Argenteuil fut longtemps la capitale française de l’asperge, au point que son nom désigne, dans la grande cuisine, toute préparation qui la met à l’honneur. La crème Argenteuil en est le velouté emblématique : une soupe verte pâle, soyeuse, couronnée de pointes d’asperges. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Réussir un velouté d’asperges vraiment finDeux réflexes changent tout. D’abord, on réserve les pointes pour la garniture et on cuit les tiges épluchées pour la purée : les pointes gardent leur tenue, la base donne le goût. Ensuite, on cuit court et on refroidit vite la purée si l’on veut garder la couleur claire : une cuisson trop longue vire au kaki. La liaison classique se fait à la crème, éventuellement renforcée d’un jaune d’œuf pour le velouté d’apparat.Argenteuil, une garniture de traditionDans le répertoire codifié par Escoffier, « à l’Argenteuil » signale la présence d’asperges, en velouté, en garniture d’œufs ou de volaille. La ville d’Argenteuil, aux portes de Paris, fournissait autrefois les tables parisiennes en asperges renommées. Le velouté en est l’hommage le plus direct, à réserver de préférence au plein printemps, quand l’asperge est à son apogée.Quel vin avec la crème Argenteuil ?L’asperge est un mets délicat à marier : elle appelle un vin blanc sec aromatique et peu boisé, servi à 9-10 °C. Un Sauvignon vif comme Moulin Caresse Le Sauvignon dialogue joliment avec la note végétale, sans la contrarier. Fuyez les rouges et les blancs très boisés, qui rendent l’asperge amère.À poursuivre dans le répertoireProlongez la série des grands veloutés avec le velouté Dame-Blanche à la volaille et aux amandes, un velouté de petits pois à la menthe ou un velouté d’asperges plus simple au quotidien. Retrouvez nos conseils d’accord à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (crème, beurre) et, si vous liez aux jaunes, œuf ; le roux facultatif apporte du gluten (farine). Servez bien chaud et ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante ; après une liaison aux jaunes, ne le faites plus bouillir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha est l’amie des courgettes : elle les saisit vite, les marque joliment et concentre leur saveur sans les noyer d’huile. Coupées fines, elles fondent en quelques minutes tout en gardant un léger croquant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir des courgettes à la planchaDeux règles suffisent. D’abord, une plancha bien chaude : c’est la chaleur vive qui dore les tranches sans les faire rendre trop d’eau. Ensuite, une coupe régulière et pas trop épaisse (3 à 4 mm) pour une cuisson uniforme. On huile légèrement les courgettes, pas la plaque, et on ne les retourne qu’une fois bien marquées. L’assaisonnement (ail, herbes, sel) se fait à la sortie, pour garder tout son parfum.Choisir de belles courgettes d’étéPréférez des courgettes jeunes, fermes et brillantes, de taille moyenne : elles ont peu de graines, une peau fine et une chair dense. Inutile de les éplucher, la peau se tient bien à la cuisson et apporte de la couleur. En pleine saison, les courgettes vertes ou jaunes du marché sont sucrées et parfumées ; c’est le moment d’en profiter.Quel vin avec les courgettes grillées ?Ce légume délicat et l’huile d’olive appellent un vin frais et léger, servi à 8-10 °C. Un rosé sec tendre et fruité, comme un rosé de Provence, épouse la douceur des courgettes sans l’écraser. Pour une version sans alcool, une eau pétillante agrémentée de citron et de menthe fait parfaitement l’affaire à l’apéritif comme à table.À marier avec vos plats d’étéCes courgettes accompagnent poissons grillés, viandes blanches et buffets végétariens. Servez-les avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous aident à composer votre table d’été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans gluten, sans allergène majeur (vérifiez toutefois vos herbes et condiments). Conservez les courgettes grillées au frais et consommez-les dans les 2 jours ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La soupe de champagne n'a rien de champenois : c'est un punch de fête qu'on sert dans le Sud-Ouest depuis des décennies, et qui se fait presque toujours au crémant ou au mousseux. Un vin pétillant, une liqueur d'orange, un sirop, du citron, et rien d'autre. Sa réputation est mauvaise parce qu'il est souvent servi tiède, trop sucré et sans bulles.Les trois défauts ont la même cause : le temps. Un punch aux bulles préparé une heure à l'avance a perdu son gaz, et la glace ajoutée pour rattraper la température l'a dilué. La bonne façon de faire est de préparer la base sans les bulles, de tout garder au réfrigérateur, et de verser le crémant au moment où les invités arrivent. Cela prend trente secondes et cela change tout.

