La petite marmite Henri IV est un pot-au-feu d'apparat, cousin raffiné de la poule au pot chère au roi : bœuf et volaille mijotés ensemble avec de petits légumes tournés, servis dans la marmite avec l'os à moelle et des croûtes gratinées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un bouillon clair et de beaux légumes tournésLa petite marmite se distingue du simple pot-au-feu par son raffinement. Le bouillon doit rester clair : on démarre les viandes à l'eau froide, on écume soigneusement dès les premiers frémissements et on ne fait jamais bouillir à gros bouillons. Les légumes (carotte, navet, poireau, céleri) sont tournés en petits ovales réguliers et cuits doucement dans le bouillon pour garder forme et couleur. La volaille rejoint le bœuf en cours de cuisson, car elle demande moins de temps.Os à moelle et croûtes gratinéesDeux gourmandises complètent le service. Les os à moelle, pochés en fin de cuisson pour ne pas perdre leur moelle, se dégustent sur du pain grillé et salé. Les croûtes gratinées (fines tranches de pain séchées, parsemées de fromage râpé et passées au four) accompagnent le bouillon, qu'on verse brûlant par-dessus. On sert le tout dans la marmite, viandes, légumes et bouillon réunis.Quel vin avec la petite marmite Henri IV ?Ce plat de viandes mijotées et de bouillon clair appelle un rouge souple et frais, sur le fruit, servi à 15-16 °C : assez de matière pour le bœuf, assez de finesse pour ne pas écraser le bouillon. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit convient tout aussi bien.Autour des pots-au-feu et bouillonsDans le même esprit, découvrez le pot-au-feu traditionnel, la poule au pot d'Henri IV et, pour le répertoire des consommés, le consommé Célestine. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (croûtes de pain) et lait (fromage des croûtes). Le bœuf et la volaille doivent être cuits à cœur ; consommez la moelle bien chaude. Refroidissez rapidement les restes et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le pâté en bocaux est la conserve de la tuerie du cochon, quand une famille de campagne tuait une bête en hiver et devait en garder la viande pour l'année : les rillettes, les confits, et les terrines mises en bocaux à joint et bouillies des heures dans la lessiveuse. La méthode n'a pas changé, sauf que le stérilisateur électrique a remplacé la lessiveuse, et elle donne une terrine que beaucoup préfèrent à celle du four, plus fondante, plus grasse, plus confite, parce qu'elle cuit longtemps, à couvert, dans son jus.La farce : 1 kg de gorge de porc, ou de poitrine fraîche grasse, et 800 g d'échine, hachées gros à la grille de 8 mm ou coupées au couteau en dés de 5 mm, pour une terrine de campagne à la texture visible ; 400 g de foie de porc, haché fin à la grille de 4 mm, qui lie et donne la couleur rosée ; 2 oignons hachés fin et fondus 10 minutes au beurre, refroidis ; 3 gousses d'ail pressées ; 1 bouquet de persil haché ; 2 œufs ; 5 cl de cognac ou d'armagnac ; et l'assaisonnement pesé : 35 g de sel pour 2,2 kg de viande, 16 g par kilo, 6 g de poivre noir moulu, 2 g de quatre-épices, 1 g de muscade ; le tout mêlé à la main 5 minutes, jusqu'à ce que la farce colle ; couverte, une nuit au réfrigérateur, les parfums entrent.Les bocaux : 6 bocaux de 350 à 500 g à joint en caoutchouc neuf et fermeture mécanique, à large col, lavés, ébouillantés ; les joints ébouillantés à part. La farce tassée au poing dans les bocaux, sans bulle d'air, jusqu'aux deux tiers de la hauteur, pas plus ; le dessus lissé, une feuille de laurier et une branche de thym posées dessus, le bord essuyé soigneusement, sans une trace de gras, le joint posé, le bocal fermé. La stérilisation : les bocaux debout dans le stérilisateur ou un grand faitout, calés avec un torchon, couverts d'eau froide de 3 cm au-dessus des couvercles ; portés à ébullition, et 2 h 30 comptées à partir de l'ébullition, à gros bouillon, le niveau d'eau complété à l'eau bouillante s'il baisse ; 3 heures pour des bocaux de 750 g. Le feu coupé, les bocaux refroidis dans l'eau, sortis le lendemain, essuyés, la fermeture vérifiée : le couvercle tient seul une fois le clip relâché. Une