C'est l'accord signature du Périgord, celui que l'on sert aux grandes occasions : le foie gras et le Monbazillac. Un mariage si évident qu'on en oublie parfois pourquoi il fonctionne et comment le réussir vraiment. Votre caviste du Bergeracois, au cœur de l'appellation, vous livre ses secrets. Pourquoi le Monbazillac et le foie gras s'accordent-ils si bien ? Le Monbazillac est un vin liquoreux du Bergeracois, élaboré à partir de raisins atteints de pourriture noble (botrytis), qui concentre sucres et arômes : abricot confit, miel, fruits exotiques. Face au gras et à la texture fondante du foie gras, sa douceur enrobe le palais tandis que son acidité naturelle équilibre la richesse : ni le vin ni le mets ne domine. C'est l'accord « douceur contre gras » dans sa version la plus aboutie et la plus locale : Monbazillac et foie gras sont voisins depuis des siècles. Nos Monbazillac préférés pour le foie gras Le Château Les Hauts de Caillevel cuvée Les Brumes : le classique harmonieux, idéal pour découvrir l'appellation. La cuvée Ravindra du Château Haut Bernasse : concentration supérieure pour les grandes occasions. Grains de Folie du Château Les Hauts de Caillevel : la cuvée d'orfèvre, en agriculture biologique. Retrouvez toute notre sélection de vins moelleux et liquoreux. Quel foie gras choisir ? Notre épicerie fine propose des foies gras artisanaux du Sud-Ouest : le foie gras de canard entier (aussi en 320 g pour les tablées), ou le bloc de foie gras en 200 g. Découvrez toute la collection foie gras. Les règles de service pour un accord parfait Température du vin : 8 à 10 °C. Trop froid, il perd ses arômes ; trop chaud, le sucre devient lourd. Petites quantités : un liquoreux se sert en petit verre (6-8 cl) : c'est un accord d'ouverture, pas une bouteille à finir sur le plat. Pain : pain de campagne légèrement toasté ou pain aux figues. Évitez le pain d'épices trop sucré qui double la douceur. Accompagnement : un chutney de figues ou d'oignons apporte l'acidité qui relance l'ensemble. Les alternatives au Monbazillac Envie de varier ? Un Saussignac, autre liquoreux confidentiel du Bergeracois, joue dans le même registre. Un champagne demi-sec fonctionne aussi très bien en version festive. Voir notre guide quel champagne pour un mariage. Et pour les amateurs de contraste, un blanc sec ample apporte une lecture plus moderne de l'accord. Questions fréquentes Quel vin servir avec le foie gras ? Le grand classique est un liquoreux du Sud-Ouest (Monbazillac en tête), dont la douceur et l'acidité équilibrent le gras. Un champagne demi-sec ou un blanc sec ample sont de belles alternatives. Monbazillac ou Sauternes avec le foie gras ? Les deux sont des liquoreux botrytisés de grande qualité. Le Monbazillac, voisin historique du foie gras périgourdin, offre généralement un rapport qualité-prix plus doux : c'est l'accord de terroir par excellence. À quelle température servir le Monbazillac ? Entre 8 et 10 °C, en petit verre, idéalement en entrée ou à l'apéritif avec les toasts de foie gras. Une bouteille de Monbazillac entamée se conserve-t-elle ? Oui : bien rebouchée au réfrigérateur, elle se garde une à deux semaines grâce à sa richesse en sucre. Conseil personnalisé et coffrets cadeaux « foie gras & Monbazillac » en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse (aux portes de Bergerac), livraison soignée partout en France.

Bercy, à l'est de Paris, était au XIXe siècle le plus grand marché aux vins du monde, des entrepôts au bord de la Seine où l'on déchargeait les barriques, et les restaurants du quartier servaient aux marchands une entrecôte avec une sauce faite de leur vin blanc et d'échalotes : la sauce Bercy, qui a pris le nom du quartier et s'est répandue dans toutes les brasseries de Paris. Elle existe en deux versions, la sauce au fumet pour les poissons, et le beurre Bercy pour les viandes grillées, avec la moelle : c'est celui-ci.La viande : 2 entrecôtes de 400 g, épaisses de 3 cm, persillées, d'un bœuf de race à viande, sorties du réfrigérateur une heure avant : une viande froide cuit gris au bord avant d'être rosée au centre. Séchées soigneusement au papier, une viande mouillée bout au lieu de saisir. Salées au gros sel des deux côtés au moment de cuire, poivrées après. La moelle, pendant ce temps : 100 g de moelle de bœuf, commandée au boucher, sortie de ses os, en dés de 1 cm, pochée deux minutes dans de l'eau salée frémissante, égouttée sur du papier : elle est translucide, fondante, et ne doit plus cuire. Les échalotes : 4 grosses, ciselées très fin.La cuisson : une poêle en fonte ou en acier épais chauffée à feu maximal cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle fume ; une cuillère d'huile neutre, à peine. Les entrecôtes posées, sans les toucher, deux minutes, jusqu'à une croûte brune ; retournées à la pince, jamais à la fourchette, deux minutes ; une noix de beurre et une branche de thym dans la poêle, les entrecôtes arrosées trente secondes ; le gras du bord saisi dix secondes sur la tranche. Pour 3 cm, c'est saignant, 50 °C au thermomètre ; une minute de plus par face pour à point. Retirées sur une planche, sous une cloche ou une feuille d'aluminium, cinq minutes de repos : la viande se détend, le jus se répartit, la température monte de trois degrés. Tranchée en biais, en tranches d'un centimètre, perpendiculaires aux fibres ; le jus de la planche récupéré.Le beurre Bercy, dans la même poêle, pendant le repos, le feu baissé, l'excès de gras jeté : les échalotes une minute, sans colorer, 15 cl de vin blanc sec, un Bergerac ou un Bordeaux blanc, réduit aux trois quarts en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'il ne reste que les échalotes humides et brillantes, deux cuillères de liquide. Le feu coupé. 100 g de beurre froid en dés, ajoutés en trois fois en fouettant et en balançant la poêle, hors du feu ou sur le coin du feu : le beurre fond en émulsion crémeuse, pas en huile ; si la poêle refroidit trop, dix secondes sur le feu, pas plus. La moelle en dés, 2 cuillères de persil plat haché, un trait de jus de citron, le jus de la planche, sel, poivre du moulin, une pointe de cayenne pour qui aime. Goûté : il doit être acide et salé d'échalote, rond de beurre, avec le fondant de la moelle. Versé chaud, à la cuillère, sur les tranches d'entrecôte dressées sur des assiettes chaudes ; le beurre commence à fondre sur la viande et fait la sauce. Des frites ou des pommes Pont-Neuf, un cresson, et rien d'autre. Deux minutes par face, cinq de repos, un beurre monté en trois minutes : le déjeuner des bouchers de Paris, depuis Bercy.