Le won ton (雲呑, « nuage avalé » en cantonais) porte bien son nom : ces raviolis à la peau fine flottent dans le bouillon comme de petits nuages. Née dans le sud de la Chine, la soupe won ton est un pilier des maisons de thé cantonaises. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Une farce qui reste juteuseLa farce mêle porc haché et crevettes hachées grossièrement, pour garder du mordant. Le secret d’un won ton juteux : un peu de vin de riz, d’huile de sésame et de blanc d’œuf, et surtout on travaille la farce en la « claquant » dans le bol (on la soulève et on la rejette plusieurs fois) pour qu’elle devienne collante et rebondie. Porc et crevettes doivent être bien frais et cuits à cœur au moment du service.Le pliage et le bouillonInutile de viser un pliage compliqué : une goutte de farce au centre du carré de pâte, on humidifie les bords, on referme en aumônière ou en petit lingot. Le bouillon reste clair : un fond de volaille (ou de porc) parfumé au gingembre, à l’oignon nouveau et à un trait de sauce soja, écumé pour rester limpide. On pochera les won ton à part pour ne pas troubler le bouillon.Quelle boisson avec la soupe won ton ?La tradition cantonaise sert cette soupe avec un thé vert léger ou un thé oolong, dont l’amertume délicate équilibre le gras de la farce. Une bière blonde fraîche fonctionne aussi très bien avec les raviolis. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, épouse la finesse du bouillon sans le couvrir : pensez à un Sauvignon citronné.À servir avec d’autres bouchéesLa soupe won ton ouvre à merveille un repas de dim sum : accompagnez-la de har gow aux crevettes, de siu mai porc et crevettes ou de gyozas au porc poêlés. Pour une autre soupe chinoise, essayez la soupe aux œufs fouettés. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à won ton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf, soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être très frais et cuits à cœur : les won ton sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la farce est ferme et opaque. Ne laissez pas la farce crue à température ambiante ; gardez-la au froid jusqu’à la cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le paleron, macreuse à braiser chez certains bouchers, est le muscle plat de l'épaule, tendre en soi mais traversé d'une lame de tissu conjonctif épais ; grillé, il est immangeable, braisé, il est l'un des meilleurs morceaux de la bête, et le moins cher des morceaux nobles à braiser, avec la joue. Il se braise entier, comme un rôti, et se sert tranché, avec sa sauce et ses légumes, ce qui le distingue du bourguignon et de la daube, en morceaux.Le paleron : une pièce de 1,5 kg, entière, ficelée par le boucher pour garder sa forme, la nerveuse laissée au milieu ; salée et poivrée 1 heure avant, ou la veille, ce qui est mieux, et épongée. Dans une cocotte en fonte ovale, 2 cuillères d'huile et 20 g de beurre, à feu vif, la pièce dorée sur toutes ses faces, 15 minutes en tout, en la tournant avec deux cuillères, jusqu'à être brune partout, les côtés compris ; réservée sur un plat, son jus gardé.Le fond : dans la cocotte, le gras réduit à 2 cuillères ; 2 gros oignons émincés, 6 carottes en tronçons de 4 cm, une branche de céleri, 8 minutes en grattant les sucs, jusqu'à ce que les oignons dorent ; 4 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères de concentré de tomate, 2 minutes ; 75 cl de vin rouge, une bouteille, un rouge souple qu'on boira avec, réduit d'un tiers à feu vif, 10 minutes ; 30 cl de bouillon de bœuf ou de volaille ; un bouquet garni, thym, laurier, persil, 3 clous de girofle piqués dans un oignon, 10 grains de poivre, une pincée de sel. Le paleron remis avec son jus, le liquide montant aux deux tiers de la pièce ; 12 petits oignons grelots pelés autour, facultatifs.Le braisage : à frémissement sur le feu, puis couvert, au four à 140 °C, 4 heures, la pièce retournée une fois à mi-cuisson, ce qui est la seule manipulation ; ou sur le feu, très doux, sur un diffuseur, le liquide tremblant à peine. Le paleron est cuit quand une fourchette y entre et en sort sans résistance, et que la nerveuse, autrefois blanche et dure, est devenue translucide et tremblante ; s'il résiste à 4 heures, une demi-heure de plus. La sauce : la pièce retirée sur une planche, couverte d'une feuille, reposée 15 minutes ; les carottes et les oignons réservés au chaud ; le jus dégraissé à la louche, le bouquet et l'oignon clouté ôtés, passé au chinois en pressant les légumes ou laissé tel quel, à la ménagère ; réduit 10 minutes à feu vif jusqu'à napper la cuillère, la gélatine de la nerveuse le liant ; goûté, salé, poivré ; 30 g de beurre froid tourné hors du feu.Le service : le paleron déficelé, tranché en tranches épaisses de 1,5 cm, à