Le baklava est la pièce maîtresse des tables de fête grecques : un empilement vertigineux de feuilles de filo beurrées, de noix parfumées à la cannelle, doré au four puis noyé de sirop au miel. Deux règles d’or : beurrer chaque feuille, et respecter le choc des températures au moment du sirop. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.La règle d’or du siropC’est là que tout se joue : versez toujours un sirop froid sur un baklava chaud (ou l’inverse, sirop chaud sur baklava refroidi), jamais chaud sur chaud. Ce contraste de température fait pénétrer le sirop tout en gardant les feuilles du dessus croustillantes. Un baklava détrempé, c’est presque toujours deux liquides chauds réunis.Beurrer, concasser, prédécouperBadigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu (clarifié, il tient mieux) : c’est fastidieux mais indispensable au feuilletage. Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder du mordant. Enfin, prédécoupez les losanges avant cuisson : une fois cuit et imbibé, le baklava se casserait.Quel vin avec le baklava ?Un dessert aussi sucré et miellé réclame un vin liquoreux, servi bien frais à 8 °C : sa douceur épouse celle du sirop sans dissonance. Dans nos rayons, un moelleux du Sud-Ouest fait un accord gourmand. Pour une pause sans alcool, un thé noir ou un thé glacé peu sucré équilibre joliment le miel.Pour finir un repas grecLe baklava conclut à merveille un repas ouvert par une salade grecque et une moussaka. Pour choisir le liquoreux idéal, poussez la porte de la cave à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient fruits à coque (noix), gluten (pâte filo) et lait (beurre). Peut contenir des traces d’autres fruits à coque selon les marques. À proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Som tam veut dire « pilée acide » : tout se joue au mortier, où l'on écrase (sans réduire en purée) papaye, ail et piment pour qu'ils libèrent leurs jus. C'est une salade crue, fraîche et explosive, star des marchés du nord-est de la Thaïlande. La recette est ci-dessus ; voici l'esprit du geste et l'accord du caviste.Le geste du mortierOn ne mélange pas la som tam à la fourchette : on la pile. D'abord l'ail et le piment, puis les haricots longs et les tomates qu'on écrase juste pour les fendre, enfin la papaye qu'on tape délicatement en tournant le mortier pour l'imprégner de sauce sans la broyer. La papaye doit rester croquante. Choisissez-la bien verte et ferme : trop mûre, elle devient molle et sucrée. Râpez-la en longs filaments, rincez-la et essorez-la pour garder ce croquant caractéristique.Quel vin avec la som tam ?Salade crue, acide et piquante : la fraîcheur prime. Un vin blanc sec vif et aromatique, servi très frais (8-10 °C), calme le piment et répond au citron vert. Dans nos rayons, un Sauvignon citronné joue parfaitement ce rôle. À table, un thé glacé non sucré fonctionne aussi très bien. Évitez les rouges tanniques, durcis par le piment.Dans l'esprit thaïLa som tam accompagne à merveille un poulet satay ou un larb, et complète une salade de bœuf thaïe. Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient arachide (cacahuètes), poisson (sauce poisson) et crustacés (crevettes séchées). Salade crue : lavez soigneusement la papaye et tous les légumes, travaillez avec des mains et un mortier propres, et servez aussitôt. Gardez-la au frais et consommez-la dans les 2 heures. Comme toute préparation crue, elle est déconseillée aux personnes fragiles ; la sauce poisson peut être remplacée par de la sauce soja pour une version sans crustacés ni poisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la recette de secours qui n’en est pas une : un poisson posé sur des tomates, des olives et des herbes, arrosé d’huile d’olive, et vingt à trente minutes de four. Elle s’adapte à ce que le poissonnier a de beau : dorade, bar, cabillaud, lieu, entier ou en filets. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir le poisson, régler la cuisson et l’accompagner d’un verre.Une méthode, tous les poissonsLe principe reste le même quel que soit le poisson : un lit de légumes qui parfume et retient l’humidité, un poisson à peine huilé posé dessus, et une cuisson assez courte pour garder la chair nacrée. Pour un poisson entier (dorade, bar, daurade grise), comptez environ 25 à 35 minutes à 200 °C selon la taille ; pour des filets ou pavés (cabillaud, lieu, merlu), 15 à 20 minutes suffisent. Le repère est toujours le même : la chair devient opaque et se détache en gros flocons quand on la sonde à la pointe d’un couteau. Si vous cherchez la version « poisson entier » minutieuse, suivez notre dorade au four au citron et aux herbes.Le lit de légumes fait tout le travailTomates cerises, rondelles d’oignon ou de fenouil, olives noires, ail en chemise, une branche de thym ou de romarin : ce lit joue deux rôles. Il diffuse ses sucs sous le poisson et l’empêche d’attacher, et il tient lieu de garniture. Un trait de vin blanc sec ou d’eau au fond du plat crée une petite vapeur qui garde la chair moelleuse. Salez le poisson au dernier moment pour ne pas l’assécher.Quel vin avec le poisson au four à la méditerranéenne ?Un vin blanc sec aromatique et frais, servi à 9-10 °C, est ici le compagnon idéal : il épouse les herbes et la tomate sans couvrir le poisson. La catégorie des Vermentino ou Pinot grigio fonctionne à merveille ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec vif ou un Chardonnay peu boisé jouent le même registre. En plein été, un rosé sec bien frais convient tout autant.Autour d’un repas de la merProlongez le voyage avec une bouillabaisse, des moules marinières ou un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson. Si vous ajoutez des olives farcies ou une garniture de fruits de mer, la présence de mollusques ou crustacés est possible. Choisissez un poisson très frais (œil bombé, chair ferme, odeur marine) et servez-le bien cuit, la chair opaque se détachant facilement. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand il fait chaud, cette soupe froide de concombre à la menthe est la fraîcheur même : quelques minutes de blender, une heure au frais, et voilà une entrée légère et veloutée. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces qui la rendent irrésistible et l’accord du caviste.Une soupe express, mais soignéeLe concombre est gorgé d’eau : nul besoin de l’allonger beaucoup. Pour une soupe qui a du corps, on mise sur un yaourt à la grecque, plus dense, et sur une pointe d’ail et de jus de citron qui réveillent l’ensemble. La menthe s’ajoute en fin de mixage pour garder sa fraîcheur et sa couleur. Comme pour le gaspacho, le froid est décisif : au moins une heure au réfrigérateur, servie bien glacée.La texture qui fait toutPelez le concombre en laissant une bande de peau sur deux : la soupe garde une jolie teinte verte sans amertume. Épépinez-le si les graines sont grosses. Pour une version très lisse, passez au chinois ; pour une version plus rustique, laissez quelques éclats. Salez juste avant de servir, le concombre rend de l’eau.Quel vin avec la soupe de concombre ?Fraîche et lactée, elle s’accorde à un vin blanc sec vif servi bien frais (8-10 °C), qui prolonge sa vivacité sans la couvrir : un Chardonnay vif ou un blanc sec de Bergerac font merveille. Pour une table sans alcool, un thé glacé maison peu sucré, à la menthe lui aussi, joue parfaitement le rôle rafraîchissant.Prolonger l’étéServez-la en duo avec un gaspacho de tomates pour un joli contraste rouge et vert, ou faites suivre d’un tartare de saumon à l’avocat. Conseils d’accord en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (yaourt). Recette végétarienne. La soupe contient un produit laitier frais : conservez-la au réfrigérateur, sortez-la au dernier moment et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Pour une version végane, remplacez le yaourt par un yaourt végétal nature.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Oubliez le taboulé de semoule des pique-niques : le vrai tabboulé libanais est une salade d’herbes, verte et vibrante, où le persil et la menthe sont rois. Le boulghour n’y joue qu’un petit rôle, juste assez pour donner du corps. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi ce choix change tout, et l’accord du caviste.Boulghour et non semoule : le vrai taboulé libanaisC’est LA différence à connaître. Le taboulé du Levant se prépare avec du boulghour fin (blé concassé), et non avec de la semoule de couscous. On en met très peu (une poignée pour une grosse botte d’herbes) car il ne s’agit pas d’une salade de céréales mais d’une salade de persil. Le boulghour fin ne se cuit d’ailleurs pas : il se réhydrate simplement au contact du jus de citron et des tomates. C’est cette proportion inversée, des herbes en majorité et une pointe de blé, qui donne au taboulé libanais sa couleur verte et sa légèreté.Le geste qui compte : ciseler finementTout se joue sur la découpe. Le persil plat doit être lavé, parfaitement séché, puis ciselé au couteau bien aiguisé, jamais au mixeur, qui le réduit en bouillie et le fait noircir. On l’effeuille, on regroupe les feuilles bien serrées et on tranche finement. La menthe s’ajoute au dernier moment pour garder son parfum. Un taboulé réussi, c’est d’abord un persil taillé menu et sec.Quel vin avec le taboulé libanais ?Sa fraîcheur herbacée et citronnée s’accorde à un vin léger et vif, bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence répond joliment à la menthe et au citron : un rosé de Provence est ici tout indiqué. Un blanc sec nerveux fonctionne aussi. Pour une table sans alcool, un thé glacé à la menthe prolonge naturellement le plat.Pour un mezze libanaisLe taboulé se sert au sein d’un mezze, entouré d’un houmous maison, d’une salade de pois chiches et d’un tzatziki. Il accompagne aussi de belles aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient du gluten (boulghour, issu du blé). Recette naturellement vegan. Pour une version sans gluten, remplacez le boulghour par du quinoa. Conservez le taboulé au réfrigérateur et sortez-le juste avant de servir ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le potage Germiny est l’un des plus raffinés de la cuisine classique : un consommé ou un bouillon d’oseille, lié à la dernière minute aux jaunes d’œufs et à la crème. Son acidité végétale et sa liaison soyeuse en font une entrée d’exception. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique de liaison à maîtriser et l’accord du caviste.L’oseille, cœur acidulé du potageL’oseille apporte cette pointe d’acidité citronnée qui fait tout le caractère du Germiny. On la fait fondre au beurre (elle « tombe » et perd sa belle couleur, c’est normal) avant de l’ajouter au bouillon. Choisissez-la bien fraîche, retirez les grosses côtes, et ne la cuisez pas trop longtemps pour garder son parfum vif. C’est un potage de printemps, lorsque l’oseille est jeune et tendre.La liaison aux jaunes : le geste délicat à ne pas raterC’est le point sensible. On mélange les jaunes d’œufs à la crème, on détend ce mélange avec un peu de bouillon chaud (on « tempère »), puis on le reverse dans le potage hors du feu ou sur feu très doux, en remuant sans cesse. Le potage doit napper la cuillère sans jamais bouillir : au-delà d’environ 83-85 °C, les jaunes coagulent et le velouté tranche irrémédiablement. Servez aussitôt, sans réchauffer à ébullition.Quel vin avec le potage Germiny ?L’acidité de l’oseille appelle un vin blanc sec vif et tendu, servi frais à 9-10 °C, dont la fraîcheur fait écho à celle du potage sans se laisser dominer. Un Sauvignon nerveux et citronné s’accorde ici à merveille. Un autre blanc sec bien vif jouera le même rôle avec bonheur.Dans le registre des potages finsSi vous appréciez cette finesse, découvrez le délicat velouté de cresson et le printanier potage Saint-Germain. Pour rester dans la grande tradition, tentez aussi le potage Dubarry. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Peut contenir du gluten selon l’accompagnement. La liaison aux jaunes d’œufs doit être menée sans ébullition : servez le potage aussitôt, ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et évitez de le réchauffer fortement, car les jaunes d’œufs ne doivent pas être portés à trop haute température de manière répétée. Réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quel champagne pour le réveillon du Nouvel An ? Et combien de bouteilles prévoir, à quelle température le servir, lequel garder pour les douze coups de minuit ? Le soir de la Saint-Sylvestre, le champagne accompagne souvent toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Voici la méthode du caviste pour bien choisir, sans se ruiner et sans mauvaise surprise. La réponse du caviste Pour l'apéritif et le toast de minuit, un brut frais et vif, à dominante de chardonnay, est le choix le plus sûr. Pour le repas, un champagne plus vineux, extra-brut ou millésimé, tient mieux face aux huîtres, aux Saint-Jacques et aux volailles. Pour le dessert, passez à un demi-sec. Servez les bruts entre 8 et 10 °C, et comptez une bouteille de 75 cl pour 6 à 8 flûtes. Brut, extra-brut ou demi-sec : lire le dosage Le dosage, c'est la petite quantité de sucre ajoutée juste avant le bouchage définitif. Il est indiqué sur l'étiquette par une mention officielle. Un brut nature contient moins de 3 grammes de sucre par litre. Un extra-brut en contient entre 0 et 6. Un brut reste sous 12 grammes. Le demi-sec se situe entre 32 et 50 grammes par litre. Pour le réveillon, retenez une règle simple. Plus le plat est salé ou iodé, plus le champagne peut être sec. Plus le plat est sucré, plus le champagne doit l'être aussi. Un brut servi avec une bûche paraît acide et maigre, alors qu'un demi-sec fait le lien avec la crème. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec détaille chaque mention. Un champagne pour chaque moment de la soirée À l'apéritif, on cherche la fraîcheur et la légèreté. Un brut à dominante de chardonnay ou de pinot blanc, sur les agrumes et les fleurs blanches, ouvre l'appétit. Il va avec les toasts de saumon fumé, les blinis et les gougères. Pour aller plus loin, lisez quel champagne pour l'apéritif. Au repas, le champagne doit avoir plus de corps. Les huîtres et les fruits de mer aiment les extra-bruts tendus et minéraux. Les Saint-Jacques, le homard et les volailles à la crème s'entendent avec un champagne qui a passé plusieurs années sur lies, avec des notes de brioche et de fruits jaunes. Un millésimé est ici à sa place. Un rosé brut, plus fruité, accompagne bien le saumon et les crustacés. Au dessert, un demi-sec ou un crémant demi-sec accompagne la bûche, les macarons et les pâtisseries légères. Le chocolat noir, lui, s'accorde mal avec les bulles : gardez-le pour un vin doux naturel. Notre guide quel champagne avec le dessert donne tous les accords. Les douze coups de minuit À minuit, on trinque souvent debout, après le dessert. La bouche est déjà chargée de sucre et de saveurs. Un brut frais et léger, ou un rosé brut, réveille les papilles mieux qu'un champagne très vineux. Prévoyez les bouteilles au frais à l'avance, avec des flûtes propres et sèches. Ouvrez-les quelques minutes avant l'heure : un bouchon qui saute au mauvais moment coûte des flûtes et du temps. Pour l'ouverture, retirez le muselet en gardant le pouce sur le bouchon. Inclinez la bouteille, tenez fermement le bouchon et faites tourner la bouteille, pas le bouchon. Le gaz doit s'échapper avec un léger soupir, sans détonation. Tous les gestes sont expliqués dans notre guide pour servir un vin effervescent. Combien de bouteilles et à quelle température ? Une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. Pour le seul toast de minuit, comptez donc une bouteille pour 6 à 8 personnes. Pour un apéritif au champagne, on boit en général deux ou trois flûtes chacun : prévoyez une bouteille pour trois personnes. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez une demi-bouteille par personne. Un magnum contient l'équivalent de deux bouteilles. La température change tout. Un brut se sert entre 8 et 10 °C. Un champagne vineux ou millésimé gagne à être servi un peu moins froid, entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, la mousse devient envahissante. Le plus simple : un seau rempli d'eau et de glaçons pendant 20 à 30 minutes, ou quelques heures dans le bas du réfrigérateur. Évitez le congélateur. Nos champagnes pour le réveillon Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection Blanche : pinot blanc et chardonnay, un brut vif et élégant sur le citron, le pamplemousse et la pomme verte. C'est le champagne de l'apéritif et des huîtres. