Là où la financière se lie d’une sauce brune au madère, la toulousaine joue la couleur claire : une sauce blanche crémée, montée sur un velouté et enrichie d’un jaune d’œuf, qui enrobe ris de veau, quenelles et champignons. Onctueuse et blonde, elle se sert souvent en vol-au-vent. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Préparer les ris comme il fautComme pour toute recette de ris de veau, le succès commence par la mise en place : dégorger à l’eau froide plusieurs heures, blanchir en démarrant à l’eau froide portée doucement à frémissement, rafraîchir, puis presser sous un poids et parer la membrane. On braise ensuite les ris sans les colorer (c’est ce qui les distingue de la financière) pour garder à la garniture sa robe pâle. Ils doivent rester fondants et nets à la tranche.Une sauce blanche liée à l’œufLa sauce toulousaine dérive de la sauce allemande : un velouté de veau lié d’un jaune d’œuf et de crème, relevé d’un trait de citron. Tout l’art est dans la liaison finale : on incorpore le mélange jaune-crème hors du feu et on laisse à peine épaissir sur feu doux, sans jamais bouillir, sous peine de faire grener les jaunes. Elle doit napper la cuillère et rester d’un beau blond ivoire.Quel vin avec le ris de veau à la toulousaine ?Cette sauce claire et crémée appelle un blanc sec fin et frais, servi à 11-12 °C : sa vivacité répond à la crème et au citron. Un blanc sec de caractère lui va bien ; un Chardonnay plus rond épouse volontiers l’onctuosité de la sauce.Autour des ris de veauComparez cette version crémée au ris de veau à la financière au madère, servez-la en vol-au-vent, et retrouvez l’esprit crémé du veau dans la blanquette ou avec une sauce suprême. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème), œuf (liaison, quenelles) et gluten (velouté, quenelles, croûte de vol-au-vent). Les ris de veau, abats délicats, doivent être très frais, tenus au froid et cuits à cœur ; la sauce liée à l’œuf ne doit pas attendre à température ambiante. Ne laissez pas le plat patienter plus de deux heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’oyakodon (littéralement « bol parent-enfant ») réunit le poulet et l’œuf dans un même mijoté sucré-salé, glissé sur un riz brûlant. C’est le donburi le plus simple et l’un des plus aimés : un dîner de semaine prêt en une demi-heure, sans friture, tout en douceur. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Tout se joue sur l’œufLa réussite tient à un geste : verser l’œuf battu en deux fois et couper le feu quand il est encore à peine pris, brillant et coulant. On ne bat pas l’œuf en omelette lisse : on le laisse à peine strié pour garder des marbrures blanc-jaune. La chaleur résiduelle et le riz achèvent la cuisson. Le poulet, lui, mijote juste assez pour rester moelleux, cuit à cœur mais jamais sec.Quelle boisson avec l’oyakodon ?Un thé vert (sencha ou genmaicha) chaud accompagne traditionnellement ce bol tout en rondeur, sa fraîcheur végétale répondant au dashi. Côté vin, restez sur un blanc sec souple et peu boisé, servi frais : sa tension relance le sucré-salé sans le heurter. Un blanc sec du Bergeracois à 9-10 °C fait un joli compagnon de table.Dans l’esprit d’un repas japonaisL’oyakodon est le frère sans friture du katsudon et voisine avec le gyudon au bœuf. Servez-le après un sunomono de concombre et, une autre fois, essayez les ramen au miso. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient œuf, soja et gluten (sauce soja). Le poulet doit être cuit à cœur avant l’ajout de l’œuf. L’œuf reste volontairement coulant : utilisez des œufs extra-frais, conservés au réfrigérateur, et servez sans attendre. Cette préparation à l’œuf peu cuit est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées, pour qui l’œuf doit être bien cuit.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le rollmops est né dans les ports allemands et scandinaves, à l'époque où le hareng se conservait dans le sel et où le vinaigre était le moyen de le rendre mangeable et de le garder encore. Il est devenu le hors-d'œuvre des brasseries et des remèdes du lendemain de fête, et il mérite mieux que le bocal industriel : fait maison, il est ferme, vif, à peine sucré, et il sent l'aneth et le laurier plutôt que le vinaigre blanc.On part de filets de hareng salés, ceux du poissonnier ou de la saurisserie, et la première opération est de les dessaler : une nuit dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, avec un changement d'eau. Un hareng pas assez dessalé est immangeable ; on goûte un bout de filet cru au matin, il doit être salé comme du saumon fumé, pas plus. Avec des harengs frais, on les sale soi-même une nuit dans du gros sel, puis on les rince : c'est la même chose en deux étapes.La marinade se fait à part et se prépare en premier, parce qu'elle doit être froide. Un vinaigre de vin blanc ou de cidre, autant d'eau, du sucre, des baies de genièvre, des grains de poivre et de moutarde, du laurier, des clous de girofle, avec un oignon rouge en anneaux et une carotte en rondelles ; on porte à ébullition deux minutes, pour que le sucre fonde et que les épices donnent, puis on laisse refroidir complètement. Versée chaude sur le hareng, la marinade le cuirait, il deviendrait blanc, mou et se déferait au bout de deux jours. Froide, elle le marine : l'acide raffermit la chair, qui reste nacrée et ferme.Le roulage est le geste qui fait le nom : chaque filet, côté peau dehors, est enroulé autour d'un demi-cornichon et d'un morceau d'oignon rouge, et fermé d'un pique en bois. Les rouleaux sont rangés serrés dans un bocal ou une terrine, on répartit les légumes et les épices de la marinade, on verse le liquide froid jusqu'à couvrir, et le bocal part au réfrigérateur pour trois jours au moins. Le premier jour, c'est du hareng au vinaigre ; le troisième, l'acide a pénétré, le sucre l'a arrondi, l'oignon s'est adouci, et c'est un rollmops. On les sert froids, avec du pain de seigle noir, du beurre ou une crème épaisse à l'aneth, et des pommes de terre tièdes si l'on en fait un plat.

