La sangria d'hiver occupe une place que peu de gens connaissent, entre la sangria d'été et le vin chaud. On y met des fruits d'automne et des épices, on chauffe doucement pour extraire, puis on laisse refroidir et l'on sert à température de cave. C'est une boisson de fête qui se prépare la veille.La température est le point critique, et il y en a deux à connaître. L'éthanol s'évapore à partir de soixante-dix-huit degrés : au-delà, le vin perd son alcool et, avec lui, une part de ses arômes qui n'existent que dissous dedans. Et les tanins, chauffés trop fort, se polymérisent et donnent une astringence rugueuse que rien ne rattrape. Soixante-dix degrés au maximum, vingt minutes hors du feu, et l'on ne fait jamais bouillir.

La verveine citronnée est l'une des plus belles plantes aromatiques françaises et l'une des plus mal traitées. Son parfum vient du citral, une molécule très volatile qui lui donne cette note citronnée ronde, presque bonbon, sans aucune acidité.Le citral s'évapore rapidement à la chaleur et se dégrade au-delà de quatre-vingts degrés. Une verveine infusée à l'eau bouillante, comme on le fait dans toutes les cuisines, perd donc l'essentiel de ce qu'elle avait à donner : il reste une tisane herbacée et légèrement amère. Infusée à froid, ou dans une eau à soixante-dix degrés, elle garde tout, et le résultat est une base de cocktail d'une finesse remarquable.

Le moelleux au foie gras est l'accord le plus servi des repas de fête français, et il déçoit régulièrement pour une raison qui n'a rien à voir avec le vin : la température de service. On sort la bouteille du réfrigérateur, elle est à quatre ou cinq degrés, et l'on sert.À cette température, les molécules aromatiques d'un vin liquoreux, qui sont lourdes et peu volatiles, ne s'expriment presque pas. Le sucre, lui, se perçoit parfaitement, parce que la perception du sucré dépend beaucoup moins de la température. On obtient donc exactement le contraire de ce qu'on voulait : un vin qui n'a plus que son sucre. Entre huit et dix degrés, le même vin retrouve son abricot, son miel et son rancio, et l'accord fonctionne.

Le jun est un kombucha particulier : au lieu de sucre blanc et de thé noir, il se nourrit de miel et de thé vert. Sa culture, un disque de cellulose appelé scoby, est adaptée à ce régime et ne se promène pas d'un kombucha à l'autre : un scoby de kombucha classique nourri au miel s'affaiblit et finit par mourir.Le résultat est nettement plus fin qu'un kombucha ordinaire : moins vinaigré, plus floral, avec une bulle plus délicate. On le compare souvent à un vin blanc léger, ce qui n'est pas absurde.Deux paramètres le distinguent. Il fermente à température plus basse, autour de vingt à vingt-quatre degrés, et deux fois plus vite : trois à cinq jours là où un kombucha en demande sept à quatorze. Passé ce délai, il vire au vinaigre sans avertissement.Une précision honnête : je ne vends pas de thé en feuilles, et le miel n'est pas non plus au catalogue. Cette recette se fait avec le thé de votre placard, et je ne peux vous conseiller que sur ce qui l'accompagne.

La rouelle est une tranche de jambon frais coupée en travers, de trois à quatre centimètres, avec la couenne autour et l'os rond au centre. C'est un morceau de boucherie familiale, bon marché, qu'on voit sur les étals sans savoir qu'en faire, et qui se venge si on le traite comme une côte de porc : cuit vite et fort, il est sec et coriace. Cuit deux heures à 160 °C, couvert, avec des oignons et du cidre, il devient fondant, se détache de l'os et nourrit six personnes pour le prix d'un plat de pâtes.Les ingrédients, pour 6 : 1 rouelle de porc de 1,2 kg ; 4 oignons ; 4 gousses d'ail ; 25 cl de cidre brut ou de vin blanc sec ; 2 cuillères à soupe de moutarde ; 1 kg de pommes de terre ; 3 branches de thym ; 2 feuilles de laurier ; 2 cuillères à soupe d'huile ; 20 g de beurre ; sel, poivre.La méthode : rouelle épongée, entaillée sur la couenne, salée, poivrée ; saisie 4 minutes par face ; moutardée ; oignons émincés et ail étalés dessous ; cidre versé ; 1 h 30 à 160 °C, couvert ; pommes de terre ajoutées, 30 minutes à découvert ; jus dégraissé et servi avec la viande détaillée.

Le barbecue est l'un des rituels estivaux les plus appréciés en France. Mais face aux fumets de viandes grillées, de poissons marinés ou de légumes caramélisés, quel vin choisir ? Voici un guide complet pour ne plus jamais rater vos accords mets-vins au barbecue. Le rosé : le grand classique du barbecue Difficile de parler de barbecue sans évoquer le rosé. Frais, fruité et polyvalent, il s'adapte à presque toutes les situations. Optez pour : Un rosé de Provence (Côtes de Provence, Bandol) : sec, élégant, aux notes de fruits rouges et d'agrumes. Idéal sur des brochettes de poulet, des sardines grillées ou des légumes. Notre référence : le Côtes de Provence du Domaine Figuière, certifié bio. Un Tavel (Rhône) : plus structuré et charpenté, il tient tête aux viandes rouges grillées et aux épices. Un rosé du Languedoc : fruité et généreux, parfait pour les ambiances décontractées. Température de service : 8-10°C. Sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Les rouges puissants : pour les viandes rouges et les marinades Entrecôtes, côtes d'agneau, merguez, burgers… Les viandes rouges grillées appellent des vins rouges avec du corps, des tanins présents et une belle structure aromatique. Côtes-du-Rhône Villages : Grenache, Syrah et Mourvèdre se marient parfaitement avec les épices du barbecue et les viandes fumées. Languedoc-Roussillon (Faugères, Saint-Chinian) : des vins généreux aux notes de garrigue, idéaux pour les grillades méditerranéennes. Bordeaux rouge (Médoc, Saint-Émilion, Pomerol) : les assemblages Cabernet Sauvignon / Merlot offrent structure et élégance sur les pièces de bœuf grillées, les côtes d'agneau et les burgers gastronomiques. Préférez un millésime avec quelques années de bouteille pour des tanins assouplis. Bergerac rouge : cousin du Bordeaux, le Bergerac propose des vins de caractère à prix accessible, fruités et épicés, parfaits pour les grillades du quotidien. Le Pécharmant (comme le Château les Farcies du Pech), plus concentré, rivalise avec les grands Bordeaux sur une belle pièce de bœuf. Malbec argentin : fruité, velouté, avec des tanins souples : un accord classique avec les pièces de bœuf. Cahors : le Malbec français, plus austère et minéral, pour les amateurs de caractère. À découvrir : le Cahors Notre Dame des Champs du Domaine de Cause. Température de service : 16-17°C. Légèrement frais, le rouge est plus agréable en été. Les rouges légers : pour les volailles, charcuteries et poissons Tous les barbecues ne sont pas carnivores. Pour des grillades plus légères, misez sur des rouges peu tanniques, à servir légèrement frais. Beaujolais Villages ou Cru du Beaujolais (Fleurie, Morgon) : fruité, gourmand, à servir à 12-14°C. Parfait sur du poulet grillé, des saucisses ou de la charcuterie. Pinot Noir d'Alsace ou de Bourgogne : élégant et fin, il accompagne à merveille le saumon grillé, le thon ou les légumes. Sancerre rouge : délicat et minéral, pour les palais raffinés. Les blancs : pour les poissons, fruits de mer et barbecues végétariens Un barbecue de poissons ou de légumes mérite un beau blanc sec et aromatique. Viognier (Condrieu, IGP Ardèche) : floral et généreux, il sublime les poissons marinés aux herbes et les légumes grillés. Chardonnay de Bourgogne (Mâcon, Saint-Véran) : gras et fruité, idéal sur des gambas ou du homard grillé. Bergerac blanc sec (Bergerac Sec, Montravel Sec) : vif et aromatique, souvent à base de Sauvignon et Sémillon, il s'accorde très bien avec les poissons grillés, les fruits de mer et les légumes marinés. Essayez le Sauvignon du Moulin Caresse (Montravel). Bordeaux blanc sec (Entre-Deux-Mers, Pessac-Léognan) : frais, vif et minéral, il est excellent sur les huîtres, les crevettes grillées et les poissons nobles comme le bar ou la daurade. Picpoul de Pinet : vif et iodé, parfait pour les huîtres et les fruits de mer. Blanc de Gascogne : frais et aromatique, pour les grillades légères et les salades estivales. Température de service : 10-12°C. Conseils pratiques pour réussir vos accords Servez les vins légèrement plus frais qu'à l'habitude : la chaleur estivale réchauffe rapidement les verres. Pensez aux marinades : une marinade épicée ou sucrée-salée oriente le choix du vin. Plus la marinade est relevée, plus le vin doit être fruité et souple. Évitez les vins trop tanniques et trop jeunes sur les poissons et les légumes : l'amertume des tanins peut créer un désaccord désagréable. Prévoyez la diversité : un barbecue, c'est souvent plusieurs types de grillades. Proposez un rosé en apéritif, un rouge léger sur les entrées et un rouge plus puissant sur les pièces maîtresses. Questions fréquentes sur le vin au barbecue Quel vin avec un barbecue ? Le rosé sec est le choix le plus polyvalent : il accompagne aussi bien les viandes blanches que les poissons et les légumes grillés. Pour un barbecue de viandes rouges, préférez un rouge souple et fruité ; pour un barbecue de la mer, un blanc sec et vif. Quel vin rouge pour un barbecue ? Un rouge fruité aux tanins souples, servi à 16-17°C : Côtes-du-Rhône Villages, Bergerac rouge, Cahors ou un Bordeaux d'un millésime prêt à boire. Évitez les vins trop jeunes et trop tanniques, durcis par la cuisson au feu. Faut-il servir le vin rouge frais au barbecue ? Oui, légèrement : 16-17°C pour les rouges puissants, 12-14°C pour les rouges légers comme le Beaujolais ou le Pinot Noir. En plein été, un verre se réchauffe vite : mieux vaut servir un peu trop frais que trop chaud. Quel vin pour un barbecue de poisson ? Un blanc sec, vif et aromatique : Bergerac Sec, Entre-Deux-Mers ou Picpoul de Pinet. Un rouge léger servi frais, comme un Pinot Noir, fonctionne aussi très bien sur un saumon ou un thon grillé. Notre sélection Cave Larégnère pour votre prochain barbecue À la Cave Larégnère, nous avons sélectionné pour vous les meilleurs vins pour accompagner vos grillades estivales. Découvrez et commandez en quelques clics : Nos vins rosés, le classique du barbecue, et nos rosés bio. Nos vins rouges pour les viandes grillées : Languedoc, Rhône, Bordeaux et Bergerac. Nos vins blancs secs pour les poissons et les légumes. Et toute notre cave : l'ensemble de nos vins. Livraison partout en France, ou retrait gratuit de votre commande à notre cave de Sainte-Foy-la-Grande. Notre boutique de Creysse vous accueille aussi pour un achat sur place. Bonne dégustation et bon barbecue !

Un repas de Noël réussi ne demande pas de tout faire le jour même. Il demande un menu équilibré, deux ou trois plats qui se préparent à l'avance et un plan de bataille. Voici nos menus complets, de l'apéritif à la bûche, avec les vins qui vont avec et le calendrier pour ne pas passer le réveillon en cuisine. La règle d'or d'un menu de fête Un seul plat riche par repas. Si l'entrée est un foie gras, le plat sera une volaille rôtie plutôt qu'une sauce à la crème, et le dessert sera frais ou glacé plutôt qu'une bûche au beurre. C'est ce qui fait la différence entre un repas dont on se souvient et un repas dont on se remet. Deuxième règle : au moins deux plats préparés la veille. Le foie gras, le gravlax, la bûche et les sauces gagnent à attendre. Le jour J, il ne reste que la cuisson du plat et le dressage. Menu classique (8 personnes) Apéritif : blinis maison au saumon fumé et huîtres chaudes gratinées Entrée : foie gras maison mi-cuit, pain d'épices toasté Plat : chapon rôti ou chapon farci aux marrons, nappé d'une sauce aux morilles, avec un gratin dauphinois Dessert : bûche de Noël roulée ou bûche au chocolat Menu du Sud-Ouest Celui que l'on sert chez nous, entre Bergerac et Sainte-Foy-la-Grande. Entrée : foie gras au torchon, ou foie gras poêlé et sa sauce au porto et aux figues, avec un verre de Monbazillac Plat : oie rôtie, dinde farcie aux marrons ou cuisses de canard confites maison, avec des pommes de terre sarladaises à la graisse de canard Dessert : bûche glacée vanille framboise, plus légère après un tel repas Menu mer Apéritif : tarama maison et toasts Entrée : gravlax de saumon ou Saint-Jacques poêlées Plat : homard à l'armoricaine ou koulibiac de saumon Dessert : pavlova ou sorbet au champagne Menu facile, presque tout la veille Apéritif : verrines et pain surprise Plat : gigot de sept heures, qui cuit tout seul pendant que vous recevez Dessert : truffes au chocolat et orangettes avec le café Une volaille pour 6 : la poularde Le chapon nourrit 8 à 10 personnes. Pour une table de 6, la poularde rôtie est plus juste : 2 kg, 1 h 20 au four, et une chair plus fine encore. Les bûches et douceurs de Noël Les bûches : au chocolat, tiramisu, citron meringuée, praliné et glacée, et le biscuit roulé qui ne casse pas pour les bûches roulées Avec le café : sablés de Noël, marrons glacés maison, bredele À l'anglaise : le christmas pudding, à préparer un mois à l'avance Le soir du 24 ou du 31 en version conviviale Pour une grande tablée sans service à l'assiette, rien ne remplace un appareil posé au centre de la table : raclette (avec les quantités par personne), fondue savoyarde, fondue bourguignonne, fondue chinoise, fondue vigneronne au vin rouge ou pierrade. Avec le Mont d'Or au four, c'est aussi le repas le plus simple à organiser. Les cocktails et boissons de fête Kir royal et champagne cocktail pour l'apéritif punch de Noël pour 20 et cocktail de Noël cranberry-romarin vin chaud et lait de poule pour l'après-midi Sans alcool : punch de Noël sans alcool et virgin kir royal Quel vin choisir chez Cave Larégnère ? Avec le foie gras, un liquoreux de Bergerac : le Grains de Folie des Hauts de Caillevel, un Monbazillac du plateau de Pomport. Si vous préférez des bulles, le crémant Tour du Roy demi-sec fonctionne aussi. Toutes les options sont dans quel vin avec le foie gras. Avec la volaille, un grand blanc plutôt qu'un rouge puissant : le Bourgogne Chardonnay du Domaine d'Ardhuy, ou le Pécharmant du Château du Rooy pour ceux qui tiennent au rouge. Plus de détails dans quel vin avec un chapon et quel vin pour le repas de Noël. Pour l'apéritif et le dessert, un champagne : la Cuvée Première de Chassenay d'Arce pour l'apéritif, ou le De Venoge Cordon Bleu pour les