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Jacquesson Cuvée n°748 Extra-Brut : 2 grammes de sucre par litre et 36 à 48 mois sur lies, une bouche droite, tendue et minérale. Il accompagne les Saint-Jacques snackées et les blinis au saumon fumé. Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Expression Brut Rosé : rose saumon, sur la fraise, la framboise et la groseille, une bouche ronde et soyeuse. Un rosé festif pour le saumon fumé, les crevettes et le toast de minuit. Servez-le entre 10 et 12 °C. Champagne Bollinger La Grande Année 2015 : un millésimé de pinot noir et de chardonnay, resté 6 à 7 ans au minimum sur lies. Ample et riche, sur les fruits jaunes, la brioche et le toasté, c'est la bouteille du plat principal. Servez-le entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux : sémillon et sauvignon, une bouche douce, ronde et onctueuse, sur les fruits blancs et le miel. Ce n'est pas un champagne, mais c'est la bulle qu'il faut sur la bûche et les macarons. Servez-le entre 6 et 8 °C. Moment Style conseillé Température Apéritif Brut frais, chardonnay ou pinot blanc 8 à 10 °C Huîtres et fruits de mer Extra-brut, brut nature 8 à 10 °C Saint-Jacques, volaille à la crème Millésimé, champagne vineux 10 à 12 °C Saumon, crustacés Rosé brut 10 à 12 °C Bûche, pâtisseries Demi-sec, champagne ou crémant 6 à 8 °C Toast de minuit Brut léger ou rosé brut 8 à 10 °C Questions fréquentes Combien de bouteilles de champagne pour 10 personnes ? Pour le seul toast de minuit, deux bouteilles suffisent. Pour un apéritif au champagne, prévoyez trois à quatre bouteilles. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez cinq bouteilles. Flûte ou coupe pour le Nouvel An ? La flûte garde mieux les bulles et la fraîcheur, c'est le bon choix pour minuit. Pour un champagne vineux ou millésimé servi à table, un verre à vin blanc en forme de tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes. La coupe, jolie, laisse la mousse s'échapper vite. Peut-on servir du crémant au réveillon ? Oui. Le crémant est élaboré selon la même méthode que le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille. Il est souvent plus fruité et plus accessible. Pour une grande tablée, c'est une vraie solution. Comment garder une bouteille de champagne entamée ? Fermez-la avec un bouchon hermétique à champagne et gardez-la debout au réfrigérateur. Elle garde de belles bulles un à deux jours. Quel champagne offrir pour le Nouvel An ? Un millésimé ou une cuvée de vigneron fait toujours plaisir. Notre guide quel champagne offrir vous aide à choisir selon le budget. Retrouvez toute notre sélection de champagnes, nos champagnes extra-brut et nos crémants. Le rosé a son propre guide : tout savoir sur le champagne rosé. Et pour préparer votre réveillon de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Le bowl méditerranéen, c’est l’art de composer un repas complet dans un seul bol : une céréale, une légumineuse, des légumes croquants et grillés, une sauce onctueuse et quelques touches de fraîcheur. Coloré, équilibré et modulable, il puise dans tout le garde-manger du Sud : pois chiches, houmous, tomates, concombre, olives, herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode pour un bol harmonieux et l’accord du caviste.Composer un bowl équilibréUn bon bowl suit une règle simple : une base de céréale (boulgour, quinoa, riz), une légumineuse pour les protéines (pois chiches), des légumes à la fois crus et grillés pour le contraste des textures, une sauce qui lie le tout (houmous, sauce au yaourt et tahini) et des touches finales (herbes, graines, olives, filet d’huile d’olive et de citron). On dispose les éléments par secteurs plutôt que mélangés : c’est plus appétissant et chacun compose sa bouchée.Le bon geste : préparer à l’avance et dresser minuteLa plupart des éléments se préparent à l’avance et se gardent au frais : la céréale cuite, les pois chiches, les légumes grillés, le houmous. Il ne reste plus qu’à couper les légumes crus et à dresser au moment de servir, pour garder tout le croquant. C’est le plat idéal du batch cooking d’été et des lunchbox. Pour une version vegan, on remplace simplement la feta par des dés d’avocat ou des olives et on choisit une sauce au tahini plutôt qu’au yaourt.Quel vin avec le bowl méditerranéen végétarien ?Frais, végétal et parfumé d’herbes et de citron, ce bowl appelle un vin sec et vif servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en légèreté, épouse les légumes grillés et le houmous : dans nos rayons, un rosé de Provence joue parfaitement ce rôle estival. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes, avec un trait de citron et quelques feuilles de menthe, prolonge la fraîcheur du plat.Pour un mezze du soleilPiochez dans les mêmes saveurs pour composer une belle table : un houmous maison crémeux, un taboulé frais aux herbes et une salade méditerranéenne aux pois chiches. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient sésame (tahini du houmous et de la sauce) et gluten (boulgour ; choisissez du quinoa ou du riz pour une version sans gluten). La feta, facultative, ajoute du lait ; la sauce au yaourt aussi (omettez-les pour une version vegan). Lavez soigneusement les légumes crus et conservez le bowl au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pêche cardinal doit son nom à sa couleur : le rouge profond du coulis de framboise, comme la pourpre d’un cardinal. Escoffier l’a codifiée, mais le geste est à la portée de tous : on poche des pêches, on les nappe d’une purée de framboise crue, on parsème d’amandes. La recette complète est ci-dessus ; voici les points qui font la différence.Réussir le pochage et le coulisDeux détails décident du résultat. D’abord la pêche : choisie mûre mais ferme, elle se pèle en un clin d’œil après trente secondes dans l’eau bouillante puis un bain d’eau glacée. On la poche ensuite doucement, sans jamais laisser bouillir, pour qu’elle reste entière et fondante. Ensuite le coulis : il se fait à cru, framboises simplement mixées et tamisées avec un peu de sucre glace, pour garder le fruité vif et la couleur éclatante. Cuit, il perdrait son parfum. On nappe au dernier moment et on sert bien frais.Quel vin avec les pêches à la cardinal ?Ce dessert fruité et peu sucré s’accorde avec un vin blanc moelleux servi bien frais (8-9 °C) : sa douceur épouse la pêche, sa fraîcheur relance la framboise. Un moelleux du Bergeracois comme le Moulin Caresse « La Frangine » joue joliment cet accord ; une cuvée « Magie d’Automne » douce convient tout aussi bien. Évitez les liquoreux trop lourds, qui écraseraient la finesse du fruit.Dans la même famille de dessertsSi vous aimez les pêches, découvrez la célèbre pêche Melba, cousine à la vanille et à la framboise, ou nos pêches rôties au miel. Pour le coulis, un détour par nos tartes aux framboises ne fait pas de mal. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des fruits à coque (amandes). Sans gluten, sans lait et sans œuf dans sa version classique. Le coulis de framboise étant cru, préparez-le avec des fruits bien frais, gardez le dessert au réfrigérateur et servez-le dans la journée.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« Clamart », dans le langage de la cuisine classique, veut dire « aux petits pois » : du nom de la commune jadis réputée pour ses pois. Ici, les petits pois étuvés à la française viennent nicher dans des fonds d'artichauts tournés : une garniture de printemps aussi jolie que raffinée, détaillée pas à pas ci-dessus. Voici les tours de main et l'accord du caviste.Tourner et cuire les fonds au blancLe geste délicat est le tournage des artichauts : on retire les feuilles et le foin pour ne garder que le fond charnu, qu'on frotte aussitôt de citron pour éviter qu'il noircisse. On les cuit ensuite dans un blanc (de l'eau additionnée d'un peu de farine délayée et de jus de citron) qui les maintient bien blancs et tendres. Une fois cuits et égouttés, ils forment de petites coupes prêtes à recevoir la garniture.Des petits pois à la françaiseLa garniture, ce sont des petits pois à la française : on les étuve au beurre avec des oignons grelots et une chiffonnade de laitue, un peu d'eau et une pointe de sucre. Ils cuisent doucement, à couvert, jusqu'à devenir fondants et brillants. On lie enfin d'une noisette de beurre pour la brillance avant de garnir les fonds.Quel vin avec les fonds d'artichauts Clamart ?L'artichaut est réputé difficile avec le vin : il appelle un blanc sec vif et peu boisé, servi frais à 9-11 °C, qui ne se laisse pas dominer. Un Sauvignon citronné est ici tout indiqué ; un Bordeaux blanc sec nerveux fait aussi merveille sur cette garniture verte et beurrée.Au fil du menu de printempsCette garniture prolonge naturellement les petits pois à la française et se marie avec des laitues braisées ou un céleri braisé au jus pour un menu tout en légumes classiques. Demandez conseil à nos cavistes à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Peut contenir des traces de gluten selon le blanc de cuisson (farine) : utilisez une farine sans gluten pour l'éviter. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Argenteuil fut longtemps la capitale française de l’asperge, au point que son nom désigne, dans la grande cuisine, toute préparation qui la met à l’honneur. La crème Argenteuil en est le velouté emblématique : une soupe verte pâle, soyeuse, couronnée de pointes d’asperges. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Réussir un velouté d’asperges vraiment finDeux réflexes changent tout. D’abord, on réserve les pointes pour la garniture et on cuit les tiges épluchées pour la purée : les pointes gardent leur tenue, la base donne le goût. Ensuite, on cuit court et on refroidit vite la purée si l’on veut garder la couleur claire : une cuisson trop longue vire au kaki. La liaison classique se fait à la crème, éventuellement renforcée d’un jaune d’œuf pour le velouté d’apparat.Argenteuil, une garniture de traditionDans le répertoire codifié par Escoffier, « à l’Argenteuil » signale la présence d’asperges, en velouté, en garniture d’œufs ou de volaille. La ville d’Argenteuil, aux portes de Paris, fournissait autrefois les tables parisiennes en asperges renommées. Le velouté en est l’hommage le plus direct, à réserver de préférence au plein printemps, quand l’asperge est à son apogée.Quel vin avec la crème Argenteuil ?L’asperge est un mets délicat à marier : elle appelle un vin blanc sec aromatique et peu boisé, servi à 9-10 °C. Un Sauvignon vif comme Moulin Caresse Le Sauvignon dialogue joliment avec la note végétale, sans la contrarier. Fuyez les rouges et les blancs très boisés, qui rendent l’asperge amère.