La tempura est un paradoxe : une friture qui ne pèse rien. Sous une croûte dentelée et croustillante, la crevette reste juteuse et le légume garde son croquant. Tout le talent tient dans une pâte glacée, à peine mélangée, plongée dans une huile propre et chaude. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.Le secret d’une pâte légèreTrois règles absolues. L’eau doit être glacée (voire pétillante) : le froid freine le développement du gluten et garde la pâte légère. On mélange à peine, à la baguette, en laissant volontairement des grumeaux : une pâte trop travaillée devient élastique et lourde. Enfin, on prépare la pâte au dernier moment et on frit aussitôt.Une huile propre et à bonne températureLa tempura se frit dans une huile neutre et propre, chauffée à 170-180 °C. Trop froide, la pâte boit l’huile et devient grasse ; trop chaude, elle colore avant d’être cuite. On frit par petites quantités pour ne pas faire chuter la température, et on écume les miettes de pâte entre deux fournées pour garder une huile claire. Les crevettes, incisées sur le ventre, restent droites à la cuisson.Quel accord avec la tempura ?La tradition japonaise sert la tempura avec une bière blonde bien fraîche, dont les bulles et l’amertume légère tranchent le gras de la friture : l’accord le plus naturel. Côté vin, un blanc sec vif et vineux peu boisé, servi frais, joue le même rôle de fraîcheur et souligne la délicatesse des crevettes.Autour de la tempuraProlongez le repas japonais avec des sushis maison, un ramen miso, des yakitori et une salade fraîche de concombre sunomono. Nos conseils d’accord vous attendent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des crustacés (crevettes), du gluten (farine) et du soja (sauce de la sauce tsuyu). Utilisez une huile de friture propre, filtrée entre les fournées, et surveillez sa température. Choisissez des crevettes très fraîches ou bien décongelées et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et manipulez l’huile chaude avec prudence.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Seelbach porte le nom d'un hôtel historique de Louisville, dans le Kentucky. Longtemps présenté comme une recette oubliée des années 1910 puis retrouvée, il a en réalité été créé dans les années 1990 par un barman de l'hôtel, qui a plus tard reconnu avoir inventé la légende de son ancienneté. C'est un bel exemple de la prudence à garder avec les histoires de cocktails : le Seelbach est un excellent moderne, pas un vestige de la Belle Époque.Le whisky, et le regard de la caveLe Seelbach associe un bourbon à une liqueur d'orange, une profusion d'amers et du champagne. Le bourbon, doux et vanillé, se marie aux bulles ; la cave ne distribue pas de bourbon, mais pour une eau-de-vie de grain ronde et gourmande vous pouvez découvrir nos whiskies français comme le Rozelieures Origine. La touche d'agrume vient de notre Dom Pacello Royal Orange, liqueur d'orange fraîche et élégante, parfaite ici. Les amers aromatique et créole ne font pas partie de nos rayons. Pour le vin effervescent, choisissez un champagne brut ou un beau crémant. Pour vous repérer, lisez notre guide complet du whisky, puis parcourez toute la collection whisky.Accords & occasionsFestif et complexe, le Seelbach est le cocktail des grandes occasions et des apéritifs de fête. Il accompagne à merveille des toasts au foie gras, des gâteaux apéritifs, ou un plateau de fruits de mer. Servez-le bien frais, en flûte, pour trinquer avec élégance.Cocktails proches & pour continuerDans le même esprit, découvrez l'Old Fashioned, le Boulevardier et le Manhattan. Pour choisir votre base, retrouvez toute la collection whisky. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Un chocolat chaud épais et velouté, réchauffé d'un trait de cognac et couronné de crème fouettée : voilà le dessert liquide des soirées d'hiver. Gourmand, réconfortant, résolument adulte. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Marier chocolat et eau-de-vie n'a rien de nouveau : dès le XVIIe siècle, le chocolat à boire, alors réservé aux tables aisées, se parfumait volontiers d'épices et parfois d'alcool. L'association avec le cognac, elle, relève surtout de la tradition gourmande française, difficile d'en dater précisément l'origine, et mieux vaut se garder des récits trop assurés. Une certitude : le mariage du chocolat noir et d'une fine eau-de-vie de vin est un classique qui a fait ses preuves.Le cognac, et le regard de la caveLe cognac apporte au chocolat une dimension supplémentaire : fruit, épices et longueur. Nous aimons le Hine Rare VSOP pour sa finesse fruitée, et le Cognac Le Roch XO Fine Champagne pour sa profondeur boisée, superbe avec un chocolat très cacaoté. Le chocolat et le lait ne sont pas vendus à la cave : misez sur un bon chocolat noir de couverture, à 60-70 %, et un lait entier pour l'onctuosité. Retrouvez nos flacons dans la collection cognacs.Accords & occasionsC'est la boisson des fins de dîner d'hiver, à la place du dessert ou juste après. Elle s'accorde avec quelques macarons, un moelleux au chocolat ou de simples tuiles aux amandes. Servez-la en petite quantité, tant elle est riche.Cocktails proches & pour continuerProlongez dans le registre chaud et gourmand avec l'Irish Coffee, notre Café Brûlot ou le Hot Buttered Rum. Explorez aussi la collection cognacs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le japchae est le plat des grandes tablées coréennes : des nouilles de patate douce, souples et brillantes, mêlées à une mosaïque de légumes sautés séparément pour garder leur couleur et leur croquant. Un plat patient, tout en équilibre. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font un vrai japchae.Des nouilles de patate douce, pas de vermicellesLe cœur du japchae, ce sont les dangmyeon, des nouilles coréennes faites d’amidon de patate douce. Une fois cuites, elles deviennent translucides et élastiques, sans jamais coller comme des pâtes de blé : c’est cette texture qui signe le plat. On les cuit al dente dans l’eau bouillante, on les rince, puis on les coupe grossièrement aux ciseaux pour qu’elles restent faciles à manger. Ne les remplacez pas par des vermicelles de riz, qui n’ont ni le mordant ni la tenue.Sauter chaque légume séparémentLa technique clé, c’est de cuire chaque légume à part : carotte, oignon, épinards, champignons, poivron. Chacun garde ainsi sa couleur vive et sa texture, et le plat final ressemble à une mosaïque plutôt qu’à une purée fondue. On assemble tout à la fin avec les nouilles et la sauce soja-sésame, à peine réchauffées ensemble. C’est un peu de vaisselle en plus, mais c’est là toute la beauté du japchae.Quel accord avec le japchae ?Sur ce plat doux-salé au sésame, un thé vert ou une bière blonde légère font merveille, sans masquer les parfums. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et frais, peu boisé, dialogue bien avec le sésame et la sauce soja. Servez-le frais, autour de 9-10 °C.Pour un repas coréen completLe japchae accompagne à merveille un bulgogi ou un bibimbap, avec un peu de kimchi maison pour la fraîcheur piquante. Nos cavistes vous conseillent l’accord idéal en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient soja (sauce soja), sésame (huile et graines) et gluten (la sauce soja contient du blé). Si vous ajoutez du bœuf, faites-le cuire à cœur. Servez le japchae tiède et conservez les restes au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Melon et jambon cru : l’un des plus beaux accords sucrés-salés de l’été, ici enrichi d’une mozzarella crémeuse pour une entrée complète et fraîche. Tout repose sur le choix du melon et sur un dressage au dernier moment. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères, les précautions et l’accord du caviste.Choisir un melon à pointUn bon melon est lourd en main, parfumé au niveau du pédoncule, et sa base cède légèrement sous le pouce. C’est lui qui fait la salade : trop vert, il reste fade ; blet, il devient farineux. Le contraste se joue sur les températures et les textures : melon frais et sucré, jambon salé et soyeux, mozzarella douce et crémeuse. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic ou de menthe suffisent ; le sel du jambon dispense d’en rajouter.Jambon cru et mozzarella : les précautionsLe jambon cru est une charcuterie crue (séchée, non cuite). Achetez-le frais, conservez-le au réfrigérateur et sortez-le juste avant de dresser. Par précaution, la charcuterie crue est déconseillée aux femmes enceintes (risque de listériose et de toxoplasmose) et, plus largement, aux personnes fragiles ; pour elles, remplacez-le par du jambon blanc cuit. La mozzarella est un fromage frais au lait à garder au froid et à consommer rapidement.Quel vin avec le melon, jambon cru et mozzarella ?C’est l’accord rosé par excellence : sur le sucré du melon et le sel du jambon, un rosé de Provence sec et frais fait merveille. Un rosé de Provence équilibre le sucré-salé avec sa vivacité. Un blanc sec léger convient aussi ; servez à 8-10 °C.Pour prolonger l’étéDans le même registre frais, essayez la salade de tomates anciennes et burrata, la caprese ou une salade de pâtes estivale. Nos conseillers vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (mozzarella). Le jambon cru est une charcuterie crue : à conserver au froid et à consommer rapidement ; il est déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées (risque de listériose), à remplacer alors par du jambon blanc cuit. Ne laissez pas la salade plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dans le langage de la cuisine classique, « Clamart » désigne les petits pois, du nom du bourg jadis maraîcher. Les noisettes d’agneau Clamart sont donc de tendres médaillons rosés, posés sur des petits pois frais fondus à la française, avec laitue et petits oignons. Un plat de saison, léger et raffiné. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Tailler et cuire les noisettesLes noisettes se taillent dans une selle ou un carré désossé, ou se prélèvent sur des côtelettes parées : de petits palets réguliers, ficelés au besoin pour garder la forme. On les cuit vivement au beurre, à peine deux à trois minutes par face selon l’épaisseur, pour un cœur rosé. Trop menées, elles se dessèchent ; l’agneau se sert saignant à rosé. Un court repos au chaud avant le dressage suffit à les détendre.Des petits pois à la françaiseLa garniture Clamart, ce sont des petits pois frais étuvés au beurre avec des cœurs de laitue ciselés et de petits oignons, mouillés d’un rien d’eau et liés d’une noix de beurre en fin. Frais et de saison, les pois restent verts et sucrés ; à défaut, des pois surgelés extra-fins font illusion. On dispose les noisettes dessus au dernier moment, pour ne pas les refroidir.Quel vin avec les noisettes d’agneau Clamart ?L’agneau de printemps, tendre et fin, appelle un rouge souple et fruité servi frais, à 15-16 °C : assez de fraîcheur pour les pois, assez de fruit pour la viande. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit s’y prête à merveille ; un Bergerac rouge léger fait aussi parfaitement l’affaire.Autour de l’agneau de printempsCe plat dialogue avec les autres apprêts nobles de l’agneau : le carré d’agneau Dubarry au chou-fleur, la selle d’agneau Renaissance, ou les fonds d’artichauts Clamart pour prolonger la garniture. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). L’agneau se sert rosé : cette cuisson convient à une pièce entière et fraîche, bien saisie en surface. Servez le plat aussitôt dressé et ne laissez pas les petits pois au beurre patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La garniture « à la Renaissance » du répertoire classique est un hommage au printemps : autour d’une belle pièce rôtie, on dispose des bouquets de légumes nouveaux, chacun tourné et cuit à part, comme un jardin dans l’assiette. Sur une selle d’agneau, c’est un plat de grande table. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Rôtir la selle d’agneauLa selle, c’est le dos de l’agneau, une pièce noble et tendre. On la saisit pour colorer, puis on la rôtit au four en l’arrosant : elle se sert rose à cœur. Le repos est essentiel : dix minutes sous une feuille d’aluminium, et le jus se répartit dans la chair. On déglace ensuite le plat pour un jus court, servi à part.Le bouquet de légumesLa signature Renaissance, ce sont les légumes tournés groupés en bouquets distincts : carottes et navets glacés, petits pois et haricots verts au beurre, parfois de petites pommes de terre ou des bouquets de chou-fleur. Chaque légume est cuit séparément pour garder sa couleur et sa juste cuisson, puis disposé autour de la viande.Quel vin avec la selle d’agneau ?L’agneau rôti est le compagnon idéal d’un rouge structuré aux tanins fins, servi à 16-17 °C : il souligne la viande sans masquer la douceur des légumes nouveaux. Un Saint-Émilion comme le Château La Rose Piney fait un accord de fond ; un Pécharmant charpenté convient tout aussi bien.Autour de l’agneauProlongez avec un gigot d’agneau aux flageolets, un carré d’agneau Dubarry ou un navarin d’agneau printanier. Pour les légumes glacés, voyez les carottes Vichy. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Le jus peut contenir du gluten s’il est lié à la farine. L’agneau se sert traditionnellement rosé ; pour les publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées), préférez une cuisson à cœur plus poussée. Servez la viande bien chaude et ne la laissez pas à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La petite marmite Henri IV est un pot-au-feu d'apparat, cousin raffiné de la poule au pot chère au roi : bœuf et volaille mijotés ensemble avec de petits légumes tournés, servis dans la marmite avec l'os à moelle et des croûtes gratinées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un bouillon clair et de beaux légumes tournésLa petite marmite se distingue du simple pot-au-feu par son raffinement. Le bouillon doit rester clair : on démarre les viandes à l'eau froide, on écume soigneusement dès les premiers frémissements et on ne fait jamais bouillir à gros bouillons. Les légumes (carotte, navet, poireau, céleri) sont tournés en petits ovales réguliers et cuits doucement dans le bouillon pour garder forme et couleur. La volaille rejoint le bœuf en cours de cuisson, car elle demande moins de temps.Os à moelle et croûtes gratinéesDeux gourmandises complètent le service. Les os à moelle, pochés en fin de cuisson pour ne pas perdre leur moelle, se dégustent sur du pain grillé et salé. Les croûtes gratinées (fines tranches de pain séchées, parsemées de fromage râpé et passées au four) accompagnent le bouillon, qu'on verse brûlant par-dessus. On sert le tout dans la marmite, viandes, légumes et bouillon réunis.Quel vin avec la petite marmite Henri IV ?Ce plat de viandes mijotées et de bouillon clair appelle un rouge souple et frais, sur le fruit, servi à 15-16 °C : assez de matière pour le bœuf, assez de finesse pour ne pas écraser le bouillon. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge sur le fruit convient tout aussi bien.Autour des pots-au-feu et bouillonsDans le même esprit, découvrez le pot-au-feu traditionnel, la poule au pot d'Henri IV et, pour le répertoire des consommés, le consommé Célestine. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (croûtes de pain) et lait (fromage des croûtes). Le bœuf et la volaille doivent être cuits à cœur ; consommez la moelle bien chaude. Refroidissez rapidement les restes et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le pâté en bocaux est la conserve de la tuerie du cochon, quand une famille de campagne tuait une bête en hiver et devait en garder la viande pour l'année : les rillettes, les confits, et les terrines mises en bocaux à joint et bouillies des heures dans la lessiveuse. La méthode n'a pas changé, sauf que le stérilisateur électrique a remplacé la lessiveuse, et elle donne une terrine que beaucoup préfèrent à celle du four, plus fondante, plus grasse, plus confite, parce qu'elle cuit longtemps, à couvert, dans son jus.La farce : 1 kg de gorge de porc, ou de poitrine fraîche grasse, et 800 g d'échine, hachées gros à la grille de 8 mm ou coupées au couteau en dés de 5 mm, pour une terrine de campagne à la texture visible ; 400 g de foie de porc, haché fin à la grille de 4 mm, qui lie et donne la couleur rosée ; 2 oignons hachés fin et fondus 10 minutes au beurre, refroidis ; 3 gousses d'ail pressées ; 1 bouquet de persil haché ; 2 œufs ; 5 cl de cognac ou d'armagnac ; et l'assaisonnement pesé : 35 g de sel pour 2,2 kg de viande, 16 g par kilo, 6 g de poivre noir moulu, 2 g de quatre-épices, 1 g de muscade ; le tout mêlé à la main 5 minutes, jusqu'à ce que la farce colle ; couverte, une nuit au réfrigérateur, les parfums entrent.Les bocaux : 6 bocaux de 350 à 500 g à joint en caoutchouc neuf et fermeture mécanique, à large col, lavés, ébouillantés ; les joints ébouillantés à part. La farce tassée au poing dans les bocaux, sans bulle d'air, jusqu'aux deux tiers de la hauteur, pas plus ; le dessus lissé, une feuille de laurier et une branche de thym posées dessus, le bord essuyé soigneusement, sans une trace de gras, le joint posé, le bocal fermé. La stérilisation : les bocaux debout dans le stérilisateur ou un grand faitout, calés avec un torchon, couverts d'eau froide de 3 cm au-dessus des couvercles ; portés à ébullition, et 2 h 30 comptées à partir de l'ébullition, à gros bouillon, le niveau d'eau complété à l'eau bouillante s'il baisse ; 3 heures pour des bocaux de 750 g. Le feu coupé, les bocaux refroidis dans l'eau, sortis le lendemain, essuyés, la fermeture vérifiée : le couvercle tient seul une fois le clip relâché. Une couche de gras et de gelée s'est formée au-dessus de la viande, c'est normal et c'est protecteur.Le service : après un mois au moins, deux ou trois de préférence ; le bocal sorti 1 heure avant, ouvert, le pâté démoulé d'un coup ou servi à la cuillère dans le bocal, avec des cornichons, de la moutarde, du pain de campagne et du beurre ; en entrée, à l'apéritif, en pique-nique, où le bocal voyage. Les variantes : la terrine de campagne au foie de volaille, 400 g de foies de volaille à la place du foie de porc, plus douce ; le pâté de lapin, la chair d'un lapin désossé hachée avec 600 g de gorge de porc, un verre de vin blanc, du thym ; le pâté de canard, magrets et gorge, une pointe d'orange ; et les rillettes en bocaux, cuites d'abord puis stérilisées 1 heure, une autre méthode.La viande : de la gorge de porc, grasse, 30 % de gras, qui donne la terrine fondante, et de l'échine ; le boucher hache les deux à la grosse grille si on le lui demande, et le foie à la fine. Le sel : du sel fin, pesé, 16 g par kilo de viande, avec ou sans une pointe de sel nitrité pour la couleur rose, au choix.