grandes occasions. Avec la bûche, voyez quel vin avec la bûche de Noël. Le calendrier pour ne pas finir en cuisine Quand Quoi 4 semaines avant Christmas pudding (il mûrit un mois), pâte à sablés à congeler 2 à 3 semaines avant Commander la volaille chez le boucher, les huîtres, le foie gras cru ou entier, les vins 4 à 5 jours avant Foie gras mi-cuit ou au torchon (il lui faut 3 jours de maturation), pain d'épices 2 jours avant Gravlax, bûche glacée, truffes au chocolat La veille Bûche roulée, sauces, verrines, mise en place des légumes, sortir les vins rouges Le jour J Sortir la volaille 2 h avant, cuisson, mettre les blancs et le champagne au frais, ouvrir les huîtres au dernier moment Combien prévoir par personne ? Plat Par personne Foie gras en entrée 50 à 70 g Huîtres 6 en apéritif, 9 à 12 en entrée Saumon fumé ou gravlax 60 à 80 g Volaille entière (chapon, dinde) 400 g de poids brut Fromage à raclette 200 à 250 g Fromage à fondue 200 à 250 g Viande à fondue bourguignonne 200 à 250 g Vin une demi-bouteille par adulte sur l'ensemble du repas Le matériel qui sauve un repas de fête Trois outils changent vraiment le résultat : Un thermomètre à sonde : c'est lui qui garantit un chapon ou une dinde moelleux, sans deviner. Voir le thermomètre sur Amazon Un appareil à raclette et pierrade pour les grandes tablées. Voir l'appareil sur Amazon Un appareil à fondue qui tient la température, pour la savoyarde comme pour la bourguignonne. Voir l'appareil sur Amazon Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Questions fréquentes Que servir en entrée de Noël ? Le foie gras reste l'entrée de Noël la plus servie en France. Si le plat est riche, préférez une entrée iodée et légère : huîtres, gravlax ou Saint-Jacques poêlées. Quel plat de Noël facile à préparer à l'avance ? Le gigot de sept heures, qui cuit seul en cocotte, ou une volaille rôtie : la préparation prend 30 minutes, le four fait le reste. La raclette et la fondue sont les options les plus simples pour une grande tablée. Quel dessert de Noël quand on a déjà bien mangé ? Une bûche glacée ou un sorbet au champagne : froids et légers, ils passent après un repas copieux, là où une bûche à la crème au beurre pèse. Combien de temps à l'avance faire son foie gras maison ? 4 à 5 jours avant le repas. Un foie gras mi-cuit a besoin de 3 jours de maturation au réfrigérateur pour que les saveurs se fondent. Pour les cadeaux, lisez aussi nos idées cadeaux cuisine et apéritif pour Noël. En boutique, nous vous conseillons pour composer les vins de tout le repas, à Sainte-Foy-la-Grande comme à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Quels vins boire au printemps ? Dès mars, l'envie change. On range les rouges puissants de l'hiver, les assiettes se remplissent de vert et l'apéritif sort sur la terrasse. Le printemps appelle des vins plus frais, plus fruités, servis un peu plus froids. La réponse du caviste Au printemps, privilégiez les blancs secs et vifs, les rosés fruités et les rouges légers servis frais, vers 14 °C. Un sauvignon de Montravel ou de Bergerac suit les asperges et le chèvre frais. Un rosé de Bordeaux ou de Provence fait l'apéritif. Un merlot souple de Bergerac accompagne l'agneau de lait. Gardez les bulles pour les premiers déjeuners dehors. Ce qui change à table au printemps La cuisine d'hiver était riche : sauces, mijotés, fromages fondus. Celle du printemps est plus verte et plus légère. Asperges, petits pois, fèves, radis et artichauts arrivent sur les marchés. Ces légumes ont des goûts végétaux et parfois amers. Ils rendent les rouges tanniques durs et métalliques. C'est aussi la saison de l'agneau, du chèvre frais et des premières fraises. Autant de produits délicats, qu'un vin trop puissant écrase. Le bon vin de printemps a donc de la fraîcheur, du fruit, et peu de bois. Il se boit jeune, sur son fruit. L'artichaut mérite une mise en garde. Il contient une molécule, la cynarine, qui donne au vin un goût sucré. Un blanc sec et vif s'en sort le mieux. Les asperges ont leur propre guide : quel vin avec des asperges. Les blancs vifs : asperges, petits pois et chèvre frais Le sauvignon est le cépage du printemps. Ses notes d'agrumes et de végétal répondent aux légumes verts. Il va avec une salade de fèves, des asperges vertes vinaigrette ou un crottin de chèvre. Dans le Bergeracois, le Montravel et le Bergerac sec en offrent de beaux exemples. En Loire, le Sancerre et le Touraine jouent la même carte. Le chèvre frais est l'accord le plus sûr de la saison. Son acidité appelle un vin acide lui aussi. Un sauvignon vif, servi entre 10 et 12 °C, fait l'affaire. Pour les autres fromages, voyez quel vin avec le fromage. Les rosés : l'apéritif en terrasse Le rosé revient avec les beaux jours. Un rosé sec et fruité accompagne les radis au beurre, les tapenades, les brochettes et les salades composées. Choisissez-le pâle, frais et vif plutôt que lourd et sucré. Servez-le entre 8 et 10 °C, pas plus froid : trop glacé, il perd son fruit. Bordeaux, Bergerac, Provence et Roussillon proposent tous des rosés de printemps. Ceux de Bordeaux, à base de merlot et de cabernet, ont souvent un fruit rouge plus marqué. Ceux de Provence sont plus pâles et plus floraux. Les rouges légers, servis frais Le rouge ne disparaît pas au printemps. Il change de style. On cherche des rouges souples, fruités, avec des tanins fondus. Un merlot de Bergerac élevé en cuve, un Beaujolais ou un pinot noir d'Alsace sont parfaits. Servez-les vers 14 °C : un passage de trente minutes au réfrigérateur suffit. Ces rouges accompagnent l'agneau de lait, le poulet rôti aux herbes ou une terrine de campagne. Pour un gigot de Pâques, un rouge plus structuré prend le relais. Notre guide quel vin avec de l'agneau détaille chaque morceau, et quel vin pour Pâques propose un menu complet pour le 28 mars 2027. Les bulles et les vins jeunes Le printemps est la saison des vins jeunes. Les rosés et les blancs du dernier millésime se boivent sur leur fruit. Les bulles ont aussi leur place. Un crémant brut fait un apéritif léger et vif. Un crémant rosé accompagne très bien les premières fraises. Pour les desserts de saison, lisez quel vin avec des fraises. Nos bouteilles pour le printemps Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc : un Montravel de sauvignon blanc et de sauvignon gris, aux notes de fruits blancs et de fleurs. Sa bouche souple et fraîche va avec les asperges vertes vinaigrette et le crottin de chèvre chaud. Servez-le entre 10 et 12 °C. Château Tour de Biot Rosé : un Bordeaux rosé 2025, élevé en cuve inox. Son nez de fraise, de framboise et de pamplemousse et sa bouche vive en font un rosé d'apéritif. Servez-le entre 8 et 10 °C. Château Moulin Caresse Le Merlot : un Bergerac 2024 élevé en cuve sur lies. Fruits rouges mûrs, prune, bouche souple et gourmande : c'est le rouge léger à servir entre 14 et 16 °C. Château Les Hauts de Caillevel Fruissance : un Bergerac 2024 de merlot et de cabernet franc, élevé en cuve. Fruits rouges, cerise et épices, bouche souple : il accompagne le poulet rôti aux herbes ou une terrine, entre 14 et 16 °C. Château les Mangons Piccolo : un Sainte-Foy