Contrairement à la légende, la bière n'est pas éternelle : c'est même l'une des boissons les plus fragiles de la cave. Lumière, chaleur, temps : trois ennemis qui transforment une grande bière en déception. Voici comment conserver vos bouteilles et canettes comme un caviste, style par style. Les trois ennemis de la bière La lumière : les UV dégradent le houblon en quelques heures et créent le fameux « goût de lumière » (skunky). C'est pourquoi les bouteilles brunes protègent mieux que les vertes ou transparentes, et la canette mieux que tout. La chaleur : elle accélère le vieillissement et éteint les arômes ; les variations brutales sont pires encore. Le temps : mortel pour les bières houblonnées, allié de quelques styles puissants seulement. Les règles d'or du stockage Debout (contrairement au vin : le contact prolongé avec la capsule et une plus grande surface d'oxydation ne rendent pas service à la bière couchée), au frais et stable (idéalement 8-12 °C en cave, sinon un placard bas loin de la cuisine ; le réfrigérateur à 4-6 °C est parfait pour les houblonnées), dans le noir complet. Combien de temps garder chaque style ? Style Fenêtre idéale Verdict garde NEIPA, IPA, pale ales houblonnées 3 à 6 mois maximum À boire FRAÎCHES : le houblon s'éteint vite Lagers, pils, blanches 6 à 12 mois Jeunesse = fraîcheur Ambrées, saisons, blondes belges 1 à 2 ans Stables, sans gain notable Triples, dubbels, quadrupels 2 à 5 ans et plus Peuvent se bonifier en cave Imperial stouts, barleywines, barrel-aged 3 à 10 ans Les vraies bières de garde, qui se patinent comme un porto Lambics, gueuzes 5 à 20 ans L'acidité les rend quasi immortelles Repère simple : plus une bière est houblonnée, plus elle presse ; plus elle est forte, maltée ou acide, plus elle attend. La DLUO sur l'étiquette est indicative : fiez-vous plutôt à la date de brassage quand elle figure. Et la bière entamée ? Une bouteille ouverte perd bulle et arômes en quelques heures, même rebouchée : la bière est une boisson de consommation immédiate une fois ouverte. Partagez plutôt la grande bouteille que de la garder. Cave de garde : le jeu des verticales Les amateurs de quadrupels et d'imperial stouts s'offrent un plaisir de vigneron : acheter plusieurs bouteilles du même brassin et en ouvrir une par an. La « verticale » révèle l'évolution (caramel, fruits secs, porto) comme sur un grand vin. Nos guides types de bières et températures de service complètent la panoplie, car une bière bien gardée mais mal servie reste un gâchis. Questions fréquentes La bière se conserve-t-elle au frigo ? Oui pour les houblonnées et les légères (4-6 °C) ; pour les bières de garde, une cave fraîche et stable à 8-12 °C est idéale. Peut-on boire une bière périmée ? Sans danger sanitaire dans la grande majorité des cas, mais une IPA « périmée » aura perdu l'essentiel de ses arômes : décevante plutôt que dangereuse. Faut-il coucher les bières de garde ? Non : debout, même pour la garde longue. Seule exception discutée : certaines gueuzes bouchées liège, que les puristes couchent comme un vin. Pourquoi ma bière a-t-elle un goût de « renfermé » ? Lumière (goût skunky) ou oxydation (carton mouillé) : les deux signatures d'un stockage malmené, pas un défaut de brassage. Nos bières artisanales sont sélectionnées et stockées dans les règles à Sainte-Foy-la-Grande. Passez composer votre cave à bières, ou retrouvez-nous à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Que faire d'une bouteille de Beaujolais nouveau ? Le troisième jeudi de novembre, on en ouvre une par tradition, on en boit deux verres, et le reste attend. Or ce vin ne se garde pas. Il n'a presque pas de tanins, et c'est justement ce qui en fait un vin très facile à utiliser. Voici six usages qui marchent, et la seule règle à retenir. La réponse du caviste Servez d'abord le Beaujolais nouveau bien frais, vers 12 °C : c'est déjà une autre bouteille. Ce qui reste se boit allongé en cocktail, en sangria d'automne ou en vin chaud léger. Il se cuisine aussi en sauce, et un fond de bouteille se congèle en glaçons. Ouvert, il se garde un à deux jours au réfrigérateur, rebouché. La règle des 12 °C Le Beaujolais nouveau est vinifié par macération carbonique. Les grappes fermentent entières, et cette méthode donne des arômes très reconnaissables : banane, bonbon anglais, fruits rouges acidulés. Au frais, ils restent discrets et le fruit domine. Trop chaud, ils prennent toute la place et le vin paraît lourd. Deux heures au réfrigérateur suffisent pour le ramener vers 12 °C. Un passage de vingt minutes en carafe chasse aussi le léger gaz carbonique qui pique parfois au nez sur les bouteilles très jeunes. Notre guide de la température de service donne les repères pour chaque style de vin. Pourquoi il ne se garde pas Le tanin protège un vin rouge de l'air et lui permet de vieillir. Le Beaujolais nouveau en a très peu. Une fois ouvert, il perd son fruit en un ou deux jours. En bouteille fermée, il se boit dans l'hiver qui suit sa sortie. Au printemps, il se boit encore, mais sans l'éclat du premier jour. Ce n'est pas un défaut, c'est sa nature. Et c'est un avantage à l'usage. Sans tanins, il se laisse allonger, sucrer ou chauffer doucement sans devenir râpeux ni amer, là où un rouge de garde protesterait. Six usages, du verre à la cuisine Au verre, bien frais. C'est l'usage numéro un. À 12 °C, avec une planche de charcuterie, un pâté en croûte ou un saint-marcellin, il retrouve tout son charme. Allongé, en cocktail. Un trait de citron, un peu de sucre de canne, de l'eau gazeuse et des glaçons : il devient un long drink fruité et net. Les dosages sont dans notre cocktail au Beaujolais nouveau. En sangria d'automne. Avec de l'orange et de la pomme, il fait une sangria légère, moins sucrée qu'avec un rouge du Sud. Voyez notre sangria d'automne. En vin chaud léger. Il est déjà très fruité : il demande moins d'épices et moins de sucre qu'un vin chaud classique. Surtout, il ne doit jamais bouillir, sinon son fruit s'envole. Notre vin chaud au vin nouveau donne la marche à suivre. En sauce. Réduit à feu doux avec une échalote, il donne une sauce au vin pour des œufs pochés ou une viande grillée. Sans tanins, il ne devient pas amer en réduisant. En glaçons. Un fond de bouteille se verse dans un bac à glaçons et se garde au congélateur. Ces glaçons de vin servent ensuite à rafraîchir une sangria sans la diluer, ou à démarrer une sauce. Ce qu'il ne faut pas faire Le garder jusqu'à Noël en espérant qu'il s'améliore. Il ne gagne rien en cave, et c'est la seule erreur vraiment sans remède. Le servir à température de la pièce, qui fait ressortir la banane et l'alcool. Le faire bouillir dans un vin chaud. Et le mettre en carafe des heures durant : il n'a rien à ouvrir. À la cave : le même plaisir toute l'année Soyons honnêtes : le Beaujolais nouveau ne se vend que quelques semaines par an, et nous n'en proposons pas. Si c'est ce style de vin qui vous plaît, léger, fruité, servi frais, voici ce que nous avons en rayon. Tour de Biot, L'Allegro, Bordeaux Clairet : un clairet, ce rouge très clair et peu tannique du Bordelais. Son nez de fraise, de framboise et de cerise fraîche et sa bouche souple