D'où vient le Dry January, et pourquoi parle-t-on en France de « Défi de Janvier » ? Trois questions reviennent chaque année sur ce mois sans alcool, et elles ont rarement une réponse claire en français. D'où vient l'idée ? Pourquoi lit-on qu'elle serait interdite en France ? Et comment s'appelle-t-elle vraiment chez nous ?La réponse du cavisteLe Dry January est une campagne britannique. Elle est née d'une initiative personnelle en 2011 et a été lancée officiellement en 2013, avec 4 000 participants la première année. Il n'a jamais été interdit en France. Le nom est une marque déposée, d'où l'intitulé « Défi de Janvier », une campagne associative lancée en janvier 2020.Une coureuse anglaise, en janvier 2011L'origine est modeste. En janvier 2011, une Anglaise, Emily Robinson, arrête de boire pendant un mois. Elle prépare son premier semi-marathon. Elle dort mieux, elle perd du poids, elle se sent plus en forme.Elle rejoint en 2012 l'association britannique aujourd'hui appelée Alcohol Change UK. Elle raconte son expérience autour d'elle. L'idée plaît, et l'association décide de la transformer en campagne.2013 : une campagne officielleEn 2013, l'association lance le premier Dry January officiel. Il réunit 4 000 participants la première année. Le principe est resté le même depuis : un mois de janvier sans alcool, juste après les fêtes, sur la base du volontariat.Ce n'est donc ni une loi, ni une interdiction, ni une invention de marque d'alcool. C'est une campagne associative de santé, devenue un rendez-vous dans plusieurs pays.Non, le Dry January n'est pas interdit en FranceOn lit parfois le contraire. Deux faits se sont superposés.D'abord, « Dry January » est une marque déposée par Alcohol Change UK. C'est pourquoi on emploie en France un autre intitulé. Ensuite, quand des associations de santé lancent le Défi de Janvier en janvier 2020, la campagne ne reçoit pas le soutien de l'État.Pas d'interdiction, donc. Une campagne associative sans parrainage public, sous un nom français.Janvier ou février ?Janvier, pour la seule raison qui compte : c'est le mois où l'envie de faire une pause est la plus forte, juste après les fêtes. Février marche aussi bien, et il est plus court. C'est un bon rattrapage si janvier a échoué.Ce qui manque dans un verre sans alcoolReste la question qu'on nous pose au comptoir, la seule sur laquelle un caviste a quelque chose à dire : que servir pendant ce mois-là ? Pas un jus d'orange.L'alcool fait trois choses dans un verre. Il porte les arômes, il apporte du corps, il laisse une chaleur en fin de bouche. Retirez-le, et il reste un jus. C'est pourquoi les mocktails de carte sont si souvent sucrés : le sucre est le seul substitut facile, et il est mauvais.Les vrais remplacements sont au nombre de trois. L'amertume d'abord, qui occupe la fin de bouche là où se tenait l'alcool : gentiane, écorce d'orange amère, quinquina, genièvre. Le tanin ensuite, qu'apporte un thé noir infusé serré et qui donne l'impression d'une boisson d'adulte. Le sel enfin, une pincée et pas plus, qui adoucit l'amertume agressive et allonge tout le reste.Deux fausses pistes à éviter : le piment, qui masque au lieu de construire, et la fumée liquide, qui lasse dès le deuxième verre. Et si vous tenez le mois mais vous ennuyez, changez d'amer plutôt que d'ajouter du sucre. Alternez gentiane, orange amère et gingembre d'un soir sur l'autre. C'est l'ennui qui fait craquer, pas l'envie d'alcool.Le verre à essayerDans un verre à vin ballon refroidi et rempli de gros glaçons, versez 6 cl de spiritueux sans alcool amer, puis allongez de 10 cl de tonic amer, le long de la cuillère pour garder les bulles. Pressez un quart d'orange au-dessus et laissez-le tomber dedans. Un seul tour de cuillère, et une pincée de sel si le verre paraît court. Trop amer pour commencer ? Passez à 4 cl d'amer pour 12 cl de tonic les premiers jours : l'amertume s'apprivoise vite.À la cave Spiritueux sans alcool Spritz, Nona : orange amère, gentiane et herbes aromatiques au nez, une bouche vive d'écorces d'agrumes et de plantes amères. C'est la base du verre ci-dessus. Tonic Archibald L'Original 20 cl : une belle amertume, des agrumes et des notes végétales, en petit format. Un tonic ouvert perd son gaz en vingt-quatre heures. Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl : gingembre frais et gentiane au nez, pour changer d'amer d'un soir sur l'autre. Jus de raisin sans alcool, Domaine de Grange Neuve : raisin frais, poire et pêche blanche, une bouche soyeuse et vive. Le grain d'un raisin mûr plutôt que le sucre d'un nectar. Un spiritueux sans alcool ouvert se garde comme un jus, pas comme un alcool : au réfrigérateur, et à boire dans les semaines qui suivent. Sans degré, rien ne le protège. Le verre monté ne se prépare pas à l'avance, mais les quarts d'orange peuvent être découpés le matin et gardés au frais.Questions fréquentesLe Dry January est-il interdit en France ?Non, il ne l'a jamais été. « Dry January » est une marque déposée par l'association britannique Alcohol Change UK, d'où un autre nom en France. Et le Défi de Janvier lancé en 2020 par des associations n'a pas reçu le soutien de l'État.Qui a inventé le Dry January ?Emily Robinson, en janvier 2011, à titre personnel : elle arrête de boire un mois pour préparer un semi-marathon. L'association qu'elle rejoint ensuite en fait une campagne officielle en 2013, avec 4 000 participants.Un spiritueux sans alcool contient-il vraiment zéro alcool ?Pas forcément. Beaucoup de boissons étiquetées sans alcool peuvent contenir jusqu'à 0,5 % vol. La loi française classe d'ailleurs parmi les boissons sans alcool tout ce qui ne dépasse pas 1,2 degré. Si l'objectif est le zéro strict, pour une grossesse ou un traitement, lisez l'étiquette.Pourquoi les mocktails sont-ils souvent trop sucrés ?Parce que le sucre est le substitut le plus facile à l'alcool. Il ne remplace pourtant ni le corps ni la longueur. L'amertume, le tanin et une pincée de sel font bien mieux.Pour la pratique, lisez quoi boire pendant le Dry January, notre guide des boissons sans alcool ou nos recettes de mocktails. Les bouteilles du mois sont dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.