C'est le grand rouge du Bergeracois, celui que les initiés comparent volontiers à ses voisins bordelais : le Pécharmant. Une petite appellation confidentielle, des vins de garde au caractère affirmé, et des prix qui restent doux. Votre caviste, installé au cœur de la région, vous fait découvrir l'appellation et ses meilleures bouteilles. Où se situe le Pécharmant ? L'appellation s'étend sur les coteaux au nord-est de Bergerac, en Dordogne, exposition plein sud dominant la vallée. Son nom évoquerait le « pech » (la colline) charmant : tout un programme. C'est la seule appellation du Bergeracois exclusivement dédiée aux vins rouges de garde. Un terroir singulier : le « tran » La particularité du Pécharmant tient à son sous-sol : des sables et graviers reposant sur une couche argilo-ferrugineuse appelée localement « tran », qui contraint la vigne et donne aux vins leur structure, leur minéralité et leur aptitude au vieillissement. Les cépages sont ceux du Bordelais voisin : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et malbec (côt). Quel style de vin ? Des rouges puissants et profonds : fruits noirs, épices, sous-bois avec l'âge, tanins présents dans la jeunesse qui se fondent magnifiquement après 3 à 5 ans de cave. Les belles cuvées tiennent 10 ans et plus. Un profil de « Bordeaux de caractère » à prix bergeracois. Nos Pécharmant préférés Le Château Mondazur : gourmand et droit, notre valeur sûre. Le Château les Farcies du Pech et sa cuvée haut de gamme Elixir. Les Pécharmant du Château du Rooy, dont la cuvée R du Roi. Le Domaine des Costes élevé en fûts. Retrouvez-les dans notre collection vins de Bergerac & du Bergeracois. Que manger avec un Pécharmant ? C'est le vin des viandes de caractère : côte de bœuf, magret de canard, gibier en saison, cassoulet. C'est aussi l'un des très grands compagnons de la truffe noire du Périgord. Sur un barbecue soigné, il rivalise avec les meilleurs (notre guide barbecue). Questions fréquentes Quelle différence entre Pécharmant et Bergerac rouge ? Le Bergerac rouge est l'appellation générique, souvent souple et fruitée ; le Pécharmant, limité à son terroir de « tran », produit des vins plus structurés, faits pour la garde. Combien de temps garder un Pécharmant ? 3 à 5 ans pour l'apprécier fondu, jusqu'à 10 ans et plus pour les grandes cuvées et les beaux millésimes. À quelle température servir un Pécharmant ? 16-17 °C, idéalement carafé une heure avant le service dans sa jeunesse. Envie de déguster sur place ? Nos boutiques de Creysse (à quelques mètres des vignes de Pécharmant, aux portes de Bergerac) et de Sainte-Foy-la-Grande vous conseillent toute l'année.

Porto ruby ou tawny, quelle différence ? Et le porto blanc, le LBV, le vintage ? Au comptoir, la question revient sans cesse, surtout avant les fêtes. Le porto est un seul vin, mais il existe en plusieurs styles qui ne se servent ni ne se conservent de la même façon. Voici comment s'y retrouver. La réponse du caviste Le porto est un vin muté de la vallée du Douro, au Portugal. Le ruby est jeune, rouge et fruité. Le tawny a vieilli longtemps en fût : il est ambré, avec des notes de noix et de caramel. Le porto blanc, issu de raisins blancs, va du sec au très doux et se boit bien frais, souvent en porto tonic. Le LBV et le vintage sont des portos rouges d'une seule année, plus concentrés. Qu'est-ce que le porto ? Le porto est une appellation du nord du Portugal. Les vignes poussent en terrasses sur les pentes schisteuses de la vallée du Douro. Les vins sont traditionnellement élevés à Vila Nova de Gaia, face à la ville de Porto, qui leur a donné son nom. Sa particularité tient au mutage. Pendant la fermentation, on ajoute de l'eau-de-vie de vin au moût. La fermentation s'arrête, et une partie du sucre naturel du raisin reste dans le vin. C'est ce qui donne au porto sa douceur et un degré situé autour de 19 à 22 % vol. Le principe est le même que pour nos vins doux naturels, comme le Banyuls ou le Maury, que nous présentons dans notre guide des vins doux naturels. Les portos rouges assemblent des cépages locaux : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barroca, tinto cão. Les portos blancs viennent de cépages blancs comme la malvasia fina, le viosinho, le códega ou le gouveio. Ruby, tawny, LBV, vintage : les styles de porto rouge Tout se joue dans l'élevage. Deux familles s'opposent : les portos qui gardent leur fruit, et ceux qui vieillissent longtemps au contact de l'air à travers le bois. Le ruby. C'est le porto jeune, élevé quelques années dans de grands contenants qui limitent l'oxydation. Il garde une robe rubis et des arômes de fruits rouges et noirs. Les rubis de qualité supérieure portent la mention Reserve. Le tawny. Il vieillit en petits fûts de chêne, où il s'oxyde lentement. Sa robe passe au roux, puis à l'ambré. Les arômes glissent vers les fruits secs, la noix, le caramel et les épices. Les mentions 10, 20, 30 ou 40 ans indiquent le caractère d'un assemblage de plusieurs années. Le colheita est un tawny issu d'une seule année. Le LBV. Late Bottled Vintage : un porto d'une seule année, mis en bouteille entre la quatrième et la sixième année après la vendange. Il a plus de concentration qu'un ruby et reste dans le registre du fruit. Le vintage. C'est le sommet du style ruby. Il est produit seulement les grandes années, mis en bouteille jeune, puis vieillit longtemps en bouteille. Il forme un dépôt et doit être carafé. Notre guide pour carafer ou décanter un vin explique la marche à suivre. Le porto blanc et le porto rosé Le porto blanc existe du plus sec au plus doux. Le lágrima est la version la plus douce. Certains portos blancs vieillissent aussi longuement en fût et prennent des arômes d'agrumes confits et de fruits secs. Le porto blanc se sert frais, à l'apéritif, nature ou allongé de tonic. Le porto tonic se prépare avec des glaçons et un zeste d'agrume : notre recette du porto tonic donne les proportions. Le porto rosé est une catégorie plus récente. Il se boit bien frais, seul ou en cocktail. La cave n'en propose pas en ce moment. Comment servir et conserver le porto Le verre compte. Préférez un verre à vin tulipe de taille moyenne à un petit verre étroit : le porto a besoin d'un peu d'air pour s'exprimer. Servez des portions modestes, c'est un vin riche. La température change tout. Un porto blanc se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. Un ruby ou un LBV se boit vers 14 à 16 °C. Un tawny est agréable légèrement rafraîchi, vers 14 °C, surtout en fin de repas. Un vintage se sert vers 16 à 18 °C, après carafage. Une fois ouvert, le porto tient plus longtemps qu'un vin tranquille, grâce à son alcool et à son sucre. Mais pas indéfiniment. Les tawnys, déjà habitués à l'air, sont les plus résistants : ils se gardent plusieurs semaines. Les rubys et les LBV se gardent quelques semaines. Le vintage, lui, se boit dans les jours qui suivent. Le porto blanc se conserve au réfrigérateur. Rebouchez bien la bouteille et gardez-la debout, au frais et à l'abri de la lumière. Notre guide pour conserver un vin ouvert donne d'autres conseils. Les accords avec le porto À l'apéritif, le porto blanc frais ou le porto tonic accompagnent les amandes grillées, les olives ou un melon. Au dessert, le tawny est le partenaire des noix, des amandes, de la crème brûlée, de la tarte aux noix et des desserts au caramel. Le ruby et le LBV préfèrent le chocolat noir et les fruits rouges. Avec les fromages, le porto rouge est un accord classique des bleus, et le tawny va bien avec les pâtes pressées affinées. Notre guide quel vin avec un dessert au chocolat complète ces pistes. Nos bouteilles de porto Ramos Pinto Lagrima Blanc : malvasia fina, viosinho, códega et gouveio, des notes de fruits mûrs, d'agrumes confits et de miel, une bouche douce et onctueuse. À servir entre 6 et 8 °C, à