et fruitée en font la réponse la plus proche. Servez-le entre 10 et 12 °C. Domaine de Mayat, Bergerac rouge : un rouge rond et fruité, aux tanins fondus et à la belle fraîcheur, sur la cerise noire et la mûre. Plus étoffé qu'un primeur, il reste facile. Servez-le entre 16 et 18 °C. Château les Mangons, Piccolo : un Sainte-Foy Côtes de Bordeaux souple et fruité, aux tanins fondus. Le comparer à un Beaujolais nouveau, un soir de novembre, montre bien ce que le temps apporte à un rouge. Pour des Beaujolais de gamay qui ne sont pas des primeurs, voyez nos vins du Beaujolais et notre guide quel Beaujolais choisir. Les repères Usage Ce qui compte À éviter Au verre Servi vers 12 °C, vingt minutes de carafe Le servir à température de la pièce Allongé, en cocktail Citron, eau gazeuse, glaçons entiers La glace pilée, qui le noie Sangria d'automne Orange, pomme, deux heures au froid Trop de sucre, le vin est déjà fruité Vin chaud léger Feu doux, peu d'épices L'ébullition, qui chasse le fruit En sauce Réduction lente Le feu vif En glaçons Un fond de bouteille, au congélateur Le garder ouvert plusieurs jours Questions fréquentes Combien de temps se garde un Beaujolais nouveau ? Fermé, il se boit dans l'hiver qui suit sa sortie, au plus tard au printemps. Ouvert, un à deux jours au réfrigérateur, rebouché. Peut-on garder une bouteille jusqu'à Noël ? Oui, elle se boira encore. Mais elle aura perdu une partie de son fruit. Le Beaujolais nouveau n'est pas fait pour attendre. Pourquoi le Beaujolais nouveau sent-il la banane ? C'est la signature de la macération carbonique, la fermentation en grappes entières qui le fait naître. Au frais, cette note reste discrète. Trop chaud, elle domine. Que faire d'un fond de bouteille ? Des glaçons de vin. Ils se gardent au congélateur et servent à une sangria ou à une sauce. C'est la façon la plus simple de ne rien perdre. Pour tout savoir sur la sortie du 19 novembre, lisez notre guide du Beaujolais nouveau 2026, et pour une bouteille entamée d'un autre vin, nos conseils pour conserver un vin ouvert. Et pour un conseil de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Beaujolais nouveau 2026 : quelle date de sortie, et qu'est-ce qu'on boit vraiment ce jour-là ? Cette année, le Beaujolais nouveau arrive le jeudi 19 novembre 2026. C'est un vin primeur, vendangé quelques semaines plus tôt, qui se boit jeune et frais. Voici ce qu'il faut savoir pour le choisir, le servir et le marier, sans les clichés. La réponse du caviste Le Beaujolais nouveau 2026 sort le troisième jeudi de novembre, soit le jeudi 19 novembre 2026. C'est un vin rouge de gamay, vinifié pour être bu dans les semaines et les mois qui suivent. Servez-le légèrement frais, entre 12 et 14 °C, avec de la charcuterie, un pâté en croûte ou un fromage de caractère. Et si vous cherchez un Beaujolais à garder, tournez-vous vers les crus. Pourquoi le troisième jeudi de novembre ? Le Beaujolais nouveau est un vin primeur, c'est-à-dire un vin mis en vente l'année même de sa récolte. La réglementation fixe une date unique de mise en vente, la même pour tous les producteurs : le troisième jeudi de novembre. Avant ce jour, aucune bouteille ne peut être vendue au consommateur. Les mots « nouveau » et « primeur » désignent le même vin sur l'étiquette. Dans le Beaujolais, seules deux appellations peuvent être vendues en primeur : Beaujolais et Beaujolais-Villages. Les dix crus du Beaujolais, eux, ne sont jamais vendus en primeur. D'autres vignobles français ont aussi leurs vins primeurs, comme le Gaillac primeur dans le Sud-Ouest. La macération carbonique, le secret du goût Le Beaujolais nouveau doit son goût si particulier à sa méthode de vinification. Les grappes de gamay entrent entières dans la cuve, sans être éraflées ni foulées. La cuve se remplit de gaz carbonique. À l'intérieur de chaque baie, une première fermentation démarre, sans levure, dans la pulpe du raisin. C'est ce qu'on appelle la macération carbonique, ou semi-carbonique quand une partie du jus fermente de façon classique au fond de la cuve. Le résultat : un vin très fruité, peu tannique, à la robe violacée. Les arômes rappellent la fraise, la framboise, la cerise, et parfois la banane ou le bonbon anglais. Cette méthode permet aussi d'obtenir un vin prêt à boire en quelques semaines seulement. Elle est également utilisée pour une partie des Beaujolais classiques et des crus, mais avec des cuvaisons plus longues. Comment bien le choisir Tous les Beaujolais nouveaux ne se ressemblent pas. Un Beaujolais-Villages nouveau vient d'un secteur plus précis, souvent sur des sols de granite, et offre en général un peu plus de matière. Le millésime joue beaucoup : une année chaude donne des vins plus ronds, une année fraîche des vins plus vifs et plus légers. Le plus sûr reste de choisir un vigneron plutôt qu'une marque. Un domaine qui travaille ses propres vignes et vinifie lui-même produit en général un primeur plus net, avec un fruit plus précis. Notre guide quel Beaujolais choisir fait le tour des appellations, du nouveau aux dix crus. Service, garde et accords Le Beaujolais nouveau se sert frais, entre 12 et 14 °C. Une demi-heure au réfrigérateur avant de l'ouvrir suffit. Servi trop chaud, il paraît lourd et l'alcool ressort. Inutile de le carafer : il est prêt à boire. Pour plus de repères, lisez notre guide sur la température de service du vin. C'est un vin à boire dans l'hiver qui suit sa sortie. Il ne gagne rien à vieillir : le fruit frais, qui fait tout son charme, s'estompe au fil des mois. Si une bouteille vous reste au printemps, elle se boira encore, mais sans l'éclat du premier jour. À table, il aime la cuisine de bouchon lyonnais. Saucisson, rosette, pâté en croûte, rillettes et jambon persillé sont ses compagnons naturels. Il va aussi avec un poulet rôti, un saint-marcellin ou une andouillette, qui a d'ailleurs son propre guide. Pour aller plus loin, voyez notre guide quel vin avec de la charcuterie. Évitez les plats trop puissants, comme un civet ou une côte de bœuf : le primeur n'a pas les tanins pour les tenir. Primeur ou cru : ne pas confondre Le Beaujolais ne se résume pas au nouveau. Les dix crus sont Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié et Saint-Amour. Ce sont des vins de gamay plus sérieux, vinifiés avec des cuvaisons plus longues. Certains, comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, se gardent plusieurs années. Si vous aimez le fruit du nouveau mais cherchez plus de profondeur, c'est par là qu'il faut aller. À la cave Soyons clairs : au moment où nous écrivons, nous n'avons pas de Beaujolais nouveau 2026, et pour cause, il n'a pas encore le droit d'être vendu. Nos Beaujolais de gamay du millésime précédent sont dans la collection vins du Beaujolais. Ce ne sont pas des primeurs : ils ont plus de matière et se servent un peu moins frais. Nous ne vous proposerons pas de remplaçant qui prétendrait avoir le même goût : le fruit d'un primeur de gamay ne s'imite pas. En revanche, si vous cherchez un rouge léger à servir frais pour une soirée charcuterie, demandez-nous en boutique. Nous vous dirons honnêtement ce qui, en rayon ce jour-là, s'en approche le plus. Vin Style