À poursuivre dans le répertoireProlongez la série des grands veloutés avec le velouté Dame-Blanche à la volaille et aux amandes, un velouté de petits pois à la menthe ou un velouté d’asperges plus simple au quotidien. Retrouvez nos conseils d’accord à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (crème, beurre) et, si vous liez aux jaunes, œuf ; le roux facultatif apporte du gluten (farine). Servez bien chaud et ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante ; après une liaison aux jaunes, ne le faites plus bouillir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha est l’amie des courgettes : elle les saisit vite, les marque joliment et concentre leur saveur sans les noyer d’huile. Coupées fines, elles fondent en quelques minutes tout en gardant un léger croquant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Réussir des courgettes à la planchaDeux règles suffisent. D’abord, une plancha bien chaude : c’est la chaleur vive qui dore les tranches sans les faire rendre trop d’eau. Ensuite, une coupe régulière et pas trop épaisse (3 à 4 mm) pour une cuisson uniforme. On huile légèrement les courgettes, pas la plaque, et on ne les retourne qu’une fois bien marquées. L’assaisonnement (ail, herbes, sel) se fait à la sortie, pour garder tout son parfum.Choisir de belles courgettes d’étéPréférez des courgettes jeunes, fermes et brillantes, de taille moyenne : elles ont peu de graines, une peau fine et une chair dense. Inutile de les éplucher, la peau se tient bien à la cuisson et apporte de la couleur. En pleine saison, les courgettes vertes ou jaunes du marché sont sucrées et parfumées ; c’est le moment d’en profiter.Quel vin avec les courgettes grillées ?Ce légume délicat et l’huile d’olive appellent un vin frais et léger, servi à 8-10 °C. Un rosé sec tendre et fruité, comme un rosé de Provence, épouse la douceur des courgettes sans l’écraser. Pour une version sans alcool, une eau pétillante agrémentée de citron et de menthe fait parfaitement l’affaire à l’apéritif comme à table.À marier avec vos plats d’étéCes courgettes accompagnent poissons grillés, viandes blanches et buffets végétariens. Servez-les avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous aident à composer votre table d’été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans gluten, sans allergène majeur (vérifiez toutefois vos herbes et condiments). Conservez les courgettes grillées au frais et consommez-les dans les 2 jours ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le won ton (雲呑, « nuage avalé » en cantonais) porte bien son nom : ces raviolis à la peau fine flottent dans le bouillon comme de petits nuages. Née dans le sud de la Chine, la soupe won ton est un pilier des maisons de thé cantonaises. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Une farce qui reste juteuseLa farce mêle porc haché et crevettes hachées grossièrement, pour garder du mordant. Le secret d’un won ton juteux : un peu de vin de riz, d’huile de sésame et de blanc d’œuf, et surtout on travaille la farce en la « claquant » dans le bol (on la soulève et on la rejette plusieurs fois) pour qu’elle devienne collante et rebondie. Porc et crevettes doivent être bien frais et cuits à cœur au moment du service.Le pliage et le bouillonInutile de viser un pliage compliqué : une goutte de farce au centre du carré de pâte, on humidifie les bords, on referme en aumônière ou en petit lingot. Le bouillon reste clair : un fond de volaille (ou de porc) parfumé au gingembre, à l’oignon nouveau et à un trait de sauce soja, écumé pour rester limpide. On pochera les won ton à part pour ne pas troubler le bouillon.Quelle boisson avec la soupe won ton ?La tradition cantonaise sert cette soupe avec un thé vert léger ou un thé oolong, dont l’amertume délicate équilibre le gras de la farce. Une bière blonde fraîche fonctionne aussi très bien avec les raviolis. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et peu boisé, servi frais, épouse la finesse du bouillon sans le couvrir : pensez à un Sauvignon citronné.À servir avec d’autres bouchéesLa soupe won ton ouvre à merveille un repas de dim sum : accompagnez-la de har gow aux crevettes, de siu mai porc et crevettes ou de gyozas au porc poêlés. Pour une autre soupe chinoise, essayez la soupe aux œufs fouettés. Nos conseils continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte à won ton, sauce soja), crustacés (crevettes), œuf, soja et sésame (huile). Le porc et les crevettes doivent être très frais et cuits à cœur : les won ton sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la farce est ferme et opaque. Ne laissez pas la farce crue à température ambiante ; gardez-la au froid jusqu’à la cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La soupe de champagne n'a rien de champenois : c'est un punch de fête qu'on sert dans le Sud-Ouest depuis des décennies, et qui se fait presque toujours au crémant ou au mousseux. Un vin pétillant, une liqueur d'orange, un sirop, du citron, et rien d'autre. Sa réputation est mauvaise parce qu'il est souvent servi tiède, trop sucré et sans bulles.Les trois défauts ont la même cause : le temps. Un punch aux bulles préparé une heure à l'avance a perdu son gaz, et la glace ajoutée pour rattraper la température l'a dilué. La bonne façon de faire est de préparer la base sans les bulles, de tout garder au réfrigérateur, et de verser le crémant au moment où les invités arrivent. Cela prend trente secondes et cela change tout.