contre-fibre, au couteau long, la nerveuse au centre de chaque tranche, fondante ; sur un plat chaud, nappé de sauce, les carottes et les oignons autour, du persil ; avec une purée, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou un gratin dauphinois, et de la moutarde et des cornichons sur la table, à l'ancienne. Le lendemain, froid, en tranches fines avec une vinaigrette aux échalotes, c'est le bœuf mode en gelée. Les variantes : le bœuf mode vrai, avec un pied de veau dans la cocotte et des lardons, plus gélatineux ; à la bière brune, façon carbonade, avec une tranche de pain d'épices moutardée ; au vin blanc et aux tomates, façon provençale ; et le paleron en pot-au-feu, poché sans dorage dans un bouillon clair, 3 heures.

La bruschetta (qu’on prononce « brousketta ») n’est rien d’autre qu’un pain grillé mis en valeur : frotté à l’ail, arrosé d’huile d’olive et garni de tomates mûres. Sa réussite tient à la qualité des tomates et à la fraîcheur du basilic. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la vraie bruschetta et l’accord du caviste.Ce qui fait une vraie bruschettaDeux gestes signent la recette. D’abord le pain : une tranche de pain de campagne grillée jusqu’à être croustillante, puis frottée à l’ail cru pendant qu’elle est chaude, l’ail fond dans la mie et parfume sans dominer. Ensuite les tomates : coupées en dés, salées et laissées égoutter quelques minutes pour ne pas détremper le pain, mêlées au basilic ciselé et à l’huile d’olive. Le vinaigre balsamique n’a rien d’obligatoire : la vraie bruschetta se contente d’huile d’olive, de sel et de basilic. On garnit au dernier moment, pour garder le contraste croustillant-fondant.Quel vin avec la bruschetta ?Sur des tomates fraîches et du basilic, on veut de la fraîcheur : un rosé de Provence sec ou un blanc italien vif type Pinot grigio, servis à 8-10 °C, répondent à l’acidité de la tomate. Un rosé de Provence est un compagnon d’apéritif idéal pour ces tartines d’été.Pour un apéritif italienAccompagnez-les d’une focaccia au romarin, d’une salade caprese, et prolongez la soirée avec une pizza Margherita maison. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pain). Recette végétalienne. Utilisez des tomates fraîches bien mûres et de l’huile d’olive de qualité. Assaisonnez et garnissez au dernier moment ; ne laissez pas les tartines garnies plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les œufs à la Meyerbeer sont l’une des plus belles compositions de la cuisine classique : sur des œufs cuits sur le plat, on pose un rognon d’agneau grillé et l’on nappe le tout d’une sauce Périgueux à la truffe. Un hommage gourmand au compositeur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Trois éléments, une seule assietteLa réussite tient à l’assemblage minute. Les œufs se cuisent doucement pour garder un jaune coulant et un blanc juste pris. Le rognon d’agneau, coupé en deux, se grille vif et reste rosé. La sauce Périgueux (une sauce brune au Madère et à la truffe) arrive brûlante par-dessus, au moment de servir.La sauce Périgueux, cœur du platC’est elle qui signe la Meyerbeer : un fond brun lié, parfumé au Madère et enrichi de truffe hachée et de son jus. Retrouvez-en le détail dans notre sauce Périgueux ; à défaut de truffe fraîche, un peu de jus de truffe et de champignons finement hachés en donnent l’esprit.Quel vin avec les œufs à la Meyerbeer ?Le jaune d’œuf, réputé difficile, s’accommode d’un rouge léger et souple, peu tannique, servi frais à 15 °C : il accompagne le rognon et la truffe sans agresser l’œuf. Un Bergerac rouge sur le fruit est tout indiqué. Évitez les vins très tanniques ou boisés.Dans la lignée des grands classiques truffésProlongez avec les œufs brouillés aux truffes, l’omelette aux truffes ou les cailles à la Périgueux. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf, lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond de la sauce. Le rognon (abat) doit être très frais et grillé le jour même, servi rosé mais jamais cru. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Des légumes du soleil coupés en larges lanières, saisis à la plancha jusqu’à porter de belles marques dorées, puis nappés d’une huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes : voilà l’accompagnement d’été par excellence. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Bien griller à la planchaLe secret tient en trois points. Une plancha très chaude : les légumes doivent grésiller au contact, sinon ils bouillent dans leur eau. Des tranches larges et régulières (5 à 8 mm) : assez fines pour cuire vite, assez épaisses pour ne pas se déchirer. Peu d’huile sur la plancha, la marinade après : on huile légèrement les légumes avant, et on les nappe d’huile aromatique une fois grillés, pour éviter les flammes et garder le parfum intact.Quel vin avec des légumes grillés ?Un rosé sec de Provence, servi bien frais à 8-10 °C, épouse le fumé de la plancha et la douceur des légumes confits : c’est l’accord d’été évident. Découvrez notre rosé Côtes de Provence du Domaine Figuière dans cet esprit. Une bière blanche fraîche, légèrement acidulée, fait aussi merveille en terrasse.Autour de la planchaProlongez le repas d’été avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, des brochettes de légumes et un tian provençal. À tartiner, une tapenade ou une anchoïade. Retrouvez-nous en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Si vous servez ces légumes avec une anchoïade, celle-ci contient du poisson. Conservez les restes au frais et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les rognons de veau au Madère se jouent en deux temps : une saisie éclair pour garder l’intérieur rosé, une sauce brune montée à part. Réunis au dernier moment, ils restent tendres et nacrés. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.Le secret : ne jamais faire bouillir les rognonsLa règle d’or est de saisir les rognons à feu vif, très peu de temps, puis de les réserver hors du feu pendant qu’on fait la sauce. Remis à bouillir, ils durcissent et rendent une eau grise. On les réunit à la sauce seulement pour les réchauffer, sans jamais faire reprendre l’ébullition.Une sauce brune au Madère brillanteLe Madère se déglace après les champignons, se laisse réduire pour concentrer son parfum de fruits secs, puis se lie à un fond brun. Un peu de beurre froid monté hors du feu donne le brillant. C’est la logique de la sauce au Madère, déclinée ici en plat.Quel vin avec les rognons de veau au Madère ?Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, épouse la sauce sans écraser l’abat : le velouté du Madère aime la rondeur. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait un accord de bistrot idéal ; un Pécharmant plus charpenté tient aussi le plat.Autour de l’abat et du MadèreDans la même veine, découvrez les rognons de veau à la moutarde, le faisan Souvaroff au Madère, ou les grenadins de veau à l’oseille. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond utilisé. Les abats doivent être très frais et cuits le jour de l’achat ; servez-les rosés mais jamais crus, et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Rossini est la version fraise du Bellini : une purée de fraises bien mûres réveillée par un prosecco fin et perlant, servie très fraîche en flûte. Rose tendre, fruité et sans amertume, il ouvre un repas d'été comme un sourire. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence)Le Rossini appartient à la famille des cocktails vénitiens nés dans le sillage du Bellini, imaginé au Harry's Bar de Venise autour des années 1940. Là où le Bellini marie la pêche blanche au prosecco, le Rossini lui préfère la fraise ; il rend hommage au compositeur Gioachino Rossini, gourmet célèbre en son temps. Les sources restent toutefois incertaines et plusieurs bars italiens revendiquent la paternité de ces déclinaisons de fruits mûrs allongés de vin effervescent : mieux vaut donc parler d'une tradition partagée que d'une recette unique et datée. Le prosecco, et le regard de la caveTout se joue sur la qualité de l'effervescent. Nous versons volontiers un Prosecco Zimor Treviso Extra Dry : sa bulle fine et sa rondeur légèrement fruitée épousent la fraise sans la couvrir. Un extra dry, à peine plus dosé qu'un brut, apporte ce qu'il faut de douceur pour équilibrer l'acidité du fruit. Servez-le bien frais, autour de 6 °C, et versez-le lentement sur la purée pour préserver le perlant. À découvrir aux côtés d'autres bulles dans notre collection effervescents. Accords & occasionsLe Rossini est un apéritif de beaux jours : brunch, terrasse, déjeuner de mariage ou dessert léger. Il accompagne à merveille une tarte aux fraises, un sablé breton ou une salade de fruits rouges. Servez-le en tout début de repas, bien frais, dans des flûtes préalablement passées au réfrigérateur pour garder la bulle vive plus longtemps. Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez le Rossini, explorez ses cousins effervescents : le Bellini à la pêche, le Mimosa à l'orange ou l'intemporel Kir Royal. Retrouvez toutes nos bulles dans la collection effervescents. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Là où la financière se lie d’une sauce brune au madère, la toulousaine joue la couleur claire : une sauce blanche crémée, montée sur un velouté et enrichie d’un jaune d’œuf, qui enrobe ris de veau, quenelles et champignons. Onctueuse et blonde, elle se sert souvent en vol-au-vent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Préparer les ris comme il fautComme pour toute recette de ris de veau, le succès commence par la mise en place : dégorger à l’eau froide plusieurs heures, blanchir en démarrant à l’eau froide portée doucement à frémissement, rafraîchir, puis presser sous un poids et parer la membrane. On braise ensuite les ris sans les colorer (c’est ce qui les distingue de la financière) pour garder à la garniture sa robe pâle. Ils doivent rester fondants et nets à la tranche.Une sauce blanche liée à l’œufLa sauce toulousaine dérive de la sauce allemande : un velouté de veau lié d’un jaune d’œuf et de crème, relevé d’un trait de citron. Tout l’art est dans la liaison finale : on incorpore le mélange jaune-crème hors du feu et on laisse à peine épaissir sur feu doux, sans jamais bouillir, sous peine de faire grener les jaunes. Elle doit napper la cuillère et rester d’un beau blond ivoire.Quel vin avec le ris de veau à la toulousaine ?Cette sauce claire et crémée appelle un blanc sec fin et frais, servi à 11-12 °C : sa vivacité répond à la crème et au citron. Un blanc sec de caractère lui va bien ; un Chardonnay plus rond épouse volontiers l’onctuosité de la sauce.Autour des ris de veauComparez cette version crémée au ris de veau à la financière au madère, servez-la en vol-au-vent, et retrouvez l’esprit crémé du veau dans la blanquette ou avec une sauce suprême. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème), œuf (liaison, quenelles) et gluten (velouté, quenelles, croûte de vol-au-vent). Les ris de veau, abats délicats, doivent être très frais, tenus au froid et cuits à cœur ; la sauce liée à l’œuf ne doit pas attendre à température ambiante. Ne laissez pas le plat patienter plus de deux heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le rollmops est né dans les ports allemands et scandinaves, à l'époque où le hareng se conservait dans le sel et où le vinaigre était le moyen de le rendre mangeable et de le garder encore. Il est devenu le hors-d'œuvre des brasseries et des remèdes du lendemain de fête, et il mérite mieux que le bocal industriel : fait maison, il est ferme, vif, à peine sucré, et il sent l'aneth et le laurier plutôt que le vinaigre blanc.On part de filets de hareng salés, ceux du poissonnier ou de la saurisserie, et la première opération est de les dessaler : une nuit dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, avec un changement d'eau. Un hareng pas assez dessalé est immangeable ; on goûte un bout de filet cru au matin, il doit être salé comme du saumon fumé, pas plus. Avec des harengs frais, on les sale soi-même une nuit dans du gros sel, puis on les rince : c'est la même chose en deux étapes.La marinade se fait à part et se prépare en premier, parce qu'elle doit être froide. Un vinaigre de vin blanc ou de cidre, autant d'eau, du sucre, des baies de genièvre, des grains de poivre et de moutarde, du laurier, des clous de girofle, avec un oignon rouge en anneaux et une carotte en rondelles ; on porte à ébullition deux minutes, pour que le sucre fonde et que les épices donnent, puis on laisse refroidir complètement. Versée chaude sur le hareng, la marinade le cuirait, il deviendrait blanc, mou et se déferait au bout de deux jours. Froide, elle le marine : l'acide raffermit la chair, qui reste nacrée et ferme.Le roulage est le geste qui fait le nom : chaque filet, côté peau dehors, est enroulé autour d'un demi-cornichon et d'un morceau d'oignon rouge, et fermé d'un pique en bois. Les rouleaux sont rangés serrés dans un bocal ou une terrine, on répartit les légumes et les épices de la marinade, on verse le liquide froid jusqu'à couvrir, et le bocal part au réfrigérateur pour trois jours au moins. Le premier jour, c'est du hareng au vinaigre ; le troisième, l'acide a pénétré, le sucre l'a arrondi, l'oignon s'est adouci, et c'est un rollmops. On les sert froids, avec du pain de seigle noir, du beurre ou une crème épaisse à l'aneth, et des pommes de terre tièdes si l'on en fait un plat.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Seelbach porte le nom d'un hôtel historique de Louisville, dans le Kentucky. Longtemps présenté comme une recette oubliée des années 1910 puis retrouvée, il a en réalité été créé dans les années 1990 par un barman de l'hôtel, qui a plus tard reconnu avoir inventé la légende de son ancienneté. C'est un bel exemple de la prudence à garder avec les histoires de cocktails : le Seelbach est un excellent moderne, pas un vestige de la Belle Époque.Le whisky, et le regard de la caveLe Seelbach associe un bourbon à une liqueur d'orange, une profusion d'amers et du champagne. Le bourbon, doux et vanillé, se marie aux bulles ; la cave ne distribue pas de bourbon, mais pour une eau-de-vie de grain ronde et gourmande vous pouvez découvrir nos whiskies français comme le Rozelieures Origine. La touche d'agrume vient de notre Dom