Service Garde Beaujolais nouveau Fruité, peu tannique, très frais 12 à 14 °C Quelques mois Beaujolais-Villages nouveau Un peu plus de matière 12 à 14 °C Quelques mois Beaujolais et Beaujolais-Villages Fruité, souple 14 à 16 °C 2 à 3 ans Crus légers : Chiroubles, Fleurie, Saint-Amour Fins, floraux 14 à 15 °C 3 à 5 ans Crus de garde : Morgon, Moulin-à-Vent Plus structurés 15 à 16 °C 5 ans et plus Questions fréquentes Quelle est la date du Beaujolais nouveau 2026 ? Le jeudi 19 novembre 2026. La date est toujours le troisième jeudi de novembre, fixée par la réglementation. À quelle température servir le Beaujolais nouveau ? Entre 12 et 14 °C. Sortez-le du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de servir, ou mettez-le une demi-heure au frais s'il est à température de la pièce. Combien de temps se garde un Beaujolais nouveau ? Il se boit de préférence dans l'hiver qui suit sa sortie, au plus tard au printemps. Il ne s'améliore pas en cave. Que faire d'un Beaujolais nouveau qui ne plaît pas ? Il se cuisine très bien, en sauce ou en poires pochées, et se prête aux cocktails. Voyez nos idées : que faire d'une bouteille de Beaujolais nouveau et le cocktail au Beaujolais nouveau. Quelle différence entre Beaujolais nouveau et Beaujolais primeur ? Aucune : ce sont deux noms pour le même vin, vendu à partir du troisième jeudi de novembre. Pour la soirée du 19 novembre, parcourez nos vins rouges et venez nous demander conseil à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Entre Monbazillac et la Gironde, une poignée de coteaux produit l'un des liquoreux les plus confidentiels de France : le Saussignac. Une appellation minuscule, des vignerons artisans souvent pionniers du bio, et des vins d'or que seuls les initiés connaissent. Portrait d'un trésor caché du Périgord pourpre, par votre caviste voisin. Où se trouve Saussignac ? À l'ouest de l'aire de Monbazillac, sur la rive gauche de la Dordogne, autour du village de Saussignac et de quelques communes voisines : l'une des plus petites appellations du Bergeracois. Même mécanique magique que chez son illustre voisin : brumes matinales de la rivière à l'automne, après-midi ensoleillés, et le Botrytis cinerea, la pourriture noble qui concentre les raisins grain par grain. Le style : un liquoreux d'orfèvre Sémillon en tête, sauvignon et muscadelle en soutien : les vendanges par tries manuelles successives donnent des vins riches et ciselés à la fois (abricot confit, miel, fruits exotiques), avec souvent une tension qui les distingue. L'appellation impose des règles strictes (vendanges manuelles, hauts niveaux de concentration), et sa petite taille en fait un vignoble d'artisans, où la viticulture biologique est particulièrement répandue. Saussignac ou Monbazillac ? Deux frères plus que deux rivaux : mêmes cépages, même botrytis, même famille d'arômes. Le Saussignac, plus confidentiel encore, séduit les amateurs par son profil souvent très pur et ses volumes minuscules. La bouteille « que personne ne connaît », même parmi les connaisseurs de Monbazillac. Panorama complet des douceurs du Bergeracois : Rosette (moelleux), Côtes de Bergerac moelleux, Monbazillac et Saussignac (liquoreux). Voir notre guide des vins de Bergerac. Quand le servir ? Comme un grand liquoreux : 8-10 °C, en petit verre sur le foie gras, un bleu, une tarte aux abricots, ou simplement seul en fin d'après-midi d'hiver. Il vieillit magnifiquement : dix ans et bien davantage pour les grandes cuvées. Où le trouver ? Sa rareté fait son charme et sa difficulté : les volumes sont minuscules et les millésimes s'épuisent vite. Notre cave suit les domaines de l'appellation au fil des disponibilités : demandez-nous les cuvées du moment en boutique, et retrouvez en permanence nos vins moelleux & liquoreux du Bergeracois en ligne. Questions fréquentes Quelle différence entre Saussignac et Monbazillac ? Deux liquoreux botrytisés voisins aux mêmes cépages : Saussignac est plus petit, plus confidentiel, avec des règles de récolte très exigeantes. Un vin d'initiés. Le Saussignac est-il un vin bio ? L'appellation n'impose pas le bio, mais la proportion de domaines certifiés y est remarquablement élevée : un vignoble d'artisans engagés. Combien de temps garder un Saussignac ? 10 ans et plus pour les belles cuvées : le botrytis et l'acidité en font de grands vins de garde. Envie d'explorer les douceurs du Périgord ? Nos boutiques de Sainte-Foy-la-Grande (à quelques minutes des coteaux de Saussignac) et de Creysse vous guident. Livraison partout en France.

C'est le grand rouge du Bergeracois, celui que les initiés comparent volontiers à ses voisins bordelais : le Pécharmant. Une petite appellation confidentielle, des vins de garde au caractère affirmé, et des prix qui restent doux. Votre caviste, installé au cœur de la région, vous fait découvrir l'appellation et ses meilleures bouteilles. Où se situe le Pécharmant ? L'appellation s'étend sur les coteaux au nord-est de Bergerac, en Dordogne, exposition plein sud dominant la vallée. Son nom évoquerait le « pech » (la colline) charmant : tout un programme. C'est la seule appellation du Bergeracois exclusivement dédiée aux vins rouges de garde. Un terroir singulier : le « tran » La particularité du Pécharmant tient à son sous-sol : des sables et graviers reposant sur une couche argilo-ferrugineuse appelée localement « tran », qui contraint la vigne et donne aux vins leur structure, leur minéralité et leur aptitude au vieillissement. Les cépages sont ceux du Bordelais voisin : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec (côt). Quel style de vin ? Des rouges puissants et profonds : fruits noirs, épices, sous-bois avec l'âge, tanins présents dans la jeunesse qui se fondent magnifiquement après 3 à 5 ans de cave. Les belles cuvées tiennent 10 ans et plus. Un profil de « Bordeaux de caractère » à prix bergeracois. Nos Pécharmant préférés Le Château Mondazur : gourmand et droit, notre valeur sûre. Le Château les Farcies du Pech et sa cuvée haut de gamme Elixir. Les Pécharmant du Château du Rooy, dont la cuvée R du Roi. Le Domaine des Costes élevé en fûts. Retrouvez-les dans notre collection vins de Bergerac & du Bergeracois. Que manger avec un Pécharmant ? C'est le vin des viandes de caractère : côte de bœuf, magret de canard, gibier en saison, cassoulet. C'est aussi l'un des très grands compagnons de la truffe noire du Périgord. Sur un barbecue soigné, il rivalise avec les meilleurs (notre guide barbecue). Questions fréquentes Quelle différence entre Pécharmant et Bergerac rouge ? Le Bergerac rouge est l'appellation générique, souvent souple et fruitée ; le Pécharmant, limité à son terroir de « tran », produit des vins plus structurés, faits pour la garde. Combien de temps garder un Pécharmant ? 3 à 5 ans pour l'apprécier fondu, jusqu'à 10 ans et plus pour les grandes cuvées et les beaux millésimes. À quelle température servir un Pécharmant ? 16-17 °C, idéalement carafé une heure avant le service dans sa jeunesse. Envie de déguster sur place ? Nos boutiques de Creysse (à quelques mètres des vignes de Pécharmant, aux portes de Bergerac) et de Sainte-Foy-la-Grande vous conseillent toute l'année.