couche de gras et de gelée s'est formée au-dessus de la viande, c'est normal et c'est protecteur.Le service : après un mois au moins, deux ou trois de préférence ; le bocal sorti 1 heure avant, ouvert, le pâté démoulé d'un coup ou servi à la cuillère dans le bocal, avec des cornichons, de la moutarde, du pain de campagne et du beurre ; en entrée, à l'apéritif, en pique-nique, où le bocal voyage. Les variantes : la terrine de campagne au foie de volaille, 400 g de foies de volaille à la place du foie de porc, plus douce ; le pâté de lapin, la chair d'un lapin désossé hachée avec 600 g de gorge de porc, un verre de vin blanc, du thym ; le pâté de canard, magrets et gorge, une pointe d'orange ; et les rillettes en bocaux, cuites d'abord puis stérilisées 1 heure, une autre méthode.La viande : de la gorge de porc, grasse, 30 % de gras, qui donne la terrine fondante, et de l'échine ; le boucher hache les deux à la grosse grille si on le lui demande, et le foie à la fine. Le sel : du sel fin, pesé, 16 g par kilo de viande, avec ou sans une pointe de sel nitrité pour la couleur rose, au choix.

Le potjevleesch est la terrine des estaminets flamands : quatre viandes blanches, lapin, poulet, veau et porc, cuites ensemble dans un pot et prises dans leur propre gelée. On le sert froid, en gros morceaux qu'on identifie un par un.Toutes les recettes contiennent du vinaigre, souvent une bonne rasade, et on le prend pour un assaisonnement régional. C'est un contresens : dans un plat destiné à se garder, l'acide est d'abord une technique de conservation.En abaissant le pH du liquide de cuisson, le vinaigre empêche la plupart des bactéries de se développer. Avant le froid domestique, c'est ce qui permettait de garder un pot de viandes plusieurs jours à la cave. Le potjevleesch était une provision, pas une entrée de restaurant.Le même acide fait un second travail, tout aussi utile aujourd'hui. Il dénature les protéines et accélère la transformation du collagène en gélatine. Les viandes s'attendrissent plus vite, et le bouillon devient assez riche pour prendre en gelée sans qu'on ajoute quoi que ce soit.Enlevez le vinaigre et vous obtenez un plat fade, plus long à cuire, et dont la gelée tient mal. Ce n'est pas une note de goût, c'est une pièce de la mécanique.

Le mochi accompagne les fêtes japonaises depuis des siècles : une pâte de riz gluant pilé, tendre et élastique, que l’on garnit ici d’anko, la pâte de haricot rouge sucrée. Cette version au micro-ondes ou à la vapeur est accessible à la maison. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et le conseil du caviste.Les secrets d’un mochi tendreLa pâte se fait avec de la farine de riz gluant (mochiko ou shiratamako), du sucre et de l’eau, cuite jusqu’à devenir translucide et très élastique. On travaille ensuite cette pâte collante sur un plan généreusement fariné de fécule de maïs, qui empêche de tout coller aux doigts. On enferme une petite boule d’anko au centre et on soude bien la pâte. Le tour de main : garder les mains et le plan farinés, et façonner tant que la pâte est encore tiède et souple.Sécurité : des bouchées petites et une attention particulièreLe mochi est délicieux mais collant et élastique : au Japon, il fait l’objet de recommandations de prudence car il présente un risque d’étouffement, en particulier pour les jeunes enfants et les personnes âgées. Façonnez des bouchées petites, invitez à mâcher lentement et à ne pas parler en mangeant, et surveillez les enfants. Évitez d’en proposer aux très jeunes enfants.Quelle boisson avec le mochi ?Le mochi se savoure dans la plus pure tradition avec un thé vert matcha ou un thé vert sencha, dont l’amertume végétale équilibre la douceur du haricot rouge. Un thé glacé peu sucré convient l’été. C’est un dessert qui appelle une boisson chaude et infusée plutôt qu’un accord vineux.Pour prolonger la pause sucrée japonaiseDéclinez le mochi en mochi glacé, cœur de glace enrobé de pâte de riz. Côté pâtisseries japonaises, le dorayaki fourré à l’anko et le gâteau au matcha complètent le goûter. Retrouvez nos thés et douceurs d’accompagnement en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesLa recette de base ne contient ni gluten, ni lait, ni œuf, mais peut présenter des traces selon les ingrédients (fécule, garnitures). Attention au risque d’étouffement : façonnez de petites bouchées, mâchez lentement, surveillez les enfants et évitez d’en donner aux très jeunes enfants et aux personnes ayant des difficultés à avaler.