On coupe le sucre avec de l'acide, et tout le monde y pense : un trait de citron. On l'oublie plus souvent : on peut aussi le couper avec du piquant.Le gingembre agit d'une façon que le sucre ne peut pas contrer, parce que ce n'est pas une saveur : les gingérols stimulent directement les récepteurs de chaleur de la bouche. Un moelleux peut noyer une acidité mal dosée ; il ne noiera jamais du gingembre. C'est pour ça que ce cocktail à deux ingrédients tient debout là où beaucoup de mélanges au vin doux s'effondrent.Le geste qui compte : écraser les rondelles du plat du couteau avant de les mettre dans le verre. Une rondelle coupée net a ses cellules intactes et ne cède presque rien à froid ; fendue, elle libère immédiatement. C'est encore plus vrai ici que dans une infusion chaude, puisqu'on travaille à basse température.Le temps compte aussi : dix minutes de contact minimum entre le gingembre et le vin avant d'ajouter la glace et les bulles. À froid, l'extraction est lente, servi tout de suite, on ne sent rien.

La sauce forestière porte bien son nom : elle sent le sous-bois, les champignons et l’automne. Poêlée d’abord à sec pour concentrer les saveurs, la garniture est déglacée au vin blanc puis liée à la crème. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir des champignons dorés et une sauce qui a du corps.Le secret : des champignons bien saisisLa faute classique est de faire bouillir les champignons dans leur eau. Pour l’éviter, saisissez-les à feu vif dans une poêle bien chaude, sans les tasser : ils rendent leur eau, qui doit s’évaporer avant qu’ils ne colorent. C’est cette coloration qui donne à la sauce son goût profond de sous-bois. Un mélange de champignons (Paris, pleurotes, un peu de cèpes ou de girolles en saison) apporte encore plus de caractère.Déglacer, réduire, lierUne fois les lardons et les champignons dorés, on déglace au vin blanc sec, qu’on laisse réduire pour cuire l’alcool et concentrer les arômes. On mouille alors d’un peu de fond, on ajoute la crème et on laisse épaissir doucement. Une pointe de persil ou d’estragon en fin de cuisson, et la sauce est prête à napper. Pour une texture plus veloutée encore, une noisette de beurre monté hors du feu fait merveille.Avec quels plats servir cette sauceLa forestière aime les viandes blanches et les pâtes. Elle nappe des aiguillettes de poulet, des escalopes, un filet mignon de porc, et transforme de simples tagliatelles aux champignons en plat de fête. Un vin blanc sec comme un Bordeaux blanc sec sert aussi bien au déglaçage qu’au verre. Nos cavistes à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande vous guideront.AllergènesContient lait (crème, beurre) et peut contenir des sulfites (vin blanc). Faites bien cuire les lardons et la volaille éventuellement servie avec. Consommez rapidement une sauce à la crème et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Attribuée à Adolphe Dugléré, chef du Café Anglais surnommé « le Mozart de la cuisine », cette sole marie la finesse du poisson à la fraîcheur de la tomate d’été. Une sauce brillante, montée au beurre, relie le tout. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.La tomate, cœur du platLe secret tient à la qualité du concassé : des tomates mûres, mondées et épépinées, coupées en petits dés, qui vont fondre sans se déliter. On les ajoute crues autour des filets, avec l’échalote et le persil, avant de mouiller de vin blanc. À la cuisson, elles rendent un jus parfumé qui deviendra la base de la sauce. Choisissez des tomates de pleine saison : c’est ce qui distingue une Dugléré éclatante d’une version fade.Monter la sauce au beurreAprès la pochée, on réduit le fond tomaté, puis on le lie au beurre monté : hors ébullition, on incorpore des parcelles de beurre froid en fouettant, jusqu’à une sauce onctueuse et lustrée. Aucune farine, aucune crème obligatoire : c’est le beurre qui donne la liaison et le brillant. Un tour de moulin, quelques gouttes de citron, et l’équilibre est là.Quel vin avec la sole Dugléré ?La tomate demande de la fraîcheur : un blanc sec vif et aromatique, servi à 9-10 °C, réveille l’acidité du plat sans l’alourdir. Un Sauvignon citronné et herbacé s’accorde à merveille avec le concassé et le beurre. Un blanc de Bordeaux sec tient aussi très bien la table estivale.À servir avec, autour du poissonDans le même esprit des filets pochés, essayez les filets de sole bonne femme aux champignons, une dorade au four aux herbes ou un bar au beurre blanc. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson et lait (beurre) ; le fumet peut contenir du gluten. La sole doit être extra-fraîche et bien cuite, la chair opaque. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« À la bonne femme » désigne, dans la cuisine française, une garniture simple et généreuse : ici, des champignons de Paris et une échalote, un vin blanc, une sauce crémée qu’on fait glacer jusqu’à l’or. C’est la sole des repas de famille soignés. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Les champignons, sans eauLe piège du plat, c’est l’eau que rendent les champignons. On les émince finement et on les fait suer à découvert dans un peu de beurre, avec l’échalote, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils commencent à peine à dorer. On les étale ensuite au fond du plat, comme un lit, avant d’y coucher les filets salés : ainsi la sauce ne sera pas diluée et gardera son nappé.La sauce qui glaceAprès la pochée, on réduit le fond de cuisson presque à glace, on ajoute la crème et on laisse épaissir. Pour glacer (obtenir cette surface dorée en quelques secondes) on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée ou un jaune d’œuf, puis on passe le plat sous un gril brûlant. Surveillez : la couleur vient vite. C’est ce contraste entre la chair pâle et la sauce dorée qui fait tout le charme du plat.Quel vin avec la sole bonne femme ?Sauce crémée et champignons appellent un blanc sec rond, servi à 10-11 °C. Un Chardonnay souple, légèrement gras, épouse la texture de la sauce et le parfum des champignons. Un blanc sec plus nerveux conviendrait si vous aimez trancher la richesse.À servir avec, autour du poissonProlongez le répertoire avec les filets de sole Véronique, la sole à la Dugléré ou des coquilles Saint-Jacques poêlées. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson et lait (beurre, crème) ; le fumet peut contenir du gluten. Si vous liez la sauce d’un jaune d’œuf, choisissez-le très frais et servez aussitôt. La sole doit être extra-fraîche et bien cuite ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Crémant de Bordeaux vs Champagne : lequel choisir pour quel budget ? Crémant de Bordeaux ou Champagne : comment choisir entre ces deux grands vins effervescents français élaborés selon la méthode traditionnelle ? Si le Champagne jouit d'une réputation mondiale inégalée, le Crémant de Bordeaux s'impose de plus en plus comme une alternative sérieuse, élégante et accessible. Terroir, cépages, méthode de fabrication, prix : décryptage complet pour faire le bon choix. 