Le paleron, macreuse à braiser chez certains bouchers, est le muscle plat de l'épaule, tendre en soi mais traversé d'une lame de tissu conjonctif épais ; grillé, il est immangeable, braisé, il est l'un des meilleurs morceaux de la bête, et le moins cher des morceaux nobles à braiser, avec la joue. Il se braise entier, comme un rôti, et se sert tranché, avec sa sauce et ses légumes, ce qui le distingue du bourguignon et de la daube, en morceaux.Le paleron : une pièce de 1,5 kg, entière, ficelée par le boucher pour garder sa forme, la nerveuse laissée au milieu ; salée et poivrée 1 heure avant, ou la veille, ce qui est mieux, et épongée. Dans une cocotte en fonte ovale, 2 cuillères d'huile et 20 g de beurre, à feu vif, la pièce dorée sur toutes ses faces, 15 minutes en tout, en la tournant avec deux cuillères, jusqu'à être brune partout, les côtés compris ; réservée sur un plat, son jus gardé.Le fond : dans la cocotte, le gras réduit à 2 cuillères ; 2 gros oignons émincés, 6 carottes en tronçons de 4 cm, une branche de céleri, 8 minutes en grattant les sucs, jusqu'à ce que les oignons dorent ; 4 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères de concentré de tomate, 2 minutes ; 75 cl de vin rouge, une bouteille, un rouge souple qu'on boira avec, réduit d'un tiers à feu vif, 10 minutes ; 30 cl de bouillon de bœuf ou de volaille ; un bouquet garni, thym, laurier, persil, 3 clous de girofle piqués dans un oignon, 10 grains de poivre, une pincée de sel. Le paleron remis avec son jus, le liquide montant aux deux tiers de la pièce ; 12 petits oignons grelots pelés autour, facultatifs.Le braisage : à frémissement sur le feu, puis couvert, au four à 140 °C, 4 heures, la pièce retournée une fois à mi-cuisson, ce qui est la seule manipulation ; ou sur le feu, très doux, sur un diffuseur, le liquide tremblant à peine. Le paleron est cuit quand une fourchette y entre et en sort sans résistance, et que la nerveuse, autrefois blanche et dure, est devenue translucide et tremblante ; s'il résiste à 4 heures, une demi-heure de plus. La sauce : la pièce retirée sur une planche, couverte d'une feuille, reposée 15 minutes ; les carottes et les oignons réservés au chaud ; le jus dégraissé à la louche, le bouquet et l'oignon clouté ôtés, passé au chinois en pressant les légumes ou laissé tel quel, à la ménagère ; réduit 10 minutes à feu vif jusqu'à napper la cuillère, la gélatine de la nerveuse le liant ; goûté, salé, poivré ; 30 g de beurre froid tourné hors du feu.Le service : le paleron déficelé, tranché en tranches épaisses de 1,5 cm, à contre-fibre, au couteau long, la nerveuse au centre de chaque tranche, fondante ; sur un plat chaud, nappé de sauce, les carottes et les oignons autour, du persil ; avec une purée, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou un gratin dauphinois, et de la moutarde et des cornichons sur la table, à l'ancienne. Le lendemain, froid, en tranches fines avec une vinaigrette aux échalotes, c'est le bœuf mode en gelée. Les variantes : le bœuf mode vrai, avec un pied de veau dans la cocotte et des lardons, plus gélatineux ; à la bière brune, façon carbonade, avec une tranche de pain d'épices moutardée ; au vin blanc et aux tomates, façon provençale ; et le paleron en pot-au-feu, poché sans dorage dans un bouillon clair, 3 heures.

La bruschetta (qu’on prononce « brousketta ») n’est rien d’autre qu’un pain grillé mis en valeur : frotté à l’ail, arrosé d’huile d’olive et garni de tomates mûres. Sa réussite tient à la qualité des tomates et à la fraîcheur du basilic. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la vraie bruschetta et l’accord du caviste.Ce qui fait une vraie bruschettaDeux gestes signent la recette. D’abord le pain : une tranche de pain de campagne grillée jusqu’à être croustillante, puis frottée à l’ail cru pendant qu’elle est chaude, l’ail fond dans la mie et parfume sans dominer. Ensuite les tomates : coupées en dés, salées et laissées égoutter quelques minutes pour ne pas détremper le pain, mêlées au basilic ciselé et à l’huile d’olive. Le vinaigre balsamique n’a rien d’obligatoire : la vraie bruschetta se contente d’huile d’olive, de sel et de basilic. On garnit au dernier moment, pour garder le contraste croustillant-fondant.Quel vin avec la bruschetta ?Sur des tomates fraîches et du basilic, on veut de la fraîcheur : un rosé de Provence sec ou un blanc italien vif type Pinot grigio, servis à 8-10 °C, répondent à l’acidité de la tomate. Un rosé de Provence est un compagnon d’apéritif idéal pour ces tartines d’été.Pour un apéritif italienAccompagnez-les d’une focaccia au romarin, d’une salade caprese, et prolongez la soirée avec une pizza Margherita maison. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pain). Recette végétalienne. Utilisez des tomates fraîches bien mûres et de l’huile d’olive de qualité. Assaisonnez et garnissez au dernier moment ; ne laissez pas les tartines garnies plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les œufs à la Meyerbeer sont l’une des plus belles compositions de la cuisine classique : sur des œufs cuits sur le plat, on pose un rognon d’agneau grillé et l’on nappe le tout d’une sauce Périgueux à la truffe. Un hommage gourmand au compositeur. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Trois éléments, une seule assietteLa réussite tient à l’assemblage minute. Les œufs se cuisent doucement pour garder un jaune coulant et un blanc juste pris. Le rognon d’agneau, coupé en deux, se grille vif et reste rosé. La sauce Périgueux (une sauce brune au Madère et à la truffe) arrive brûlante par-dessus, au moment de servir.La sauce Périgueux, cœur du platC’est elle qui signe la Meyerbeer : un fond brun lié, parfumé au Madère et enrichi de truffe hachée et de son jus. Retrouvez-en le détail dans notre sauce Périgueux ; à défaut de truffe fraîche, un peu de jus de truffe et de champignons finement hachés en donnent l’esprit.Quel vin avec les œufs à la Meyerbeer ?Le jaune d’œuf, réputé difficile, s’accommode d’un rouge léger et souple, peu tannique, servi frais à 15 °C : il accompagne le rognon et la truffe sans agresser l’œuf. Un Bergerac rouge sur le fruit est tout indiqué. Évitez les vins très tanniques ou boisés.Dans la lignée des grands classiques truffésProlongez avec les œufs brouillés aux truffes, l’omelette aux truffes ou les cailles à la Périgueux. Nos cavistes vous guident à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf, lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond de la sauce. Le rognon (abat) doit être très frais et grillé le jour même, servi rosé mais jamais cru. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Des légumes du soleil coupés en larges lanières, saisis à la plancha jusqu’à porter de belles marques dorées, puis nappés d’une huile d’olive parfumée à l’ail et aux herbes : voilà l’accompagnement d’été par excellence. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Bien griller à la planchaLe secret tient en trois points. Une plancha très chaude : les légumes doivent grésiller au contact, sinon ils bouillent dans leur eau. Des tranches larges et régulières (5 à 8 mm) : assez fines pour cuire vite, assez épaisses pour ne pas se déchirer. Peu d’huile sur la plancha, la marinade après : on huile légèrement les légumes avant, et on les nappe d’huile aromatique une fois grillés, pour éviter les flammes et garder le parfum intact.Quel vin avec des légumes grillés ?Un rosé sec de Provence, servi bien frais à 8-10 °C, épouse le fumé de la plancha et la douceur des légumes confits : c’est l’accord d’été évident. Découvrez notre rosé Côtes de Provence du Domaine Figuière dans cet esprit. Une bière blanche fraîche, légèrement acidulée, fait aussi merveille en terrasse.Autour de la planchaProlongez le repas d’été avec des aubergines grillées à la méditerranéenne, des brochettes de légumes et un tian provençal. À tartiner, une tapenade ou une anchoïade. Retrouvez-nous en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesCette recette est vegan et, telle quelle, sans allergène majeur ni gluten. Si vous servez ces légumes avec une anchoïade, celle-ci contient du poisson. Conservez les restes au frais et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les rognons de veau au Madère se jouent en deux temps : une saisie éclair pour garder l’intérieur rosé, une sauce brune montée à part. Réunis au dernier moment, ils restent tendres et nacrés. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.Le secret : ne jamais faire bouillir les rognonsLa règle d’or est de saisir les rognons à feu vif, très peu de temps, puis de les réserver hors du feu pendant qu’on fait la sauce. Remis à bouillir, ils durcissent et rendent une eau grise. On les réunit à la sauce seulement pour les réchauffer, sans jamais faire reprendre l’ébullition.Une sauce brune au Madère brillanteLe Madère se déglace après les champignons, se laisse réduire pour concentrer son parfum de fruits secs, puis se lie à un fond brun. Un peu de beurre froid monté hors du feu donne le brillant. C’est la logique de la sauce au Madère, déclinée ici en plat.Quel vin avec les rognons de veau au Madère ?Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, épouse la sauce sans écraser l’abat : le velouté du Madère aime la rondeur. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait un accord de bistrot idéal ; un Pécharmant plus charpenté tient aussi le plat.Autour de l’abat et du MadèreDans la même veine, découvrez les rognons de veau à la moutarde, le faisan Souvaroff au Madère, ou les grenadins de veau à l’oseille. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond utilisé. Les abats doivent être très frais et cuits le jour de l’achat ; servez-les rosés mais jamais crus, et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Rossini est la version fraise du Bellini : une purée de fraises bien mûres réveillée par un prosecco fin et perlant, servie très fraîche en flûte. Rose tendre, fruité et sans amertume, il ouvre un repas d'été comme un sourire. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave. Histoire (avec prudence)Le Rossini appartient à la famille des cocktails vénitiens nés dans le sillage du Bellini, imaginé au Harry's Bar de Venise autour des années 1940. Là où le Bellini marie la pêche blanche au prosecco, le Rossini lui préfère la fraise ; il rend hommage au compositeur Gioachino Rossini, gourmet célèbre en son temps. Les sources restent toutefois incertaines et plusieurs bars italiens revendiquent la paternité de ces déclinaisons de fruits mûrs allongés de vin effervescent : mieux vaut donc parler d'une tradition partagée que d'une recette unique et datée. Le prosecco, et le regard de la caveTout se joue sur la qualité de l'effervescent. Nous versons volontiers un Prosecco Zimor Treviso Extra Dry : sa bulle fine et sa rondeur légèrement fruitée épousent la fraise sans la couvrir. Un extra dry, à peine plus dosé qu'un brut, apporte ce qu'il faut de douceur pour équilibrer l'acidité du fruit. Servez-le bien frais, autour de 6 °C, et versez-le lentement sur la purée pour préserver le perlant. À découvrir aux côtés d'autres bulles dans notre collection effervescents. Accords & occasionsLe Rossini est un apéritif de beaux jours : brunch, terrasse, déjeuner de mariage ou dessert léger. Il accompagne à merveille une tarte aux fraises, un sablé breton ou une salade de fruits rouges. Servez-le en tout début de repas, bien frais, dans des flûtes préalablement passées au réfrigérateur pour garder la bulle vive plus longtemps. Cocktails proches & pour continuerSi vous aimez le Rossini, explorez ses cousins effervescents : le Bellini à la pêche, le Mimosa à l'orange ou l'intemporel Kir Royal. Retrouvez toutes nos bulles dans la collection effervescents. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.