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Une bouteille de champagne reste le cadeau le plus sûr du monde : à condition d'éviter le réflexe « grande marque de supermarché » qui coûte cher pour un contenu banal. Voici comment offrir un champagne qui marque vraiment, quel que soit le budget. La méthode de votre caviste. Trois questions avant d'acheter Pour qui ? Un amateur éclairé appréciera un vigneron confidentiel ou un extra-brut ; pour quelqu'un qu'on connaît peu, une belle maison reconnue rassure. Pour quelle occasion ? À boire le soir même (privilégiez un style apéritif accessible) ou à garder pour un événement (une cuvée de garde prend tout son sens) ? Quel budget ? Il existe d'excellents champagnes de vigneron dès 25-35 € ; les grandes signatures et cuvées spéciales occupent le segment 50 € et plus. Nos suggestions par budget Autour de 30 € : le brut qui fait plaisir Le Chassenay d'Arce Cuvée Première Brut : un brut équilibré à moins de 30 €, idéal pour offrir sans se tromper. 40-60 € : l'élégance qui a du sens Le Lenoble Extra Brut V.21 pour un amateur de pureté et de gastronomie, ou le De Venoge Princes, à la bouteille élégante qui fait son effet sous le papier cadeau. 60 € et plus : la valeur sûre absolue Le Bollinger Spéciale Cuvée : prestige mondial, style vineux inimitable, le cadeau qui ne se discute pas. Pour marquer davantage encore, demandez-nous les cuvées du moment en boutique. Les astuces qui font la différence Racontez la bouteille : un champagne de vigneron accompagné de deux phrases sur son village vaut tous les coffrets. Notre article vigneron ou grande maison vous arme pour ça. Pensez au dosage : brut pour la polyvalence, demi-sec pour un amateur de desserts. Le décodeur complet est dans notre guide brut, extra-brut, demi-sec. Soignez l'écrin : nous préparons en boutique coffrets et emballages cadeaux, y compris en duo avec un foie gras ou des douceurs de notre épicerie fine. Questions fréquentes Quel champagne offrir sans connaître les goûts ? Un brut classique et équilibré, de vigneron réputé ou de grande maison : c'est le style qui fait l'unanimité. Quel budget pour un champagne cadeau ? Dès 30 € chez un bon caviste, on offre un vrai champagne de qualité ; 50-80 € ouvrent les grandes signatures. Champagne ou crémant en cadeau ? Pour un cadeau, le mot « champagne » garde un prestige particulier ; le crémant, excellent au quotidien, se réserve plutôt aux attentions informelles : nos crémants s'en chargent très bien. Parcourez tous nos champagnes : conseil cadeau et emballage en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison soignée partout en France.

Le menemen est le petit-déjeuner turc : des poivrons, des tomates, des œufs. Trois ingrédients, et un ratage unique et systématique, l'assiette qui baigne, avec des grains d'œuf d'un côté et un jus rose de l'autre.La cause est purement mécanique. Une tomate est faite à plus de 90 % d'eau. Quand on casse les œufs dans une préparation encore liquide, leurs protéines coagulent dans un milieu dilué : au lieu de former un réseau continu qui retient l'eau, elles se rassemblent en petits amas qui expulsent le liquide autour d'eux. C'est exactement le mécanisme d'un œuf brouillé raté, aggravé par toute l'eau du légume.La parade tient en une phrase : on réduit d'abord. Les tomates cuisent quinze à vingt minutes, jusqu'à devenir une confiture épaisse qui tient à la cuillère et ne laisse plus de liquide au fond de la poêle. À ce moment seulement, l'œuf entre dans un milieu concentré, où il coagule en grands plis souples.Le second point sépare le menemen des œufs brouillés français : on ne remue presque pas. Trois ou quatre mouvements de spatule, à feu doux, pour garder de grands plis d'œuf visibles à côté du rouge de la tomate, jamais un mélange orange homogène.