1. Deux appellations AOP, deux terroirs d'exception Le Champagne : le terroir de la craie et de la fraîcheur La région Champagne, au nord-est de la France, bénéficie d'un sol crayeux unique qui confère aux vins leur minéralité caractéristique et leur finesse aromatique. Le climat frais, à la limite septentrionale de la viticulture, ralentit la maturation des raisins et favorise une acidité naturelle élevée, clé de la longévité et des bulles fines des grandes cuvées. Le Crémant de Bordeaux AOP : la richesse du terroir girondin Né sur les terres de la Gironde, le Crémant de Bordeaux puise dans un terroir argilo-calcaire et graveleux qui donne aux vins rondeur et générosité. Le climat océanique, plus chaud et ensoleillé qu'en Champagne, apporte des arômes fruités plus expressifs : fruits blancs, agrumes, parfois notes florales délicates. 2. Les cépages : des assemblages très différents Champagne Le Champagne repose sur trois cépages emblématiques : Chardonnay : finesse, fraîcheur, notes de craie et d'agrumes Pinot Noir : structure, corps, arômes de fruits rouges Pinot Meunier : rondeur, fruité immédiat Ce que ces cépages changent au style est détaillé dans notre guide Blanc de Blancs vs Blanc de Noirs. Crémant de Bordeaux Le Crémant de Bordeaux s'appuie sur les grands cépages bordelais : Sémillon : gras, onctuosité, notes de miel et de cire Sauvignon Blanc : vivacité, fraîcheur, arômes d'agrumes et de buis Muscadelle : parfums floraux intenses Cabernet Franc et Merlot : pour les versions rosées, avec des notes de fruits rouges croquants 3. La méthode traditionnelle : quand le Crémant de Bordeaux rivalise avec les plus grands C'est le point commun fondamental entre ces deux vins effervescents : Champagne et Crémant de Bordeaux sont tous deux élaborés selon la méthode traditionnelle, celle-là même que les Champenois ont rendue célèbre sous le nom de méthode champenoise, appellation aujourd'hui légalement réservée à la seule Champagne. Concrètement : Une première fermentation en cuve produit un vin tranquille Une deuxième fermentation en bouteille génère les bulles naturellement Un vieillissement sur lies minimum (9 mois pour le Crémant, 15 mois pour le Champagne non millésimé) Un dégorgement et un dosage finaux définissent le style (Brut, Extra-Brut, Demi-Sec…) Résultat : des bulles fines et persistantes, une mousse crémeuse et une complexité aromatique que seule cette méthode peut offrir. C'est précisément ce que propose notre gamme Tour du Roy à la Cave Larégnère (le Brut Prestige, l'élégant Rosé Prestige et le Demi-Sec pour les desserts), probablement l'un des Crémants les mieux travaillés du Bordelais à seulement 9,90 € la bouteille. 4. Le prix : l'argument décisif C'est souvent là que tout se joue. Voici une comparaison honnête entre Champagne et Crémant de Bordeaux : Gamme Champagne Crémant de Bordeaux Entrée de gamme 20 à 30 € 8 à 20 € Milieu de gamme 30 à 50 € 8 à 20 € Haut de gamme / Prestige 50 € à 300 €+ 8 à 20 € Pour un budget de 9,90 €, vous accédez à un Crémant de Bordeaux élaboré selon la méthode traditionnelle, là où le Champagne d'entrée de gamme commence à peine à 20 €. Un rapport qualité-prix tout simplement imbattable. 5. Quel vin effervescent pour quelle occasion ? Choisissez le Champagne si… Vous célébrez un événement exceptionnel (mariage, anniversaire marquant, promotion) : notre guide quel champagne pour un mariage détaille tous les choix Vous offrez une bouteille à quelqu'un qui apprécie le prestige et la symbolique : comme le Bollinger Spéciale Cuvée Vous recherchez un grand millésimé de garde Vous souhaitez accompagner des huîtres, du caviar ou des fruits de mer fins : voir quel effervescent avec des huîtres Choisissez le Crémant de Bordeaux si… Vous organisez un apéritif festif sans vous ruiner Vous cherchez un rapport qualité-prix imbattable avec la méthode traditionnelle Vous accompagnez des foies gras, des terrines, des fromages doux, des huîtres ou des fruits de mer Vous voulez surprendre vos invités avec une découverte originale du Sud-Ouest Vous êtes amateur de vins bordelais et souhaitez les explorer en version effervescente 6. Le verdict du caviste Le Champagne reste une référence absolue, un symbole de fête et d'excellence française reconnu dans le monde entier. Mais le Crémant de Bordeaux n'a plus rien à lui envier sur le plan qualitatif. Élaboré selon la même méthode traditionnelle, notre Crémant de Bordeaux à 9,90 € surpasse souvent le Champagne d'entrée de gamme en termes de plaisir immédiat et de générosité aromatique. Notre conseil : ne choisissez pas, alternez ! Gardez une belle bouteille de Champagne pour les grands moments, et découvrez notre Crémant de Bordeaux pour vos apéritifs du quotidien et vos repas festifs. Votre cave et votre portefeuille vous remercieront. Le panorama complet des deux familles est dans notre comparatif champagne vs crémant. Questions fréquentes sur le Crémant de Bordeaux et le Champagne Quelle est la différence entre le Crémant de Bordeaux et le Champagne ? Le Crémant de Bordeaux et le Champagne sont tous deux élaborés selon la méthode traditionnelle avec une deuxième fermentation en bouteille. La principale différence réside dans le terroir et les cépages : le Champagne utilise Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier sur des sols crayeux champenois, tandis que le Crémant de Bordeaux s'appuie sur Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle sur les terroirs girondins. Le Crémant de Bordeaux est-il aussi bon que le Champagne ? Élaboré selon la méthode traditionnelle, un Crémant de Bordeaux de qualité répond aux mêmes exigences de fabrication que le Champagne. Pour un budget équivalent, il offre souvent une qualité supérieure à un Champagne d'entrée de gamme au même prix. Quel est le prix moyen d'un Crémant de Bordeaux ? Un Crémant de Bordeaux se situe généralement entre 8 et 20 €. Notre cuvée Tour du Roy de la Cave Larégnère, élaborée selon la méthode traditionnelle, est disponible à seulement 9,90 € la bouteille. Peut-on servir le Crémant de Bordeaux à la place du Champagne pour un mariage ? Absolument. Le Crémant de Bordeaux est une excellente alternative au Champagne pour un mariage, notamment pour les cocktails et apéritifs. Il offre des bulles fines, une belle élégance et un rapport qualité-prix très avantageux pour les grandes quantités. Comment conserver un Crémant de Bordeaux ? Comme tout vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, le Crémant de Bordeaux se conserve idéalement à une température de 10 à 12°C, à l'abri de la lumière et des vibrations. Il se déguste généralement dans les 2 à 3 ans suivant sa mise en marché, bien que certaines cuvées prestige puissent vieillir davantage. Vous souhaitez découvrir notre Crémant de Bordeaux élaboré selon la méthode traditionnelle ? Parcourez notre collection crémants et tous nos effervescents, ou passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : nos cavistes vous guident.

