Entre Monbazillac et la Gironde, une poignée de coteaux produit l'un des liquoreux les plus confidentiels de France : le Saussignac. Une appellation minuscule, des vignerons artisans souvent pionniers du bio, et des vins d'or que seuls les initiés connaissent. Portrait d'un trésor caché du Périgord pourpre, par votre caviste voisin. Où se trouve Saussignac ? À l'ouest de l'aire de Monbazillac, sur la rive gauche de la Dordogne, autour du village de Saussignac et de quelques communes voisines : l'une des plus petites appellations du Bergeracois. Même mécanique magique que chez son illustre voisin : brumes matinales de la rivière à l'automne, après-midi ensoleillés, et le Botrytis cinerea, la pourriture noble qui concentre les raisins grain par grain. Le style : un liquoreux d'orfèvre Sémillon en tête, sauvignon et muscadelle en soutien : les vendanges par tries manuelles successives donnent des vins riches et ciselés à la fois (abricot confit, miel, fruits exotiques), avec souvent une tension qui les distingue. L'appellation impose des règles strictes (vendanges manuelles, hauts niveaux de concentration), et sa petite taille en fait un vignoble d'artisans, où la viticulture biologique est particulièrement répandue. Saussignac ou Monbazillac ? Deux frères plus que deux rivaux : mêmes cépages, même botrytis, même famille d'arômes. Le Saussignac, plus confidentiel encore, séduit les amateurs par son profil souvent très pur et ses volumes minuscules. La bouteille « que personne ne connaît », même parmi les connaisseurs de Monbazillac. Panorama complet des douceurs du Bergeracois : Rosette (moelleux), Côtes de Bergerac moelleux, Monbazillac et Saussignac (liquoreux). Voir notre guide des vins de Bergerac. Quand le servir ? Comme un grand liquoreux : 8-10 °C, en petit verre sur le foie gras, un bleu, une tarte aux abricots, ou simplement seul en fin d'après-midi d'hiver. Il vieillit magnifiquement : dix ans et bien davantage pour les grandes cuvées. Où le trouver ? Sa rareté fait son charme et sa difficulté : les volumes sont minuscules et les millésimes s'épuisent vite. Notre cave suit les domaines de l'appellation au fil des disponibilités : demandez-nous les cuvées du moment en boutique, et retrouvez en permanence nos vins moelleux & liquoreux du Bergeracois en ligne. Questions fréquentes Quelle différence entre Saussignac et Monbazillac ? Deux liquoreux botrytisés voisins aux mêmes cépages : Saussignac est plus petit, plus confidentiel, avec des règles de récolte très exigeantes. Un vin d'initiés. Le Saussignac est-il un vin bio ? L'appellation n'impose pas le bio, mais la proportion de domaines certifiés y est remarquablement élevée : un vignoble d'artisans engagés. Combien de temps garder un Saussignac ? 10 ans et plus pour les belles cuvées : le botrytis et l'acidité en font de grands vins de garde. Envie d'explorer les douceurs du Périgord ? Nos boutiques de Sainte-Foy-la-Grande (à quelques minutes des coteaux de Saussignac) et de Creysse vous guident. Livraison partout en France.

C'est le grand rouge du Bergeracois, celui que les initiés comparent volontiers à ses voisins bordelais : le Pécharmant. Une petite appellation confidentielle, des vins de garde au caractère affirmé, et des prix qui restent doux. Votre caviste, installé au cœur de la région, vous fait découvrir l'appellation et ses meilleures bouteilles. Où se situe le Pécharmant ? L'appellation s'étend sur les coteaux au nord-est de Bergerac, en Dordogne, exposition plein sud dominant la vallée. Son nom évoquerait le « pech » (la colline) charmant : tout un programme. C'est la seule appellation du Bergeracois exclusivement dédiée aux vins rouges de garde. Un terroir singulier : le « tran » La particularité du Pécharmant tient à son sous-sol : des sables et graviers reposant sur une couche argilo-ferrugineuse appelée localement « tran », qui contraint la vigne et donne aux vins leur structure, leur minéralité et leur aptitude au vieillissement. Les cépages sont ceux du Bordelais voisin : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec (côt). Quel style de vin ? Des rouges puissants et profonds : fruits noirs, épices, sous-bois avec l'âge, tanins présents dans la jeunesse qui se fondent magnifiquement après 3 à 5 ans de cave. Les belles cuvées tiennent 10 ans et plus. Un profil de « Bordeaux de caractère » à prix bergeracois. Nos Pécharmant préférés Le Château Mondazur : gourmand et droit, notre valeur sûre. Le Château les Farcies du Pech et sa cuvée haut de gamme Elixir. Les Pécharmant du Château du Rooy, dont la cuvée R du Roi. Le Domaine des Costes élevé en fûts. Retrouvez-les dans notre collection vins de Bergerac & du Bergeracois. Que manger avec un Pécharmant ? C'est le vin des viandes de caractère : côte de bœuf, magret de canard, gibier en saison, cassoulet. C'est aussi l'un des très grands compagnons de la truffe noire du Périgord. Sur un barbecue soigné, il rivalise avec les meilleurs (notre guide barbecue). Questions fréquentes Quelle différence entre Pécharmant et Bergerac rouge ? Le Bergerac rouge est l'appellation générique, souvent souple et fruitée ; le Pécharmant, limité à son terroir de « tran », produit des vins plus structurés, faits pour la garde. Combien de temps garder un Pécharmant ? 3 à 5 ans pour l'apprécier fondu, jusqu'à 10 ans et plus pour les grandes cuvées et les beaux millésimes. À quelle température servir un Pécharmant ? 16-17 °C, idéalement carafé une heure avant le service dans sa jeunesse. Envie de déguster sur place ? Nos boutiques de Creysse (à quelques mètres des vignes de Pécharmant, aux portes de Bergerac) et de Sainte-Foy-la-Grande vous conseillent toute l'année.