l'apéritif ou sur glace. Porto Ramos Pinto Reserva Collector : une robe rubis profond, des fruits rouges et noirs mûrs, la prune et la cerise noire, une bouche ronde et veloutée. Pour les fromages affinés et les desserts au chocolat, vers 14 à 16 °C. Porto Ramos Pinto Tawny 20 Ans : environ vingt ans de fût à Vila Nova de Gaia, une robe ambrée, des notes de noix, d'amande, de caramel et d'épices douces. Une bouteille de fin de repas, à boire seule ou avec un dessert aux fruits secs. Les repères du porto Style Élevage Service Accords Blanc Court, parfois long en fût 6 à 8 °C, ou en porto tonic Apéritif, amandes, melon Ruby, Reserve Quelques années en grands contenants 14 à 16 °C Chocolat noir, fruits rouges, bleus LBV Une seule année, mis en bouteille entre 4 et 6 ans 14 à 16 °C Fromages affinés, desserts au chocolat Tawny 10 ou 20 ans Longtemps en petits fûts Vers 14 °C Noix, caramel, crème brûlée Vintage Court en bois, long en bouteille 16 à 18 °C, carafé Fromages bleus, fin de repas Questions fréquentes Quelle est la différence entre porto ruby et tawny ? Le ruby est jeune et fruité, élevé en grands contenants pour garder sa couleur rouge. Le tawny vieillit en petits fûts, s'oxyde lentement et prend une robe ambrée et des arômes de noix et de caramel. Combien de temps se garde une bouteille de porto ouverte ? Plusieurs semaines pour un tawny, quelques semaines pour un ruby ou un LBV, quelques jours seulement pour un vintage. Rebouchez bien et gardez la bouteille debout, au frais. Le porto se boit-il frais ? Le porto blanc et le porto rosé, oui, entre 6 et 8 °C. Les portos rouges se servent un peu en dessous de la température de la pièce, entre 14 et 16 °C. Porto en apéritif ou au dessert ? Les deux. Le blanc et le porto tonic ouvrent le repas. Le tawny et le ruby le terminent, avec un dessert ou un plateau de fromages. Faut-il mettre le porto au réfrigérateur après ouverture ? Pour le porto blanc, oui. Pour les portos rouges, un endroit frais et sombre suffit, mais le réfrigérateur prolonge leur fraîcheur. Retrouvez nos portos dans la collection des vins du Portugal et nos autres vins doux dans les vins doux naturels. Pour choisir le bon style, venez goûter et en parler au comptoir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

La sauce piquante est la cousine acidulée de la sauce charcutière : une réduction d’échalotes au vinaigre et au vin blanc, liée à la demi-glace, relevée de cornichons et de fines herbes. C’est la sauce qui redonne du peps aux viandes un peu grasses ou aux restes. La recette complète est ci-dessus ; voici l’essentiel.La réduction, cœur de la sauceTout part d’une réduction : échalotes ciselées, vinaigre et vin blanc que l’on fait tomber presque à sec. Cette base concentrée porte l’acidité de la sauce. On mouille ensuite de demi-glace, on laisse napper, et l’on ajoute en fin de cuisson les cornichons hachés et les fines herbes (persil, estragon, cerfeuil) hors du feu, pour garder leur fraîcheur et le croquant acidulé des cornichons.Une sauce anti-gaspillageLa piquante est la sauce des restes par excellence : un reste de pot-au-feu, de langue, de rôti de porc froid retrouve tout son intérêt nappé de cette sauce vive. Sa pointe de vinaigre et de cornichon tranche le gras et relance l’appétit. C’est une sauce économique, rapide, qui n’a besoin que d’une bonne base brune.Avec quels plats servir cette sauceServez la piquante avec du porc (rôti, côtes, pieds), de la langue, des restes de pot-au-feu ou de bouilli, des saucisses ou des grillades un peu grasses. Nappez la viande chaude au moment de servir. À table, un rouge souple et frais servi à 15-16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, accompagne bien son acidité.Sauces relevées du même espritPoursuivez avec la sauce charcutière dont la piquante est proche, la sauce diable relevée au poivre, ou la sauce lyonnaise aux oignons. Nos cavistes vous conseillent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten (demi-glace, farine éventuelle) et de la moutarde selon les cornichons utilisés. La viande servie doit être bien cuite ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante et conservez-la au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Il y a deux Allemagnes du kartoffelsalat : au nord, la salade froide à la mayonnaise, aux cornichons et aux œufs durs, celle qu'on connaît ; au sud, en Souabe, en Bavière, en Autriche, la salade tiède au bouillon et au vinaigre, sans mayonnaise, dite schwäbischer Kartoffelsalat, qui doit être schlonzig, un mot souabe intraduisible qui veut dire luisante, souple, un peu coulante, presque crémeuse. C'est la seconde qu'on fait ici, parce qu'elle est la meilleure, la plus légère, et la moins connue en France.Les pommes de terre : 1 kg de pommes de terre à chair ferme, charlotte, amandine ou annabelle, de calibre égal, lavées, cuites en robe dans l'eau salée, départ eau froide, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance mais qu'elles ne se fendent pas ; égouttées, épluchées chaudes, tenues dans un torchon, et coupées aussitôt en rondelles de 3 mm, dans un grand saladier. La marinade, prête pendant la cuisson : 25 cl de bouillon de bœuf chaud, 1 oignon haché très fin, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de sel, du poivre ; l'oignon fondu 2 minutes dans le bouillon bouillant, la marinade goûtée, elle doit être franchement acide et salée, plus qu'il ne semble raisonnable.L'imprégnation : la marinade chaude versée sur les rondelles chaudes, retournées délicatement avec les mains ou une cuillère, sans les casser ; le saladier couvert, 30 minutes de repos à température ambiante, retournées une fois à mi-temps ; les pommes de terre boivent le bouillon, leur amidon l'épaissit, et le fond du saladier devient une sauce onctueuse. L'huile, à la fin : 6 cuillères à soupe d'huile neutre, de colza ou de tournesol, versées et mêlées ; la salade luit, elle est schlonzig. La ciboulette, une botte ciselée, au moment de servir ; goûtée, rectifiée en vinaigre, sel, poivre.Le service : tiède, jamais froide de réfrigérateur, avec des saucisses de veau poêlées, un schnitzel, du jambon, de la viande de tête en vinaigrette, ou seule avec du pain noir ; un plat, une cuillère, une table. Les variantes : au concombre, un demi-concombre en fines rondelles salées et pressées, mêlé à la fin, la version bavaroise d'été ; au lard, 100 g de lardons fumés dorés et leur gras à la place de la moitié de l'huile, la version de Forêt-Noire ; à la mâche, la salade tiède posée sur des feuilles de mâche, avec des lardons, le kartoffelsalat du Bade ; et la version autrichienne, Erdäpfelsalat, avec un peu d'oignon rouge cru, du bouillon de légumes et une huile de pépins de courge en filet, verte et grillée.Les pommes de terre : à chair ferme obligatoirement, charlotte, amandine, annabelle, ratte ; une variété farineuse se défait dans le bouillon et fait de la purée. Le bouillon : un bouillon de bœuf maison ou un bon bouillon en cube dilué court ; le vinaigre : de vin blanc, ou de cidre, jamais de vinaigre balsamique, qui colore et sucre.

Le Harry's Bar de Venise a donné son nom à toute une famille de cocktails au vin pétillant, chacun baptisé d'après un peintre : le Bellini à la pêche, le Rossini à la fraise, le Tiziano au raisin et le Tintoretto à la grenade. Tous suivent la même construction et partagent le même piquant technique.Ce piquant est l'ordre de versement. Le jus de fruit, plus dense, doit être au fond, et le vin versé dessus très lentement : la turbulence mélange seule et l'on ne remue jamais. Ajoutez le vin d'abord et vous devrez remuer, ce qui coûte la moitié des bulles. Le second point est la température : un jus sorti du réfrigérateur à 4 °C fait mousser le vin d'un coup et la flûte déborde. Un jus à température de cave, autour de 12 °C, se comporte bien mieux.