La marinière, c’est l’âme des moules : le jus que rendent les coquillages en s’ouvrant, parfumé d’échalote et de vin blanc, réduit et monté au beurre. Rien de plus marin, rien de plus simple. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici les gestes qui en font une vraie sauce.Le jus des moules, trésor à filtrerLe secret est dans le jus de cuisson : quand les moules s’ouvrent, elles rendent une eau iodée qui est la sauce elle-même. On la filtre soigneusement pour retenir le sable, puis on la réduit avec l’échalote et le vin blanc pour concentrer le goût. On sale très peu : le coquillage apporte déjà son sel.Lier sans alourdirPour une marinière franche, on monte simplement la réduction au beurre froid, en parcelles, hors ébullition : la sauce devient nappante et brillante. Pour une version plus liée, un soupçon de velouté ou de crème l’épaissit. Le persil haché s’ajoute en toute fin, hors du feu.Avec quels plats servir cette sauceElle habille bien sûr les moules marinière et les moules-frites, mais aussi les coques, les palourdes, un poisson vapeur ou des pavés de cabillaud. Elle appartient à la famille du velouté quand on la lie. Le vin blanc de cuisson, choisi sec et vif, se retrouvera dans le verre : nos cavistes vous guident à Creysse.AllergènesContient mollusques (moules) et lait (beurre, éventuellement crème) ; le velouté facultatif ajoute du gluten. Choisissez des moules bien fraîches, fermées avant cuisson, écartez celles restées closes après ; servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C'est l'accord signature du Périgord, celui que l'on sert aux grandes occasions : le foie gras et le Monbazillac. Un mariage si évident qu'on en oublie parfois pourquoi il fonctionne et comment le réussir vraiment. Votre caviste du Bergeracois, au cœur de l'appellation, vous livre ses secrets. Pourquoi le Monbazillac et le foie gras s'accordent-ils si bien ? Le Monbazillac est un vin liquoreux du Bergeracois, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble (botrytis), qui concentre sucres et arômes : abricot confit, miel, fruits exotiques. Face au gras et à la texture fondante du foie gras, sa douceur enrobe le palais tandis que son acidité naturelle équilibre la richesse : ni le vin ni le mets ne domine. C'est l'accord « douceur contre gras » dans sa version la plus aboutie et la plus locale : Monbazillac et foie gras sont voisins depuis des siècles. Nos Monbazillac préférés pour le foie gras Le Château Les Hauts de Caillevel cuvée Les Brumes : le classique harmonieux, idéal pour découvrir l'appellation. La cuvée Ravindra du Château Haut Bernasse : concentration supérieure pour les grandes occasions. Grains de Folie du Château Les Hauts de Caillevel : la cuvée d'orfèvre, en agriculture biologique. Retrouvez toute notre sélection de vins moelleux et liquoreux. Quel foie gras choisir ? Notre épicerie fine propose des foies gras artisanaux du Sud-Ouest : le foie gras de canard entier (aussi en 320 g pour les tablées), ou le bloc de foie gras en 200 g. Découvrez toute la collection foie gras. Les règles de service pour un accord parfait Température du vin : 8 à 10 °C. Trop froid, il perd ses arômes ; trop chaud, le sucre devient lourd. Petites quantités : un liquoreux se sert en petit verre (6-8 cl) : c'est un accord d'ouverture, pas une bouteille à finir sur le plat. Pain : pain de campagne légèrement toasté ou pain aux figues. Évitez le pain d'épices trop sucré qui double la douceur. Accompagnement : un chutney de figues ou d'oignons apporte l'acidité qui relance l'ensemble. Les alternatives au Monbazillac Envie de varier ? Un Saussignac, autre liquoreux confidentiel du Bergeracois, joue dans le même registre. Un champagne demi-sec fonctionne aussi très bien en version festive. Voir notre guide quel champagne pour un mariage. Et pour les amateurs de contraste, un blanc sec ample apporte une lecture plus moderne de l'accord. Questions fréquentes Quel vin servir avec le foie gras ? Le grand classique est un liquoreux du Sud-Ouest (Monbazillac en tête), dont la douceur et l'acidité équilibrent le gras. Un champagne demi-sec ou un blanc sec ample sont de belles alternatives. Monbazillac ou Sauternes avec le foie gras ? Les deux sont des liquoreux botrytisés de grande qualité. Le Monbazillac, voisin historique du foie gras périgourdin, offre généralement un rapport qualité-prix plus doux : c'est l'accord de terroir par excellence. À quelle température servir le Monbazillac ? Entre 8 et 10 °C, en petit verre, idéalement en entrée ou à l'apéritif avec les toasts de foie gras. Une bouteille de Monbazillac entamée se conserve-t-elle ? Oui : bien rebouchée au réfrigérateur, elle se garde une à deux semaines grâce à sa richesse en sucre. Conseil personnalisé et coffrets cadeaux « foie gras & Monbazillac » en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse (aux portes de Bergerac), livraison soignée partout en France.

Bercy, à l'est de Paris, était au XIXe siècle le plus grand marché aux vins du monde, des entrepôts au bord de la Seine où l'on déchargeait les fûts, et les restaurants du quartier servaient aux marchands une entrecôte avec une sauce faite de leur vin blanc et d'échalotes : la sauce Bercy, qui a pris le nom du quartier et s'est répandue dans toutes les brasseries de Paris. Elle existe en deux versions, la sauce au fumet pour les poissons, et le beurre Bercy pour les viandes grillées, avec la moelle : c'est celui-ci.La viande : 2 entrecôtes de 400 g, épaisses de 3 cm, persillées, d'un bœuf de race à viande, sorties du réfrigérateur une heure avant : une viande froide cuit gris au bord avant d'être rosée au centre. Séchées soigneusement au papier, une viande mouillée bout au lieu de saisir. Salées au gros sel des deux côtés au moment de cuire, poivrées après. La moelle, pendant ce temps : 100 g de moelle de bœuf, commandée au boucher, sortie de ses os, en dés de 1 cm, pochée deux minutes dans de l'eau salée frémissante, égouttée sur du papier : elle est translucide, fondante, et ne doit plus cuire. Les échalotes : 4 grosses, ciselées très fin.La cuisson : une poêle en fonte ou en acier épais chauffée à feu maximal cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle fume ; une cuillère d'huile neutre, à peine. Les entrecôtes posées, sans les toucher, deux minutes, jusqu'à une croûte brune ; retournées à la pince, jamais à la fourchette, deux minutes ; une noix de beurre et une branche de thym dans la poêle, les entrecôtes arrosées trente secondes ; le gras du bord saisi dix secondes sur la tranche. Pour 3 cm, c'est saignant, 50 °C au thermomètre ; une minute de plus par face pour à point. Retirées sur une planche, sous une cloche ou une feuille d'aluminium, cinq minutes de repos : la viande se détend, le jus se répartit, la température monte de trois degrés. Tranchée en biais, en tranches d'un centimètre, perpendiculaires aux fibres ; le jus de la planche récupéré.Le beurre Bercy, dans la même poêle, pendant le repos, le feu baissé, l'excès de gras jeté : les échalotes une minute, sans colorer, 15 cl de vin blanc sec, un Bergerac ou un Bordeaux blanc, réduit aux trois quarts en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'il ne reste que les échalotes humides et brillantes, deux cuillères de liquide. Le feu coupé. 100 g de beurre froid en dés, ajoutés en trois fois en fouettant et en balançant la poêle, hors du feu ou sur le coin du feu : le beurre fond en émulsion crémeuse, pas en huile ; si la poêle refroidit trop, dix secondes sur le feu, pas plus. La moelle en dés, 2 cuillères de persil plat haché, un trait de jus de citron, le jus de la planche, sel, poivre du moulin, une pointe de cayenne pour qui aime. Goûté : il doit être acide et salé d'échalote, rond de beurre, avec le fondant de la moelle. Versé chaud, à la cuillère, sur les tranches d'entrecôte dressées sur des assiettes chaudes ; le beurre commence à fondre sur la viande et fait la sauce. Des frites ou des pommes Pont-Neuf, un cresson, et rien d'autre. Deux minutes par face, cinq de repos, un beurre monté en trois minutes : le déjeuner des bouchers de Paris, depuis Bercy.

C'est le grand rouge du Bergeracois, celui que les initiés comparent volontiers à ses voisins bordelais : le Pécharmant. Une petite appellation confidentielle, des vins de garde au caractère affirmé, et des prix qui restent doux. Votre caviste, installé au cœur de la région, vous fait découvrir l'appellation et ses meilleures bouteilles. Où se situe le Pécharmant ? L'appellation s'étend sur les coteaux au nord-est de Bergerac, en Dordogne, exposition plein sud dominant la vallée. Son nom évoquerait le « pech » (la colline) charmant : tout un programme. C'est la seule appellation du Bergeracois exclusivement dédiée aux vins rouges de garde. Un terroir singulier : le « tran » La particularité du Pécharmant tient à son sous-sol : des sables et graviers reposant sur une couche argilo-ferrugineuse appelée localement « tran », qui contraint la vigne et donne aux vins leur structure, leur minéralité et leur aptitude au vieillissement. Les cépages sont ceux du Bordelais voisin : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec (côt). Quel style de vin ? Des rouges puissants et profonds : fruits noirs, épices, sous-bois avec l'âge, tanins présents dans la jeunesse qui se fondent magnifiquement après 3 à 5 ans de cave. Les belles cuvées tiennent 10 ans et plus. Un profil de « Bordeaux de caractère » à prix bergeracois. Nos Pécharmant préférés Le Château Mondazur : gourmand et droit, notre valeur sûre. Le Château les Farcies du Pech et sa cuvée haut de gamme Elixir. Les Pécharmant du Château du Rooy, dont la cuvée R du Roi. Le Domaine des Costes élevé en fûts. Retrouvez-les dans notre collection vins de Bergerac & du Bergeracois. Que manger avec un Pécharmant ? C'est le vin des viandes de caractère : côte de bœuf, magret de canard, gibier en saison, cassoulet. C'est aussi l'un des très grands compagnons de la truffe noire du Périgord. Sur un barbecue soigné, il rivalise avec les meilleurs (notre guide barbecue). Questions fréquentes Quelle différence entre Pécharmant et Bergerac rouge ? Le Bergerac rouge est l'appellation générique, souvent souple et fruitée ; le Pécharmant, limité à son terroir de « tran », produit des vins plus structurés, faits pour la garde. Combien de temps garder un Pécharmant ? 3 à 5 ans pour l'apprécier fondu, jusqu'à 10 ans et plus pour les grandes cuvées et les beaux millésimes. À quelle température servir un Pécharmant ? 16-17 °C, idéalement carafé une heure avant le service dans sa jeunesse. Envie de déguster sur place ? Nos boutiques de Creysse (à quelques mètres des vignes de Pécharmant, aux portes de Bergerac) et de Sainte-Foy-la-Grande vous conseillent toute l'année.