Porto ruby ou tawny, quelle différence ? Et le porto blanc, le LBV, le vintage ? Au comptoir, la question revient sans cesse, surtout avant les fêtes. Le porto est un seul vin, mais il existe en plusieurs styles qui ne se servent ni ne se conservent de la même façon. Voici comment s'y retrouver. La réponse du caviste Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal. Le ruby est jeune, rouge et fruité. Le tawny a vieilli longtemps en fût : il est ambré, avec des notes de noix et de caramel. Le porto blanc, issu de raisins blancs, va du sec au très doux et se boit bien frais, souvent en porto tonic. Le LBV et le vintage sont des portos rouges d'une seule année, plus concentrés. Qu'est-ce que le porto ? Le porto est une appellation du nord du Portugal. Les vignes poussent en terrasses sur les pentes schisteuses de la vallée du Douro. Les vins sont traditionnellement élevés à Vila Nova de Gaia, face à la ville de Porto, qui leur a donné son nom. Sa particularité tient au mutage. Pendant la fermentation, on ajoute de l'eau-de-vie de vin au moût. La fermentation s'arrête, et une partie du sucre naturel du raisin reste dans le vin. C'est ce qui donne au porto sa douceur et un degré situé autour de 19 à 22 % vol. Le principe est le même que pour nos vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, que nous présentons dans notre guide des vins doux naturels. Les portos rouges assemblent des cépages locaux : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão. Les portos blancs viennent de cépages blancs comme la malvasia fina, le viosinho, le códega ou le gouveio. Ruby, tawny, LBV, vintage : les styles de porto rouge Tout se joue dans l'élevage. Deux familles s'opposent : les portos qui gardent leur fruit, et ceux qui vieillissent longtemps au contact de l'air à travers le bois. Le ruby. C'est le porto jeune, élevé quelques années dans de grands contenants qui limitent l'oxydation. Il garde une robe rubis et des arômes de fruits rouges et noirs. Les rubis de qualité supérieure portent la mention Reserve. Le tawny. Il vieillit en petits fûts de chêne, où il s'oxyde lentement. Sa robe passe au roux, puis à l'ambré. Les arômes glissent vers les fruits secs, la noix, le caramel et les épices. Les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent le caractère d'un assemblage de plusieurs années. Le colheita est un tawny issu d'une seule année. Le LBV. Late Bottled Vintage : un porto d'une seule année, mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la vendange. Il a plus de concentration qu'un ruby et reste dans le registre du fruit. Le vintage. C'est le sommet du style ruby. Il est produit seulement les grandes années, mis en bouteille jeune, puis vieillit longtemps en bouteille. Il forme un dépôt et doit être carafé. Notre guide pour carafer ou décanter un vin explique la marche à suivre. Le porto blanc et le porto rosé Le porto blanc existe du plus sec au plus doux. Le lágrima est la version la plus douce. Certains portos blancs vieillissent aussi longuement en fût et prennent des arômes d'agrumes confits et de fruits secs. Le porto blanc se sert frais, à l'apéritif, nature ou allongé de tonic. Le porto tonic se prépare avec des glaçons et un zeste d'agrume : notre recette du porto tonic donne les proportions. Le porto rosé est une catégorie plus récente. Il se boit bien frais, seul ou en cocktail. La cave n'en propose pas en ce moment. Comment servir et conserver le porto Le verre compte. Préférez un verre à vin tulipe de taille moyenne à un petit verre étroit : le porto a besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. Servez des portions modestes, c'est un vin riche. La température change tout. Un porto blanc se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. Un ruby ou un LBV se boit vers 14 à 16 °C. Un tawny est agréable légèrement rafraîchi, vers 14 °C, surtout en fin de repas. Un vintage se sert vers 16 à 18 °C, après carafage. Une fois ouvert, le porto tient plus longtemps qu'un vin tranquille, grâce à son alcool et à son sucre. Mais pas indéfiniment. Les tawnys, déjà habitués à l'air, sont les plus résistants : ils se gardent plusieurs semaines. Les rubys et les LBV se gardent quelques semaines. Le vintage, lui, se boit dans les jours qui suivent. Le porto blanc se conserve au réfrigérateur. Rebouchez bien la bouteille et gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Notre guide pour conserver un vin ouvert donne d'autres conseils. Les accords avec le porto À l'apéritif, le porto blanc frais ou le porto tonic accompagnent les amandes grillées, les olives ou un melon. Au dessert, le tawny est le partenaire des noix, des amandes, de la crème brûlée, de la tarte aux noix et des desserts au caramel. Le ruby et le LBV préfèrent le chocolat noir et les fruits rouges. Avec les fromages, le porto rouge est un accord classique des bleus, et le tawny va bien avec les pâtes pressées affinées. Notre guide quel vin avec un dessert au chocolat complète ces pistes. Nos bouteilles de porto Ramos Pinto Lagrima Blanc : malvasia fina, viosinho, códega et gouveio, des notes de fruits mûrs, d'agrumes confits et de miel, une bouche douce et onctueuse. À servir entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou sur glace. Porto Ramos Pinto Reserva Collector : une robe rubis profond, des fruits rouges et noirs mûrs, la prune et la cerise noire, une bouche ronde et veloutée. Pour les fromages affinés et les desserts au chocolat, vers 14 à 16 °C. Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans : environ vingt ans de fût à Vila Nova de Gaia, une robe ambrée, des notes de noix, d'amande, de caramel et d'épices douces. Une bouteille de fin de repas, à boire seule ou avec un dessert aux fruits secs. Les repères du porto Style Élevage Service Accords Blanc Court, parfois long en fût 6 à 8 °C, ou en porto tonic Apéritif, amandes, melon Ruby, Reserve Quelques années en grands contenants 14 à 16 °C Chocolat noir, fruits rouges, bleus LBV Une seule année, mis en bouteille entre 4 et 6 ans 14 à 16 °C Fromages affinés, desserts au chocolat Tawny 10 ou 20 ans Longtemps en petits fûts Vers 14 °C Noix, caramel, crème brûlée Vintage Court en bois, long en bouteille 16 à 18 °C, carafé Fromages bleus, fin de repas Questions fréquentes Quelle est la différence entre porto ruby et tawny ? Le ruby est jeune et fruité, élevé en grands contenants pour garder sa couleur rouge. Le tawny vieillit en petits fûts, s'oxyde lentement et prend une robe ambrée et des arômes de noix et de caramel. Combien de temps se garde une bouteille de porto ouverte ? Plusieurs semaines pour un tawny, quelques semaines pour un ruby ou un LBV, quelques jours seulement pour un vintage. Rebouchez bien et gardez la bouteille debout, au frais. Le porto se boit-il frais ? Le porto blanc et le porto rosé, oui, entre 6 et 8 °C. Les portos rouges se servent un peu en dessous de la température de la pièce, entre 14 et 16 °C. Porto en apéritif ou au dessert ? Les deux. Le blanc et le porto tonic ouvrent le repas. Le tawny et le ruby le terminent, avec un dessert ou un plateau de fromages. Faut-il mettre le porto au réfrigérateur après ouverture ? Pour le porto blanc, oui. Pour les portos rouges, un endroit frais et sombre suffit, mais le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur. Retrouvez nos portos dans la collection des vins du Portugal et nos autres vins doux dans les vins doux naturels. Pour choisir le bon style, venez goûter et en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

La sauce piquante est la cousine acidulée de la sauce charcutière : une réduction d’échalotes au vinaigre et au vin blanc, liée à la demi-glace, relevée de cornichons et de fines herbes. C’est la sauce qui redonne du peps aux viandes un peu grasses ou aux restes. La recette complète est ci-dessus ; voici l’essentiel.La réduction, cœur de la sauceTout part d’une réduction : échalotes ciselées, vinaigre et vin blanc que l’on fait tomber presque à sec. Cette base concentrée porte l’acidité de la sauce. On mouille ensuite de demi-glace, on laisse napper, et l’on ajoute en fin de cuisson les cornichons hachés et les fines herbes (persil, estragon, cerfeuil) hors du feu, pour garder leur fraîcheur et le croquant acidulé des cornichons.Une sauce anti-gaspillageLa piquante est la sauce des restes par excellence : un reste de pot-au-feu, de langue, de rôti de porc froid retrouve tout son intérêt nappé de cette sauce vive. Sa pointe de vinaigre et de cornichon tranche le gras et relance l’appétit. C’est une sauce économique, rapide, qui n’a besoin que d’une bonne base brune.Avec quels plats servir cette sauceServez la piquante avec du porc (rôti, côtes, pieds), de la langue, des restes de pot-au-feu ou de bouilli, des saucisses ou des grillades un peu grasses. Nappez la viande chaude au moment de servir. À table, un rouge souple et frais servi à 15-16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, accompagne bien son acidité.Sauces relevées du même espritPoursuivez avec la sauce charcutière dont la piquante est proche, la sauce diable relevée au poivre, ou la sauce lyonnaise aux oignons. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, farine éventuelle) et de la moutarde selon les cornichons utilisés. La viande servie doit être bien cuite ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le fizz est une famille, pas une recette : un alcool, du citron, du sucre, et quelque chose de gazeux par-dessus. Le Diamond Fizz change ce dernier terme et remplace l'eau de Seltz par du vin effervescent. Toute la différence est là, et elle est plus grande qu'on ne le croit.L'eau gazeuse n'apporte que du gaz et de la dilution. Un vin effervescent apporte du gaz, mais aussi de l'acidité, une trame vineuse et une amertume légère qui prolonge la finale. Le verre ne se termine plus sur le citron : il se termine sur le vin.C'est aussi la raison pour laquelle ce cocktail passe si bien au réveillon. Il est long, il est frais, il se boit debout, et il ouvre une bouteille de bulles au lieu de la garder pour le dessert.Sur ce format-là — le vin est allongé, coupé de citron et de sucre — la question du champagne ne se pose pas vraiment. Un crémant brut, avec sa bulle fine et sa tension, tient exactement le même rôle. Gardez le champagne pour les recettes qui le laissent s'exprimer seul.

La panzanella est l’une des plus belles idées de la cuisine paysanne toscane : transformer du pain rassis en une salade fraîche et gorgée de soleil. Le pain s’imbibe du jus des tomates mûres et de l’huile d’olive, et devient moelleux sans être détrempé. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.Ce qui fait une vraie panzanellaLe point clé, c’est le pain : un pain de campagne rassis, à la mie dense, coupé en gros dés. On l’humecte légèrement puis on le laisse s’imbiber du jus des tomates, jamais de pain frais, qui deviendrait une bouillie. On sale les tomates à l’avance pour qu’elles rendent leur eau, précieuse pour la salade. Enfin, on laisse reposer 30 minutes avant de servir : c’est ce temps de repos qui marie le pain, les légumes et l’huile d’olive. Une pointe de vinaigre de vin réveille l’ensemble.Une salade anti-gaspi née de la nécessitéEn Toscane, le pain traditionnel se fait sans sel et rassit vite : la panzanella est la réponse gourmande à ce pain de la veille, comme la bruschetta ou le minestrone, où rien ne se perd. C’est une cuisine du bon sens, qui met en valeur les tomates de plein champ au sommet de leur saison.Quel vin avec la panzanella ?Cette salade fraîche et acidulée appelle un vin léger et vif, servi bien frais à 8-10 °C : un rosé sec ou un blanc italien nerveux comme un Pinot grigio soulignent les tomates sans les écraser. Dans nos rayons, un rosé de Provence sec et fruité accompagne parfaitement ce plat d’été.