La sauce piquante est la cousine acidulée de la sauce charcutière : une réduction d’échalotes au vinaigre et au vin blanc, liée à la demi-glace, relevée de cornichons et de fines herbes. C’est la sauce qui redonne du peps aux viandes un peu grasses ou aux restes. La recette complète est ci-dessus ; voici l’essentiel.La réduction, cœur de la sauceTout part d’une réduction : échalotes ciselées, vinaigre et vin blanc que l’on fait tomber presque à sec. Cette base concentrée porte l’acidité de la sauce. On mouille ensuite de demi-glace, on laisse napper, et l’on ajoute en fin de cuisson les cornichons hachés et les fines herbes (persil, estragon, cerfeuil) hors du feu, pour garder leur fraîcheur et le croquant acidulé des cornichons.Une sauce anti-gaspillageLa piquante est la sauce des restes par excellence : un reste de pot-au-feu, de langue, de rôti de porc froid retrouve tout son intérêt nappé de cette sauce vive. Sa pointe de vinaigre et de cornichon tranche le gras et relance l’appétit. C’est une sauce économique, rapide, qui n’a besoin que d’une bonne base brune.Avec quels plats servir cette sauceServez la piquante avec du porc (rôti, côtes, pieds), de la langue, des restes de pot-au-feu ou de bouilli, des saucisses ou des grillades un peu grasses. Nappez la viande chaude au moment de servir. À table, un rouge souple et frais servi à 15-16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, accompagne bien son acidité.Sauces relevées du même espritPoursuivez avec la sauce charcutière dont la piquante est proche, la sauce diable relevée au poivre, ou la sauce lyonnaise aux oignons. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, farine éventuelle) et de la moutarde selon les cornichons utilisés. La viande servie doit être bien cuite ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Porto ruby ou tawny, quelle différence ? Et le porto blanc, le LBV, le vintage ? Au comptoir, la question revient sans cesse, surtout avant les fêtes. Le porto est un seul vin, mais il existe en plusieurs styles qui ne se servent ni ne se conservent de la même façon. Voici comment s'y retrouver. La réponse du caviste Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal. Le ruby est jeune, rouge et fruité. Le tawny a vieilli longtemps en fût : il est ambré, avec des notes de noix et de caramel. Le porto blanc, issu de raisins blancs, va du sec au très doux et se boit bien frais, souvent en porto tonic. Le LBV et le vintage sont des portos rouges d'une seule année, plus concentrés. Qu'est-ce que le porto ? Le porto est une appellation du nord du Portugal. Les vignes poussent en terrasses sur les pentes schisteuses de la vallée du Douro. Les vins sont traditionnellement élevés à Vila Nova de Gaia, face à la ville de Porto, qui leur a donné son nom. Sa particularité tient au mutage. Pendant la fermentation, on ajoute de l'eau-de-vie de vin au moût. La fermentation s'arrête, et une partie du sucre naturel du raisin reste dans le vin. C'est ce qui donne au porto sa douceur et un degré situé autour de 19 à 22 % vol. Le principe est le même que pour nos vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, que nous présentons dans notre guide des vins doux naturels. Les portos rouges assemblent des cépages locaux : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão. Les portos blancs viennent de cépages blancs comme la malvasia fina, le viosinho, le códega ou le gouveio. Ruby, tawny, LBV, vintage : les styles de porto rouge Tout se joue dans l'élevage. Deux familles s'opposent : les portos qui gardent leur fruit, et ceux qui vieillissent longtemps au contact de l'air à travers le bois. Le ruby. C'est le porto jeune, élevé quelques années dans de grands contenants qui limitent l'oxydation. Il garde une robe rubis et des arômes de fruits rouges et noirs. Les rubis de qualité supérieure portent la mention Reserve. Le tawny. Il vieillit en petits fûts de chêne, où il s'oxyde lentement. Sa robe passe au roux, puis à l'ambré. Les arômes glissent vers les fruits secs, la noix, le caramel et les épices. Les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent le caractère d'un assemblage de plusieurs années. Le colheita est un tawny issu d'une seule année. Le LBV. Late Bottled Vintage : un porto d'une seule année, mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la vendange. Il a plus de concentration qu'un ruby et reste dans le registre du fruit. Le vintage. C'est le sommet du style ruby. Il est produit seulement les grandes années, mis en bouteille jeune, puis vieillit longtemps en bouteille. Il forme un dépôt et doit être carafé. Notre guide pour carafer ou décanter un vin explique la marche à suivre. Le porto blanc et le porto rosé Le porto blanc existe du plus sec au plus doux. Le lágrima est la version la plus douce. Certains portos blancs vieillissent aussi longuement en fût et prennent des arômes d'agrumes confits et de fruits secs. Le porto blanc se sert frais, à l'apéritif, nature ou allongé de tonic. Le porto tonic se prépare avec des glaçons et un zeste d'agrume : notre recette du porto tonic donne les proportions. Le porto rosé est une catégorie plus récente. Il se boit bien frais, seul ou en cocktail. La cave n'en propose pas en ce moment. Comment servir et conserver le porto Le verre compte. Préférez un verre à vin tulipe de taille moyenne à un petit verre étroit : le porto a besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. Servez des portions modestes, c'est un vin riche. La température change tout. Un porto blanc se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. Un ruby ou un LBV se boit vers 14 à 16 °C. Un tawny est agréable légèrement rafraîchi, vers 14 °C, surtout en fin de repas. Un vintage se sert vers 16 à 18 °C, après carafage. Une fois ouvert, le porto tient plus longtemps qu'un vin tranquille, grâce à son alcool et à son sucre. Mais pas indéfiniment. Les tawnys, déjà habitués à l'air, sont les plus résistants : ils se gardent plusieurs semaines. Les rubys et les LBV se gardent quelques semaines. Le vintage, lui, se boit dans les jours qui suivent. Le porto blanc se conserve au réfrigérateur. Rebouchez bien la bouteille et gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Notre guide pour conserver un vin ouvert donne d'autres conseils. Les accords avec le porto À l'apéritif, le porto blanc frais ou le porto tonic accompagnent les amandes grillées, les olives ou un melon. Au dessert, le tawny est le partenaire des noix, des amandes, de la crème brûlée, de la tarte aux noix et des desserts au caramel. Le ruby et le LBV préfèrent le chocolat noir et les fruits rouges. Avec les fromages, le porto rouge est un accord classique des bleus, et le tawny va bien avec les pâtes pressées affinées. Notre guide quel vin avec un dessert au chocolat complète ces pistes. Nos bouteilles de porto Ramos Pinto Lagrima Blanc : malvasia fina, viosinho, códega et gouveio, des notes de fruits mûrs, d'agrumes confits et de miel, une bouche douce et onctueuse. À servir entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou sur glace. Porto Ramos Pinto Reserva Collector : une robe rubis profond, des fruits rouges et noirs mûrs, la prune et la cerise noire, une bouche ronde et veloutée. Pour les fromages affinés et les desserts au chocolat, vers 14 à 16 °C. Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans : environ vingt ans de fût à Vila Nova de Gaia, une robe ambrée, des notes de noix, d'amande, de caramel et d'épices douces. Une bouteille de fin de repas, à boire seule ou avec un dessert aux fruits secs. Les repères du porto Style Élevage Service Accords Blanc Court, parfois long en fût 6 à 8 °C, ou en porto tonic Apéritif, amandes, melon Ruby, Reserve Quelques années en grands contenants 14 à 16 °C Chocolat noir, fruits rouges, bleus LBV Une seule année, mis en bouteille entre 4 et 6 ans 14 à 16 °C Fromages affinés, desserts au chocolat Tawny 10 ou 20 ans Longtemps en petits fûts Vers 14 °C Noix, caramel, crème brûlée Vintage Court en bois, long en bouteille 16 à 18 °C, carafé Fromages bleus, fin de repas Questions fréquentes Quelle est la différence entre porto ruby et tawny ? Le ruby est jeune et fruité, élevé en grands contenants pour garder sa couleur rouge. Le tawny vieillit en petits fûts, s'oxyde lentement et prend une robe ambrée et des arômes de noix et de caramel. Combien de temps se garde une bouteille de porto ouverte ? Plusieurs semaines pour un tawny, quelques semaines pour un ruby ou un LBV, quelques jours seulement pour un vintage. Rebouchez bien et gardez la bouteille debout, au frais. Le porto se boit-il frais ? Le porto blanc et le porto rosé, oui, entre 6 et 8 °C. Les portos rouges se servent un peu en dessous de la température de la pièce, entre 14 et 16 °C. Porto en apéritif ou au dessert ? Les deux. Le blanc et le porto tonic ouvrent le repas. Le tawny et le ruby le terminent, avec un dessert ou un plateau de fromages. Faut-il mettre le porto au réfrigérateur après ouverture ? Pour le porto blanc, oui. Pour les portos rouges, un endroit frais et sombre suffit, mais le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur. Retrouvez nos portos dans la collection des vins du Portugal et nos autres vins doux dans les vins doux naturels. Pour choisir le bon style, venez goûter et en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Le fizz est une famille, pas une recette : un alcool, du citron, du sucre, et quelque chose de gazeux par-dessus. Le Diamond Fizz change ce dernier terme et remplace l'eau de Seltz par du vin effervescent. Toute la différence est là, et elle est plus grande qu'on ne le croit.L'eau gazeuse n'apporte que du gaz et de la dilution. Un vin effervescent apporte du gaz, mais aussi de l'acidité, une trame vineuse et une amertume légère qui prolonge la finale. Le verre ne se termine plus sur le citron : il se termine sur le vin.C'est aussi la raison pour laquelle ce cocktail passe si bien au réveillon. Il est long, il est frais, il se boit debout, et il ouvre une bouteille de bulles au lieu de la garder pour le dessert.Sur ce format-là (le vin est allongé, coupé de citron et de sucre) la question du champagne ne se pose pas vraiment. Un crémant brut, avec sa bulle fine et sa tension, tient exactement le même rôle. Gardez le champagne pour les recettes qui le laissent s'exprimer seul.