Porto ruby ou tawny, quelle différence ? Et le porto blanc, le LBV, le vintage ? Au comptoir, la question revient sans cesse, surtout avant les fêtes. Le porto est un seul vin, mais il existe en plusieurs styles qui ne se servent ni ne se conservent de la même façon. Voici comment s'y retrouver. La réponse du caviste Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal. Le ruby est jeune, rouge et fruité. Le tawny a vieilli longtemps en fût : il est ambré, avec des notes de noix et de caramel. Le porto blanc, issu de raisins blancs, va du sec au très doux et se boit bien frais, souvent en porto tonic. Le LBV et le vintage sont des portos rouges d'une seule année, plus concentrés. Qu'est-ce que le porto ? Le porto est une appellation du nord du Portugal. Les vignes poussent en terrasses sur les pentes schisteuses de la vallée du Douro. Les vins sont traditionnellement élevés à Vila Nova de Gaia, face à la ville de Porto, qui leur a donné son nom. Sa particularité tient au mutage. Pendant la fermentation, on ajoute de l'eau-de-vie de vin au moût. La fermentation s'arrête, et une partie du sucre naturel du raisin reste dans le vin. C'est ce qui donne au porto sa douceur et un degré situé autour de 19 à 22 % vol. Le principe est le même que pour nos vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, que nous présentons dans notre guide des vins doux naturels. Les portos rouges assemblent des cépages locaux : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão. Les portos blancs viennent de cépages blancs comme la malvasia fina, le viosinho, le códega ou le gouveio. Ruby, tawny, LBV, vintage : les styles de porto rouge Tout se joue dans l'élevage. Deux familles s'opposent : les portos qui gardent leur fruit, et ceux qui vieillissent longtemps au contact de l'air à travers le bois. Le ruby. C'est le porto jeune, élevé quelques années dans de grands contenants qui limitent l'oxydation. Il garde une robe rubis et des arômes de fruits rouges et noirs. Les rubis de qualité supérieure portent la mention Reserve. Le tawny. Il vieillit en petits fûts de chêne, où il s'oxyde lentement. Sa robe passe au roux, puis à l'ambré. Les arômes glissent vers les fruits secs, la noix, le caramel et les épices. Les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent le caractère d'un assemblage de plusieurs années. Le colheita est un tawny issu d'une seule année. Le LBV. Late Bottled Vintage : un porto d'une seule année, mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la vendange. Il a plus de concentration qu'un ruby et reste dans le registre du fruit. Le vintage. C'est le sommet du style ruby. Il est produit seulement les grandes années, mis en bouteille jeune, puis vieillit longtemps en bouteille. Il forme un dépôt et doit être carafé. Notre guide pour carafer ou décanter un vin explique la marche à suivre. Le porto blanc et le porto rosé Le porto blanc existe du plus sec au plus doux. Le lágrima est la version la plus douce. Certains portos blancs vieillissent aussi longuement en fût et prennent des arômes d'agrumes confits et de fruits secs. Le porto blanc se sert frais, à l'apéritif, nature ou allongé de tonic. Le porto tonic se prépare avec des glaçons et un zeste d'agrume : notre recette du porto tonic donne les proportions. Le porto rosé est une catégorie plus récente. Il se boit bien frais, seul ou en cocktail. La cave n'en propose pas en ce moment. Comment servir et conserver le porto Le verre compte. Préférez un verre à vin tulipe de taille moyenne à un petit verre étroit : le porto a besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. Servez des portions modestes, c'est un vin riche. La température change tout. Un porto blanc se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. Un ruby ou un LBV se boit vers 14 à 16 °C. Un tawny est agréable légèrement rafraîchi, vers 14 °C, surtout en fin de repas. Un vintage se sert vers 16 à 18 °C, après carafage. Une fois ouvert, le porto tient plus longtemps qu'un vin tranquille, grâce à son alcool et à son sucre. Mais pas indéfiniment. Les tawnys, déjà habitués à l'air, sont les plus résistants : ils se gardent plusieurs semaines. Les rubys et les LBV se gardent quelques semaines. Le vintage, lui, se boit dans les jours qui suivent. Le porto blanc se conserve au réfrigérateur. Rebouchez bien la bouteille et gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Notre guide pour conserver un vin ouvert donne d'autres conseils. Les accords avec le porto À l'apéritif, le porto blanc frais ou le porto tonic accompagnent les amandes grillées, les olives ou un melon. Au dessert, le tawny est le partenaire des noix, des amandes, de la crème brûlée, de la tarte aux noix et des desserts au caramel. Le ruby et le LBV préfèrent le chocolat noir et les fruits rouges. Avec les fromages, le porto rouge est un accord classique des bleus, et le tawny va bien avec les pâtes pressées affinées. Notre guide quel vin avec un dessert au chocolat complète ces pistes. Nos bouteilles de porto Ramos Pinto Lagrima Blanc : malvasia fina, viosinho, códega et gouveio, des notes de fruits mûrs, d'agrumes confits et de miel, une bouche douce et onctueuse. À servir entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou sur glace. Porto Ramos Pinto Reserva Collector : une robe rubis profond, des fruits rouges et noirs mûrs, la prune et la cerise noire, une bouche ronde et veloutée. Pour les fromages affinés et les desserts au chocolat, vers 14 à 16 °C. Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans : environ vingt ans de fût à Vila Nova de Gaia, une robe ambrée, des notes de noix, d'amande, de caramel et d'épices douces. Une bouteille de fin de repas, à boire seule ou avec un dessert aux fruits secs. Les repères du porto Style Élevage Service Accords Blanc Court, parfois long en fût 6 à 8 °C, ou en porto tonic Apéritif, amandes, melon Ruby, Reserve Quelques années en grands contenants 14 à 16 °C Chocolat noir, fruits rouges, bleus LBV Une seule année, mis en bouteille entre 4 et 6 ans 14 à 16 °C Fromages affinés, desserts au chocolat Tawny 10 ou 20 ans Longtemps en petits fûts Vers 14 °C Noix, caramel, crème brûlée Vintage Court en bois, long en bouteille 16 à 18 °C, carafé Fromages bleus, fin de repas Questions fréquentes Quelle est la différence entre porto ruby et tawny ? Le ruby est jeune et fruité, élevé en grands contenants pour garder sa couleur rouge. Le tawny vieillit en petits fûts, s'oxyde lentement et prend une robe ambrée et des arômes de noix et de caramel. Combien de temps se garde une bouteille de porto ouverte ? Plusieurs semaines pour un tawny, quelques semaines pour un ruby ou un LBV, quelques jours seulement pour un vintage. Rebouchez bien et gardez la bouteille debout, au frais. Le porto se boit-il frais ? Le porto blanc et le porto rosé, oui, entre 6 et 8 °C. Les portos rouges se servent un peu en dessous de la température de la pièce, entre 14 et 16 °C. Porto en apéritif ou au dessert ? Les deux. Le blanc et le porto tonic ouvrent le repas. Le tawny et le ruby le terminent, avec un dessert ou un plateau de fromages. Faut-il mettre le porto au réfrigérateur après ouverture ? Pour le porto blanc, oui. Pour les portos rouges, un endroit frais et sombre suffit, mais le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur. Retrouvez nos portos dans la collection des vins du Portugal et nos autres vins doux dans les vins doux naturels. Pour choisir le bon style, venez goûter et en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