À servir avecLa panzanella se glisse dans un repas d’été aux côtés d’une salade caprese et de polpette. Passez nous voir en boutique à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse pour l’accord idéal.AllergènesContient gluten (pain). Recette naturellement végétalienne. Assaisonnez au dernier moment et conservez la salade au frais ; consommez-la dans les 2 heures pour garder le pain moelleux et les légumes croquants.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un camembert bien fait, un four chaud et trois ingrédients : le camembert rôti est l’apéritif normand qui met tout le monde d’accord. La croûte protège un cœur qui devient coulant, le miel et le romarin parfument sans masquer le fromage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Réussir un camembert rôti bien coulantDeux règles suffisent. D’abord, choisissez un camembert au lait cru bien à point, ni trop jeune ni craquant sous le doigt : c’est lui qui deviendra fondant. Ensuite, gardez la croûte intacte sur les côtés et n’incisez que le dessus en croix ou en quadrillage : elle forme une coupelle qui retient le fromage coulant. On glisse dans les entailles des lamelles d’ail et des brins de romarin, on arrose d’un filet de miel, et le four fait le reste. Sortez-le dès qu’il tremble au centre : trop cuit, il se met à suinter l’huile.Faut-il garder la boîte en bois ?Si votre camembert est vendu dans une boîte en bois agrafée (sans film ni étiquette plastique à l’intérieur), vous pouvez le rôtir dedans après avoir retiré tout emballage : elle le maintient et parfume légèrement. Dans le doute, préférez un petit plat ou une cocotte en fonte, tout aussi efficace et sans risque.Quel vin avec le camembert rôti ?Le réflexe normand, c’est un cidre brut bien frais (6-8 °C) : ses bulles fines et sa pointe d’acidité tranchent le gras du fromage et répondent au miel. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif joue le même rôle ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec nerveux nettoie le palais entre deux mouillettes. Évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du fromage chaud.Pour prolonger l’apéritif normandEnchaînez sur un poulet vallée d’Auge à la crème et au cidre, et terminez par une tarte normande aux pommes. Les Bretons voisins ne sont pas loin avec une galette complète au sarrasin. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (camembert) et gluten (pain d’accompagnement). Peut contenir des fruits à coque si vous ajoutez des noix ou noisettes. Servez le camembert dès la sortie du four et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La chasseur est née dans les cuisines du XIXe siècle comme sauce des gibiers à plume, sautés puis déglacés dans la poêle même, avec ce que la forêt donnait : des champignons. Escoffier l'a fixée avec le vin blanc, la tomate et l'estragon, et elle est devenue la sauce du poulet sauté chasseur, le plat de bistrot par excellence. Elle se fait en vingt minutes, dans la poêle où l'on a cuit la viande, et c'est la première sauce brune que l'on doit savoir faire.Les champignons : 250 g de champignons de Paris bien fermes, essuyés, jamais lavés, émincés à 3 mm. Dans une sauteuse, 30 g de beurre très chaud, presque noisette, et les champignons en une seule couche, à feu vif, sans les toucher pendant une minute, puis en les faisant sauter, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et que la poêle soit à nouveau sèche : ils rendent leur eau d'abord, elle s'évapore, et c'est seulement après qu'ils colorent. Cinq à six minutes. Des champignons cuits dans du liquide restent gris et mous, et la sauce prend leur goût de bouilli. On sale à la fin de cette étape, pas avant, le sel fait sortir l'eau.La réduction : deux échalotes hachées fin dans la sauteuse, une minute, puis 15 cl de vin blanc sec, et l'on laisse réduire aux trois quarts, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond sirupeux : le vin doit perdre son alcool et son acide agressif, ne garder que son parfum. Puis 25 cl de fond brun de veau, ou de demi-glace, et une cuillère à soupe de concentré de tomate, ou deux tomates concassées en saison, et l'on laisse mijoter dix minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, brune, brillante, avec les champignons qui la parsèment. Si l'on n'a pas de fond brun, un bouillon de volaille réduit de moitié avec une cuillère de fécule fait une sauce honnête, moins profonde.La finition, hors du feu : 20 g de beurre froid en dés, incorporés en tournant la sauteuse, qui donnent le brillant et le velouté ; puis une cuillère à soupe d'estragon frais ciselé et une de cerfeuil, ou de persil plat. L'estragon est une herbe volatile : jeté dans une sauce qui bout, il perd son anis en une minute et ne laisse qu'une amertume ; hors du feu, dans la sauce chaude, il parfume tout. Du poivre, le sel rectifié, et l'on nappe aussitôt : un poulet sauté dont on a utilisé la poêle, des côtes de veau, un lapin, un tournedos. Elle ne se passe pas, les champignons en sont la garniture.