La bisque est le sommet des potages français : tout le goût des écrevisses, extrait des carcasses par la chaleur, le cognac et le vin, puis capturé dans une crème veloutée. Rien ne se perd, tout se concentre. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode classique et l’accord du caviste.Le principe d’une vraie bisqueUne bisque ne se résume pas à mixer des écrevisses : c’est une extraction. On fait revenir les crustacés vivants avec une mirepoix (carotte, oignon, céleri), on les flambe au cognac, on déglace au vin blanc, on ajoute tomate et fumet, puis on mijote. La liaison traditionnelle se fait au riz cuit dans le bouillon (ou à un roux), avant de piler les carcasses, de tout passer au tamis fin et de finir à la crème. C’est ce pilage-tamisage qui donne le velouté et la couleur corail.Bien choisir et cuire les écrevissesPrenez des écrevisses vivantes et vigoureuses, ou à défaut surgelées de bonne qualité. On les châtre avant cuisson en retirant le boyau central (la petite palette de la queue). La cuisson doit être franche : les crustacés doivent être parfaitement cuits, la chair opaque. Réservez quelques belles queues décortiquées pour la garniture ; tout le reste (têtes et carapaces comprises) part dans le coulis.Quel vin avec la bisque d’écrevisses ?Un potage aussi riche demande un vin blanc sec ample et frais, servi à 10 °C, capable de tenir tête à la crème et au corsé du crustacé. Un Chardonnay rond comme le Domaine de Mayat Chardonnay répond bien ; un bordeaux blanc sec sur la fraîcheur fonctionne aussi. La pointe de cayenne appelle un vin sans dureté.Dans l’esprit des grands plats de crustacésRestez dans le registre marin avec la bisque de homard, des quenelles sauce Nantua à l’écrevisse ou un homard à l’armoricaine. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (écrevisses), lait (crème, beurre) et, selon la liaison, gluten (farine du roux). Les écrevisses doivent être très fraîches (vivantes avant cuisson) et bien cuites à cœur, chair opaque ; ne laissez pas la bisque plus de 2 heures à température ambiante et réchauffez-la à cœur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La tarte au maroilles, ou « goyère », est la star fromagère des Flandres. Une pâte moelleuse (traditionnellement une pâte levée façon pâte à pain) garnie de maroilles fondu et d'un appareil à la crème et aux œufs, qui coule à la découpe. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les secrets d'une tarte au maroilles réussieLe maroilles est un fromage puissant à croûte lavée : c'est lui la vedette. On le coupe en lamelles avec sa croûte (comestible et pleine de goût) et on le répartit sur le fond de tarte, avant de verser un appareil crème-œufs qui va l'enrober et l'adoucir légèrement à la cuisson. La pâte levée, un peu épaisse, absorbe le fondant du fromage sans se détremper ; une pâte brisée classique convient aussi pour aller plus vite. Le four bien chaud fait dorer le dessus tandis que le maroilles devient coulant.Pâte levée ou pâte brisée ?La version la plus traditionnelle utilise une pâte levée, proche d'une pâte à pain, qui donne un fond moelleux et légèrement brioché : c'est elle qui distingue la « vraie » tarte au maroilles. Faute de temps, une bonne pâte brisée maison fait très bien l'affaire : le résultat est un peu plus fin et croustillant, tout aussi savoureux.Quelle bière (ou quel vin) avec la tarte au maroilles ?Fromage puissant oblige, l'accord de terroir est une bière blonde ou ambrée du Nord, fraîche, dont l'effervescence et l'amertume légère nettoient le palais entre deux bouchées. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif et aromatique, servi frais (8-10 °C), tient tête au maroilles et rafraîchit la bouche. Servez la tarte tiède, avec une salade verte relevée.D'autres spécialités du Nord et tartes saléesRestez dans les Flandres avec une carbonade flamande ou un welsh complet, ou découvrez la flammekueche alsacienne, cousine de la tarte flambée. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (maroilles, crème), gluten (pâte) et œuf. Le maroilles est un fromage au lait cru ou pasteurisé selon les fabrications : à la cuisson, il est porté à haute température. Servez la tarte bien cuite et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Vous venez d'ouvrir une belle bouteille de rhum agricole, un single malt écossais ou un gin artisanal. La soirée est réussie, mais il reste du liquide dans la bouteille. Combien de temps pouvez-vous la conserver sans que la qualité ne se dégrade ? C'est l'une des questions les plus fréquentes que nous recevons à la Cave Larégnère, et pourtant les réponses que l'on trouve sur internet sont souvent vagues, voire erronées. Voici un guide complet, spiritueux par spiritueux, pour ne jamais gâcher une belle bouteille. Pourquoi une bouteille ouverte se dégrade-t-elle ? Dès qu'une bouteille est ouverte, deux phénomènes entrent en jeu : L'oxydation : l'alcool entre en contact avec l'oxygène de l'air, ce qui modifie progressivement ses arômes et sa structure. L'évaporation : les composés volatils, notamment les arômes les plus fins et les plus délicats, s'échappent peu à peu. Plus le niveau de liquide dans la bouteille est bas, plus la surface de contact avec l'air est grande, et plus la dégradation s'accélère. C'est pourquoi une bouteille à moitié vide se conserve moins bien qu'une bouteille aux trois quarts pleine. Les spiritueux forts (whisky, rhum, cognac, armagnac, calvados) Les spiritueux titrés à 40 % d'alcool ou plus sont naturellement bien protégés contre la dégradation microbienne. L'alcool agit comme conservateur. Cependant, l'oxydation reste un facteur à surveiller. Bouteille aux 2/3 pleine ou plus : 1 à 3 ans sans perte notable de qualité, à condition d'être bien rebouchée et conservée à l'abri de la lumière et de la chaleur. Bouteille à moitié : 6 mois à 1 an avant que les arômes commencent à s'arrondir et à perdre de leur complexité. Bouteille presque vide (moins d'un quart) : consommez-la dans les 1 à 3 mois. La grande quantité d'air accélère l'oxydation de façon significative. Conseil de la Cave Larégnère : si vous avez plusieurs petites quantités de whiskies ou de rhums similaires, n'hésitez pas à les regrouper dans une seule bouteille propre et hermétique pour limiter la surface d'air. Le gin et la vodka Ces deux spiritueux sont parmi les plus robustes une fois ouverts. Leur profil aromatique, plus neutre pour la vodka et très marqué par les botaniques pour le gin, évolue peu avec l'oxydation. Vodka : pratiquement indéfinie si conservée correctement. La vodka ne contient pas de composés complexes susceptibles de s'oxyder rapidement. Une bouteille ouverte depuis 5 ans reste tout à fait consommable. Gin : 1 à 2 ans pour un gin standard. Les gins très floraux ou très citronnés peuvent perdre une partie de leur fraîcheur aromatique au bout de 12 à 18 mois. Les gins à base de botaniques robustes (genévrier, épices) tiennent mieux dans le temps. Le cognac et les eaux-de-vie de fruit Le cognac, l'armagnac, le calvados et les eaux-de-vie de fruit (poire Williams, mirabelle, framboise...) sont des spiritueux complexes dont les arômes peuvent évoluer, parfois positivement, avec une légère oxydation. Cognac / Armagnac : 6 mois à 2 ans selon le niveau de remplissage. Un vieux millésime très complexe mérite d'être consommé dans les 6 à 12 mois une fois ouvert pour profiter de toute sa palette aromatique. Eaux-de-vie de fruit : 6 à 18 mois. Les arômes fruités, très volatils, s'estompent plus vite que ceux d'un whisky tourbé ou d'un rhum vieux. Les liqueurs et crèmes C'est ici que la vigilance s'impose le plus. Les liqueurs contiennent du sucre, des arômes naturels et parfois des produits laitiers (comme la crème de whisky), ce qui les rend bien plus sensibles que les spiritueux secs. Liqueurs de fruit, d'herbes, d'agrumes : 6 à 12 mois après ouverture, conservées au frais et à l'abri de la lumière. Crèmes de whisky (comme la Five Farms) : 6 mois maximum après ouverture, impérativement au réfrigérateur. Passé ce délai, le goût peut devenir rance. Liqueurs à base de crème ou d'œuf : consommez-les dans les 3 à 6 mois et toujours au réfrigérateur. Les règles d'or pour bien conserver vos bouteilles ouvertes Rebouchez hermétiquement après chaque utilisation. Si le bouchon d'origine est abîmé, investissez dans un bouchon de remplacement de qualité. Conservez à la verticale : contrairement au vin, les spiritueux forts ne doivent pas être couchés. L'alcool à haute concentration peut détériorer le liège sur le long terme. Évitez la lumière directe : les UV dégradent les arômes et peuvent altérer la couleur, notamment des rhums et whiskies vieillis. Maintenez une température stable : idéalement entre 15 et 20 °C. Les variations de température accélèrent l'évaporation et l'oxydation. Éloignez des sources de chaleur : un radiateur, un four ou une fenêtre ensoleillée sont les pires ennemis d'une belle bouteille. Faut-il utiliser un gaz de conservation ? Les sprays de conservation à base d'argon (utilisés pour le vin) peuvent être utiles pour les spiritueux très précieux ou les bouteilles presque vides. L'argon, gaz inerte plus lourd que l'air, forme une couche protectrice à la surface du liquide et ralentit l'oxydation. C'est une solution particulièrement pertinente pour les whiskies de collection ou les cognacs millésimés dont vous souhaitez préserver chaque nuance aromatique. En résumé Spiritueux Durée recommandée après ouverture Whisky, rhum, cognac (bouteille pleine) 1 à 3 ans Whisky, rhum, cognac (bouteille à moitié) 6 mois à 1 an Vodka Plusieurs années Gin 1 à 2 ans Eaux-de-vie de fruit 6 à 18 mois Liqueurs de fruit / herbes 6 à 12 mois Crèmes de whisky 6 mois (réfrigérateur) Questions fréquentes Combien de temps se garde un whisky ouvert ? De 1 à 3 ans si la bouteille reste aux deux tiers pleine, bien rebouchée et à l'abri de la lumière. À moitié vide, comptez 6 mois à 1 an ; presque vide, buvez-la dans les 1 à 3 mois. Faut-il conserver un spiritueux ouvert au réfrigérateur ? Non pour les spiritueux secs (whisky, rhum, gin, cognac) : une pièce stable entre 15 et 20 °C, bouteille debout et à l'abri de la lumière, suffit. Oui, impérativement, pour les crèmes de whisky et les liqueurs à base de crème ou d'œuf. Une bouteille de spiritueux peut-elle se conserver couchée ? Non. Contrairement au vin, un spiritueux se conserve toujours à la verticale : l'alcool à haute concentration abîmerait le bouchon en liège à la longue. À la Cave Larégnère, nous sommes convaincus qu'une belle bouteille mérite d'être savourée dans les meilleures conditions. Si vous avez le moindre doute sur la conservation d'un spiritueux particulier, n'hésitez pas à nous contacter : nous serons ravis de vous conseiller. Et pour renouveler votre bar, découvrez tous nos spiritueux.

Il fait chaud. Vraiment chaud. Et dans ces moments-là, une seule question s'impose : quel vin effervescent ouvrir pour sublimer un repas en plein air sans tomber dans le réflexe Champagne ? Bonne nouvelle : le monde des vins effervescents regorge de pépites légères, fraîches et terroiristes, taillées pour l'été. Voici notre sélection des bulles qui feront briller vos barbecues, pique-niques et apéros au soleil en 2026. Pourquoi éviter le Champagne au barbecue ? Ce n'est pas une question de qualité, c'est une question d'accord. Le Champagne, souvent vineux, oxydatif et complexe, se retrouve facilement écrasé par les fumées, les marinades et les saveurs grillées. Il mérite un contexte plus calme, plus gastronomique. Pour un barbecue, on cherche des bulles fraîches, légères, fruitées et désaltérantes, et là, d'autres appellations s'imposent naturellement : le panorama complet des familles est dans notre guide des effervescents. Les 6 effervescents parfaits pour l'été 1. Pétillant Naturel (Pét-Nat) : la bulle sauvage et estivale Le Pét-Nat est sans doute l'effervescent le plus adapté à l'esprit barbecue. Vinifié en méthode ancestrale, sans dosage ni dégorgement, il offre une bulle fine et naturelle, des arômes de fruits frais et une légèreté en bouche incomparable. Accord idéal : brochettes de légumes grillés, poulet mariné aux herbes, fromages frais Température de service : 8-10°C Profil : fruité, légèrement trouble, vivifiant 2. Crémant de Loire : la fraîcheur ligérienne Élaboré principalement à partir de Chenin Blanc, le Crémant de Loire est l'un des effervescents les plus polyvalents de France. Son acidité vive et ses notes de poire et de fleurs blanches en font un compagnon idéal des grillades légères. Accord idéal : poissons grillés, fruits de mer, chèvre frais Température de service : 7-9°C Profil : floral, tendu, minéral 3. Cava Brut Nature : l'effervescent espagnol taillé pour la chaleur Le Cava, produit en Catalogne selon la méthode traditionnelle, est souvent sous-estimé. Un Cava Brut Nature (sans dosage) offre une sécheresse et une minéralité remarquables, parfaites pour contrebalancer les saveurs fumées et grasses du barbecue. Accord idéal : chorizo grillé, tapas, paella, viandes blanches Température de service : 7-9°C Profil : sec, minéral, notes d'amande et de pomme verte 4. Le crémant rosé : la bulle gourmande et estivale Le crémant rosé (d'Alsace au pinot noir, ou de Bordeaux comme notre Tour du Roy Rosé Prestige) est le rosé effervescent par excellence pour l'été. Sa robe saumonée, ses arômes de fraise et de framboise et sa fraîcheur en font un incontournable des repas en terrasse. Accord idéal : viandes rouges grillées, magret de canard, desserts aux fruits rouges Température de service : 8-10°C Profil : fruité, gourmand, bulle fine 5. Franciacorta Satèn : le grand effervescent italien de l'été Méconnu en France, le Franciacorta est pourtant l'un des plus grands effervescents du monde. Le style Satèn (blanc de blancs, pression réduite) offre une bulle crémeuse et soyeuse, idéale pour les repas estivaux raffinés. Accord idéal : risotto aux asperges, poissons nobles, carpaccio Température de service : 8-10°C Profil : crémeux, élégant, notes de brioche et d'agrumes 6. Blanquette de Limoux Brut : la bulle historique du Sud Née dans l'Aude, la Blanquette de Limoux est le plus ancien vin effervescent du monde (1531 !). Élaborée principalement à partir du cépage Mauzac, elle offre des arômes caractéristiques de pomme golden et de coing, avec une fraîcheur méridionale parfaite pour l'été. Accord idéal : charcuteries, fromages du Sud-Ouest, tarte aux abricots Température de service : 7-9°C Profil : fruité, aromatique, bulle vive Le guide des accords express pour votre barbecue Plat Effervescent recommandé Pourquoi ? Huîtres Crémant de Loire Brut Minéralité et iode se répondent : notre guide dédié Brochettes de poulet Pét-Nat blanc Légèreté et fraîcheur fruitée Côte de bœuf Crémant rosé Structure légère, fruit rouge Poisson grillé Cava Brut Nature Minéralité et sécheresse Plateau de fromages Blanquette de Limoux Arômes fruités qui complètent les fromages Dessert aux fruits Crémant demi-sec Douceur équilibrée : comme le Tour du Roy Demi-Sec Et si la tablée préfère le vin tranquille sur les grillades, notre guide quels vins boire au barbecue complète celui-ci. Nos conseils de service pour l'été Température : ne jamais servir un effervescent à plus de 10°C en été. Utilisez un seau à glace, pas le réfrigérateur seul. Verre : privilégiez une flûte légèrement évasée ou un verre à vin blanc universel pour mieux percevoir les arômes. Conservation : une bouteille entamée se conserve 24h avec un bouchon à Champagne hermétique. Quantité : comptez une bouteille pour 6 flûtes, prévoyez large pour un barbecue ! Conclusion : osez les bulles hors Champagne cet été L'été 2026 est l'occasion parfaite pour explorer la richesse des vins effervescents du monde. Du Pét-Nat sauvage au Franciacorta soyeux, en passant par le Cava minéral et la Blanquette historique, chaque barbecue mérite ses bulles idéales. Chez Cave Larégnère, nous sélectionnons chaque effervescent pour son caractère, son terroir et sa capacité à sublimer un repas. Découvrez notre sélection d'effervescents et nos crémants, comparez avec champagne vs crémant, ou choisissez votre assortiment d'été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.