Le potjevleesch est la terrine des estaminets flamands : quatre viandes blanches, lapin, poulet, veau et porc, cuites ensemble dans un pot et prises dans leur propre gelée. On le sert froid, en gros morceaux qu'on identifie un par un.Toutes les recettes contiennent du vinaigre, souvent une bonne rasade, et on le prend pour un assaisonnement régional. C'est un contresens : dans un plat destiné à se garder, l'acide est d'abord une technique de conservation.En abaissant le pH du liquide de cuisson, le vinaigre empêche la plupart des bactéries de se développer. Avant le froid domestique, c'est ce qui permettait de garder un pot de viandes plusieurs jours à la cave. Le potjevleesch était une provision, pas une entrée de restaurant.Le même acide fait un second travail, tout aussi utile aujourd'hui. Il dénature les protéines et accélère la transformation du collagène en gélatine. Les viandes s'attendrissent plus vite, et le bouillon devient assez riche pour prendre en gelée sans qu'on ajoute quoi que ce soit.Enlevez le vinaigre et vous obtenez un plat fade, plus long à cuire, et dont la gelée tient mal. Ce n'est pas une note de goût, c'est une pièce de la mécanique.

Le mochi accompagne les fêtes japonaises depuis des siècles : une pâte de riz gluant pilé, tendre et élastique, que l’on garnit ici d’anko, la pâte de haricot rouge sucrée. Cette version au micro-ondes ou à la vapeur est accessible à la maison. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et le conseil du caviste.Les secrets d’un mochi tendreLa pâte se fait avec de la farine de riz gluant (mochiko ou shiratamako), du sucre et de l’eau, cuite jusqu’à devenir translucide et très élastique. On travaille ensuite cette pâte collante sur un plan généreusement fariné de fécule de maïs, qui empêche de tout coller aux doigts. On enferme une petite boule d’anko au centre et on soude bien la pâte. Le tour de main : garder les mains et le plan farinés, et façonner tant que la pâte est encore tiède et souple.Sécurité : des bouchées petites et une attention particulièreLe mochi est délicieux mais collant et élastique : au Japon, il fait l’objet de recommandations de prudence car il présente un risque d’étouffement, en particulier pour les jeunes enfants et les personnes âgées. Façonnez des bouchées petites, invitez à mâcher lentement et à ne pas parler en mangeant, et surveillez les enfants. Évitez d’en proposer aux très jeunes enfants.Quelle boisson avec le mochi ?Le mochi se savoure dans la plus pure tradition avec un thé vert matcha ou un thé vert sencha, dont l’amertume végétale équilibre la douceur du haricot rouge. Un thé glacé peu sucré convient l’été. C’est un dessert qui appelle une boisson chaude et infusée plutôt qu’un accord vineux.Pour prolonger la pause sucrée japonaiseDéclinez le mochi en mochi glacé, cœur de glace enrobé de pâte de riz. Côté pâtisseries japonaises, le dorayaki fourré à l’anko et le gâteau au matcha complètent le goûter. Retrouvez nos thés et douceurs d’accompagnement en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesLa recette de base ne contient ni gluten, ni lait, ni œuf, mais peut présenter des traces selon les ingrédients (fécule, garnitures). Attention au risque d’étouffement : façonnez de petites bouchées, mâchez lentement, surveillez les enfants et évitez d’en donner aux très jeunes enfants et aux personnes ayant des difficultés à avaler.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le menemen est le petit-déjeuner turc : des poivrons, des tomates, des œufs. Trois ingrédients, et un ratage unique et systématique, l'assiette qui baigne, avec des grains d'œuf d'un côté et un jus rose de l'autre.La cause est purement mécanique. Une tomate est faite à plus de 90 % d'eau. Quand on casse les œufs dans une préparation encore liquide, leurs protéines coagulent dans un milieu dilué : au lieu de former un réseau continu qui retient l'eau, elles se rassemblent en petits amas qui expulsent le liquide autour d'eux. C'est exactement le mécanisme d'un œuf brouillé raté, aggravé par toute l'eau du légume.La parade tient en une phrase : on réduit d'abord. Les tomates cuisent quinze à vingt minutes, jusqu'à devenir une confiture épaisse qui tient à la cuillère et ne laisse plus de liquide au fond de la poêle. À ce moment seulement, l'œuf entre dans un milieu concentré, où il coagule en grands plis souples.Le second point sépare le menemen des œufs brouillés français : on ne remue presque pas. Trois ou quatre mouvements de spatule, à feu doux, pour garder de grands plis d'œuf visibles à côté du rouge de la tomate, jamais un mélange orange homogène.