Pacello Royal Orange, liqueur d'orange fraîche et élégante, parfaite ici. Les amers aromatique et créole ne font pas partie de nos rayons. Pour le vin effervescent, choisissez un champagne brut ou un beau crémant. Pour vous repérer, lisez notre guide complet du whisky, puis parcourez toute la collection whisky.Accords & occasionsFestif et complexe, le Seelbach est le cocktail des grandes occasions et des apéritifs de fête. Il accompagne à merveille des toasts au foie gras, des gâteaux apéritifs, ou un plateau de fruits de mer. Servez-le bien frais, en flûte, pour trinquer avec élégance.Cocktails proches & pour continuerDans le même esprit, découvrez l'Old Fashioned, le Boulevardier et le Manhattan. Pour choisir votre base, retrouvez toute la collection whisky. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La tempura est un paradoxe : une friture qui ne pèse rien. Sous une croûte dentelée et croustillante, la crevette reste juteuse et le légume garde son croquant. Tout le talent tient dans une pâte glacée, à peine mélangée, plongée dans une huile propre et chaude. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.Le secret d’une pâte légèreTrois règles absolues. L’eau doit être glacée (voire pétillante) : le froid freine le développement du gluten et garde la pâte légère. On mélange à peine, à la baguette, en laissant volontairement des grumeaux : une pâte trop travaillée devient élastique et lourde. Enfin, on prépare la pâte au dernier moment et on frit aussitôt.Une huile propre et à bonne températureLa tempura se frit dans une huile neutre et propre, chauffée à 170-180 °C. Trop froide, la pâte boit l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle colore avant d’être cuite. On frit par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et on écume les miettes de pâte entre deux fournées pour garder une huile claire. Les crevettes, incisées sur le ventre, restent droites à la cuisson.Quel accord avec la tempura ?La tradition japonaise sert la tempura avec une bière blonde bien fraîche, dont les bulles et l’amertume légère tranchent le gras de la friture : l’accord le plus naturel. Côté vin, un blanc sec vif et vineux peu boisé, servi frais, joue le même rôle de fraîcheur et souligne la délicatesse des crevettes.Autour de la tempuraProlongez le repas japonais avec des sushis maison, un ramen miso, des yakitori et une salade fraîche de concombre sunomono. Nos conseils d’accord vous attendent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des crustacés (crevettes), du gluten (farine) et du soja (sauce de la sauce tsuyu). Utilisez une huile de friture propre, filtrée entre les fournées, et surveillez sa température. Choisissez des crevettes très fraîches ou bien décongelées et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et manipulez l’huile chaude avec prudence.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’oyakodon (littéralement « bol parent-enfant ») réunit le poulet et l’œuf dans un même mijoté sucré-salé, glissé sur un riz brûlant. C’est le donburi le plus simple et l’un des plus aimés : un dîner de semaine prêt en une demi-heure, sans friture, tout en douceur. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Tout se joue sur l’œufLa réussite tient à un geste : verser l’œuf battu en deux fois et couper le feu quand il est encore à peine pris, brillant et coulant. On ne bat pas l’œuf en omelette lisse : on le laisse à peine strié pour garder des marbrures blanc-jaune. La chaleur résiduelle et le riz achèvent la cuisson. Le poulet, lui, mijote juste assez pour rester moelleux, cuit à cœur mais jamais sec.Quelle boisson avec l’oyakodon ?Un thé vert (sencha ou genmaicha) chaud accompagne traditionnellement ce bol tout en rondeur, sa fraîcheur végétale répondant au dashi. Côté vin, restez sur un blanc sec souple et peu boisé, servi frais : sa tension relance le sucré-salé sans le heurter. Un blanc sec du Bergeracois à 9-10 °C fait un joli compagnon de table.Dans l’esprit d’un repas japonaisL’oyakodon est le frère sans friture du katsudon et voisine avec le gyudon au bœuf. Servez-le après un sunomono de concombre et, une autre fois, essayez les ramen au miso. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf, soja et gluten (sauce soja). Le poulet doit être cuit à cœur avant l’ajout de l’œuf. L’œuf reste volontairement coulant : utilisez des œufs extra-frais, conservés au réfrigérateur, et servez sans attendre. Cette préparation à l’œuf peu cuit est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui l’œuf doit être bien cuit.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le japchae est le plat des grandes tablées coréennes : des nouilles de patate douce, souples et brillantes, mêlées à une mosaïque de légumes sautés séparément pour garder leur couleur et leur croquant. Un plat patient, tout en équilibre. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font un vrai japchae.Des nouilles de patate douce, pas de vermicellesLe cœur du japchae, ce sont les dangmyeon, des nouilles coréennes faites d’amidon de patate douce. Une fois cuites, elles deviennent translucides et élastiques, sans jamais coller comme des pâtes de blé : c’est cette texture qui signe le plat. On les cuit al dente dans l’eau bouillante, on les rince, puis on les coupe grossièrement aux ciseaux pour qu’elles restent faciles à manger. Ne les remplacez pas par des vermicelles de riz, qui n’ont ni le mordant ni la tenue.Sauter chaque légume séparémentLa technique clé, c’est de cuire chaque légume à part : carotte, oignon, épinards, champignons, poivron. Chacun garde ainsi sa couleur vive et sa texture, et le plat final ressemble à une mosaïque plutôt qu’à une purée fondue. On assemble tout à la fin avec les nouilles et la sauce soja-sésame, à peine réchauffées ensemble. C’est un peu de vaisselle en plus, mais c’est là toute la beauté du japchae.Quel accord avec le japchae ?Sur ce plat doux-salé au sésame, un thé vert ou une bière blonde légère font merveille, sans masquer les parfums. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et frais, peu boisé, dialogue bien avec le sésame et la sauce soja. Servez-le frais, autour de 9-10 °C.Pour un repas coréen completLe japchae accompagne à merveille un bulgogi ou un bibimbap, avec un peu de kimchi maison pour la fraîcheur piquante. Nos cavistes vous conseillent l’accord idéal en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient soja (sauce soja), sésame (huile et graines) et gluten (la sauce soja contient du blé). Si vous ajoutez du bœuf, faites-le cuire à cœur. Servez le japchae tiède et conservez les restes au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Melon et jambon cru : l’un des plus beaux accords sucrés-salés de l’été, ici enrichi d’une mozzarella crémeuse pour une entrée complète et fraîche. Tout repose sur le choix du melon et sur un dressage au dernier moment. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères, les précautions et l’accord du caviste.Choisir un melon à pointUn bon melon est lourd en main, parfumé au niveau du pédoncule, et sa base cède légèrement sous le pouce. C’est lui qui fait la salade : trop vert, il reste fade ; blet, il devient farineux. Le contraste se joue sur les températures et les textures : melon frais et sucré, jambon salé et soyeux, mozzarella douce et crémeuse. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic ou de menthe suffisent ; le sel du jambon dispense d’en rajouter.Jambon cru et mozzarella : les précautionsLe jambon cru est une charcuterie crue (séchée, non cuite). Achetez-le frais, conservez-le au réfrigérateur et sortez-le juste avant de dresser. Par précaution, la charcuterie crue est déconseillée aux femmes enceintes (risque de listériose et de toxoplasmose) et, plus largement, aux personnes fragiles ; pour elles, remplacez-le par du jambon blanc cuit. La mozzarella est un fromage frais au lait à garder au froid et à consommer rapidement.Quel vin avec le melon, jambon cru et mozzarella ?C’est l’accord rosé par excellence : sur le sucré du melon et le sel du jambon, un rosé de Provence sec et frais fait merveille. Un rosé de Provence équilibre le sucré-salé avec sa vivacité. Un blanc sec léger convient aussi ; servez à 8-10 °C.Pour prolonger l’étéDans le même registre frais, essayez la salade de tomates anciennes et burrata, la caprese ou une salade de pâtes estivale. Nos conseillers vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella). Le jambon cru est une charcuterie crue : à conserver au froid et à consommer rapidement ; il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées (risque de listériose), à remplacer alors par du jambon blanc cuit. Ne laissez pas la salade plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dans le langage de la cuisine classique, « Clamart » désigne les petits pois, du nom du bourg jadis maraîcher. Les noisettes d’agneau Clamart sont donc de tendres médaillons rosés, posés sur des petits pois frais fondus à la française, avec laitue et petits oignons. Un plat de saison, léger et raffiné. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Tailler et cuire les noisettesLes noisettes se taillent dans une selle ou un carré désossé, ou se prélèvent sur des côtelettes parées : de petits palets réguliers, ficelés au besoin pour garder la forme. On les cuit vivement au beurre, à peine deux à trois minutes par face selon l’épaisseur, pour un cœur rosé. Trop menées, elles se dessèchent ; l’agneau se sert saignant à rosé. Un court repos au chaud avant le dressage suffit à les détendre.Des petits pois à la françaiseLa garniture Clamart, ce sont des petits pois frais étuvés au beurre avec des cœurs de laitue ciselés et de petits oignons, mouillés d’un rien d’eau et liés d’une noix de beurre en fin. Frais et de saison, les pois restent verts et sucrés ; à défaut, des pois surgelés extra-fins font illusion. On dispose les noisettes dessus au dernier moment, pour ne pas les refroidir.Quel vin avec les noisettes d’agneau Clamart ?L’agneau de printemps, tendre et fin, appelle un rouge souple et fruité servi frais, à 15-16 °C : assez de fraîcheur pour les pois, assez de fruit pour la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit s’y prête à merveille ; un Bergerac rouge léger fait aussi parfaitement l’affaire.Autour de l’agneau de printempsCe plat dialogue avec les autres apprêts nobles de l’agneau : le carré d’agneau Dubarry au chou-fleur, la selle d’agneau Renaissance, ou les fonds d’artichauts Clamart pour prolonger la garniture. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). L’agneau se sert rosé : cette cuisson convient à une pièce entière et fraîche, bien saisie en surface. Servez le plat aussitôt dressé et ne laissez pas les petits pois au beurre patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un chocolat chaud épais et velouté, réchauffé d'un trait de cognac et couronné de crème fouettée : voilà le dessert liquide des soirées d'hiver. Gourmand, réconfortant, résolument adulte. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Marier chocolat et eau-de-vie n'a rien de nouveau : dès le XVIIe siècle, le chocolat à boire, alors réservé aux tables aisées, se parfumait volontiers d'épices et parfois d'alcool. L'association avec le cognac, elle, relève surtout de la tradition gourmande française — difficile d'en dater précisément l'origine, et mieux vaut se garder des récits trop assurés. Une certitude : le mariage du chocolat noir et d'une fine eau-de-vie de vin est un classique qui a fait ses preuves.Le cognac, et le regard de la caveLe cognac apporte au chocolat une dimension supplémentaire : fruit, épices et longueur. Nous aimons le Hine Rare VSOP pour sa finesse fruitée, et le Cognac Le Roch XO Fine Champagne pour sa profondeur boisée, superbe avec un chocolat très cacaoté. Le chocolat et le lait ne sont pas vendus à la cave : misez sur un bon chocolat noir de couverture, à 60-70 %, et un lait entier pour l'onctuosité. Retrouvez nos flacons dans la collection cognacs.Accords & occasionsC'est la boisson des fins de dîner d'hiver, à la place du dessert ou juste après. Elle s'accorde avec quelques macarons, un moelleux au chocolat ou de simples tuiles aux amandes. Servez-la en petite quantité, tant elle est riche.Cocktails proches & pour continuerProlongez dans le registre chaud et gourmand avec l'Irish Coffee, notre Café Brûlot ou le Hot Buttered Rum. Explorez aussi la collection cognacs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La garniture « à la Renaissance » du répertoire classique est un hommage au printemps : autour d’une belle pièce rôtie, on dispose des bouquets de légumes nouveaux, chacun tourné et cuit à part, comme un jardin dans l’assiette. Sur une selle d’agneau, c’est un plat de grande table. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Rôtir la selle d’agneauLa selle, c’est le dos de l’agneau, une pièce noble et tendre. On la saisit pour colorer, puis on la rôtit au four en l’arrosant : elle se sert rose à cœur. Le repos est essentiel : dix minutes sous une feuille d’aluminium, et le jus se répartit dans la chair. On déglace ensuite le plat pour un jus court, servi à part.Le bouquet de légumesLa signature Renaissance, ce sont les légumes tournés groupés en bouquets distincts : carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts au beurre, parfois de petites pommes de terre ou des bouquets de chou-fleur. Chaque légume est cuit séparément pour garder sa couleur et sa juste cuisson, puis disposé autour de la viande.Quel vin avec la selle d’agneau ?L’agneau rôti est le compagnon idéal d’un rouge structuré aux tanins fins, servi à 16-17 °C : il souligne la viande sans masquer la douceur des légumes nouveaux. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney fait un accord de fond ; un Pécharmant charpenté convient tout aussi bien.Autour de l’agneauProlongez avec un gigot d’agneau aux flageolets, un carré d’agneau Dubarry ou un navarin d’agneau printanier. Pour les légumes glacés, voyez les carottes Vichy. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Le jus peut contenir du gluten s’il est lié à la farine. L’agneau se sert traditionnellement rosé ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur plus poussée. Servez la viande bien chaude et ne la laissez pas à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.