Côtes de Bordeaux aux tanins fondus et à la belle fraîcheur. Un peu plus étoffé, il prend le relais pour le gigot d'agneau, entre 16 et 18 °C. Repères de saison Occasion ou plat Vin conseillé Température Apéritif en terrasse Rosé sec et fruité, crémant brut 8 à 10 °C Asperges, petits pois, fèves Blanc sec vif, sauvignon 10 à 12 °C Chèvre frais Sauvignon de Montravel ou de Loire 10 à 12 °C Agneau de lait, poulet rôti Rouge léger, merlot souple 14 à 16 °C Gigot d'agneau Rouge de Bordeaux ou de Bergerac plus structuré 16 à 18 °C Fraises, desserts aux fruits Crémant rosé, moelleux léger 8 à 10 °C Questions fréquentes Quel vin rouge boire au printemps ? Un rouge souple et fruité, peu tannique : merlot de Bergerac, Beaujolais, pinot noir. Servez-le un peu frais, vers 14 °C. Peut-on mettre un vin rouge au frais ? Oui, pour un rouge léger. Trente minutes au réfrigérateur le ramènent vers 14 °C. Notre guide de la température de service donne les repères pour chaque style. Quel vin blanc pour le printemps ? Un blanc sec et vif, sans trop de bois. Le sauvignon est le plus polyvalent avec les légumes verts et le chèvre. Quel vin pour un apéritif de printemps ? Un rosé sec et pâle, ou un crémant brut. Les deux sont frais et légers, et suivent les amuse-bouches. Quand boire les rosés de l'année ? Jeunes, sur leur fruit, en général dans les deux ans qui suivent la vendange. Un rosé n'est pas fait pour la garde. Parcourez nos rosés, nos blancs secs et nos vins de Bergerac. Pour composer votre sélection de saison, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Un plat, un vin, et cette question éternelle : lequel avec lequel ? Voici le guide de référence des accords mets & vins de la Cave Larégnère : les 5 grands principes qui résolvent 90 % des situations, puis le renvoi vers nos guides détaillés, plat par plat. Gardez cette page en favori : c'est votre sommelier de poche. Les 5 principes qui résolvent (presque) tout Accordez les puissances. Plat délicat, vin délicat ; plat riche, vin de matière. Un grand vin sur un plat simple est aussi perdu qu'un petit vin sur un plat noble. L'acidité tranche le gras. Fromage fondu, fritures, sauces crémées : la vivacité (blancs secs, bulles) rafraîchit le palais. Le sucre appelle le sucre. Un dessert exige un vin au moins aussi doux que lui, sinon le vin paraît acide. Et le duo sucré-salé (foie gras, bleu) adore les liquoreux. Les tanins aiment les protéines… et détestent l'iode. Rouge structuré sur viande rouge ; jamais de rouge tannique sur coquillages ou fromages salés. Le régional d'abord. Ce qui pousse ensemble va ensemble : cassoulet et Sud-Ouest, huîtres et Bordeaux blanc, foie gras et Monbazillac. Des siècles de table ont déjà fait le tri. Vos accords, plat par plat : nos guides détaillés Apéritif & fêtes : champagne à l'apéritif · foie gras · Monbazillac & foie gras · champagne de mariage Mer : fruits de mer · huîtres Viandes : canard, magret & confit · gibier · barbecue Fromages : le plateau, famille par famille · raclette Douceurs : desserts au chocolat · champagne au dessert Trésors du Périgord : truffe noire Le geste qui sauve tous les accords Le meilleur accord échoue si le vin est mal servi : vérifiez la température de service (l'erreur n°1 des tables françaises) et, pour les rouges jeunes, pensez à carafer. Questions fréquentes Comment accorder un vin et un plat simplement ? Accordez les puissances, utilisez l'acidité contre le gras, le sucre avec le sucre, gardez les tanins pour les viandes, et fiez-vous aux accords régionaux historiques. Vin rouge ou blanc : comment trancher vite ? Viandes rouges et plats de caractère → rouge ; mer, fromages, plats crémeux → blanc ; desserts → doux ou bulles demi-sec. Les exceptions font le charme : nos guides détaillés les couvrent. Un seul vin pour tout un repas ? Choisissez un « couteau suisse » : champagne brut vineux, blanc ample, ou rouge souple servi frais, et acceptez le compromis. Deux bouteilles bien choisies font toujours mieux qu'une seule. Un menu précis en tête ? Venez avec : nos cavistes composent vos accords sur mesure en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. Et toute la cave est en ligne : nos vins, champagnes et liquoreux, livraison partout en France.

Les poireaux vinaigrette, c’est l’élégance du simple : un légume d’hiver cuit à point, une bonne vinaigrette moutardée, et l’on tient une entrée de bistrot que l’on ne se lasse pas de retrouver. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Une cuisson juste fondanteTout est dans la cuisson : le poireau doit être fondant sous la fourchette, jamais filandreux ni délavé. On le cuit à l’eau bouillante salée 15 à 20 minutes selon la grosseur, la pointe du couteau glisse sans résistance. Puis on l’égoutte et on le presse doucement pour chasser l’eau, sinon la vinaigrette est diluée. On le sert tiède ou à température ambiante : c’est ainsi qu’il boit le mieux la sauce.La vinaigrette qui fait toutUne bonne vinaigrette moutardée suffit à sublimer le poireau : moutarde, vinaigre de vin, huile, sel et poivre, émulsionnés jusqu’à ce qu’elle épaississe. L’échalote ciselée apporte le mordant, le persil la fraîcheur. On la verse sur les poireaux encore tièdes pour qu’ils s’en imprègnent. Un œuf dur émietté par-dessus, façon mimosa, et l’entrée prend des airs de fête.Quel vin avec les poireaux vinaigrette ?La vinaigrette et la moutarde réclament un vin blanc sec vif, servi à 9-10 °C, capable de tenir tête à l’acidité sans s’effacer. Un Sauvignon aux notes végétales et citronnées épouse à merveille le poireau. Un blanc sec nerveux fait aussi très bien l’affaire.Dans l’esprit bistrotProlongez le repas avec un œuf mayonnaise ou un céleri rémoulade. Pour une entrée plus copieuse aux lardons et à l’œuf, tentez la salade lyonnaise. Nos cavistes vous reçoivent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient moutarde. Si vous ajoutez un œuf dur émietté, celui-ci contient de l’œuf et doit être bien cuit. Servez les poireaux tièdes ou frais et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le museau vinaigrette est une entrée de bistrot qu'on croit connaître et qu'on mange presque toujours trop froide. Servi à la sortie du réfrigérateur, il est ferme, un peu cireux, et ne dit rien. Vingt minutes plus tard, c'est un autre plat.Deux mécanismes jouent en même temps, et tous les deux dépendent de la température. Le premier concerne le gras : les graisses animales sont solides à 4 °C et ne commencent à fondre qu'à partir de 15 à 20 °C. Or les molécules odorantes d'une viande sont liposolubles, c'est-à-dire dissoutes dans ce gras : tant qu'il est figé, elles ne s'en échappent pas et le nez ne perçoit rien.Le second concerne la gélatine. Le museau en est chargé, et c'est elle qui lui donne son moelleux caractéristique. Froide, elle est rigide et la bouchée est caoutchouteuse ; à 18 °C, elle s'assouplit et fond en bouche.S'y ajoute un fait bien connu des cuisiniers : le froid émousse la perception du sel et de l'acide. Une vinaigrette parfaitement dosée à température ambiante paraîtra fade sur un plat glacé, et l'on aura envie de resaler ce qui l'était déjà.