La Soubise est attribuée au cuisinier de Charles de Rohan, prince de Soubise et maréchal de France, au XVIIIe siècle, et elle existe en deux versions : la purée Soubise, des oignons et du riz cuits ensemble et passés, garniture des viandes ; et la sauce Soubise, la même idée liée à une béchamel, plus fluide, qui nappe. Escoffier donne les deux. C'est la sauce des viandes blanches par excellence, parce que l'oignon fondu a une douceur qui va au veau et à l'agneau comme aucune autre, et parce que sa couleur blanche habille une assiette.Les oignons : 500 g d'oignons blancs ou jaunes doux, pelés, émincés fin, 2 mm, à la mandoline ou au couteau. Blanchis : plongés deux minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttés, rafraîchis brièvement : cette étape retire leur âcreté et leur soufre, et garantit une sauce douce et blanche, sans le goût piquant de l'oignon cru ni le brun de l'oignon roussi. Puis étuvés : dans une casserole à fond épais, 50 g de beurre fondu sans colorer, les oignons égouttés, une pincée de sel, une pincée de sucre, à couvert, à feu très doux, vingt minutes, remués trois fois, jusqu'à être fondants, translucides, sans avoir pris la moindre couleur ; un rond de papier cuisson posé dessus sous le couvercle aide à garder l'humidité. S'ils commencent à dorer, une cuillère d'eau et le feu baissé.La béchamel, épaisse : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, le roux cuit deux minutes sans colorer, 50 cl de lait chaud versé en trois fois en fouettant, épaissi à frémissement cinq minutes, sel, poivre blanc, une pointe de muscade. Les oignons étuvés versés dans la béchamel, mêlés, et l'ensemble cuit vingt minutes encore, à feu très doux et à couvert, remué, ou au four à 160 °C dans un plat couvert, la méthode classique, qui évite tout risque d'attacher : les oignons finissent de fondre dans la béchamel et lui donnent leur douceur. La sauce est épaisse, ivoire, parsemée de filaments d'oignon fondu.La finition : la sauce passée au tamis fin en la foulant à la corne ou au dos d'une louche, ce qui donne la texture classique, soyeuse, où l'oignon a disparu ; ou, plus vite, mixée au mixeur plongeant puis passée au chinois pour retenir les fibres. Remise dans la casserole, 10 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement, goûtée, resalée, et hors du feu 30 g de beurre froid fouetté, qui lie et lustre. Elle doit napper la cuillère, ivoire, brillante, douce et ronde, avec ce goût d'oignon cuit qui n'est plus l'oignon. Servie chaude sur un rôti de veau, des côtes de veau, un gigot ou une selle d'agneau, des œufs mollets ou pochés, un chou-fleur, des cardons, et la version d'apparat, le veau Orloff, où elle nappe des tranches de veau intercalées de purée Soubise avant d'être gratinée. Elle se prépare la veille, se réchauffe au bain-marie, et transforme un simple rôti en plat de dimanche.