Vin de coing, limoncello, sirop de menthe, gelée de coings, terrine en bocaux : ces recettes demandent peu d'ingrédients, mais du bon matériel. Un bocal qui ferme mal, une bouteille qui fuit ou un sirop trop cuit, et c'est des semaines de macération ou toute une récolte de perdue. Voici ce dont vous avez vraiment besoin, du plus indispensable au plus confortable. Pour les conserves et les terrines Des bocaux qui ferment bien Pour stériliser, il faut des bocaux en verre épais avec un joint en caoutchouc ou un couvercle neuf. Un joint ne sert qu'une fois : gardez-en d'avance. Voir des bocaux à conserves sur Amazon Un stérilisateur, ou un grand faitout Le stérilisateur électrique tient la bonne température pendant tout le temps indiqué, sans surveillance : c'est le plus sûr pour les terrines et les sauces. Voir le stérilisateur Kochstar sur Amazon Pour quelques bocaux de temps en temps, un grand faitout avec couvercle suffit, avec un torchon au fond pour que les bocaux ne s'entrechoquent pas. Pour les vins de fruits, liqueurs et rhums arrangés Un grand bocal de macération Un bocal de 3 litres en verre, qui ferme hermétiquement, accueille un litre d'alcool et ses fruits. Voir le bocal Kilner 3 litres sur Amazon Des bouteilles à bouchon mécanique Pour mettre en bouteille, garder longtemps et offrir. Le bouchon mécanique se referme bien après chaque service. Voir la bouteille Bormioli Giara 1 litre sur Amazon, ou un autre modèle de bouteilles. Des entonnoirs et un chinois Un jeu d'entonnoirs inox pour remplir sans en mettre à côté, et un chinois inox pour filtrer les fruits et obtenir une liqueur ou une gelée limpide. Pour les sirops, gelées et pâtes de fruits Tout se joue à quelques degrés près : trop peu, la gelée ne prend pas ; trop, le sirop cristallise. Un thermomètre à sucre évite de deviner. Et pour sécher des fruits ou des herbes à infuser, un déshydrateur fait le travail en une nuit. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes maison Conserves : commencez par la méthode des bocaux stérilisés, puis la terrine en bocaux, la sauce tomate en bocaux et les cornichons maison. Gelées et pâtes de fruits : la gelée de coings, la pâte de coings et la gelée de vin rouge, parfaite avec le foie gras. Vins de fruits et liqueurs : le vin de coing, le vin de pêche, le vin de noix, le limoncello et la méthode du rhum arrangé. Sirops : le sirop de menthe, le sirop de grenadine et le sirop de gingembre. Pour l'alcool de base, notre caviste explique quel rhum choisir : le même conseil vaut pour les rhums arrangés. Questions fréquentes Peut-on réutiliser les joints des bocaux ? Non. Un joint en caoutchouc ou un couvercle à capsule ne garantit l'étanchéité qu'une fois. Les bocaux, eux, se réutilisent indéfiniment. Faut-il stériliser les bouteilles de liqueur ? Un passage à l'eau bouillante suffit : l'alcool et le sucre conservent la liqueur. La vraie stérilisation est réservée aux conserves sans alcool. Combien de temps se garde un vin de fruits maison ? Plusieurs années en bouteille fermée, au frais et à l'abri de la lumière. Il s'arrondit même avec le temps.

La panzanella est l’une des plus belles idées de la cuisine paysanne toscane : transformer du pain rassis en une salade fraîche et gorgée de soleil. Le pain s’imbibe du jus des tomates mûres et de l’huile d’olive, et devient moelleux sans être détrempé. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Ce qui fait une vraie panzanellaLe point clé, c’est le pain : un pain de campagne rassis, à la mie dense, coupé en gros dés. On l’humecte légèrement puis on le laisse s’imbiber du jus des tomates, jamais de pain frais, qui deviendrait une bouillie. On sale les tomates à l’avance pour qu’elles rendent leur eau, précieuse pour la salade. Enfin, on laisse reposer 30 minutes avant de servir : c’est ce temps de repos qui marie le pain, les légumes et l’huile d’olive. Une pointe de vinaigre de vin réveille l’ensemble.Une salade anti-gaspi née de la nécessitéEn Toscane, le pain traditionnel se fait sans sel et rassit vite : la panzanella est la réponse gourmande à ce pain de la veille, comme la bruschetta ou le minestrone, où rien ne se perd. C’est une cuisine du bon sens, qui met en valeur les tomates de plein champ au sommet de leur saison.Quel vin avec la panzanella ?Cette salade fraîche et acidulée appelle un vin léger et vif, servi bien frais à 8-10 °C : un rosé sec ou un blanc italien nerveux comme un Pinot grigio soulignent les tomates sans les écraser. Dans nos rayons, un rosé de Provence sec et fruité accompagne parfaitement ce plat d’été.À servir avecLa panzanella se glisse dans un repas d’été aux côtés d’une salade caprese et de polpette. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour l’accord idéal.AllergènesContient gluten (pain). Recette naturellement végétalienne. Assaisonnez au dernier moment et conservez la salade au frais ; consommez-la dans les 2 heures pour garder le pain moelleux et les légumes croquants.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

On la prend souvent pour une version réduite du chapon, et on la cuit de la même façon : longtemps, doucement, en la surveillant comme le lait sur le feu. C'est une erreur de méthode. La poularde pèse deux kilos au lieu de trois et demi, et surtout son gras n'est pas en couche sous la peau mais infiltré dans le muscle, ce persillé fin qui fait sa réputation. Elle supporte donc un four plus chaud et une cuisson plus courte, et elle demande en échange un geste que le chapon n'exige pas : le sel la veille. La recette exacte, avec le temps par kilo, est ci-dessus ; voici ce qu'il faut savoir autour.La poularde, une volaille de fête depuis le Moyen ÂgeLe mot désigne une jeune poule de race à chair, qui n'a jamais pondu et que l'on engraisse quelques semaines avant l'abattage. Les traités de cuisine la citent dès la fin du Moyen Âge parmi les volailles de prestige, et la grande cuisine du XIXe siècle lui a consacré ses préparations les plus célèbres : la poularde demi-deuil truffée et pochée, popularisée par les « mères » lyonnaises, la poularde Albufera à la sauce au foie gras, ou la poularde à la Derby.Aujourd'hui, le cahier des charges des volailles festives (Label Rouge et AOP Bresse notamment) impose un élevage long et une finition au grain et aux produits laitiers, ce qui explique ce gras intramusculaire si particulier. C'est lui qui permet la cuisson simple de cette recette : un rôti de dimanche, en plus fin et plus fondant, sans sauce savante.