La sauce piquante est la cousine acidulée de la sauce charcutière : une réduction d’échalotes au vinaigre et au vin blanc, liée à la demi-glace, relevée de cornichons et de fines herbes. C’est la sauce qui redonne du peps aux viandes un peu grasses ou aux restes. La recette complète est ci-dessus ; voici l’essentiel.La réduction, cœur de la sauceTout part d’une réduction : échalotes ciselées, vinaigre et vin blanc que l’on fait tomber presque à sec. Cette base concentrée porte l’acidité de la sauce. On mouille ensuite de demi-glace, on laisse napper, et l’on ajoute en fin de cuisson les cornichons hachés et les fines herbes (persil, estragon, cerfeuil) hors du feu, pour garder leur fraîcheur et le croquant acidulé des cornichons.Une sauce anti-gaspillageLa piquante est la sauce des restes par excellence : un reste de pot-au-feu, de langue, de rôti de porc froid retrouve tout son intérêt nappé de cette sauce vive. Sa pointe de vinaigre et de cornichon tranche le gras et relance l’appétit. C’est une sauce économique, rapide, qui n’a besoin que d’une bonne base brune.Avec quels plats servir cette sauceServez la piquante avec du porc (rôti, côtes, pieds), de la langue, des restes de pot-au-feu ou de bouilli, des saucisses ou des grillades un peu grasses. Nappez la viande chaude au moment de servir. À table, un rouge souple et frais servi à 15-16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, accompagne bien son acidité.Sauces relevées du même espritPoursuivez avec la sauce charcutière dont la piquante est proche, la sauce diable relevée au poivre, ou la sauce lyonnaise aux oignons. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, farine éventuelle) et de la moutarde selon les cornichons utilisés. La viande servie doit être bien cuite ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il y a deux Allemagnes du kartoffelsalat : au nord, la salade froide à la mayonnaise, aux cornichons et aux œufs durs, celle qu'on connaît ; au sud, en Souabe, en Bavière, en Autriche, la salade tiède au bouillon et au vinaigre, sans mayonnaise, dite schwäbischer Kartoffelsalat, qui doit être schlonzig, un mot souabe intraduisible qui veut dire luisante, souple, un peu coulante, presque crémeuse. C'est la seconde qu'on fait ici, parce qu'elle est la meilleure, la plus légère, et la moins connue en France.Les pommes de terre : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, charlotte, amandine ou annabelle, de calibre égal, lavées, cuites en robe dans l'eau salée, départ eau froide, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance mais qu'elles ne se fendent pas ; égouttées, épluchées chaudes, tenues dans un torchon, et coupées aussitôt en rondelles de 3 mm, dans un grand saladier. La marinade, prête pendant la cuisson : 25 cl de bouillon de bœuf chaud, 1 oignon haché très fin, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, du poivre ; l'oignon fondu 2 minutes dans le bouillon bouillant, la marinade goûtée, elle doit être franchement acide et salée, plus qu'il ne semble raisonnable.L'imprégnation : la marinade chaude versée sur les rondelles chaudes, retournées délicatement avec les mains ou une cuillère, sans les casser ; le saladier couvert, 30 minutes de repos à température ambiante, retournées une fois à mi-temps ; les pommes de terre boivent le bouillon, leur amidon l'épaissit, et le fond du saladier devient une sauce onctueuse. L'huile, à la fin : 6 cuillères à soupe d'huile neutre, de colza ou de tournesol, versées et mêlées ; la salade luit, elle est schlonzig. La ciboulette, une botte ciselée, au moment de servir ; goûtée, rectifiée en vinaigre, sel, poivre.Le service : tiède, jamais froide de réfrigérateur, avec des saucisses de veau poêlées, un schnitzel, du jambon, de la viande de tête en vinaigrette, ou seule avec du pain noir ; un plat, une cuillère, une table. Les variantes : au concombre, un demi-concombre en fines rondelles salées et pressées, mêlé à la fin, la version bavaroise d'été ; au lard, 100 g de lardons fumés dorés et leur gras à la place de la moitié de l'huile, la version de Forêt-Noire ; à la mâche, la salade tiède posée sur des feuilles de mâche, avec des lardons, le kartoffelsalat du Bade ; et la version autrichienne, Erdäpfelsalat, avec un peu d'oignon rouge cru, du bouillon de légumes et une huile de pépins de courge en filet, verte et grillée.Les pommes de terre : à chair ferme obligatoirement, charlotte, amandine, annabelle, ratte ; une variété farineuse se défait dans le bouillon et fait de la purée. Le bouillon : un bouillon de bœuf maison ou un bon bouillon en cube dilué court ; le vinaigre : de vin blanc, ou de cidre, jamais de vinaigre balsamique, qui colore et sucre.

Contrairement à la légende, la bière n'est pas éternelle : c'est même l'une des boissons les plus fragiles de la cave. Lumière, chaleur, temps : trois ennemis qui transforment une grande bière en déception. Voici comment conserver vos bouteilles et canettes comme un caviste, style par style. Les trois ennemis de la bière La lumière : les UV dégradent le houblon en quelques heures et créent le fameux « goût de lumière » (skunky). C'est pourquoi les bouteilles brunes protègent mieux que les vertes ou transparentes, et la canette mieux que tout. La chaleur : elle accélère le vieillissement et éteint les arômes ; les variations brutales sont pires encore. Le temps : mortel pour les bières houblonnées, allié de quelques styles puissants seulement. Les règles d'or du stockage Debout (contrairement au vin : le contact prolongé avec la capsule et une plus grande surface d'oxydation ne rendent pas service à la bière couchée), au frais et stable (idéalement 8-12 °C en cave, sinon un placard bas loin de la cuisine ; le réfrigérateur à 4-6 °C est parfait pour les houblonnées), dans le noir complet. Combien de temps garder chaque style ? Style Fenêtre idéale Verdict garde NEIPA, IPA, pale ales houblonnées 3 à 6 mois maximum À boire FRAÎCHES : le houblon s'éteint vite Lagers, pils, blanches 6 à 12 mois Jeunesse = fraîcheur Ambrées, saisons, blondes belges 1 à 2 ans Stables, sans gain notable Triples, dubbels, quadrupels 2 à 5 ans et plus Peuvent se bonifier en cave Imperial stouts, barleywines, barrel-aged 3 à 10 ans Les vraies bières de garde, qui se patinent comme un porto Lambics, gueuzes 5 à 20 ans L'acidité les rend quasi immortelles Repère simple : plus une bière est houblonnée, plus elle presse ; plus elle est forte, maltée ou acide, plus elle attend. La DLUO sur l'étiquette est indicative : fiez-vous plutôt à la date de brassage quand elle figure. Et la bière entamée ? Une bouteille ouverte perd bulle et arômes en quelques heures, même rebouchée : la bière est une boisson de consommation immédiate une fois ouverte. Partagez plutôt la grande bouteille que de la garder. Cave de garde : le jeu des verticales Les amateurs de quadrupels et d'imperial stouts s'offrent un plaisir de vigneron : acheter plusieurs bouteilles du même brassin et en ouvrir une par an. La « verticale » révèle l'évolution (caramel, fruits secs, porto) comme sur un grand vin. Nos guides types de bières et températures de service complètent la panoplie, car une bière bien gardée mais mal servie reste un gâchis. Questions fréquentes La bière se conserve-t-elle au frigo ? Oui pour les houblonnées et les légères (4-6 °C) ; pour les bières de garde, une cave fraîche et stable à 8-12 °C est idéale. Peut-on boire une bière périmée ? Sans danger sanitaire dans la grande majorité des cas, mais une IPA « périmée » aura perdu l'essentiel de ses arômes : décevante plutôt que dangereuse. Faut-il coucher les bières de garde ? Non : debout, même pour la garde longue. Seule exception discutée : certaines gueuzes bouchées liège, que les