Un oignon cru n'est pas sucré. Il est piquant, un peu amer, et personne n'aurait l'idée de le décrire comme un aliment doux. Le même oignon, cuit une heure à feu très doux, devient franchement sucré, au point qu'on peut faire un confit avec très peu de sucre ajouté. Cette transformation n'est pas une caramélisation du sucre qu'on verse : elle vient de l'oignon lui-même.L'oignon stocke ses réserves sous forme de fructanes, des polymères de fructose. Ce sont des chaînes, et une chaîne de fructose n'a pas de goût sucré : nos récepteurs ne perçoivent que les sucres simples. Un oignon cru contient donc beaucoup de sucre potentiel et presque aucun sucre perceptible.La chaleur, en présence de l'eau que l'oignon relargue, hydrolyse ces chaînes : elle les coupe en fructose libre, molécule par molécule. Et le fructose est le plus sucré de tous les sucres courants, environ une fois et demie le pouvoir sucrant du saccharose. C'est exactement pour cette raison qu'un oignon longuement cuit paraît plus sucré que le poids de sucre qu'il contient ne le laisserait croire.Cette hydrolyse est lente, et c'est ce qui commande toute la technique. Elle demande du temps, de l'humidité et une température modérée. Si l'on monte le feu, on obtient l'inverse de ce qu'on veut : la surface brunit par réaction de Maillard avant que les fructanes n'aient eu le temps de se couper, et l'on se retrouve avec des oignons colorés, amers sur les bords, et pas sucrés du tout. C'est le défaut classique du confit raté, et aucune quantité de sucre ajouté ne le rattrape.D'où la méthode : on démarre à couvert, pour garder l'eau qui sert à l'hydrolyse, à feu très doux, quarante-cinq minutes. On découvre ensuite pour laisser l'eau partir et la coloration s'installer, une fois le travail chimique déjà fait. Le sucre ajouté, lui, ne vient qu'à la fin, et en petite quantité : trente grammes pour un kilo d'oignons suffisent, contre les cent qu'on lit souvent.Le vinaigre, enfin, entre hors du feu, pour la même raison de volatilité que dans un ketchup, mais il joue ici un second rôle : c'est lui qui fait basculer le bocal sous pH 4,6 et rend le confit conservable.

Le kake udon est la plus simple des soupes japonaises : de grosses nouilles moelleuses dans un bouillon clair et parfumé, à peine garni. C’est le bol qu’on prépare en quinze minutes quand il fait froid dehors et qu’on a besoin de réconfort. La recette est ci-dessus ; voici l’essentiel du bouillon et la boisson qui l’accompagne.Le secret est dans le bouillonTout repose sur le kakejiru, le bouillon des udon. Sa base est le dashi, ce fond japonais à l’algue kombu et à la bonite séchée, qu’on relève de sauce soja, de mirin et d’un trait de sauce soja claire pour garder une couleur ambrée. L’équilibre recherché est délicat : salé sans excès, légèrement sucré par le mirin, avec cette profondeur umami reconnaissable entre toutes. Un bouillon frémissant, jamais bouillant à gros bouillons, qu’on verse brûlant sur les nouilles.Des nouilles moelleuses et rebondiesL’udon est une grosse nouille de blé blanche, épaisse et souple, à la texture élastique très caractéristique. Fraîches ou surgelées, elles ne demandent que quelques minutes dans l’eau bouillante ; sèches, un peu plus. On les rince à l’eau froide pour ôter l’amidon, puis on les réchauffe brièvement avant de les napper de bouillon. Ni trop cuites ni collantes : elles doivent rester fermes et glissantes.Quelle boisson avec les udon ?Sur ce bouillon délicat et umami, on reste sur la sobriété japonaise : un thé vert chaud, sencha ou bancha, en prolonge la fraîcheur végétale sans jamais couvrir le dashi. Pour une table plus conviviale, une bière blonde légère très fraîche accompagne bien le repas. Évitez les vins puissants, qui domineraient la finesse du bouillon.Autour du bol d’udonVariez les plaisirs de nouilles avec un ramen tonkotsu plus corsé, un udon au bœuf ou un udon au porc pané. En accompagnement, des gyozas et une soupe miso complètent le repas. Passez nous voir en boutique à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (nouilles de blé, sauce soja), soja et poisson (dashi et copeaux de bonite). Selon les garnitures ajoutées, il peut aussi contenir œuf ou crustacés. Servez le bouillon bien chaud et frémissant. Si vous ajoutez de la volaille ou du porc, veillez à ce qu’ils soient cuits à cœur avant de les déposer dans le bol.