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?La poularde rôtie a une chair plus fine et moins grasse que le chapon : le vin doit la suivre, pas la couvrir. Notre premier choix est un grand chardonnay de Bourgogne, le Savigny-lès-Beaune Clos des Godeaux du Domaine d'Ardhuy, assez riche pour répondre au jus beurré et assez tendu pour garder la bouche fraîche. En rouge, le Bourgogne Pinot Noir du Domaine d'Ardhuy, servi à 16 °C, a juste ce qu'il faut de fruit et des tanins assez fins pour la volaille. Et pour ceux qui gardent le champagne jusqu'au plat, le Champagne Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs fonctionne remarquablement avec une peau croustillante.Pour aller plus loin : quel vin avec un poulet rôti et quel vin pour le repas de Noël.Les accordsUne poularde rôtie se suffit d'un accompagnement simple qui profite du jus : pommes de terre rôties dans le plat les quarante dernières minutes, châtaignes glacées au beurre, ou une purée de céleri. Si vous voulez une sauce, une sauce suprême à la crème transforme le rôti du dimanche en plat de réveillon, et appelle alors franchement le chardonnay plutôt que le pinot noir.Pour continuerPour une tablée de huit ou plus, le chapon rôti de Noël suit une autre logique, plus lente, avec le départ blancs vers le bas. Pour la version farcie de la fête, voyez la dinde de Noël farcie aux marrons. Et pour le vin du chapon, notre guide quel vin avec un chapon vaut aussi pour la poularde.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les cadeaux qu'on préfère recevoir à Noël sont souvent ceux qui se partagent. Un foie gras qu'on ouvre ensemble, un gin qu'on découvre à l'apéritif, un sel qu'on retrouve sur la table tout l'hiver. Voici notre sélection pour ceux qui aiment cuisiner, recevoir ou simplement trinquer. Tout est en stock à la cave, avec des idées à moins de 15 € et des paniers déjà composés. Pour celui qui cuisine Le sel et le poivre au vin de Bordeaux C'est le cadeau qu'on n'attend pas. Le Sel de Château est un sel gastronomique élaboré autour du vin, avec sa couleur et ses arômes. La Poivrine suit la même idée : des grains de poivre imbibés de vin puis séchés, présentés en moulin. Le coffret Sel de Château et Poivrine réunit les deux pour 23,50 €. Pour un petit cadeau, le moulin en verre de Sel de Château coûte 8,70 € et se pose directement sur la table. Le foie gras Le foie gras entier Ernest Soulard de 130 g sert 2 à 4 personnes. Il coûte 13,50 € et 23,80 € les deux : de quoi en offrir un et garder l'autre. Pour une grande tablée, le foie gras entier de 320 g est élaboré dans le Périgord et assaisonné simplement au sel et au poivre (60 €). Avec lui, un Monbazillac. Le Grains de Folie des Hauts de Caillevel vient du plateau de Pomport, au sud de Bergerac (23 €). Nous expliquons pourquoi l'accord fonctionne dans Monbazillac et foie gras. Le matériel qui fait plaisir à un cuisinier Un bon outil sert vingt ans. Voici ceux que réclament les plats d'hiver : Une cocotte en fonte pour les daubes, les civets et tous les plats qui mijotent trois heures. La cocotte Staub 24 cm sur Amazon Une pierre ou un acier à pizza pour obtenir chez soi une pâte croustillante dessous et moelleuse dedans. La pierre à pizza Rösle sur Amazon Un thermomètre de cuisson pour ne plus jamais rater un rôti, un magret ou un chapon. Le thermomètre ThermoMaven sur Amazon Des bocaux et un stérilisateur pour les terrines, les confitures et les liqueurs maison. Le stérilisateur Kochstar sur Amazon Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Pour l'apéritif Le gin tonic, version artisanale Un gin et deux tonics, et l'apéritif est réglé. Le Gin Avem Hippolais est un gin artisanal frais et précis (48,50 €). Le Tonic Archibald L'Original est fabriqué près de Cognac, sans quinine : son amertume vient de la gentiane d'Auvergne (7,20 €). Le dosage exact est dans notre recette du gin tonic. Le punch des Antilles La maison Longueteau, en Guadeloupe, prépare ses punchs au rhum agricole. Le Planteur mêle ananas, orange et mangue (32,90 €). Le Coco est plus rond et plus gourmand (40,50 €). Il n'y a rien à préparer : on sert frais. Les bulles à petit prix Pour l'apéritif de tous les jours de décembre, le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut coûte 9,50 € et le Prosecco Zimor 8,90 €. Ajoutez une liqueur de sureau Cartron (32,90 €) et vous avez tout pour un Hugo spritz. Le pastis du Sud-Ouest Le Pastis de Souillac de Louis Roque est un pastis artisanal du Lot, très loin des pastis de grande surface (33 €). C'est le cadeau parfait pour l'amateur qui croit avoir tout goûté. Pour ceux qui ne boivent pas d'alcool Le Nona Spritz reprend l'amertume et les agrumes de l'apéritif italien, sans alcool (30 €). Le jus de raisin du Domaine de Grange Neuve vient du Bergeracois et se sert à table comme un vin (5 €). Pour finir le repas, un thé d'exception : le Meung de Grands Jardins est un thé noir cueilli sur des théiers anciens de la forêt laotienne (26,90 €). Toutes nos idées sont dans le guide du sans alcool. Les idées par budget Budget Nos idées Moins de 15 € Moulin de Sel de Château (8,70 €), foie gras Ernest Soulard 130 g (13,50 €), crémant Tour du Roy (9,50 €), jus de raisin de Grange Neuve (5 €) De 15 à 30 € Coffret Sel de Château et Poivrine (23,50 €), Monbazillac Grains de Folie (23 €), Nona Spritz (30 €), thé Meung (26,90 €) De 30 à 60 € Pastis de Souillac (33 €), punch Planteur (32,90 €), punch Coco (40,50 €), gin Avem Hippolais (48,50 €), foie gras entier 320 g (60 €) Trois paniers déjà composés Le panier foie gras (55,50 €). Deux foies gras Ernest Soulard (23,80 €), un Monbazillac Grains de Folie (23 €) et un moulin de Sel de Château (8,70 €). Tout le réveillon tient dedans. Le panier gin tonic (71,80 €). Un gin Avem Hippolais (48,50 €), deux Archibald L'Original (14,40 €) et un Archibald N°2 gentiane et gingembre (8,90 €) pour comparer. Le panier sans alcool (66,90 €). Un Nona Spritz (30 €), deux jus de raisin de Grange Neuve (10 €) et un thé Meung (26,90 €). En boutique, nous composons et emballons votre panier sur mesure, à Sainte-Foy-la-Grande comme à Creysse. Questions fréquentes Quel cadeau gourmand offrir à moins de 15 € ? Un foie gras entier de 130 g ou un moulin de sel au vin. Les deux se partagent à table et se glissent dans n'importe quel panier. Qu'offrir à quelqu'un qui aime cuisiner ? Un produit qu'il ne trouve pas en grande surface, comme le Sel de Château et la Poivrine, ou un outil qui dure, comme une cocotte en fonte. Quel cadeau pour l'apéritif de Noël ? Un gin artisanal avec ses tonics, ou un punch antillais prêt à servir. Pour les invités qui ne boivent pas, un spiritueux sans alcool comme le Nona Spritz. Quand commander pour être livré avant Noël ? Le plus tôt possible : les foies gras et les petites séries partent vite en décembre, et certains produits n'existent qu'en quelques exemplaires. Pour composer tout le repas, des entrées à la bûche, voyez notre menu de Noël avec les vins et le calendrier. Pour un cadeau autour du vin et des spiritueux, lisez aussi nos idées cadeaux vin et spiritueux et quel champagne offrir.