puristes couchent comme un vin. Pourquoi ma bière a-t-elle un goût de « renfermé » ? Lumière (goût skunky) ou oxydation (carton mouillé) : les deux signatures d'un stockage malmené, pas un défaut de brassage. Nos bières artisanales sont sélectionnées et stockées dans les règles à Sainte-Foy-la-Grande. Passez composer votre cave à bières, ou retrouvez-nous à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Comment fait-on un champagne rosé, et avec quoi le servir ? La question revient avant les fêtes de fin d'année et à la Saint-Valentin. Le champagne rosé est un vin à part : plus de fruit, souvent plus de matière, et un vrai talent à table. La réponse du caviste Un champagne rosé s'obtient de deux façons : en assemblant un peu de vin rouge de Champagne à du vin blanc avant la prise de mousse, ou par saignée, en laissant le jus au contact des peaux de raisins noirs. Il se sert entre 8 et 12 °C selon son style, dans un verre à vin plutôt qu'une flûte étroite. On l'ouvre à l'apéritif, avec le saumon, la volaille ou un dessert aux fruits rouges peu sucré. Rosé d'assemblage ou rosé de saignée La méthode la plus répandue est l'assemblage. Au vin blanc de base, le chef de cave ajoute une petite part de vin rouge tranquille, produit en Champagne à partir de pinot noir ou de meunier. Ce dosage permet de régler la couleur avec précision, d'une année à l'autre. La Champagne est l'une des rares appellations où ce mélange de rouge et de blanc est autorisé pour faire un rosé. La seconde méthode est la saignée, qu'on appelle aussi macération. On laisse les raisins noirs baigner quelques heures dans leur jus. Les peaux libèrent la couleur et des arômes de fruits rouges, puis on écoule le jus. Ces rosés sont en général plus colorés, plus vineux et plus marqués par le pinot noir. Ils sont aussi plus rares. Ensuite, le vin suit le chemin de tout champagne : prise de mousse en bouteille, repos sur lies, remuage, dégorgement et dosage. Un champagne sans année passe au moins 15 mois en cave avant sa sortie, un millésimé au moins trois ans. Les styles de champagne rosé La couleur va du saumon pâle au rose soutenu. Elle ne dit pas tout, mais elle donne un indice : plus elle est intense, plus le vin a souvent de matière. On peut distinguer trois familles. Le rosé léger et frais : fruits rouges croquants, bulles vives, parfait pour l'apéritif. Le rosé vineux, riche en pinot noir : plus de corps, des fruits rouges mûrs, il tient tout un plat. Le rosé de saignée : une couleur profonde, de la puissance, presque un vin de repas. Côté sucre, le rosé suit la même échelle que le champagne blanc. La plupart sont bruts, quelques-uns extra-bruts, plus rarement demi-secs. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec explique ces mentions. Service, quantités et conservation Servez un rosé léger vers 8 °C et un rosé vineux entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd son fruit. Une vingtaine de minutes dans un seau d'eau et de glace suffit, ou quelques heures au réfrigérateur. Un verre tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes qu'une flûte très étroite. Tous les gestes sont dans notre guide pour servir un effervescent. Pour les quantités, retenez un repère simple : une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. À l'apéritif, comptez deux flûtes par personne, soit une bouteille pour trois ou quatre convives. Le rosé sans année se boit plutôt jeune, pour profiter de son fruit. Gardez-le couché, au frais et surtout à l'abri de la lumière : beaucoup de rosés sont vendus en bouteille claire, et la lumière abîme vite un vin. Avec quoi servir un champagne rosé ? Le rosé léger brille à l'apéritif, avec des gougères, des crevettes ou des toasts de saumon fumé. Le rosé vineux passe à table. Il accompagne le saumon, le thon mi-cuit, la cuisine japonaise, une volaille rôtie ou un magret rosé. Le fruit rouge du vin répond à la chair du canard sans l'écraser. Au dessert, prudence. Un rosé brut devient acide et amer face à une pâtisserie très sucrée ou au chocolat. Il réussit avec des fraises nature, une salade de fruits rouges ou une tarte peu sucrée. Pour les desserts plus riches, voyez notre guide du champagne au dessert. Pour la Saint-Valentin, le plus simple reste l'apéritif et un plat de poisson ou de volaille. À la cave : nos bulles rosées Champagne Chassenay d'Arce, Cuvée Expression Brut Rosé : une robe rose saumon, des arômes de fraise, de framboise et de groseille avec une touche briochée. Sa bouche fraîche, ronde et soyeuse va du saumon fumé aux crevettes. À servir entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux : merlot et cabernets, une robe rose pâle aux reflets saumonés, des fruits rouges et une bouche vive et légère. Ce n'est pas un champagne, mais un crémant de méthode traditionnelle, parfait pour un apéritif nombreux. À servir entre 6 et 8 °C. Le Bollinger Rosé arrive chez nous en très petites quantités : demandez-le en boutique. Pour comparer les deux familles de bulles, lisez notre guide champagne ou crémant. Style Couleur Service À table Rosé d'assemblage léger Saumon pâle 8 °C Apéritif, crevettes, gougères Rosé vineux, pinot noir Saumon soutenu 10 à 12 °C Saumon, volaille, magret rosé Rosé de saignée Rose profond 10 à 12 °C Plats de viande blanche, cuisine épicée douce Rosé millésimé Saumon cuivré 10 à 12 °C Repas de fête, poissons nobles Crémant rosé Rose pâle 6 à 8 °C Apéritif, buffet, fruits rouges Questions fréquentes Quelle différence entre un champagne rosé et un champagne blanc ? Le rosé contient du vin rouge de Champagne ou a pris sa couleur au contact des peaux de raisins noirs. Il a en général plus de fruit rouge et un peu plus de corps. Le champagne rosé est-il sucré ? Non, pas plus qu'un blanc. La plupart des rosés sont bruts. Seule la mention de dosage sur l'étiquette, brut, extra-brut ou demi-sec, indique le sucre. À quelle température servir un champagne rosé ? Entre 8 °C pour un rosé léger d'apéritif et 12 °C pour un rosé vineux servi à table. Jamais glacé, sinon le fruit disparaît. Combien de bouteilles de champagne rosé pour 10 personnes ? Une bouteille sert 6 à 8 flûtes. Pour un apéritif de dix personnes à deux flûtes chacune, prévoyez trois bouteilles. Champagne rosé ou crémant rosé ? Les deux sont faits selon la méthode traditionnelle. Le champagne offre souvent plus de complexité et un vieillissement plus long, le crémant est une belle alternative pour un grand nombre d'invités. Pour le dîner à deux, lisez notre guide quel vin pour la Saint-Valentin, et pour les desserts de saison, quel vin avec des fraises. Retrouvez toute notre sélection dans les champagnes rosés, les crémants rosés et l'ensemble de nos champagnes. Pour aller plus loin, lisez notre guide complet du champagne et nos conseils pour le champagne du réveillon. Et venez goûter nos bulles à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Le Harry's Bar de Venise a donné son nom à toute une famille de cocktails au vin pétillant, chacun baptisé d'après un peintre : le Bellini à la pêche, le Rossini à la fraise, le Tiziano au raisin et le Tintoretto à la grenade. Tous suivent la même construction et partagent le même piquant technique.Ce piquant est l'ordre de versement. Le jus de fruit, plus dense, doit être au fond, et le vin versé dessus très lentement : la turbulence mélange seule et l'on ne remue jamais. Ajoutez le vin d'abord et vous devrez remuer, ce qui coûte la moitié des bulles. Le second point est la température : un jus sorti du réfrigérateur à 4 °C fait mousser le vin d'un coup et la flûte déborde. Un jus à température de cave, autour de 12 °C, se comporte bien mieux.