Dans le monde de l'armagnac, un nom fait autorité auprès des amateurs : Darroze. La maison familiale des Landes s'est bâti une réputation d'orfèvre en sélectionnant des eaux-de-vie de petits domaines gascons. Voici comment s'y retrouver entre Les Grands Assemblages et les millésimes, et lequel choisir selon l'occasion. Darroze, l'orfèvre de l'armagnac La maison Darroze ne possède pas de vignoble : elle sélectionne, élève et embouteille des armagnacs issus de petits domaines du Bas-Armagnac, chacun identifié et respecté. Cette approche de « dénicheur de trésors » en a fait une référence pour les restaurateurs et cavistes exigeants. Les Grands Assemblages : l'âge comme boussole La gamme Les Grands Assemblages réunit des eaux-de-vie de plusieurs domaines, assemblées par âge. Simple à lire, idéale pour offrir : 12 ans : fruits confits, épices douces, boisé fondu, l'équilibre parfait pour découvrir la maison ou accompagner un café gourmand. 20 ans : plus de profondeur (pruneau, rancio naissant, cuir) pour les amateurs confirmés. 30 ans : la plénitude, une eau-de-vie de méditation, longue et complexe, digne des plus belles fins de repas. À noter également : le Darroze 4 ans bio, jeune, vif et fruité, parfait en cocktail ou pour s'initier. Les millésimes : offrir une année L'autre visage de Darroze, ce sont les armagnacs millésimés de domaines, où chaque bouteille porte son année de récolte et le nom de sa propriété. C'est LE cadeau d'anniversaire par excellence : offrir l'année de naissance de quelqu'un. Notre cave propose notamment les millésimes 1963, 1964, 1972, 1973, 1982, 1983, 1984, 1985, 1998 et 2007. Comment déguster un armagnac Darroze ? Dans un verre tulipe, à température ambiante, en fin de repas. Laissez-le respirer quelques minutes : le rancio, les fruits confits et les épices se déploient lentement. Il accompagne à merveille un chocolat noir, une tarte aux pruneaux ou un cigare : voir notre guide des accords cigares & spiritueux. Questions fréquentes Quelle différence entre Les Grands Assemblages et les millésimes ? Les Grands Assemblages marient plusieurs domaines autour d'un âge (12, 20, 30 ans). Les millésimes proviennent d'un seul domaine et d'une seule année de récolte, indiquée sur la bouteille. Quel armagnac Darroze pour un cadeau d'anniversaire ? Un millésime correspondant à l'année de naissance : effet garanti. À défaut, le 20 ans des Grands Assemblages est une valeur sûre. Combien de temps se conserve un armagnac ouvert ? De 6 mois à 2 ans selon le niveau de la bouteille, debout et à l'abri de la lumière. Tous les détails dans notre guide de conservation. Découvrez tous nos armagnacs et nos armagnacs bio. Conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison soignée partout en France.

Que faire d'une bouteille de Beaujolais nouveau ? Le troisième jeudi de novembre, on en ouvre une par tradition, on en boit deux verres, et le reste attend. Or ce vin ne se garde pas. Il n'a presque pas de tanins, et c'est justement ce qui en fait un vin très facile à utiliser. Voici six usages qui marchent, et la seule règle à retenir. La réponse du caviste Servez d'abord le Beaujolais nouveau bien frais, vers 12 °C : c'est déjà une autre bouteille. Ce qui reste se boit allongé en cocktail, en sangria d'automne ou en vin chaud léger. Il se cuisine aussi en sauce, et un fond de bouteille se congèle en glaçons. Ouvert, il se garde un à deux jours au réfrigérateur, rebouché. La règle des 12 °C Le Beaujolais nouveau est vinifié par macération carbonique. Les grappes fermentent entières, et cette méthode donne des arômes très reconnaissables : banane, bonbon anglais, fruits rouges acidulés. Au frais, ils restent discrets et le fruit domine. Trop chaud, ils prennent toute la place et le vin paraît lourd. Deux heures au réfrigérateur suffisent pour le ramener vers 12 °C. Un passage de vingt minutes en carafe chasse aussi le léger gaz carbonique qui pique parfois au nez sur les bouteilles très jeunes. Notre guide de la température de service donne les repères pour chaque style de vin. Pourquoi il ne se garde pas Le tanin protège un vin rouge de l'air et lui permet de vieillir. Le Beaujolais nouveau en a très peu. Une fois ouvert, il perd son fruit en un ou deux jours. En bouteille fermée, il se boit dans l'hiver qui suit sa sortie. Au printemps, il se boit encore, mais sans l'éclat du premier jour. Ce n'est pas un défaut, c'est sa nature. Et c'est un avantage à l'usage. Sans tanins, il se laisse allonger, sucrer ou chauffer doucement sans devenir râpeux ni amer, là où un rouge de garde protesterait. Six usages, du verre à la cuisine Au verre, bien frais. C'est l'usage numéro un. À 12 °C, avec une planche de charcuterie, un pâté en croûte ou un saint-marcellin, il retrouve tout son charme. Allongé, en cocktail. Un trait de citron, un peu de sucre de canne, de l'eau gazeuse et des glaçons : il devient un long drink fruité et net. Les dosages sont dans notre cocktail au Beaujolais nouveau. En sangria d'automne. Avec de l'orange et de la pomme, il fait une sangria légère, moins sucrée qu'avec un rouge du Sud. Voyez notre sangria d'automne. En vin chaud léger. Il est déjà très fruité : il demande moins d'épices et moins de sucre qu'un vin chaud classique. Surtout, il ne doit jamais bouillir, sinon son fruit s'envole. Notre vin chaud au vin nouveau donne la marche à suivre. En sauce. Réduit à feu doux avec une échalote, il donne une sauce au vin pour des œufs pochés ou une viande grillée. Sans tanins, il ne devient pas amer en réduisant. En glaçons. Un fond de bouteille se verse dans un bac à glaçons et se garde au congélateur. Ces glaçons de vin servent ensuite à rafraîchir une sangria sans la diluer, ou à démarrer une sauce. Ce qu'il ne faut pas faire Le garder jusqu'à Noël en espérant qu'il s'améliore. Il ne gagne rien en cave, et c'est la seule erreur vraiment sans remède. Le servir à température de la pièce, qui fait ressortir la banane et l'alcool. Le faire bouillir dans un vin chaud. Et le mettre en carafe des heures durant : il n'a rien à ouvrir. À la cave : le même plaisir toute l'année Soyons honnêtes : le Beaujolais nouveau ne se vend que quelques semaines par an, et nous n'en proposons pas. Si c'est ce style de vin qui vous plaît, léger, fruité, servi frais, voici ce que nous avons en rayon. Tour de Biot, L'Allegro, Bordeaux Clairet : un clairet, ce rouge très clair et peu tannique du Bordelais. Son nez de fraise, de framboise et de cerise fraîche et sa bouche souple et fruitée en font la réponse la plus proche. Servez-le entre 10 et 12 °C. Domaine de Mayat, Bergerac rouge : un rouge rond et fruité, aux tanins fondus et à la belle fraîcheur, sur la cerise noire et la mûre. Plus étoffé qu'un primeur, il reste facile. Servez-le entre 16 et 18 °C. Château les Mangons, Piccolo : un Sainte-Foy Côtes de Bordeaux souple et fruité, aux tanins fondus. Le comparer à un Beaujolais nouveau, un soir de novembre, montre bien ce que le temps apporte à un rouge. Pour des Beaujolais de gamay qui ne sont pas des primeurs, voyez nos vins du Beaujolais et notre guide quel Beaujolais choisir. Les repères Usage Ce qui compte À éviter Au verre Servi vers 12 °C, vingt minutes de carafe Le servir à température de la pièce Allongé, en cocktail Citron, eau gazeuse, glaçons entiers La glace pilée, qui le noie Sangria d'automne Orange, pomme, deux heures au froid Trop de sucre, le vin est déjà fruité Vin chaud léger Feu doux, peu d'épices L'ébullition, qui chasse le fruit En sauce Réduction lente Le feu vif En glaçons Un fond de bouteille, au congélateur Le garder ouvert plusieurs jours Questions fréquentes Combien de temps se garde un Beaujolais nouveau ? Fermé, il se boit dans l'hiver qui suit sa sortie, au plus tard au printemps. Ouvert, un à deux jours au réfrigérateur, rebouché. Peut-on garder une bouteille jusqu'à Noël ? Oui, elle se boira encore. Mais elle aura perdu une partie de son fruit. Le Beaujolais nouveau n'est pas fait pour attendre. Pourquoi le Beaujolais nouveau sent-il la banane ? C'est la signature de la macération carbonique, la fermentation en grappes entières qui le fait naître. Au frais, cette note reste discrète. Trop chaud, elle domine. Que faire d'un fond de bouteille ? Des glaçons de vin. Ils se gardent au congélateur et servent à une sangria ou à une sauce. C'est la façon la plus simple de ne rien perdre. Pour tout savoir sur la sortie du 19 novembre, lisez notre guide du Beaujolais nouveau 2026, et pour une bouteille entamée d'un autre vin, nos conseils pour conserver un vin ouvert. Et pour un conseil de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