La chasseur est née dans les cuisines du XIXe siècle comme sauce des gibiers à plume, sautés puis déglacés dans la poêle même, avec ce que la forêt donnait : des champignons. Escoffier l'a fixée avec le vin blanc, la tomate et l'estragon, et elle est devenue la sauce du poulet sauté chasseur, le plat de bistrot par excellence. Elle se fait en vingt minutes, dans la poêle où l'on a cuit la viande, et c'est la première sauce brune que l'on doit savoir faire.Les champignons : 250 g de champignons de Paris bien fermes, essuyés, jamais lavés, émincés à 3 mm. Dans une sauteuse, 30 g de beurre très chaud, presque noisette, et les champignons en une seule couche, à feu vif, sans les toucher pendant une minute, puis en les faisant sauter, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et que la poêle soit à nouveau sèche : ils rendent leur eau d'abord, elle s'évapore, et c'est seulement après qu'ils colorent. Cinq à six minutes. Des champignons cuits dans du liquide restent gris et mous, et la sauce prend leur goût de bouilli. On sale à la fin de cette étape, pas avant, le sel fait sortir l'eau.La réduction : deux échalotes hachées fin dans la sauteuse, une minute, puis 15 cl de vin blanc sec, et l'on laisse réduire aux trois quarts, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond sirupeux : le vin doit perdre son alcool et son acide agressif, ne garder que son parfum. Puis 25 cl de fond brun de veau, ou de demi-glace, et une cuillère à soupe de concentré de tomate, ou deux tomates concassées en saison, et l'on laisse mijoter dix minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, brune, brillante, avec les champignons qui la parsèment. Si l'on n'a pas de fond brun, un bouillon de volaille réduit de moitié avec une cuillère de fécule fait une sauce honnête, moins profonde.La finition, hors du feu : 20 g de beurre froid en dés, incorporés en tournant la sauteuse, qui donnent le brillant et le velouté ; puis une cuillère à soupe d'estragon frais ciselé et une de cerfeuil, ou de persil plat. L'estragon est une herbe volatile : jeté dans une sauce qui bout, il perd son anis en une minute et ne laisse qu'une amertume ; hors du feu, dans la sauce chaude, il parfume tout. Du poivre, le sel rectifié, et l'on nappe aussitôt : un poulet sauté dont on a utilisé la poêle, des côtes de veau, un lapin, un tournedos. Elle ne se passe pas, les champignons en sont la garniture.

Dans le Périgord et en Gascogne, le confit n'est pas une recette de fête, c'est une méthode de conservation : on salait les cuisses, on les cuisait lentement dans leur graisse et on les gardait dessous tout l'hiver. Faire son confit soi-même, c'est retrouver une chair qui se détache à la fourchette et un sel que l'on dose. La recette exacte est ci-dessus : douze heures de sel, trois heures dans une graisse qui ne bout jamais.Histoire du confit de canardAvant le réfrigérateur, chaque région a inventé sa manière de garder la viande : le fumage au nord, la salaison en montagne, et dans le Sud-Ouest le confit. Le principe est simple : la viande, salée puis cuite longuement, est recouverte de sa propre graisse, qui la protège de l'air. Gardée au frais dans des pots en grès, elle traversait l'hiver.Le canard s'est imposé avec l'élevage pour le foie gras, très ancien dans le Périgord, les Landes et le Gers. Une fois le foie et les magrets prélevés, les cuisses, les manchons et les gésiers finissaient en confit, et la graisse servait de matière grasse à toute la cuisine. C'est pour cela que le confit se retrouve partout dans les plats de la région, du cassoulet à la garbure.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Le confit est gras, salé, avec une chair fondante et une peau croustillante. Il lui faut un rouge avec des tanins fermes, qui tranchent le gras, et de la fraîcheur, qui empêche le plat de devenir lourd. C'est exactement ce que font les rouges de nos coteaux, entre Dordogne et Gironde.Le Pécharmant du Château du Rooy est l'accord régional par excellence : le Pécharmant, la grande appellation rouge de Bergerac, a la structure et les fruits noirs qu'il faut. Pour comprendre ce terroir, lisez notre guide du Pécharmant. Le Bergerac Domaine de Mayat élevé en fûts de chêne est l'accord du quotidien, souple et épicé. Et côté Gironde, le Château les Mangons Saxo, de l'appellation Sainte-Foy Côtes de Bordeaux, apporte la rondeur du merlot, idéale avec des pommes sarladaises.Les accordsServez ces rouges à 16 à 17 °C, et ouvrez le Pécharmant une heure avant : ses tanins s'assouplissent à l'air. Accompagnez le confit d'une salade verte bien vinaigrée, dont l'acidité tranche le gras et rafraîchit le vin. Le raisonnement complet, du magret au confit, est dans notre guide quel vin avec le canard, et le panorama de la région dans notre guide des vins du Sud-Ouest.Pour continuerPour servir vos cuisses : le confit de canard aux pommes sarladaises, le parmentier de canard ou les pommes de terre farcies au confit. Avec la même graisse et la même méthode : le confit de gésiers et les grattons de canard.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Une sangria pour 20, un punch pour 30, un vin chaud pour le marché de Noël : au-delà de dix personnes, ce qui change tout, ce n'est plus la recette mais le service. Il faut préparer à l'avance, garder froid ou chaud, et laisser les invités se servir. Pour servir sans passer la soirée derrière le bar La fontaine à boissons Avec son robinet, chacun se sert : vous profitez de la soirée. Une fontaine de 5 à 8 litres suffit pour 20 personnes. Voir les fontaines à boissons sur Amazon Les pichets Pour une tablée plus petite, ou pour les recettes « en pichet » qu'on prépare au dernier moment. Voir un pichet en verre sur Amazon, ou un modèle avec couvercle. De la glace en quantité Les gros glaçons fondent lentement et diluent moins le punch. Prévoyez des bacs à grands glaçons et préparez-les la veille. Pour des cocktails réussis Un kit de bar Shaker, doseur, cuillère et passoire : l'essentiel pour les cocktails secoués. Voir le kit de bar inox sur Amazon Des agrumes pressés à la minute Pour 20 personnes, presser les citrons à la main devient une corvée. Voir le presse-agrumes Braun sur Amazon. Pour les jus de fruits et de légumes, un extracteur de jus. Les finitions Des verres à cocktail adaptés et des piques à cocktail pour les fruits. Et pour les cocktails frozen, une machine à granités. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes pour les grandes tablées Sangrias : la sangria pour 10, pour 20 et pour 40, la sangria blanche pour 20 et la sangria d'hiver. Punchs : le punch pour 10 et pour 30, le planteur pour 20 et le punch de Noël pour 20. Sans alcool : le punch sans alcool pour 20. Pour l'hiver : le vin chaud pour 20. En pichet : le mojito et le gin tonic. Pour le rhum, notre caviste explique quel rhum choisir pour un punch. Les bouteilles sont à la cave. Questions fréquentes Combien de sangria prévoir par personne ? Comptez 30 à 40 cl par personne pour un apéritif, un peu plus si la soirée dure. Combien de temps à l'avance préparer une sangria ? La veille, sans les bulles ni la glace : les fruits ont le temps de parfumer le vin. On ajoute l'eau gazeuse et les glaçons au moment de servir.