La tarte au maroilles, ou « goyère », est la star fromagère des Flandres. Une pâte moelleuse (traditionnellement une pâte levée façon pâte à pain) garnie de maroilles fondu et d'un appareil à la crème et aux œufs, qui coule à la découpe. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les secrets d'une tarte au maroilles réussieLe maroilles est un fromage puissant à croûte lavée : c'est lui la vedette. On le coupe en lamelles avec sa croûte (comestible et pleine de goût) et on le répartit sur le fond de tarte, avant de verser un appareil crème-œufs qui va l'enrober et l'adoucir légèrement à la cuisson. La pâte levée, un peu épaisse, absorbe le fondant du fromage sans se détremper ; une pâte brisée classique convient aussi pour aller plus vite. Le four bien chaud fait dorer le dessus tandis que le maroilles devient coulant.Pâte levée ou pâte brisée ?La version la plus traditionnelle utilise une pâte levée, proche d'une pâte à pain, qui donne un fond moelleux et légèrement brioché : c'est elle qui distingue la « vraie » tarte au maroilles. Faute de temps, une bonne pâte brisée maison fait très bien l'affaire : le résultat est un peu plus fin et croustillant, tout aussi savoureux.Quelle bière (ou quel vin) avec la tarte au maroilles ?Fromage puissant oblige, l'accord de terroir est une bière blonde ou ambrée du Nord, fraîche, dont l'effervescence et l'amertume légère nettoient le palais entre deux bouchées. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif et aromatique, servi frais (8-10 °C), tient tête au maroilles et rafraîchit la bouche. Servez la tarte tiède, avec une salade verte relevée.D'autres spécialités du Nord et tartes saléesRestez dans les Flandres avec une carbonade flamande ou un welsh complet, ou découvrez la flammekueche alsacienne, cousine de la tarte flambée. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (maroilles, crème), gluten (pâte) et œuf. Le maroilles est un fromage au lait cru ou pasteurisé selon les fabrications : à la cuisson, il est porté à haute température. Servez la tarte bien cuite et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La bisque est le sommet des potages français : tout le goût des écrevisses, extrait des carcasses par la chaleur, le cognac et le vin, puis capturé dans une crème veloutée. Rien ne se perd, tout se concentre. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode classique et l’accord du caviste.Le principe d’une vraie bisqueUne bisque ne se résume pas à mixer des écrevisses : c’est une extraction. On fait revenir les crustacés vivants avec une mirepoix (carotte, oignon, céleri), on les flambe au cognac, on déglace au vin blanc, on ajoute tomate et fumet, puis on mijote. La liaison traditionnelle se fait au riz cuit dans le bouillon (ou à un roux), avant de piler les carcasses, de tout passer au tamis fin et de finir à la crème. C’est ce pilage-tamisage qui donne le velouté et la couleur corail.Bien choisir et cuire les écrevissesPrenez des écrevisses vivantes et vigoureuses, ou à défaut surgelées de bonne qualité. On les châtre avant cuisson en retirant le boyau central (la petite palette de la queue). La cuisson doit être franche : les crustacés doivent être parfaitement cuits, la chair opaque. Réservez quelques belles queues décortiquées pour la garniture ; tout le reste (têtes et carapaces comprises) part dans le coulis.Quel vin avec la bisque d’écrevisses ?Un potage aussi riche demande un vin blanc sec ample et frais, servi à 10 °C, capable de tenir tête à la crème et au corsé du crustacé. Un Chardonnay rond comme le Domaine de Mayat Chardonnay répond bien ; un bordeaux blanc sec sur la fraîcheur fonctionne aussi. La pointe de cayenne appelle un vin sans dureté.Dans l’esprit des grands plats de crustacésRestez dans le registre marin avec la bisque de homard, des quenelles sauce Nantua à l’écrevisse ou un homard à l’armoricaine. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (écrevisses), lait (crème, beurre) et, selon la liaison, gluten (farine du roux). Les écrevisses doivent être très fraîches (vivantes avant cuisson) et bien cuites à cœur, chair opaque ; ne laissez pas la bisque plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez-la à cœur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La moutarde est le condiment le plus ancien d'Europe, romain avant d'être bourguignon, et Dijon en a fait sa spécialité au dix-huitième siècle en remplaçant le vinaigre par du verjus, le jus de raisin vert, qui donnait une moutarde plus fine et plus forte ; la moutarde à l'ancienne, en grains, est celle de Meaux. Les deux se font à la maison avec les mêmes graines, et seule la mouture change.Les graines : 100 g de graines de moutarde, en épicerie, en magasin bio ou en rayon épices, de deux sortes, jaunes, douces, qui donnent la couleur et le corps, et brunes, piquantes, qui donnent la force ; 70 g de jaunes et 30 g de brunes pour une moutarde de Dijon, moitié-moitié pour une moutarde forte, jaunes seules pour une moutarde douce à l'américaine. Les graines rincées, puis mises à tremper dans un bol avec 10 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre et 10 cl d'eau froide, ou 5 cl de vin blanc sec pour une partie de l'eau, à la bourguignonne ; couvertes, 24 à 48 heures à température ambiante : elles gonflent, doublent de volume, s'attendrissent, et boivent presque tout le liquide. Sans ce trempage, la moutarde est un sable qui casse le mixeur.Le mixage : les graines gonflées et leur liquide dans un mixeur ou un blender, avec une cuillère à café et demie de sel, une cuillère à café de sucre ou de miel qui arrondit, et, pour la Dijon, une pincée de curcuma pour la couleur jaune vif ; mixées 3 à 5 minutes pour une moutarde de Dijon, lisse, crémeuse, jaune pâle, en ajoutant une cuillère d'eau si elle est trop épaisse ; ou mixées 20 secondes par impulsions pour une moutarde à l'ancienne, où la moitié des graines restent entières dans une pâte grossière. C'est la mouture qui décide de la force : broyer une graine de moutarde libère son enzyme, la myrosinase, qui produit le piquant au contact de l'eau ; fine, tout le piquant sort ; en grains, il reste enfermé et la moutarde est plus douce, plus ronde, avec le craquant.Le mûrissement : la moutarde mise en bocal propre, fermée, et laissée une semaine au réfrigérateur avant d'être goûtée : fraîche, elle est amère, âpre et brutale, un piquant qui monte au nez comme le raifort ; en une semaine, l'amertume disparaît, le piquant s'arrondit et la moutarde trouve son goût ; en un mois, elle est à son mieux, et elle décline ensuite lentement, la moutarde perdant sa force avec le temps, ce qui est vrai aussi des pots du commerce. Pour une moutarde plus douce, le liquide de trempage tiède à 40 °C ; pour une moutarde plus forte, tout froid et plus de graines brunes ; le piquant définitif se juge à la semaine, jamais le jour même.Les variantes : à l'estragon, une cuillère d'estragon haché dans le mixage ; au miel, 2 cuillères, pour le porc et les vinaigrettes ; au vin rouge, la moutarde violette de Brive, avec 10 cl de vin rouge et une cuillère de moût de raisin ou de confiture de raisin ; aux herbes de Provence ; au piment d'Espelette ; à la bière à la place du vin, plus douce, pour les saucisses. Elle sert partout où sert la moutarde, et mieux : la vinaigrette, la mayonnaise, le lapin à la moutarde, les rognons, le jambon, le pot-au-feu, les saucisses grillées ; et un pot maison, avec son étiquette écrite à la main, est un cadeau qui fait plus d'effet qu'il ne coûte.