La moutarde est le condiment le plus ancien d'Europe, romain avant d'être bourguignon, et Dijon en a fait sa spécialité au dix-huitième siècle en remplaçant le vinaigre par du verjus, le jus de raisin vert, qui donnait une moutarde plus fine et plus forte ; la moutarde à l'ancienne, en grains, est celle de Meaux. Les deux se font à la maison avec les mêmes graines, et seule la mouture change.Les graines : 100 g de graines de moutarde, en épicerie, en magasin bio ou en rayon épices, de deux sortes, jaunes, douces, qui donnent la couleur et le corps, et brunes, piquantes, qui donnent la force ; 70 g de jaunes et 30 g de brunes pour une moutarde de Dijon, moitié-moitié pour une moutarde forte, jaunes seules pour une moutarde douce à l'américaine. Les graines rincées, puis mises à tremper dans un bol avec 10 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre et 10 cl d'eau froide, ou 5 cl de vin blanc sec pour une partie de l'eau, à la bourguignonne ; couvertes, 24 à 48 heures à température ambiante : elles gonflent, doublent de volume, s'attendrissent, et boivent presque tout le liquide. Sans ce trempage, la moutarde est un sable qui casse le mixeur.Le mixage : les graines gonflées et leur liquide dans un mixeur ou un blender, avec une cuillère à café et demie de sel, une cuillère à café de sucre ou de miel qui arrondit, et, pour la Dijon, une pincée de curcuma pour la couleur jaune vif ; mixées 3 à 5 minutes pour une moutarde de Dijon, lisse, crémeuse, jaune pâle, en ajoutant une cuillère d'eau si elle est trop épaisse ; ou mixées 20 secondes par impulsions pour une moutarde à l'ancienne, où la moitié des graines restent entières dans une pâte grossière. C'est la mouture qui décide de la force : broyer une graine de moutarde libère son enzyme, la myrosinase, qui produit le piquant au contact de l'eau ; fine, tout le piquant sort ; en grains, il reste enfermé et la moutarde est plus douce, plus ronde, avec le craquant.Le mûrissement : la moutarde mise en bocal propre, fermée, et laissée une semaine au réfrigérateur avant d'être goûtée : fraîche, elle est amère, âpre et brutale, un piquant qui monte au nez comme le raifort ; en une semaine, l'amertume disparaît, le piquant s'arrondit et la moutarde trouve son goût ; en un mois, elle est à son mieux, et elle décline ensuite lentement, la moutarde perdant sa force avec le temps, ce qui est vrai aussi des pots du commerce. Pour une moutarde plus douce, le liquide de trempage tiède à 40 °C ; pour une moutarde plus forte, tout froid et plus de graines brunes ; le piquant définitif se juge à la semaine, jamais le jour même.Les variantes : à l'estragon, une cuillère d'estragon haché dans le mixage ; au miel, 2 cuillères, pour le porc et les vinaigrettes ; au vin rouge, la moutarde violette de Brive, avec 10 cl de vin rouge et une cuillère de moût de raisin ou de confiture de raisin ; aux herbes de Provence ; au piment d'Espelette ; à la bière à la place du vin, plus douce, pour les saucisses. Elle sert partout où sert la moutarde, et mieux : la vinaigrette, la mayonnaise, le lapin à la moutarde, les rognons, le jambon, le pot-au-feu, les saucisses grillées ; et un pot maison, avec son étiquette écrite à la main, est un cadeau qui fait plus d'effet qu'il ne coûte.

La poularde à la Derby est l'un des apprêts les plus fastueux du répertoire d'Escoffier : une volaille farcie d'un riz au foie gras et à la truffe, cuite doucement, puis entourée de grosses truffes cuites au vin et d'escalopes de foie gras poêlées. Un plat de grande table, pensé pour les repas d'apparat. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Une farce au riz, au foie gras et à la truffeLa farce de la Derby n'est pas une farce à viande : c'est un riz pilaf lié, enrichi de dés de foie gras et de truffe. On en garnit l'intérieur de la poularde sans trop tasser (le riz gonfle à la cuisson), puis on bride pour maintenir la farce en place. Cette garniture intérieure parfume la chair de l'intérieur et se sert avec la volaille, cuillerée par cuillerée.Cuisson douce et garniture nobleLa poularde se cuit en cocotte, doucement, poêlée au beurre puis mouillée d'un fond, à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Pendant ce temps, on cuit à part de belles truffes entières au vin blanc ou au madère, et l'on poêle vivement des escalopes de foie gras, saisies quelques secondes de chaque côté pour rester fondantes. Au dressage, on entoure la volaille de ces truffes et de ces escalopes, nappées du fond de cuisson réduit.Quel vin avec la poularde Derby ?Foie gras, truffe et volaille : ce plat opulent demande un vin blanc sec ample et racé, servi à 12 °C, ou un moelleux selon les goûts. Un blanc sec de garde aux fruits mûrs tient tête à la truffe ; un Chardonnay vineux souligne le foie gras.Pour un menu d'apparatLa Derby s'inscrit dans la lignée des grandes poulardes de fête, aux côtés de la poularde Albufera et de la poularde demi-deuil. Ouvrez sur un aspic de foie gras. Nos cavistes affinent l'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre) et peut contenir du gluten selon la liaison du fond. La volaille doit être cuite à cœur ; le foie gras poêlé se sert saisi mais chaud. Ne laissez pas la poularde farcie de riz attendre à température ambiante avant ou après cuisson : farce et volaille se conservent au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La teurgoule, c’est la patience faite dessert : un riz au lait normand qui cuit cinq heures au four, jusqu’à ce que le lait épaississe et se couvre d’une peau brune et parfumée. On la partage encore tiède, à la cuillère, et son parfum de cannelle embaume toute la maison. La recette est ci-dessus ; voici son histoire et l’accord du caviste.Un dessert paysan du pays d’AugeNée dans le Calvados, la teurgoule tire son nom du plaisir qu’on a à la déguster, on « tord la goule », dit-on, tant elle est bonne et chaude. Traditionnellement cuite dans une terrine haute au four du boulanger, elle demande peu d’ingrédients mais beaucoup de temps : c’est la longue cuisson douce qui caramélise le lait et forme la fameuse croûte brune.Le secret : lenteur et faible températureUtilisez un riz rond et du lait entier, indispensable à l’onctuosité. Le four reste bas, autour de 150 °C, et on ne remue jamais pendant la cuisson : c’est ainsi que se forme la peau caramélisée en surface tandis que le riz confit dessous. En Normandie, on l’accompagne volontiers de la fallue, une brioche locale.Quel vin avec la teurgoule ?Un dessert au lait et à la cannelle appelle une boisson douce et fraîche. Le cidre normand, brut ou tendre, est l’accord régional évident. Côté vin, un moelleux servi frais à 8 °C prolonge la douceur épicée sans l’alourdir : dans nos rayons, le Château Moulin Caresse Magie d’Automne, un blanc doux, accompagne joliment la cannelle. Un thé noir épicé convient aussi.Autres douceurs de pommes et de laitDans le même esprit normand, essayez la tarte normande aux pommes, le crumble aux pommes ou la croustade aux pommes. Pour choisir un cidre ou un moelleux, passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou Creysse.AllergènesContient lait. La teurgoule se déguste tiède ou froide : une fois refroidie, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur plutôt que de la laisser longtemps à température ambiante, le riz au lait étant sensible. Réservez ce dessert aux enfants sans alcool ; l’accord vin ou cidre concerne les adultes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le riz à l’impératrice est le riz au lait dans ses habits de gala. On y marie un riz cuit au lait, des fruits confits parfumés au kirsch et une crème bavaroise onctueuse, avant de mouler l’ensemble et de le démouler, souvent sur une gelée de groseille. Un entremets froid qui se prépare à l’avance. La recette est ci-dessus ; voici comment le réussir.Trois préparations à assembler au bon momentCe dessert repose sur un équilibre. La crème bavaroise (une crème anglaise collée à la gélatine puis allégée de crème fouettée) donne la légèreté ; le riz apporte le moelleux ; les fruits confits, le parfum. Tout se joue à la température : on mélange le riz et la bavaroise quand celle-ci commence tout juste à prendre, ni trop chaude (elle ferait fondre la crème fouettée) ni trop figée (elle ferait des grumeaux). On incorpore alors la crème fouettée délicatement, on moule et on laisse prendre au froid plusieurs heures. Pour démouler net, on trempe brièvement le moule dans l’eau chaude.Quel vin avec le riz à l’impératrice ?Cet entremets crémeux et parfumé s’accorde à un vin doux naturel ou un moelleux servi frais (8-10 °C), dont la liqueur soutient les fruits confits et le kirsch. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme Moulin Caresse « La Frangine » tient honnêtement ce rôle de vin de dessert. Servez-le en petites doses, bien frais.Autour du riz au laitComparez-le à sa version chaude, les poires à la Condé, au riz au lait classique ou au risalamande danois. Pour d’autres desserts moulés et frais, voyez la panna cotta. Nos cavistes vous orientent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait et œuf (crème anglaise). Peut contenir des fruits à coque selon les fruits confits utilisés. La gélatine est d’origine animale. La crème anglaise n’étant pas bouillie, cuisez-la avec soin, refroidissez rapidement l’entremets et gardez-le au réfrigérateur ; consommez-le dans les 2 jours.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Célestine est l'un des joyaux du répertoire d'Escoffier : un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence, dans lequel flottent de fines lanières de crêpe parfumée aux herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la limpidité et l'accord du caviste.La clarification, cœur du consomméUn consommé n'est pas un simple bouillon : c'est un bouillon clarifié. On mélange à froid le fond de volaille dégraissé avec de la viande maigre hachée, des blancs d'œufs, une mirepoix de légumes et un peu de glace. En montant très lentement en température, les protéines coagulent et forment un « radeau » qui remonte à la surface en emprisonnant toutes les impuretés. On maintient un frémissement à peine perceptible, sans jamais remuer, puis on filtre à travers une étamine : le liquide qui s'écoule est parfaitement limpide et concentré en goût.Les crêpes CélestineLa garniture signe la recette. On confectionne de très fines crêpes salées additionnées de fines herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette), qu'on roule puis qu'on taille en fine julienne. Déposées au dernier moment dans l'assiette, elles apportent moelleux et parfum sans troubler le consommé.Quel vin avec le consommé Célestine ?Un consommé de volaille délicat appelle un vin blanc sec tendu mais fin, servi frais à 10-11 °C : il accompagne la salinité du bouillon sans le couvrir. Un Bordeaux blanc sec vif convient très bien ; un Champagne ou un crémant brut, tout en finesse, ouvrent aussi un repas de fête sur une note élégante.Autour des potages classiquesSi vous aimez ce répertoire, poursuivez avec le consommé à la royale, le consommé Colbert ou un pot-au-feu dont le bouillon peut servir de base. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine des crêpes), œuf (crêpes et clarification) et lait (crêpes). La volaille et la viande de clarification doivent être cuites à cœur ; filtrez le consommé encore chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les crevettes sel et poivre, ce sont ces bouchées croustillantes qu’on croque entières, du bout des doigts, avec ce parfum de poivre grillé, d’ail doré et de piment. Un incontournable des restaurants cantonais, étonnamment simple à réussir chez soi. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font tout et l’accord du caviste.Le croustillant, une affaire de fécule et d’huile chaudeLe secret tient en deux points. On sèche soigneusement les crevettes avant de les rouler dans la fécule de maïs : une crevette humide fait retomber la température de l’huile et ne croustille pas. Et on frit dans une huile propre et bien chaude (175 °C), par petites quantités. On peut frire les crevettes entières, en carapace, comme au restaurant : la carapace devient croquante et se mange.Le « sel et poivre » n’est pas qu’un assaisonnementLe nom vient d’un mélange sec qu’on fait griller à sec : sel, poivre (idéalement du poivre du Sichuan pour sa note citronnée et légèrement engourdissante), parfois cinq-épices. On saute ensuite ail, piment et oignon nouveau dans un filet d’huile, puis on y fait sauter les crevettes frites avec le mélange. Tout va très vite : on prépare tout avant d’allumer le feu.Quel vin avec les crevettes sel et poivre ?Sur cette friture parfumée et un peu relevée, un vin blanc sec et vif servi frais (8-10 °C) est idéal : sa tension nettoie le palais entre deux bouchées. Un Sauvignon citronné remplit parfaitement ce rôle. Pour l’apéritif, une bière blonde bien fraîche est aussi un compagnon désaltérant tout indiqué.Un festin cantonaisProlongez la table avec un riz cantonais, des gyozas au porc, un poulet à l’orange et des bouchées siu mai. L’équipe vous conseille en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des crustacés (crevettes) et du gluten (fécule/farine, trace possible dans certaines épices). Choisissez des crevettes très fraîches ou surgelées de bonne qualité, bien décongelées et épongées, et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et ne laissez pas la préparation plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Comment fait-on un champagne rosé, et avec quoi le servir ? La question revient avant les fêtes de fin d'année et à la Saint-Valentin. Le champagne rosé est un vin à part : plus de fruit, souvent plus de matière, et un vrai talent à table. La réponse du caviste Un champagne rosé s'obtient de deux façons : en assemblant un peu de vin rouge de Champagne à du vin blanc avant la prise de mousse, ou par saignée, en laissant le jus au contact des peaux de raisins noirs. Il se sert entre 8 et 12 °C selon son style, dans un verre à vin plutôt qu'une flûte étroite. On l'ouvre à l'apéritif, avec le saumon, la volaille ou un dessert aux fruits rouges peu sucré. Rosé d'assemblage ou rosé de saignée La méthode la plus répandue est l'assemblage. Au vin blanc de base, le chef de cave ajoute une petite part de vin rouge tranquille, produit en