La Soubise est attribuée au cuisinier de Charles de Rohan, prince de Soubise et maréchal de France, au XVIIIe siècle, et elle existe en deux versions : la purée Soubise, des oignons et du riz cuits ensemble et passés, garniture des viandes ; et la sauce Soubise, la même idée liée à une béchamel, plus fluide, qui nappe. Escoffier donne les deux. C'est la sauce des viandes blanches par excellence, parce que l'oignon fondu a une douceur qui va au veau et à l'agneau comme aucune autre, et parce que sa couleur blanche habille une assiette.Les oignons : 500 g d'oignons blancs ou jaunes doux, pelés, émincés fin, 2 mm, à la mandoline ou au couteau. Blanchis : plongés deux minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, égouttés, rafraîchis brièvement : cette étape retire leur âcreté et leur soufre, et garantit une sauce douce et blanche, sans le goût piquant de l'oignon cru ni le brun de l'oignon roussi. Puis étuvés : dans une casserole à fond épais, 50 g de beurre fondu sans colorer, les oignons égouttés, une pincée de sel, une pincée de sucre, à couvert, à feu très doux, vingt minutes, remués trois fois, jusqu'à être fondants, translucides, sans avoir pris la moindre couleur ; un rond de papier cuisson posé dessus sous le couvercle aide à garder l'humidité. S'ils commencent à dorer, une cuillère d'eau et le feu baissé.La béchamel, épaisse : 40 g de beurre fondu, 40 g de farine, le roux cuit deux minutes sans colorer, 50 cl de lait chaud versé en trois fois en fouettant, épaissi à frémissement cinq minutes, sel, poivre blanc, une pointe de muscade. Les oignons étuvés versés dans la béchamel, mêlés, et l'ensemble cuit vingt minutes encore, à feu très doux et à couvert, remué, ou au four à 160 °C dans un plat couvert, la méthode classique, qui évite tout risque d'attacher : les oignons finissent de fondre dans la béchamel et lui donnent leur douceur. La sauce est épaisse, ivoire, parsemée de filaments d'oignon fondu.La finition : la sauce passée au tamis fin en la foulant à la corne ou au dos d'une louche, ce qui donne la texture classique, soyeuse, où l'oignon a disparu ; ou, plus vite, mixée au mixeur plongeant puis passée au chinois pour retenir les fibres. Remise dans la casserole, 10 cl de crème épaisse, deux minutes de frémissement, goûtée, resalée, et hors du feu 30 g de beurre froid fouetté, qui lie et lustre. Elle doit napper la cuillère, ivoire, brillante, douce et ronde, avec ce goût d'oignon cuit qui n'est plus l'oignon. Servie chaude sur un rôti de veau, des côtes de veau, un gigot ou une selle d'agneau, des œufs mollets ou pochés, un chou-fleur, des cardons, et la version d'apparat, le veau Orloff, où elle nappe des tranches de veau intercalées de purée Soubise avant d'être gratinée. Elle se prépare la veille, se réchauffe au bain-marie, et transforme un simple rôti en plat de dimanche.