Vous venez d'ouvrir une belle bouteille de rhum agricole, un single malt écossais ou un gin artisanal. La soirée est réussie, mais il reste du liquide dans la bouteille. Combien de temps pouvez-vous la conserver sans que la qualité ne se dégrade ? C'est l'une des questions les plus fréquentes que nous recevons à la Cave Larégnère, et pourtant les réponses que l'on trouve sur internet sont souvent vagues, voire erronées. Voici un guide complet, spiritueux par spiritueux, pour ne jamais gâcher une belle bouteille. Pourquoi une bouteille ouverte se dégrade-t-elle ? Dès qu'une bouteille est ouverte, deux phénomènes entrent en jeu : L'oxydation : l'alcool entre en contact avec l'oxygène de l'air, ce qui modifie progressivement ses arômes et sa structure. L'évaporation : les composés volatils, notamment les arômes les plus fins et les plus délicats, s'échappent peu à peu. Plus le niveau de liquide dans la bouteille est bas, plus la surface de contact avec l'air est grande, et plus la dégradation s'accélère. C'est pourquoi une bouteille à moitié vide se conserve moins bien qu'une bouteille aux trois quarts pleine. Les spiritueux forts (whisky, rhum, cognac, armagnac, calvados) Les spiritueux titrés à 40 % d'alcool ou plus sont naturellement bien protégés contre la dégradation microbienne. L'alcool agit comme conservateur. Cependant, l'oxydation reste un facteur à surveiller. Bouteille aux 2/3 pleine ou plus : 1 à 3 ans sans perte notable de qualité, à condition d'être bien rebouchée et conservée à l'abri de la lumière et de la chaleur. Bouteille à moitié : 6 mois à 1 an avant que les arômes commencent à s'arrondir et à perdre de leur complexité. Bouteille presque vide (moins d'un quart) : consommez-la dans les 1 à 3 mois. La grande quantité d'air accélère l'oxydation de façon significative. Conseil de la Cave Larégnère : si vous avez plusieurs petites quantités de whiskies ou de rhums similaires, n'hésitez pas à les regrouper dans une seule bouteille propre et hermétique pour limiter la surface d'air. Le gin et la vodka Ces deux spiritueux sont parmi les plus robustes une fois ouverts. Leur profil aromatique, plus neutre pour la vodka et très marqué par les botaniques pour le gin, évolue peu avec l'oxydation. Vodka : pratiquement indéfinie si conservée correctement. La vodka ne contient pas de composés complexes susceptibles de s'oxyder rapidement. Une bouteille ouverte depuis 5 ans reste tout à fait consommable. Gin : 1 à 2 ans pour un gin standard. Les gins très floraux ou très citronnés peuvent perdre une partie de leur fraîcheur aromatique au bout de 12 à 18 mois. Les gins à base de botaniques robustes (genévrier, épices) tiennent mieux dans le temps. Le cognac et les eaux-de-vie de fruit Le cognac, l'armagnac, le calvados et les eaux-de-vie de fruit (poire Williams, mirabelle, framboise...) sont des spiritueux complexes dont les arômes peuvent évoluer, parfois positivement, avec une légère oxydation. Cognac / Armagnac : 6 mois à 2 ans selon le niveau de remplissage. Un vieux millésime très complexe mérite d'être consommé dans les 6 à 12 mois une fois ouvert pour profiter de toute sa palette aromatique. Eaux-de-vie de fruit : 6 à 18 mois. Les arômes fruités, très volatils, s'estompent plus vite que ceux d'un whisky tourbé ou d'un rhum vieux. Les liqueurs et crèmes C'est ici que la vigilance s'impose le plus. Les liqueurs contiennent du sucre, des arômes naturels et parfois des produits laitiers (comme la crème de whisky), ce qui les rend bien plus sensibles que les spiritueux secs. Liqueurs de fruit, d'herbes, d'agrumes : 6 à 12 mois après ouverture, conservées au frais et à l'abri de la lumière. Crèmes de whisky (comme la Five Farms) : 6 mois maximum après ouverture, impérativement au réfrigérateur. Passé ce délai, le goût peut devenir rance. Liqueurs à base de crème ou d'œuf : consommez-les dans les 3 à 6 mois et toujours au réfrigérateur. Les règles d'or pour bien conserver vos bouteilles ouvertes Rebouchez hermétiquement après chaque utilisation. Si le bouchon d'origine est abîmé, investissez dans un bouchon de remplacement de qualité. Conservez à la verticale : contrairement au vin, les spiritueux forts ne doivent pas être couchés. L'alcool à haute concentration peut détériorer le liège sur le long terme. Évitez la lumière directe : les UV dégradent les arômes et peuvent altérer la couleur, notamment des rhums et whiskies vieillis. Maintenez une température stable : idéalement entre 15 et 20 °C. Les variations de température accélèrent l'évaporation et l'oxydation. Éloignez des sources de chaleur : un radiateur, un four ou une fenêtre ensoleillée sont les pires ennemis d'une belle bouteille. Faut-il utiliser un gaz de conservation ? Les sprays de conservation à base d'argon (utilisés pour le vin) peuvent être utiles pour les spiritueux très précieux ou les bouteilles presque vides. L'argon, gaz inerte plus lourd que l'air, forme une couche protectrice à la surface du liquide et ralentit l'oxydation. C'est une solution particulièrement pertinente pour les whiskies de collection ou les cognacs millésimés dont vous souhaitez préserver chaque nuance aromatique. En résumé Spiritueux Durée recommandée après ouverture Whisky, rhum, cognac (bouteille pleine) 1 à 3 ans Whisky, rhum, cognac (bouteille à moitié) 6 mois à 1 an Vodka Plusieurs années Gin 1 à 2 ans Eaux-de-vie de fruit 6 à 18 mois Liqueurs de fruit / herbes 6 à 12 mois Crèmes de whisky 6 mois (réfrigérateur) Questions fréquentes Combien de temps se garde un whisky ouvert ? De 1 à 3 ans si la bouteille reste aux deux tiers pleine, bien rebouchée et à l'abri de la lumière. À moitié vide, comptez 6 mois à 1 an ; presque vide, buvez-la dans les 1 à 3 mois. Faut-il conserver un spiritueux ouvert au réfrigérateur ? Non pour les spiritueux secs (whisky, rhum, gin, cognac) : une pièce stable entre 15 et 20 °C, bouteille debout et à l'abri de la lumière, suffit. Oui, impérativement, pour les crèmes de whisky et les liqueurs à base de crème ou d'œuf. Une bouteille de spiritueux peut-elle se conserver couchée ? Non. Contrairement au vin, un spiritueux se conserve toujours à la verticale : l'alcool à haute concentration abîmerait le bouchon en liège à la longue. À la Cave Larégnère, nous sommes convaincus qu'une belle bouteille mérite d'être savourée dans les meilleures conditions. Si vous avez le moindre doute sur la conservation d'un spiritueux particulier, n'hésitez pas à nous contacter : nous serons ravis de vous conseiller. Et pour renouveler votre bar, découvrez tous nos spiritueux.

La poularde à la Derby est l'un des apprêts les plus fastueux du répertoire d'Escoffier : une volaille farcie d'un riz au foie gras et à la truffe, cuite doucement, puis entourée de grosses truffes cuites au vin et d'escalopes de foie gras poêlées. Un plat de grande table, pensé pour les repas d'apparat. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Une farce au riz, au foie gras et à la truffeLa farce de la Derby n'est pas une farce à viande : c'est un riz pilaf lié, enrichi de dés de foie gras et de truffe. On en garnit l'intérieur de la poularde sans trop tasser (le riz gonfle à la cuisson), puis on bride pour maintenir la farce en place. Cette garniture intérieure parfume la chair de l'intérieur et se sert avec la volaille, cuillerée par cuillerée.Cuisson douce et garniture nobleLa poularde se cuit en cocotte, doucement, poêlée au beurre puis mouillée d'un fond, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Pendant ce temps, on cuit à part de belles truffes entières au vin blanc ou au madère, et l'on poêle vivement des escalopes de foie gras, saisies quelques secondes de chaque côté pour rester fondantes. Au dressage, on entoure la volaille de ces truffes et de ces escalopes, nappées du fond de cuisson réduit.Quel vin avec la poularde Derby ?Foie gras, truffe et volaille : ce plat opulent demande un vin blanc sec ample et racé, servi à 12 °C, ou un moelleux selon les goûts. Un blanc sec de garde aux fruits mûrs tient tête à la truffe ; un Chardonnay vineux souligne le foie gras.Pour un menu d'apparatLa Derby s'inscrit dans la lignée des grandes poulardes de fête, aux côtés de la poularde Albufera et de la poularde demi-deuil. Ouvrez sur un aspic de foie gras. Nos cavistes affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten selon la liaison du fond. La volaille doit être cuite à cœur ; le foie gras poêlé se sert saisi mais chaud. Ne laissez pas la poularde farcie de riz attendre à température ambiante avant ou après cuisson : farce et volaille se conservent au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.