C'est l'une des plus petites appellations de France et l'un des secrets les mieux gardés du Bergeracois : le Rosette. Quelques dizaines d'hectares à peine, une poignée de vignerons, et un style unique de blanc moelleux délicat que même beaucoup d'amateurs n'ont jamais goûté. Votre caviste, installé à quelques kilomètres des vignes, lève le voile. Où se cache la Rosette ? Sur les coteaux nord de Bergerac, en amphithéâtre au-dessus de la ville : un territoire minuscule, l'un des plus confidentiels du vignoble français. L'appellation, ancienne, a failli disparaître au XXᵉ siècle avant qu'une poignée de vignerons passionnés ne la fasse revivre. Malgré son nom, le Rosette n'est pas un rosé : c'est un vin blanc moelleux. Le style : la délicatesse plutôt que la puissance Élaborée à partir des cépages blancs du Bergeracois : sémillon, sauvignon, muscadelle. Le Rosette joue dans un registre très différent du Monbazillac voisin : une douceur légère et aérienne (moelleux tendre, pas liquoreux), des arômes de fruits blancs, fruits exotiques, de fleurs et de miel frais, une finale désaltérante. Un vin d'apéritif par excellence, là où le Monbazillac règne sur le foie gras et les desserts. Quand servir une Rosette ? À l'apéritif : son terrain de jeu naturel. À 8-10 °C, il remplace élégamment le sempiternel rosé-pamplemousse. Sur un melon au jambon, une salade landaise, des toasts de chèvre frais au miel. Avec une volaille à la crème ou un curry doux : le sucré léger épouse les épices tendres. Sur un dessert peu sucré : tarte aux fruits blancs, sablés. Pour les desserts riches, passez au Monbazillac. Notre Rosette Nous défendons le Rosette du Château du Rooy, domaine familial emblématique de l'appellation dont nous proposons aussi les Pécharmant. Une bouteille à offrir ou à servir à l'aveugle : effet garanti, personne ne devine (guide complet du vignoble : vins de Bergerac). Questions fréquentes Le Rosette est-il un vin rosé ? Non ! Malgré son nom, le Rosette est un vin blanc moelleux du Bergeracois, délicat et aérien. Quelle différence entre Rosette et Monbazillac ? La concentration : le Rosette est un moelleux tendre d'apéritif ; le Monbazillac un liquoreux botrytisé riche, taillé pour le foie gras et les desserts. Deux registres complémentaires. À quelle température servir le Rosette ? 8-10 °C, comme les moelleux. Repères complets dans notre guide des températures de service. Où acheter de la Rosette ? Quasi introuvable hors du Bergeracois : dans nos boutiques de Creysse et Sainte-Foy-la-Grande, aux portes de Bergerac et en ligne avec livraison partout en France via notre collection vins de Bergerac.

Le Beaujolais souffre d'un malentendu tenace : beaucoup de gens croient que « Beaujolais » veut dire « primeur », et jugent toute une région sur une bouteille de novembre bue trop chaude. C'est comme juger la Bourgogne sur un aligoté servi tiède. Il y a en réalité trois étages très différents, un seul cépage pour les relier, et des vins de garde qui n'ont rien à envier à leurs voisins du nord. Un seul cépage : le gamay Tout le Beaujolais rouge est fait de gamay noir à jus blanc. C'est un cépage à peau fine, très parfumé, naturellement peu tannique et bien acide. Ces deux caractères expliquent tout le reste : pourquoi ces vins se boivent frais, pourquoi ils passent derrière la charcuterie, et pourquoi les mauvais paraîtront mous quand les bons paraîtront électriques. Ce qui change d'un étage à l'autre n'est donc pas le cépage, mais le sol (sables et argiles au sud, granite et schistes au nord) et le rendement autorisé. Étage 1 : Beaujolais L'appellation régionale, la plus large. Des vins de fruit immédiat, souples, à boire dans l'année ou les deux. C'est le vin de comptoir, de planche, de repas sans cérémonie, et c'est aussi de ce niveau que vient l'immense majorité du primeur. Chez nous, le Duperray Beaujolais Rouge et le Domaine Gaget Wanted illustrent bien ce registre : du fruit franc, aucune aspérité, et cette buvabilité qui fait qu'une bouteille disparaît plus vite que prévu. Étage 2 : Beaujolais-Villages Trente-huit communes du nord de la région, sur des sols plus granitiques et des rendements plus serrés. Le résultat : même fruit, mais avec de la matière et de la longueur. C'est le meilleur rapport plaisir-prix de la région, et le choix évident quand le vin doit tenir tout un repas plutôt qu'un apéritif. Un Beaujolais-Villages se garde deux à quatre ans sans problème, et gagne même à attendre un an. Étage 3 : les dix crus Dix communes ont leur propre appellation, et le mot « Beaujolais » ne figure même pas sur l'étiquette, ce qui explique que beaucoup de gens boivent du Beaujolais sans le savoir. Du sud au nord : Brouilly : le plus vaste, fruit rouge croquant, le plus accessible jeune. Côte de Brouilly : sur les pentes volcaniques du mont Brouilly, plus minéral et plus tendu. Régnié : le plus récent des crus, floral et léger. Morgon : le plus charnu ; sur le lieu-dit Côte du Py, il prend des notes de kirsch et vieillit dix ans. Chiroubles : le plus haut en altitude, le plus aérien et le plus floral. Fleurie : le plus parfumé, sur la violette et la pêche de vigne. Moulin-à-Vent : le plus tannique et le plus long à se faire ; c'est le cru de garde par excellence. Chénas : le plus rare, boisé et épicé, souvent élevé en fût. Juliénas : épicé et poivré, avec une belle vivacité. Saint-Amour : fin et souple, victime commerciale de son nom à la Saint-Valentin. Nous défendons trois d'entre eux : le Morgon Côte du Py du Domaine Gaget, le Brouilly Les Améthystes de Michel Guignier et le Juliénas Les Cher du Domaine Aufranc. Le primeur : ce que c'est vraiment Le Beaujolais nouveau n'est pas une qualité inférieure, c'est une date et une méthode. La vendange passe par une macération carbonique : les grappes entières fermentent d'abord à l'intérieur du grain, sous gaz carbonique, ce qui produit très peu de tannin et beaucoup d'arômes fruités, banane, bonbon anglais, fruits rouges. En six semaines, le vin est prêt. Il sort le troisième jeudi de novembre à minuit. En 2026, ce sera le jeudi 19 novembre. Un primeur se boit dans les mois qui suivent, pas au-delà : sans tannin ni structure, il n'a rien pour tenir. Et une bouteille entamée tombe en vingt-quatre heures. La seule règle de service qui compte Servez-le frais. 12-13 °C pour un Beaujolais ou un primeur, 14-15 °C pour un cru. Soit une demi-heure au réfrigérateur avant de passer à table. C'est la raison numéro un pour laquelle on trouve le Beaujolais « quelconque ». À 18 °C (la température d'un salon en hiver), un vin peu tannique et fruité paraît mou, alcooleux et confit. Rafraîchi, le même vin devient croquant et désaltérant. Rien d'autre n'a changé que six degrés. Nos repères de température de service valent pour tous les rouges légers. Lequel choisir, selon l'occasion Une soirée apéro, une planche de charcuterie : un Beaujolais ou un primeur. Un repas complet, un plat en sauce : un Beaujolais-Villages, qui a la matière pour tenir la distance. Une belle table, un plat de caractère : un cru. Morgon ou Moulin-à-Vent sur une viande rouge, Fleurie ou Chiroubles sur une volaille. À mettre en cave : Morgon Côte du Py ou Moulin-à-Vent, cinq à dix ans. Le gamay bien né vieillit beaucoup mieux que sa réputation. Sur un plat gras ou vinaigré : n'importe lequel, servi frais. Questions fréquentes Quelle différence entre Beaujolais et Beaujolais-Villages ? Le même cépage, mais une zone plus restreinte au nord, des sols granitiques et des rendements plus faibles pour le Villages. Résultat : plus de matière, plus de longueur, et une garde de deux à quatre ans au lieu d'un an. Quand sort le Beaujolais nouveau 2026 ? Le troisième jeudi de novembre à minuit, soit le jeudi 19 novembre 2026. À quelle température servir un Beaujolais ? 12-13 °C pour un Beaujolais ou un primeur, 14-15 °C pour un cru. Une demi-heure au réfrigérateur suffit, et c'est ce qui change le plus le vin dans le verre. Le Beaujolais se garde-t-il ? Le primeur, non : quelques mois. Un Beaujolais, un à deux ans. Un Villages, deux à quatre ans. Un cru comme Morgon Côte du Py ou Moulin-à-Vent, cinq à dix ans sans difficulté. Pourquoi le Beaujolais a-t-il mauvaise réputation ? À cause de deux choses : des primeurs industriels des années 1980-1990 produits en trop grande quantité, et l'habitude de servir ces vins chambrés. Les crus, eux, n'ont jamais cessé d'être des vins sérieux, et beaucoup de gens en boivent sans le savoir, puisque le mot « Beaujolais » ne figure pas sur leur étiquette. Avec quoi boire un Beaujolais ? Charcuterie, volaille, plats en sauce peu tanniques, fromages jeunes. Sa faible teneur en tannin et sa fraîcheur en font le vin le plus polyvalent qui soit sur la cuisine grasse, là où un rouge tannique dessècherait.