Le kake udon est la plus simple des soupes japonaises : de grosses nouilles moelleuses dans un bouillon clair et parfumé, à peine garni. C’est le bol qu’on prépare en quinze minutes quand il fait froid dehors et qu’on a besoin de réconfort. La recette est ci-dessus ; voici l’essentiel du bouillon et la boisson qui l’accompagne.Le secret est dans le bouillonTout repose sur le kakejiru, le bouillon des udon. Sa base est le dashi, ce fond japonais à l’algue kombu et à la bonite séchée, qu’on relève de sauce soja, de mirin et d’un trait de sauce soja claire pour garder une couleur ambrée. L’équilibre recherché est délicat : salé sans excès, légèrement sucré par le mirin, avec cette profondeur umami reconnaissable entre toutes. Un bouillon frémissant, jamais bouillant à gros bouillons, qu’on verse brûlant sur les nouilles.Des nouilles moelleuses et rebondiesL’udon est une grosse nouille de blé blanche, épaisse et souple, à la texture élastique très caractéristique. Fraîches ou surgelées, elles ne demandent que quelques minutes dans l’eau bouillante ; sèches, un peu plus. On les rince à l’eau froide pour ôter l’amidon, puis on les réchauffe brièvement avant de les napper de bouillon. Ni trop cuites ni collantes : elles doivent rester fermes et glissantes.Quelle boisson avec les udon ?Sur ce bouillon délicat et umami, on reste sur la sobriété japonaise : un thé vert chaud, sencha ou bancha, en prolonge la fraîcheur végétale sans jamais couvrir le dashi. Pour une table plus conviviale, une bière blonde légère très fraîche accompagne bien le repas. Évitez les vins puissants, qui domineraient la finesse du bouillon.Autour du bol d’udonVariez les plaisirs de nouilles avec un ramen tonkotsu plus corsé, un udon au bœuf ou un udon au porc pané. En accompagnement, des gyozas et une soupe miso complètent le repas. Passez nous voir en boutique à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient gluten (nouilles de blé, sauce soja), soja et poisson (dashi et copeaux de bonite). Selon les garnitures ajoutées, il peut aussi contenir œuf ou crustacés. Servez le bouillon bien chaud et frémissant. Si vous ajoutez de la volaille ou du porc, veillez à ce qu’ils soient cuits à cœur avant de les déposer dans le bol.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sauce aurore appartient à la grande famille des dérivées du velouté et de la béchamel, celles qu'Escoffier alignait par dizaines. Son nom vient de sa couleur : celle du ciel à l'aube, rose et or. Elle est la sauce des œufs mollets, des œufs pochés et des œufs durs, et, faite au velouté de poisson, des filets de sole et des quenelles de brochet. C'est une sauce de douceur, où la tomate est un reflet, pas un goût.La base : 40 cl de velouté, un fond blanc de volaille ou un fumet de poisson lié d'un roux blanc de 30 g de beurre et 30 g de farine, cuit vingt minutes en frémissant et écumé ; ou, pour les œufs, une béchamel de 40 cl, fine, faite de lait entier et du même roux, muscadée. On lui ajoute 10 cl de crème entière et l'on réduit cinq minutes jusqu'à ce qu'elle nappe. La base doit être lisse, ivoire, sans goût de farine : c'est elle que l'on goûtera.La tomate, à part : 300 g de tomates mûres mondées et épépinées, ou 200 g de pulpe de tomate en boîte hors saison, cuites dans 10 g de beurre avec une pincée de sel et une pincée de sucre, quinze minutes à découvert, jusqu'à une purée épaisse qui se tient sur la cuillère, sans eau. Passée au tamis ou mixée, il en reste 4 à 5 cuillères. Une tomate crue ou trop liquide jetée dans la sauce la rendrait aqueuse et acide, et la couperait ; réduite et concentrée, elle colore sans mouiller. Hors saison, une cuillère à soupe de concentré de tomate détendue de crème fait le même travail, plus vite et plus rouge.Le montage : la base chaude, et la purée de tomate ajoutée cuillère par cuillère, en fouettant, en regardant la couleur : on s'arrête au rose orangé, pas au rouge, deux à trois cuillères en général. On goûte : la sauce doit garder le goût du velouté ou de la béchamel, avec une pointe de fruit, pas un goût de tomate. Puis, hors du feu, 40 g de beurre froid en dés, en tournant la casserole, qui donnent le brillant et adoucissent la pointe d'acidité de la tomate. Sel, poivre blanc, et, pour les œufs, une pincée d'estragon ou de cerfeuil ciselé. On nappe des œufs mollets sur des croûtons, des œufs durs coupés en deux, un filet de sole ou de cabillaud poché, des quenelles, une volaille pochée, et l'on sert aussitôt, la sauce au bain-marie tiède si elle attend.

Un oignon cru n'est pas sucré. Il est piquant, un peu amer, et personne n'aurait l'idée de le décrire comme un aliment doux. Le même oignon, cuit une heure à feu très doux, devient franchement sucré, au point qu'on peut faire un confit avec très peu de sucre ajouté. Cette transformation n'est pas une caramélisation du sucre qu'on verse : elle vient de l'oignon lui-même.L'oignon stocke ses réserves sous forme de fructanes, des polymères de fructose. Ce sont des chaînes, et une chaîne de fructose n'a pas de goût sucré : nos récepteurs ne perçoivent que les sucres simples. Un oignon cru contient donc beaucoup de sucre potentiel et presque aucun sucre perceptible.La chaleur, en présence de l'eau que l'oignon relargue, hydrolyse ces chaînes : elle les coupe en fructose libre, molécule par molécule. Et le fructose est le plus sucré de tous les sucres courants, environ une fois et demie le pouvoir sucrant du saccharose. C'est exactement pour cette raison qu'un oignon longuement cuit paraît plus sucré que le poids de sucre qu'il contient ne le laisserait croire.Cette hydrolyse est lente, et c'est ce qui commande toute la technique. Elle demande du temps, de l'humidité et une température modérée. Si l'on monte le feu, on obtient l'inverse de ce qu'on veut : la surface brunit par réaction de Maillard avant que les fructanes n'aient eu le temps de se couper, et l'on se retrouve avec des oignons colorés, amers sur les bords, et pas sucrés du tout. C'est le défaut classique du confit raté, et aucune quantité de sucre ajouté ne le rattrape.D'où la méthode : on démarre à couvert, pour garder l'eau qui sert à l'hydrolyse, à feu très doux, quarante-cinq minutes. On découvre ensuite pour laisser l'eau partir et la coloration s'installer, une fois le travail chimique déjà fait. Le sucre ajouté, lui, ne vient qu'à la fin, et en petite quantité : trente grammes pour un kilo d'oignons suffisent, contre les cent qu'on lit souvent.Le vinaigre, enfin, entre hors du feu, pour la même raison de volatilité que dans un ketchup, mais il joue ici un second rôle : c'est lui qui fait basculer le bocal sous pH 4,6 et rend le confit conservable.