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sauce aurore appartient à la grande famille des dérivées du velouté et de la béchamel, celles qu'Escoffier alignait par dizaines. Son nom vient de sa couleur : celle du ciel à l'aube, rose et or. Elle est la sauce des œufs mollets, des œufs pochés et des œufs durs, et, faite au velouté de poisson, des filets de sole et des quenelles de brochet. C'est une sauce de douceur, où la tomate est un reflet, pas un goût.La base : 40 cl de velouté, un fond blanc de volaille ou un fumet de poisson lié d'un roux blanc de 30 g de beurre et 30 g de farine, cuit vingt minutes en frémissant et écumé ; ou, pour les œufs, une béchamel de 40 cl, fine, faite de lait entier et du même roux, muscadée. On lui ajoute 10 cl de crème entière et l'on réduit cinq minutes jusqu'à ce qu'elle nappe. La base doit être lisse, ivoire, sans goût de farine : c'est elle que l'on goûtera.La tomate, à part : 300 g de tomates mûres mondées et épépinées, ou 200 g de pulpe de tomate en boîte hors saison, cuites dans 10 g de beurre avec une pincée de sel et une pincée de sucre, quinze minutes à découvert, jusqu'à une purée épaisse qui se tient sur la cuillère, sans eau. Passée au tamis ou mixée, il en reste 4 à 5 cuillères. Une tomate crue ou trop liquide jetée dans la sauce la rendrait aqueuse et acide, et la couperait ; réduite et concentrée, elle colore sans mouiller. Hors saison, une cuillère à soupe de concentré de tomate détendue de crème fait le même travail, plus vite et plus rouge.Le montage : la base chaude, et la purée de tomate ajoutée cuillère par cuillère, en fouettant, en regardant la couleur : on s'arrête au rose orangé, pas au rouge, deux à trois cuillères en général. On goûte : la sauce doit garder le goût du velouté ou de la béchamel, avec une pointe de fruit, pas un goût de tomate. Puis, hors du feu, 40 g de beurre froid en dés, en tournant la casserole, qui donnent le brillant et adoucissent la pointe d'acidité de la tomate. Sel, poivre blanc, et, pour les œufs, une pincée d'estragon ou de cerfeuil ciselé. On nappe des œufs mollets sur des croûtons, des œufs durs coupés en deux, un filet de sole ou de cabillaud poché, des quenelles, une volaille pochée, et l'on sert aussitôt, la sauce au bain-marie tiède si elle attend.

Sur l'étiquette, une simple année, et un prix souvent bien supérieur. Le champagne millésimé vaut-il vraiment l'écart avec un brut sans année ? Réponse nuancée de votre caviste : ce sont deux philosophies du champagne, et connaître la différence vous évite de payer pour ce que vous ne cherchez pas. Le brut sans année : l'art de l'assemblage La grande majorité des champagnes sont non millésimés : ils assemblent plusieurs années de récolte, dont des vins de réserve des années précédentes. Objectif : gommer les aléas climatiques pour livrer, bouteille après bouteille, le style constant de la maison. C'est la prouesse technique du champagne, et le choix idéal pour l'apéritif, les réceptions et le quotidien festif (voir quel champagne pour l'apéritif). Le millésimé : la photographie d'une année Un champagne millésimé provient exclusivement de la récolte de l'année indiquée, que le vigneron ne déclare généralement que lorsque l'année le mérite. Élevé plus longtemps sur lies (3 ans minimum réglementaires, souvent bien plus), il gagne en complexité : brioche, fruits mûrs, notes patinées. C'est un champagne de caractère et de garde, qui assume les singularités de son année plutôt que de les lisser. Lequel choisir, concrètement ? Apéritif, mariage, grandes tablées : brut sans année, constance et budget maîtrisé (calculs complets dans quel champagne pour un mariage). Repas gastronomique, plat noble : millésimé. Sa profondeur tient la table. Cadeau marquant, année symbolique (naissance, anniversaire, promotion) : millésimé, évidemment. L'année sur l'étiquette raconte l'histoire (autres idées : quel champagne offrir). Cave et garde : millésimé. Il évolue superbement 10-15 ans et plus. Le conseil du caviste Ne voyez pas une hiérarchie mais deux usages : un grand brut sans année comme le Bollinger Spéciale Cuvée surpasse bien des millésimés quelconques. La vraie question : cherchez-vous la signature constante d'une maison, ou le récit d'une année ? Nos champagnes couvrent les deux écoles, et l'éternel débat parallèle se lit ici : vigneron ou grande maison. Questions fréquentes Pourquoi le champagne millésimé est-il plus cher ? Raisin d'une seule année déclarée digne, élevage long (3 ans minimum sur lies), volumes limités : la rareté et le temps se paient. Un champagne sans année est-il de moindre qualité ? Non : c'est un autre exercice, celui de la constance par l'assemblage. Les cuvées phares des grandes maisons sont souvent des sans-année. Combien de temps garder un champagne millésimé ? 10 à 15 ans sans difficulté pour les beaux millésimes bien conservés : couchés, au frais, dans le noir. Où voir si un champagne est millésimé ? L'année figure sur l'étiquette (et souvent la coiffe). Pas d'année = assemblage de plusieurs récoltes. Conseil et cuvées du moment en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : livraison soignée partout en France.