Un camembert bien fait, un four chaud et trois ingrédients : le camembert rôti est l’apéritif normand qui met tout le monde d’accord. La croûte protège un cœur qui devient coulant, le miel et le romarin parfument sans masquer le fromage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Réussir un camembert rôti bien coulantDeux règles suffisent. D’abord, choisissez un camembert au lait cru bien à point, ni trop jeune ni craquant sous le doigt : c’est lui qui deviendra fondant. Ensuite, gardez la croûte intacte sur les côtés et n’incisez que le dessus en croix ou en quadrillage : elle forme une coupelle qui retient le fromage coulant. On glisse dans les entailles des lamelles d’ail et des brins de romarin, on arrose d’un filet de miel, et le four fait le reste. Sortez-le dès qu’il tremble au centre : trop cuit, il se met à suinter l’huile.Faut-il garder la boîte en bois ?Si votre camembert est vendu dans une boîte en bois agrafée (sans film ni étiquette plastique à l’intérieur), vous pouvez le rôtir dedans après avoir retiré tout emballage : elle le maintient et parfume légèrement. Dans le doute, préférez un petit plat ou une cocotte en fonte, tout aussi efficace et sans risque.Quel vin avec le camembert rôti ?Le réflexe normand, c’est un cidre brut bien frais (6-8 °C) : ses bulles fines et sa pointe d’acidité tranchent le gras du fromage et répondent au miel. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif joue le même rôle ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec nerveux nettoie le palais entre deux mouillettes. Évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du fromage chaud.Pour prolonger l’apéritif normandEnchaînez sur un poulet vallée d’Auge à la crème et au cidre, et terminez par une tarte normande aux pommes. Les Bretons voisins ne sont pas loin avec une galette complète au sarrasin. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (camembert) et gluten (pain d’accompagnement). Peut contenir des fruits à coque si vous ajoutez des noix ou noisettes. Servez le camembert dès la sortie du four et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

On coupe des légumes, des herbes ou de la viande dans presque toutes les recettes. Avec un couteau qui coupe vraiment, on va plus vite, on se fatigue moins et on se blesse moins : c'est la lame émoussée qui glisse et qui coupe les doigts. Les couteaux essentiels Le couteau de chef Une lame de 20 cm qui émince, hache et découpe presque tout. Si vous n'en achetez qu'un, c'est celui-là. Le santoku Le couteau japonais à lame plus courte et plus large, très agréable pour émincer les légumes. Le bloc complet Pour s'équiper d'un coup : couteau de chef, couteau à pain, couteau d'office et couteau à découper, rangés dans leur bloc. Notre sélection Couteau de chef : Tefal Ice Force 20 cm Une lame en acier inoxydable traitée par le froid, qui garde son tranchant longtemps. Voir le Tefal Ice Force sur Amazon Couteau de chef haut de gamme : Wüsthof Classic Ikon Forgé à Solingen, c'est un couteau qui dure toute une vie. Voir le Wüsthof Classic Ikon sur Amazon Santoku : Victorinox 17 cm La lame alvéolée empêche les légumes de coller. Voir le santoku Victorinox sur Amazon Bloc complet : MasterChef Pour s'équiper entièrement à petit prix. Voir le bloc MasterChef sur Amazon Garder ses couteaux affûtés Une pierre à aiguiser redonne le fil en quelques passages. Et une planche en bambou ménage la lame, contrairement au verre ou à la pierre. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes au couteau Le tartare de bœuf et le tartare de saumon à l’avocat se coupent au couteau, jamais au hachoir. Pour le vin, notre caviste explique quel vin servir avec un tartare de bœuf. Questions fréquentes Couteau au lave-vaisselle ? Mieux vaut l'éviter : le lavage et les chocs émoussent la lame et abîment le manche. Un rinçage à la main suffit. À quelle fréquence affûter ? Un passage sur la pierre toutes les quelques semaines garde un couteau bien tranchant.

En cuisine classique, « Dubarry » signale toujours le chou-fleur : un clin d’œil à la comtesse du Barry. Le potage Dubarry en est la version soupe : un velouté de chou-fleur d’un blanc pur, crémeux et délicat. La recette complète est ci-dessus ; voici comment préserver sa blancheur et sa finesse, puis l’accord du caviste.Le secret d’un velouté d’un blanc immaculéPour garder le chou-fleur bien blanc, on le fait suer sans coloration et on le cuit dans un mélange de bouillon clair et de lait, jamais dans un fond coloré. On évite aussi de trop le cuire : dès que les bouquets sont tendres, on mixe. Une pomme de terre farineuse (ou un peu de crème) apporte le liant, mais c’est surtout la finesse du mixage et un passage au chinois qui donnent la texture de velours attendue.Dompter l’odeur du chou-fleurLe chou-fleur peut développer une odeur soufrée s’il cuit trop longtemps. La parade est simple : une cuisson courte et à frémissement, jamais à gros bouillons. Le lait adoucit encore le goût, et une pointe de muscade en finition arrondit l’ensemble. Quelques petits bouquets de chou-fleur juste blanchis, gardés pour la garniture, rappellent joliment le légume dans l’assiette.Quel vin avec le potage Dubarry ?Ce velouté crémeux et délicat s’accorde à un vin blanc sec ample et rond, servi frais à 10 °C, dont la texture répond à celle du potage. Un Chardonnay souple et fruité épouse parfaitement le chou-fleur et la crème. Un blanc sec plus nerveux apportera, lui, un contraste rafraîchissant.À prolonger avec d’autres veloutésDans le même esprit tout en blancheur, découvrez le velouté de chou-fleur et l’élégant velouté Dame Blanche. Pour une entrée toute en finesse, essayez aussi le potage Germiny. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (lait, beurre, crème). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez bien chaud ; ne laissez pas le potage plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un consommé, trois plaisirsLa signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.Réussir la clarification et l'œuf pochéLe bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.Quel vin avec le consommé Colbert ?Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.Autour des potages classiquesProlongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le baklava est la pièce maîtresse des tables de fête grecques : un empilement vertigineux de feuilles de filo beurrées, de noix parfumées à la cannelle, doré au four puis noyé de sirop au miel. Deux règles d’or : beurrer chaque feuille, et respecter le choc des températures au moment du sirop. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.La règle d’or du siropC’est là que tout se joue : versez toujours un sirop froid sur un baklava chaud (ou l’inverse, sirop chaud sur baklava refroidi), jamais chaud sur chaud. Ce contraste de température fait pénétrer le sirop tout en gardant les feuilles du dessus croustillantes. Un baklava détrempé, c’est presque toujours deux liquides chauds réunis.Beurrer, concasser, prédécouperBadigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu (clarifié, il tient mieux) : c’est fastidieux mais indispensable au feuilletage. Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder du mordant. Enfin, prédécoupez les losanges avant cuisson : une fois cuit et imbibé, le baklava se casserait.Quel vin avec le baklava ?Un dessert aussi sucré et miellé réclame un vin liquoreux, servi bien frais à 8 °C : sa douceur épouse celle du sirop sans dissonance. Dans nos rayons, un moelleux du Sud-Ouest fait un accord gourmand. Pour une pause sans alcool, un thé noir ou un thé glacé peu sucré équilibre joliment le miel.Pour finir un repas grecLe baklava conclut à merveille un repas ouvert par une salade grecque et une moussaka. Pour choisir le liquoreux idéal, poussez la porte de la cave à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient fruits à coque (noix), gluten (pâte filo) et lait (beurre). Peut contenir des traces d’autres fruits à coque selon les marques. À proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.