Beaujolais nouveau 2026 : quelle date de sortie, et qu'est-ce qu'on boit vraiment ce jour-là ? Cette année, le Beaujolais nouveau arrive le jeudi 19 novembre 2026. C'est un vin primeur, vendangé quelques semaines plus tôt, qui se boit jeune et frais. Voici ce qu'il faut savoir pour le choisir, le servir et le marier, sans les clichés. La réponse du caviste Le Beaujolais nouveau 2026 sort le troisième jeudi de novembre, soit le jeudi 19 novembre 2026. C'est un vin rouge de gamay, vinifié pour être bu dans les semaines et les mois qui suivent. Servez-le légèrement frais, entre 12 et 14 °C, avec de la charcuterie, un pâté en croûte ou un fromage de caractère. Et si vous cherchez un Beaujolais à garder, tournez-vous vers les crus. Pourquoi le troisième jeudi de novembre ? Le Beaujolais nouveau est un vin primeur, c'est-à-dire un vin mis en vente l'année même de sa récolte. La réglementation fixe une date unique de mise en vente, la même pour tous les producteurs : le troisième jeudi de novembre. Avant ce jour, aucune bouteille ne peut être vendue au consommateur. Les mots « nouveau » et « primeur » désignent le même vin sur l'étiquette. Dans le Beaujolais, seules deux appellations peuvent être vendues en primeur : Beaujolais et Beaujolais-Villages. Les dix crus du Beaujolais, eux, ne sont jamais vendus en primeur. D'autres vignobles français ont aussi leurs vins primeurs, comme le Gaillac primeur dans le Sud-Ouest. La macération carbonique, le secret du goût Le Beaujolais nouveau doit son goût si particulier à sa méthode de vinification. Les grappes de gamay entrent entières dans la cuve, sans être éraflées ni foulées. La cuve se remplit de gaz carbonique. À l'intérieur de chaque baie, une première fermentation démarre, sans levure, dans la pulpe du raisin. C'est ce qu'on appelle la macération carbonique, ou semi-carbonique quand une partie du jus fermente de façon classique au fond de la cuve. Le résultat : un vin très fruité, peu tannique, à la robe violacée. Les arômes rappellent la fraise, la framboise, la cerise, et parfois la banane ou le bonbon anglais. Cette méthode permet aussi d'obtenir un vin prêt à boire en quelques semaines seulement. Elle est également utilisée pour une partie des Beaujolais classiques et des crus, mais avec des cuvaisons plus longues. Comment bien le choisir Tous les Beaujolais nouveaux ne se ressemblent pas. Un Beaujolais-Villages nouveau vient d'un secteur plus précis, souvent sur des sols de granite, et offre en général un peu plus de matière. Le millésime joue beaucoup : une année chaude donne des vins plus ronds, une année fraîche des vins plus vifs et plus légers. Le plus sûr reste de choisir un vigneron plutôt qu'une marque. Un domaine qui travaille ses propres vignes et vinifie lui-même produit en général un primeur plus net, avec un fruit plus précis. Notre guide quel Beaujolais choisir fait le tour des appellations, du nouveau aux dix crus. Service, garde et accords Le Beaujolais nouveau se sert frais, entre 12 et 14 °C. Une demi-heure au réfrigérateur avant de l'ouvrir suffit. Servi trop chaud, il paraît lourd et l'alcool ressort. Inutile de le carafer : il est prêt à boire. Pour plus de repères, lisez notre guide sur la température de service du vin. C'est un vin à boire dans l'hiver qui suit sa sortie. Il ne gagne rien à vieillir : le fruit frais, qui fait tout son charme, s'estompe au fil des mois. Si une bouteille vous reste au printemps, elle se boira encore, mais sans l'éclat du premier jour. À table, il aime la cuisine de bouchon lyonnais. Saucisson, rosette, pâté en croûte, rillettes et jambon persillé sont ses compagnons naturels. Il va aussi avec un poulet rôti, un saint-marcellin ou une andouillette, qui a d'ailleurs son propre guide. Pour aller plus loin, voyez notre guide quel vin avec de la charcuterie. Évitez les plats trop puissants, comme un civet ou une côte de bœuf : le primeur n'a pas les tanins pour les tenir. Primeur ou cru : ne pas confondre Le Beaujolais ne se résume pas au nouveau. Les dix crus sont Brouilly, Côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié et Saint-Amour. Ce sont des vins de gamay plus sérieux, vinifiés avec des cuvaisons plus longues. Certains, comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, se gardent plusieurs années. Si vous aimez le fruit du nouveau mais cherchez plus de profondeur, c'est par là qu'il faut aller. À la cave Soyons clairs : au moment où nous écrivons, nous n'avons pas de Beaujolais nouveau 2026, et pour cause, il n'a pas encore le droit d'être vendu. Nos Beaujolais de gamay du millésime précédent sont dans la collection vins du Beaujolais. Ce ne sont pas des primeurs : ils ont plus de matière et se servent un peu moins frais. Nous ne vous proposerons pas de remplaçant qui prétendrait avoir le même goût : le fruit d'un primeur de gamay ne s'imite pas. En revanche, si vous cherchez un rouge léger à servir frais pour une soirée charcuterie, demandez-nous en boutique. Nous vous dirons honnêtement ce qui, en rayon ce jour-là, s'en approche le plus. Vin Style Service Garde Beaujolais nouveau Fruité, peu tannique, très frais 12 à 14 °C Quelques mois Beaujolais-Villages nouveau Un peu plus de matière 12 à 14 °C Quelques mois Beaujolais et Beaujolais-Villages Fruité, souple 14 à 16 °C 2 à 3 ans Crus légers : Chiroubles, Fleurie, Saint-Amour Fins, floraux 14 à 15 °C 3 à 5 ans Crus de garde : Morgon, Moulin-à-Vent Plus structurés 15 à 16 °C 5 ans et plus Questions fréquentes Quelle est la date du Beaujolais nouveau 2026 ? Le jeudi 19 novembre 2026. La date est toujours le troisième jeudi de novembre, fixée par la réglementation. À quelle température servir le Beaujolais nouveau ? Entre 12 et 14 °C. Sortez-le du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de servir, ou mettez-le une demi-heure au frais s'il est à température de la pièce. Combien de temps se garde un Beaujolais nouveau ? Il se boit de préférence dans l'hiver qui suit sa sortie, au plus tard au printemps. Il ne s'améliore pas en cave. Que faire d'un Beaujolais nouveau qui ne plaît pas ? Il se cuisine très bien, en sauce ou en poires pochées, et se prête aux cocktails. Voyez nos idées : que faire d'une bouteille de Beaujolais nouveau et le cocktail au Beaujolais nouveau. Quelle différence entre Beaujolais nouveau et Beaujolais primeur ? Aucune : ce sont deux noms pour le même vin, vendu à partir du troisième jeudi de novembre. Pour la soirée du 19 novembre, parcourez nos vins rouges et venez nous demander conseil à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