Quand il fait chaud, cette soupe froide de concombre à la menthe est la fraîcheur même : quelques minutes de blender, une heure au frais, et voilà une entrée légère et veloutée. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces qui la rendent irrésistible et l’accord du caviste.Une soupe express, mais soignéeLe concombre est gorgé d’eau : nul besoin de l’allonger beaucoup. Pour une soupe qui a du corps, on mise sur un yaourt à la grecque, plus dense, et sur une pointe d’ail et de jus de citron qui réveillent l’ensemble. La menthe s’ajoute en fin de mixage pour garder sa fraîcheur et sa couleur. Comme pour le gaspacho, le froid est décisif : au moins une heure au réfrigérateur, servie bien glacée.La texture qui fait toutPelez le concombre en laissant une bande de peau sur deux : la soupe garde une jolie teinte verte sans amertume. Épépinez-le si les graines sont grosses. Pour une version très lisse, passez au chinois ; pour une version plus rustique, laissez quelques éclats. Salez juste avant de servir, le concombre rend de l’eau.Quel vin avec la soupe de concombre ?Fraîche et lactée, elle s’accorde à un vin blanc sec vif servi bien frais (8-10 °C), qui prolonge sa vivacité sans la couvrir : un Chardonnay vif ou un blanc sec de Bergerac font merveille. Pour une table sans alcool, un thé glacé maison peu sucré, à la menthe lui aussi, joue parfaitement le rôle rafraîchissant.Prolonger l’étéServez-la en duo avec un gaspacho de tomates pour un joli contraste rouge et vert, ou faites suivre d’un tartare de saumon à l’avocat. Conseils d’accord en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (yaourt). Recette végétarienne. La soupe contient un produit laitier frais : conservez-la au réfrigérateur, sortez-la au dernier moment et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Pour une version végane, remplacez le yaourt par un yaourt végétal nature.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En cuisine classique, « Dubarry » signale toujours le chou-fleur : un clin d’œil à la comtesse du Barry. Le potage Dubarry en est la version soupe : un velouté de chou-fleur d’un blanc pur, crémeux et délicat. La recette complète est ci-dessus ; voici comment préserver sa blancheur et sa finesse, puis l’accord du caviste.Le secret d’un velouté d’un blanc immaculéPour garder le chou-fleur bien blanc, on le fait suer sans coloration et on le cuit dans un mélange de bouillon clair et de lait, jamais dans un fond coloré. On évite aussi de trop le cuire : dès que les bouquets sont tendres, on mixe. Une pomme de terre farineuse (ou un peu de crème) apporte le liant, mais c’est surtout la finesse du mixage et un passage au chinois qui donnent la texture de velours attendue.Dompter l’odeur du chou-fleurLe chou-fleur peut développer une odeur soufrée s’il cuit trop longtemps. La parade est simple : une cuisson courte et à frémissement, jamais à gros bouillons. Le lait adoucit encore le goût, et une pointe de muscade en finition arrondit l’ensemble. Quelques petits bouquets de chou-fleur juste blanchis, gardés pour la garniture, rappellent joliment le légume dans l’assiette.Quel vin avec le potage Dubarry ?Ce velouté crémeux et délicat s’accorde à un vin blanc sec ample et rond, servi frais à 10 °C, dont la texture répond à celle du potage. Un Chardonnay souple et fruité épouse parfaitement le chou-fleur et la crème. Un blanc sec plus nerveux apportera, lui, un contraste rafraîchissant.À prolonger avec d’autres veloutésDans le même esprit tout en blancheur, découvrez le velouté de chou-fleur et l’élégant velouté Dame Blanche. Pour une entrée toute en finesse, essayez aussi le potage Germiny. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (lait, beurre, crème). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez bien chaud ; ne laissez pas le potage plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la recette de secours qui n’en est pas une : un poisson posé sur des tomates, des olives et des herbes, arrosé d’huile d’olive, et vingt à trente minutes de four. Elle s’adapte à ce que le poissonnier a de beau : dorade, bar, cabillaud, lieu, entier ou en filets. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir le poisson, régler la cuisson et l’accompagner d’un verre.Une méthode, tous les poissonsLe principe reste le même quel que soit le poisson : un lit de légumes qui parfume et retient l’humidité, un poisson à peine huilé posé dessus, et une cuisson assez courte pour garder la chair nacrée. Pour un poisson entier (dorade, bar, daurade grise), comptez environ 25 à 35 minutes à 200 °C selon la taille ; pour des filets ou pavés (cabillaud, lieu, merlu), 15 à 20 minutes suffisent. Le repère est toujours le même : la chair devient opaque et se détache en gros flocons quand on la sonde à la pointe d’un couteau. Si vous cherchez la version « poisson entier » minutieuse, suivez notre dorade au four au citron et aux herbes.Le lit de légumes fait tout le travailTomates cerises, rondelles d’oignon ou de fenouil, olives noires, ail en chemise, une branche de thym ou de romarin : ce lit joue deux rôles. Il diffuse ses sucs sous le poisson et l’empêche d’attacher, et il tient lieu de garniture. Un trait de vin blanc sec ou d’eau au fond du plat crée une petite vapeur qui garde la chair moelleuse. Salez le poisson au dernier moment pour ne pas l’assécher.Quel vin avec le poisson au four à la méditerranéenne ?Un vin blanc sec aromatique et frais, servi à 9-10 °C, est ici le compagnon idéal : il épouse les herbes et la tomate sans couvrir le poisson. La catégorie des Vermentino ou Pinot grigio fonctionne à merveille ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec vif ou un Chardonnay peu boisé jouent le même registre. En plein été, un rosé sec bien frais convient tout autant.Autour d’un repas de la merProlongez le voyage avec une bouillabaisse, des moules marinières ou un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson. Si vous ajoutez des olives farcies ou une garniture de fruits de mer, la présence de mollusques ou crustacés est possible. Choisissez un poisson très frais (œil bombé, chair ferme, odeur marine) et servez-le bien cuit, la chair opaque se détachant facilement. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quel champagne pour le réveillon du Nouvel An ? Et combien de bouteilles prévoir, à quelle température le servir, lequel garder pour les douze coups de minuit ? Le soir de la Saint-Sylvestre, le champagne accompagne souvent toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Voici la méthode du caviste pour bien choisir, sans se ruiner et sans mauvaise surprise. La réponse du caviste Pour l'apéritif et le toast de minuit, un brut frais et vif, à dominante de chardonnay, est le choix le plus sûr. Pour le repas, un champagne plus vineux, extra-brut ou millésimé, tient mieux face aux huîtres, aux Saint-Jacques et aux volailles. Pour le dessert, passez à un demi-sec. Servez les bruts entre 8 et 10 °C, et comptez une bouteille de 75 cl pour 6 à 8 flûtes. Brut, extra-brut ou demi-sec : lire le dosage Le dosage, c'est la petite quantité de sucre ajoutée juste avant le bouchage définitif. Il est indiqué sur l'étiquette par une mention officielle. Un brut nature contient moins de 3 grammes de sucre par litre. Un extra-brut en contient entre 0 et 6. Un brut reste sous 12 grammes. Le demi-sec se situe entre 32 et 50 grammes par litre. Pour le réveillon, retenez une règle simple. Plus le plat est salé ou iodé, plus le champagne peut être sec. Plus le plat est sucré, plus le champagne doit l'être aussi. Un brut servi avec une bûche paraît acide et maigre, alors qu'un demi-sec fait le lien avec la crème. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec détaille chaque mention. Un champagne pour chaque moment de la soirée À l'apéritif, on cherche la fraîcheur et la légèreté. Un brut à dominante de chardonnay ou de pinot blanc, sur les agrumes et les fleurs blanches, ouvre l'appétit. Il va avec les toasts de saumon fumé, les blinis et les gougères. Pour aller plus loin, lisez quel champagne pour l'apéritif. Au repas, le champagne doit avoir plus de corps. Les huîtres et les fruits de mer aiment les extra-bruts tendus et minéraux. Les Saint-Jacques, le homard et les volailles à la crème s'entendent avec un champagne qui a passé plusieurs années sur lies, avec des notes de brioche et de fruits jaunes. Un millésimé est ici à sa place. Un rosé brut, plus fruité, accompagne bien le saumon et les crustacés. Au dessert, un demi-sec ou un crémant demi-sec accompagne la bûche, les macarons et les pâtisseries légères. Le chocolat noir, lui, s'accorde mal avec les bulles : gardez-le pour un vin doux naturel. Notre guide quel champagne avec le dessert donne tous les accords. Les douze coups de minuit À minuit, on trinque souvent debout, après le dessert. La bouche est déjà chargée de sucre et de saveurs. Un brut frais et léger, ou un rosé brut, réveille les papilles mieux qu'un champagne très vineux. Prévoyez les bouteilles au frais à l'avance, avec des flûtes propres et sèches. Ouvrez-les quelques minutes avant l'heure : un bouchon qui saute au mauvais moment coûte des flûtes et du temps. Pour l'ouverture, retirez le muselet en gardant le pouce sur le bouchon. Inclinez la bouteille, tenez fermement le bouchon et faites tourner la bouteille, pas le bouchon. Le gaz doit s'échapper avec un léger soupir, sans détonation. Tous les gestes sont expliqués dans notre guide pour servir un vin effervescent. Combien de bouteilles et à quelle température ? Une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. Pour le seul toast de minuit, comptez donc une bouteille pour 6 à 8 personnes. Pour un apéritif au champagne, on boit en général deux ou trois flûtes chacun : prévoyez une bouteille pour trois personnes. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez une demi-bouteille par personne. Un magnum contient l'équivalent de deux bouteilles. La température change tout. Un brut se sert entre 8 et 10 °C. Un champagne vineux ou millésimé gagne à être servi un peu moins froid, entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, la mousse devient envahissante. Le plus simple : un seau rempli d'eau et de glaçons pendant 20 à 30 minutes, ou quelques heures dans le bas du réfrigérateur. Évitez le congélateur. Nos champagnes pour le réveillon Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection Blanche : pinot blanc et chardonnay, un brut vif et élégant sur le citron, le pamplemousse et la pomme verte. C'est le champagne de l'apéritif et des huîtres. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Jacquesson Cuvée n°748 Extra-Brut : 2 grammes de sucre par litre et 36 à 48 mois sur lies, une bouche droite, tendue et minérale. Il accompagne les Saint-Jacques snackées et les blinis au saumon fumé. Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Expression Brut Rosé : rose saumon, sur la fraise, la framboise et la groseille, une bouche ronde et soyeuse. Un rosé festif pour le saumon fumé, les crevettes et le toast de minuit. Servez-le entre 10 et 12 °C. Champagne Bollinger La Grande Année 2015 : un millésimé de pinot noir et de chardonnay, resté 6 à 7 ans au minimum sur lies. Ample et riche, sur les fruits jaunes, la brioche et le toasté, c'est la bouteille du plat principal. Servez-le entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux : sémillon et sauvignon, une bouche douce, ronde et onctueuse, sur les fruits blancs et le miel. Ce n'est pas un champagne, mais c'est la bulle qu'il faut sur la bûche et les macarons. Servez-le entre 6 et 8 °C. Moment Style conseillé Température Apéritif Brut frais, chardonnay ou pinot blanc 8 à 10 °C Huîtres et fruits de mer Extra-brut, brut nature 8 à 10 °C Saint-Jacques, volaille à la crème Millésimé, champagne vineux 10 à 12 °C Saumon, crustacés Rosé brut 10 à 12 °C Bûche, pâtisseries Demi-sec, champagne ou crémant 6 à 8 °C Toast de minuit Brut léger ou rosé brut 8 à 10 °C Questions fréquentes Combien de bouteilles de champagne pour 10 personnes ? Pour le seul toast de minuit, deux bouteilles suffisent. Pour un apéritif au champagne, prévoyez trois à quatre bouteilles. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez cinq bouteilles. Flûte ou coupe pour le Nouvel An ? La flûte garde mieux les bulles et la fraîcheur, c'est le bon choix pour minuit. Pour un champagne vineux ou millésimé servi à table, un verre à vin blanc en forme de tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes. La coupe, jolie, laisse la mousse s'échapper vite. Peut-on servir du crémant au réveillon ? Oui. Le crémant est élaboré selon la même méthode que le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille. Il est souvent plus fruité et plus accessible. Pour une grande tablée, c'est une vraie solution. Comment garder une bouteille de champagne entamée ? Fermez-la avec un bouchon hermétique à champagne et gardez-la debout au réfrigérateur. Elle garde de belles bulles un à deux jours. Quel champagne offrir pour le Nouvel An ? Un millésimé ou une cuvée de vigneron fait toujours plaisir. Notre guide quel champagne offrir vous aide à choisir selon le budget. Retrouvez toute notre sélection de champagnes, nos champagnes extra-brut et nos crémants. Le rosé a son propre guide : tout savoir sur le champagne rosé. Et pour préparer votre réveillon de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Le potage Germiny est l’un des plus raffinés de la cuisine classique : un consommé ou un bouillon d’oseille, lié à la dernière minute aux jaunes d’œufs et à la crème. Son acidité végétale et sa liaison soyeuse en font une entrée d’exception. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique de liaison à maîtriser et l’accord du caviste.L’oseille, cœur acidulé du potageL’oseille apporte cette pointe d’acidité citronnée qui fait tout le caractère du Germiny. On la fait fondre au beurre (elle « tombe » et perd sa belle couleur, c’est normal) avant de l’ajouter au bouillon. Choisissez-la bien fraîche, retirez les grosses côtes, et ne la cuisez pas trop longtemps pour garder son parfum vif. C’est un potage de printemps, lorsque l’oseille est jeune et tendre.La liaison aux jaunes : le geste délicat à ne pas raterC’est le point sensible. On mélange les jaunes d’œufs à la crème, on détend ce mélange avec un peu de bouillon chaud (on « tempère »), puis on le reverse dans le potage hors du feu ou sur feu très doux, en remuant sans cesse. Le potage doit napper la cuillère sans jamais bouillir : au-delà d’environ 83-85 °C, les jaunes coagulent et le velouté tranche irrémédiablement. Servez aussitôt, sans réchauffer à ébullition.Quel vin avec le potage Germiny ?L’acidité de l’oseille appelle un vin blanc sec vif et tendu, servi frais à 9-10 °C, dont la fraîcheur fait écho à celle du potage sans se laisser dominer. Un Sauvignon nerveux et citronné s’accorde ici à merveille. Un autre blanc sec bien vif jouera le même rôle avec bonheur.Dans le registre des potages finsSi vous appréciez cette finesse, découvrez le délicat velouté de cresson et le printanier potage Saint-Germain. Pour rester dans la grande tradition, tentez aussi le potage Dubarry. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Peut contenir du gluten selon l’accompagnement. La liaison aux jaunes d’œufs doit être menée sans ébullition : servez le potage aussitôt, ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et évitez de le réchauffer fortement, car les jaunes d’œufs ne doivent pas être portés à trop haute température de manière répétée. Réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le baklava est la pièce maîtresse des tables de fête grecques : un empilement vertigineux de feuilles de filo beurrées, de noix parfumées à la cannelle, doré au four puis noyé de sirop au miel. Deux règles d’or : beurrer chaque feuille, et respecter le choc des températures au moment du sirop. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.La règle d’or du siropC’est là que tout se joue : versez toujours un sirop froid sur un baklava chaud (ou l’inverse, sirop chaud sur baklava refroidi), jamais chaud sur chaud. Ce contraste de température fait pénétrer le sirop tout en gardant les feuilles du dessus croustillantes. Un baklava détrempé, c’est presque toujours deux liquides chauds réunis.Beurrer, concasser, prédécouperBadigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu (clarifié, il tient mieux) : c’est fastidieux mais indispensable au feuilletage. Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder du mordant. Enfin, prédécoupez les losanges avant cuisson : une fois cuit et imbibé, le baklava se casserait.Quel vin avec le baklava ?Un dessert aussi sucré et miellé réclame un vin liquoreux, servi bien frais à 8 °C : sa douceur épouse celle du sirop sans dissonance. Dans nos rayons, un moelleux du Sud-Ouest fait un accord gourmand. Pour une pause sans alcool, un thé noir ou un thé glacé peu sucré équilibre joliment le miel.Pour finir un repas grecLe baklava conclut à merveille un repas ouvert par une salade grecque et une moussaka. Pour choisir le liquoreux idéal, poussez la porte de la cave à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient fruits à coque (noix), gluten (pâte filo) et lait (beurre). Peut contenir des traces d’autres fruits à coque selon les marques. À proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un consommé, trois plaisirsLa signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.Réussir la clarification et l'œuf pochéLe bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.Quel vin avec le consommé Colbert ?Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.Autour des potages classiquesProlongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le bowl méditerranéen, c’est l’art de composer un repas complet dans un seul bol : une céréale, une légumineuse, des légumes croquants et grillés, une sauce onctueuse et quelques touches de fraîcheur. Coloré, équilibré et modulable, il puise dans tout le garde-manger du Sud : pois chiches, houmous, tomates, concombre, olives, herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode pour un bol harmonieux et l’accord du caviste.Composer un bowl équilibréUn bon bowl suit une règle simple : une base de céréale (boulgour, quinoa, riz), une légumineuse pour les protéines (pois chiches), des légumes à la fois crus et grillés pour le contraste des textures, une sauce qui lie le tout (houmous, sauce au yaourt et tahini) et des touches finales (herbes, graines, olives, filet d’huile d’olive et de citron). On dispose les éléments par secteurs plutôt que mélangés : c’est plus appétissant et chacun compose sa bouchée.Le bon geste : préparer à l’avance et dresser minuteLa plupart des éléments se préparent à l’avance et se gardent au frais : la céréale cuite, les pois chiches, les légumes grillés, le houmous. Il ne reste plus qu’à couper les légumes crus et à dresser au moment de servir, pour garder tout le croquant. C’est le plat idéal du batch cooking d’été et des lunchbox. Pour une version vegan, on remplace simplement la feta par des dés d’avocat ou des olives et on choisit une sauce au tahini plutôt qu’au yaourt.Quel vin avec le bowl méditerranéen végétarien ?Frais, végétal et parfumé d’herbes et de citron, ce bowl appelle un vin sec et vif servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en légèreté, épouse les légumes grillés et le houmous : dans nos rayons, un rosé de Provence joue parfaitement ce rôle estival. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes, avec un trait de citron et quelques feuilles de menthe, prolonge la fraîcheur du plat.Pour un mezze du soleilPiochez dans les mêmes saveurs pour composer une belle table : un houmous maison crémeux, un taboulé frais aux herbes et une salade méditerranéenne aux pois chiches. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient sésame (tahini du houmous et de la sauce) et gluten (boulgour ; choisissez du quinoa ou du riz pour une version sans gluten). La feta, facultative, ajoute du lait ; la sauce au yaourt aussi (omettez-les pour une version vegan). Lavez soigneusement les légumes crus et conservez le bowl au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Som tam veut dire « pilée acide » : tout se joue au mortier, où l'on écrase (sans réduire en purée) papaye, ail et piment pour qu'ils libèrent leurs jus. C'est une salade crue, fraîche et explosive, star des marchés du nord-est de la Thaïlande. La recette est ci-dessus ; voici l'esprit du geste et l'accord du caviste.Le geste du mortierOn ne mélange pas la som tam à la fourchette : on la pile. D'abord l'ail et le piment, puis les haricots longs et les tomates qu'on écrase juste pour les fendre, enfin la papaye qu'on tape délicatement en tournant le mortier pour l'imprégner de sauce sans la broyer. La papaye doit rester croquante. Choisissez-la bien verte et ferme : trop mûre, elle devient molle et sucrée. Râpez-la en longs filaments, rincez-la et essorez-la pour garder ce croquant caractéristique.Quel vin avec la som tam ?Salade crue, acide et piquante : la fraîcheur prime. Un vin blanc sec vif et aromatique, servi très frais (8-10 °C), calme le piment et répond au citron vert. Dans nos rayons, un Sauvignon citronné joue parfaitement ce rôle. À table, un thé glacé non sucré fonctionne aussi très bien. Évitez les rouges tanniques, durcis par le piment.Dans l'esprit thaïLa som tam accompagne à merveille un poulet satay ou un larb, et complète une salade de bœuf thaïe. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient arachide (cacahuètes), poisson (sauce poisson) et crustacés (crevettes séchées). Salade crue : lavez soigneusement la papaye et tous les légumes, travaillez avec des mains et un mortier propres, et servez aussitôt. Gardez-la au frais et consommez-la dans les 2 heures. Comme toute préparation crue, elle est déconseillée aux personnes fragiles ; la sauce poisson peut être remplacée par de la sauce soja pour une version sans crustacés ni poisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pêche cardinal doit son nom à sa couleur : le rouge profond du coulis de framboise, comme la pourpre d’un cardinal. Escoffier l’a codifiée, mais le geste est à la portée de tous : on poche des pêches, on les nappe d’une purée de framboise crue, on parsème d’amandes. La recette complète est ci-dessus ; voici les points qui font la différence.Réussir le pochage et le coulisDeux détails décident du résultat. D’abord la pêche : choisie mûre mais ferme, elle se pèle en un clin d’œil après trente secondes dans l’eau bouillante puis un bain d’eau glacée. On la poche ensuite doucement, sans jamais laisser bouillir, pour qu’elle reste entière et fondante. Ensuite le coulis : il se fait à cru, framboises simplement mixées et tamisées avec un peu de sucre glace, pour garder le fruité vif et la couleur éclatante. Cuit, il perdrait son parfum. On nappe au dernier moment et on sert bien frais.Quel vin avec les pêches à la cardinal ?Ce dessert fruité et peu sucré s’accorde avec un vin blanc moelleux servi bien frais (8-9 °C) : sa douceur épouse la pêche, sa fraîcheur relance la framboise. Un moelleux du Bergeracois comme le Moulin Caresse « La Frangine » joue joliment cet accord ; une cuvée « Magie d’Automne » douce convient tout aussi bien. Évitez les liquoreux trop lourds, qui écraseraient la finesse du fruit.Dans la même famille de dessertsSi vous aimez les pêches, découvrez la célèbre pêche Melba, cousine à la vanille et à la framboise, ou nos pêches rôties au miel. Pour le coulis, un détour par nos tartes aux framboises ne fait pas de mal. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des fruits à coque (amandes). Sans gluten, sans lait et sans œuf dans sa version classique. Le coulis de framboise étant cru, préparez-le avec des fruits bien frais, gardez le dessert au réfrigérateur et servez-le dans la journée.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Oubliez le taboulé de semoule des pique-niques : le vrai tabboulé libanais est une salade d’herbes, verte et vibrante, où le persil et la menthe sont rois. Le boulghour n’y joue qu’un petit rôle, juste assez pour donner du corps. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi ce choix change tout, et l’accord du caviste.Boulghour et non semoule : le vrai taboulé libanaisC’est LA différence à connaître. Le taboulé du Levant se prépare avec du boulghour fin (blé concassé), et non avec de la semoule de couscous. On en met très peu (une poignée pour une grosse botte d’herbes) car il ne s’agit pas d’une salade de céréales mais d’une salade de persil. Le boulghour fin ne se cuit d’ailleurs pas : il se réhydrate simplement au contact du jus de citron et des tomates. C’est cette proportion inversée, des herbes en majorité et une pointe de blé, qui donne au taboulé libanais sa couleur verte et sa légèreté.Le geste qui compte : ciseler finementTout se joue sur la découpe. Le persil plat doit être lavé, parfaitement séché, puis ciselé au couteau bien aiguisé, jamais au mixeur, qui le réduit en bouillie et le fait noircir. On l’effeuille, on regroupe les feuilles bien serrées et on tranche finement. La menthe s’ajoute au dernier moment pour garder son parfum. Un taboulé réussi, c’est d’abord un persil taillé menu et sec.Quel vin avec le taboulé libanais ?Sa fraîcheur herbacée et citronnée s’accorde à un vin léger et vif, bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence répond joliment à la menthe et au citron : un rosé de Provence est ici tout indiqué. Un blanc sec nerveux fonctionne aussi. Pour une table sans alcool, un thé glacé à la menthe prolonge naturellement le plat.Pour un mezze libanaisLe taboulé se sert au sein d’un mezze, entouré d’un houmous maison, d’une salade de pois chiches et d’un tzatziki. Il accompagne aussi de belles aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient du gluten (boulghour, issu du blé). Recette naturellement vegan. Pour une version sans gluten, remplacez le boulghour par du quinoa. Conservez le taboulé au réfrigérateur et sortez-le juste avant de servir ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » : du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.Tourner et cuire les fonds au blancLe geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc (de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron) qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.Des petits pois à la françaiseLa garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.Au fil du menu de printempsCette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) : utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.