La confiture de cerises est celle des mois de juin et de juillet, quand les burlat, les bigarreaux et les griottes arrivent ensemble, et elle a mauvaise réputation chez les confituriers débutants parce qu'elle ne prend pas : la cerise est un fruit pauvre en pectine, la fibre qui fait gélifier une confiture, et riche en eau. Les grands-mères connaissaient le remède, les noyaux et le citron, et elles connaissaient le geste, une cuisson courte et violente, qui garde au fruit sa couleur et son goût. C'est cette confiture-là, celle où les cerises sont entières dans un sirop rubis qui tient sur la tartine.Les cerises : 1,5 kg de cerises mûres et fermes, des bigarreaux rouges ou noirs pour une confiture douce, des griottes ou des Montmorency pour une confiture acidulée, la plus fine, ou un mélange des deux ; équeutées, lavées, séchées, et dénoyautées au dénoyauteur, au-dessus d'un saladier pour garder le jus, ce qui donne 1,2 kg de fruits ; une heure de travail patient, les mains rouges, le seul vrai effort de la recette. Les noyaux gardés : une vingtaine, rincés, enfermés dans un carré de gaze ou de mousseline noué, le nouet, ils contiennent de la pectine et une amande amère qui parfume discrètement. La macération : les cerises dénoyautées dans une grande bassine ou un saladier, avec 1 kg de sucre cristal, 800 g pour la version moins sucrée avec des griottes, le jus d'un gros citron, 5 cl, et le nouet, mêlés, couverts d'un linge, une nuit à température ambiante, ou quatre heures au moins : le sucre tire le jus des cerises, se dissout, et les fruits, confits en surface, résisteront à la cuisson au lieu de s'écraser.La cuisson : le contenu du saladier versé dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande casserole large à fond épais, la largeur compte, l'évaporation se fait par la surface ; porté à ébullition à feu vif, écumé une fois quand la mousse rose monte, et cuit à gros bouillons, feu vif, quinze à vingt minutes, remué de temps en temps à la spatule pour que le fond n'attache pas, les cerises qui remontent poussées dans le sirop. C'est une cuisson courte et violente : une confiture cuite doucement une heure est brune et confite, celle-ci est rubis et fruitée. Le thermomètre, s'il y en a un, dit 105 °C. Le test de l'assiette, plus sûr : une petite assiette au congélateur depuis le début, une goutte de sirop versée dessus, une minute, et l'assiette inclinée ; si la goutte fige et se ride sous le doigt, la confiture est prise ; si elle coule, trois minutes de plus et un nouveau test. La cerise prend tard et d'un coup : on ne s'éloigne pas. Le nouet retiré et pressé au-dessus de la bassine, pour rendre sa pectine.La mise en pots : 6 pots de 350 g, stérilisés dix minutes à l'eau bouillante ou au four à 100 °C, chauds ; la confiture versée bouillante à la louche, par l'entonnoir, jusqu'à un centimètre du bord, les cerises réparties ; les couvercles vissés aussitôt, et les pots retournés cinq minutes, ce qui stérilise le couvercle et fait le vide ; puis remis à l'endroit et laissés refroidir sans y toucher, la confiture finit de prendre en refroidissant, et elle peut sembler liquide chaude et parfaite le lendemain. Pour les gourmands, une gousse de vanille fendue dans la macération, ou un verre de kirsch versé hors du feu à la fin, la confiture d'Alsace, ou quelques amandes effilées jetées deux minutes avant la fin. Elle se mange sur une tartine de pain de campagne beurrée, dans un yaourt, sur une crêpe, dans une tarte Linzer, ou à la cuillère, debout, devant le placard : c'est la confiture que l'on finit la première.