La genevoise est la sauce qui réconcilie le poisson et le vin rouge. On fait fondre une mirepoix avec des parures de saumon, on mouille au vin rouge, on réduit longuement, puis on monte au beurre : la sauce prend une couleur ambrée profonde et un velouté remarquable. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et les accords.Pourquoi le vin rouge avec le poissonContrairement à l'idée reçue, un poisson gras comme le saumon ou la truite s'accommode parfaitement du vin rouge, à condition qu'il soit peu tannique et longuement réduit. La cuisson des parures de poisson dans le vin donne à la sauce son corps ; la mirepoix (carotte, oignon, céleri) apporte le fond aromatique. On tamise soigneusement avant de monter au beurre pour une texture soyeuse.Une sauce classique parfois nommée « génoise »La sauce genevoise appartient au répertoire des sauces au vin rouge codifié par la cuisine française. On la trouve aussi orthographiée « génoise » dans certains livres anciens, à ne pas confondre avec le biscuit du même nom. Sa pointe d'anchois, discrète, arrondit la sauce et souligne le poisson sans jamais dominer.Avec quels plats servir cette sauceElle a été pensée pour le saumon et la truite, pochés ou grillés, mais accompagne aussi très bien un pavé de cabillaud ferme, un turbot ou des œufs pochés à la façon meurette. Un filet posé sur un miroir de sauce genevoise fait un plat de bistrot élégant. Côté vin, servez le même style que celui de la sauce : un rouge souple et peu tannique, comme un Castillon Côtes de Bordeaux frais à 15 °C.À prolonger avec nos recettes de poissonCette sauce sublime un saumon grillé à la plancha. Elle partage sa base rouge avec la sauce bourguignonne et se rapproche, pour la technique, de la sauce espagnole. Demandez conseil à nos cavistes en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient poisson (parures et anchois), gluten (base brune farinée) et lait (beurre). Utilisez des parures de poisson bien fraîches et cuisez-les à cœur. Servez la sauce aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Colonel classique, c'est un sorbet citron arrosé de vodka. C'est efficace et c'est un peu brutal : la vodka n'apporte que du froid et du degré, et le sorbet fait tout le travail.Avec un liquoreux à la place, l'équilibre change complètement. Le vin apporte du fruit confit, de l'abricot, du miel et une texture qui nappe, et l'acidité franche du sorbet citron vient couper ce sucre exactement comme il faut. C'est le principe qui gouverne tous les cocktails au vin doux : un liquoreux ne se travaille jamais avec du sucre, seulement avec de l'acide ou de l'amer.Le point technique est la température du sorbet, et il est contre-intuitif. Un sorbet sortant du congélateur à −18 °C est dur comme de la pierre : le vin glisse dessus et se rassemble au fond du verre sans jamais se mélanger. Il faut le sortir dix minutes avant. Il devient alors juste assez souple pour que le vin pénètre et que chaque cuillerée prenne les deux.Et le verre doit être froid. Une coupe à température ambiante fait fondre la première boule en une minute, et il ne reste qu'une soupe.

La sole Véronique est un joyau de la cuisine bourgeoise codifiée par Escoffier : le grain sucré du raisin muscat répond à la chair nacrée de la sole, le tout lié par une sauce au vin blanc que l’on glace jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une sauce qui glaceTout se joue sur la réduction. On poche les filets dans un peu de fumet et de vin blanc, puis on réduit ce fond presque à sirop avant d’ajouter la crème : c’est cette concentration qui donne une sauce nappante, sans farine. Pour la faire glacer (prendre une belle couleur dorée en quelques secondes sous un gril très chaud) on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée ou un jaune d’œuf, qui la rend brillante et souple. Les raisins, eux, doivent être pelés et épépinés : c’est fastidieux, mais c’est la marque du plat, et la peau amère gâcherait la délicatesse.Choisir le raisinLa version historique se fait au muscat de Hambourg, un raisin noir parfumé, mais un beau raisin blanc muscaté, à gros grains fermes, convient parfaitement. Ébouillantés dix secondes, les grains se pèlent d’un coup d’ongle. On les réchauffe seulement en fin de cuisson, jamais bouillis, pour qu’ils gardent leur tenue.Quel vin avec la sole Véronique ?La règle est limpide : le vin du plat sert de vin de table. Un blanc sec fin et floral, servi à 10-11 °C, épouse la douceur du raisin et le crémeux de la sauce. Un Chardonnay tendre, à peine vanillé, fait merveille ; un blanc sec vif conviendrait aussi si vous préférez trancher la sauce. Évitez les blancs trop boisés, qui masqueraient la finesse du poisson.À servir avec, autour du poissonDans la même veine des poissons pochés sauce blanche, découvrez la sole normande, les filets de sole Marguery ou un turbot sauce hollandaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, lait (beurre, crème) et éventuellement gluten (fumet, garniture). La sole doit être extra-fraîche et bien cuite, sa chair opaque et nacrée. Si vous enrichissez la sauce d’un jaune d’œuf, veillez à ce qu’il soit très frais et à servir aussitôt ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La légende veut que le cuisinier de Bonaparte ait improvisé ce plat au soir de la bataille de Marengo, en 1800, avec ce qu'il trouva sur place : un poulet, des tomates, des écrevisses, des œufs. Vraie ou non, l'histoire a fixé une garniture inimitable, entrée au répertoire classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Un sauté, pas un civetLe poulet Marengo est un sauté : on colore vivement les morceaux au corps gras, on retire, on fait suer l'aromatique, puis on déglace au vin blanc avant d'ajouter tomates, ail et bouquet garni. Le poulet finit de cuire doucement dans cette sauce jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la sauce ait un peu réduit. Une bonne coloration de départ donne toute sa profondeur au fond de sauce.La garniture des grands joursCe qui distingue le Marengo, c'est sa garniture historique : des champignons étuvés, des écrevisses (ou de grosses crevettes, plus accessibles), des œufs frits et des croûtons dorés au beurre. Elle se dresse au dernier moment, autour du poulet nappé. On peut la simplifier, mais c'est elle qui fait le charme et l'authenticité du plat.Quel vin avec le poulet Marengo ?Le plat étant construit sur le vin blanc et la tomate, un blanc sec vif et fruité, servi à 10-11 °C, prolonge naturellement la sauce. Un Sauvignon citronné répond à l'acidité de la tomate ; un Bordeaux blanc sec tendu tient aussi très bien la garniture d'écrevisses.Dans la tradition des sautésLe Marengo appartient à la grande famille des poulets sautés, comme le poulet sauté chasseur. Pour un menu classique, ouvrez sur une bisque d'écrevisses qui fait écho à la garniture. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (écrevisses), œuf (œufs frits) et gluten (croûtons, éventuel roux). La volaille doit être cuite à cœur et les écrevisses bien cuites. Servez le plat chaud ; ne laissez pas la garniture aux fruits de mer attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.