Champagne à partir de pinot noir ou de meunier. Ce dosage permet de régler la couleur avec précision, d'une année à l'autre. La Champagne est l'une des rares appellations où ce mélange de rouge et de blanc est autorisé pour faire un rosé. La seconde méthode est la saignée, qu'on appelle aussi macération. On laisse les raisins noirs baigner quelques heures dans leur jus. Les peaux libèrent la couleur et des arômes de fruits rouges, puis on écoule le jus. Ces rosés sont en général plus colorés, plus vineux et plus marqués par le pinot noir. Ils sont aussi plus rares. Ensuite, le vin suit le chemin de tout champagne : prise de mousse en bouteille, repos sur lies, remuage, dégorgement et dosage. Un champagne sans année passe au moins 15 mois en cave avant sa sortie, un millésimé au moins trois ans. Les styles de champagne rosé La couleur va du saumon pâle au rose soutenu. Elle ne dit pas tout, mais elle donne un indice : plus elle est intense, plus le vin a souvent de matière. On peut distinguer trois familles. Le rosé léger et frais : fruits rouges croquants, bulles vives, parfait pour l'apéritif. Le rosé vineux, riche en pinot noir : plus de corps, des fruits rouges mûrs, il tient tout un plat. Le rosé de saignée : une couleur profonde, de la puissance, presque un vin de repas. Côté sucre, le rosé suit la même échelle que le champagne blanc. La plupart sont bruts, quelques-uns extra-bruts, plus rarement demi-secs. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec explique ces mentions. Service, quantités et conservation Servez un rosé léger vers 8 °C et un rosé vineux entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd son fruit. Une vingtaine de minutes dans un seau d'eau et de glace suffit, ou quelques heures au réfrigérateur. Un verre tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes qu'une flûte très étroite. Tous les gestes sont dans notre guide pour servir un effervescent. Pour les quantités, retenez un repère simple : une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. À l'apéritif, comptez deux flûtes par personne, soit une bouteille pour trois ou quatre convives. Le rosé sans année se boit plutôt jeune, pour profiter de son fruit. Gardez-le couché, au frais et surtout à l'abri de la lumière : beaucoup de rosés sont vendus en bouteille claire, et la lumière abîme vite un vin. Avec quoi servir un champagne rosé ? Le rosé léger brille à l'apéritif, avec des gougères, des crevettes ou des toasts de saumon fumé. Le rosé vineux passe à table. Il accompagne le saumon, le thon mi-cuit, la cuisine japonaise, une volaille rôtie ou un magret rosé. Le fruit rouge du vin répond à la chair du canard sans l'écraser. Au dessert, prudence. Un rosé brut devient acide et amer face à une pâtisserie très sucrée ou au chocolat. Il réussit avec des fraises nature, une salade de fruits rouges ou une tarte peu sucrée. Pour les desserts plus riches, voyez notre guide du champagne au dessert. Pour la Saint-Valentin, le plus simple reste l'apéritif et un plat de poisson ou de volaille. À la cave : nos bulles rosées Champagne Chassenay d'Arce, Cuvée Expression Brut Rosé : une robe rose saumon, des arômes de fraise, de framboise et de groseille avec une touche briochée. Sa bouche fraîche, ronde et soyeuse va du saumon fumé aux crevettes. À servir entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Rosé Prestige Crémant de Bordeaux : merlot et cabernets, une robe rose pâle aux reflets saumonés, des fruits rouges et une bouche vive et légère. Ce n'est pas un champagne, mais un crémant de méthode traditionnelle, parfait pour un apéritif nombreux. À servir entre 6 et 8 °C. Le Bollinger Rosé arrive chez nous en très petites quantités : demandez-le en boutique. Pour comparer les deux familles de bulles, lisez notre guide champagne ou crémant. Style Couleur Service À table Rosé d'assemblage léger Saumon pâle 8 °C Apéritif, crevettes, gougères Rosé vineux, pinot noir Saumon soutenu 10 à 12 °C Saumon, volaille, magret rosé Rosé de saignée Rose profond 10 à 12 °C Plats de viande blanche, cuisine épicée douce Rosé millésimé Saumon cuivré 10 à 12 °C Repas de fête, poissons nobles Crémant rosé Rose pâle 6 à 8 °C Apéritif, buffet, fruits rouges Questions fréquentes Quelle différence entre un champagne rosé et un champagne blanc ? Le rosé contient du vin rouge de Champagne ou a pris sa couleur au contact des peaux de raisins noirs. Il a en général plus de fruit rouge et un peu plus de corps. Le champagne rosé est-il sucré ? Non, pas plus qu'un blanc. La plupart des rosés sont bruts. Seule la mention de dosage sur l'étiquette, brut, extra-brut ou demi-sec, indique le sucre. À quelle température servir un champagne rosé ? Entre 8 °C pour un rosé léger d'apéritif et 12 °C pour un rosé vineux servi à table. Jamais glacé, sinon le fruit disparaît. Combien de bouteilles de champagne rosé pour 10 personnes ? Une bouteille sert 6 à 8 flûtes. Pour un apéritif de dix personnes à deux flûtes chacune, prévoyez trois bouteilles. Champagne rosé ou crémant rosé ? Les deux sont faits selon la méthode traditionnelle. Le champagne offre souvent plus de complexité et un vieillissement plus long, le crémant est une belle alternative pour un grand nombre d'invités. Retrouvez toute notre sélection dans les champagnes rosés, les crémants rosés et l'ensemble de nos champagnes. Pour aller plus loin, lisez notre guide complet du champagne et nos conseils pour le champagne du réveillon. Et venez goûter nos bulles à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

La quenelle de brochet est la fierté des bouchons lyonnais : une mousse de poisson liée à la panade, qui triple de volume au pochage et fond sous la fourchette. Sa robe rose vient de la sauce Nantua, une bisque d’écrevisses crémée née au bord du lac de Nantua, dans l’Ain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une quenelle légèreTout se joue sur la panade, cette pâte épaisse de farine, lait et beurre qui sert de liant : elle doit être bien desséchée à la casserole avant d’y incorporer la chair de brochet mixée et les œufs. Travaillez l’appareil au frais, puis laissez-le reposer une heure au réfrigérateur : il se façonne alors sans coller. Au pochage, une eau frémissante et jamais bouillante : la quenelle gonfle doucement sans se déchirer. La sauce Nantua, elle, se monte au beurre d’écrevisses et se crème hors du feu.Pourquoi le brochetLe brochet, poisson d’eau douce à chair maigre et fine, est la chair historique de la quenelle lyonnaise. Sa faible teneur en gras donne une mousse aérienne ; on peut le remplacer par du sandre ou, à défaut, un poisson blanc ferme. Choisissez-le très frais chez le poissonnier et retirez soigneusement les arêtes.Quel vin avec les quenelles sauce Nantua ?Un plat crémé et iodé appelle un vin blanc sec tendu, sur la fraîcheur, servi à 10-11 °C : il tranche la richesse de la sauce sans la masquer. En Bourgogne on choisirait un Chardonnay vif ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue le même rôle avec sa tension citronnée. Évitez les blancs trop boisés, qui alourdiraient l’ensemble.Autour de la table lyonnaise et bourguignonneProlongez le voyage avec une salade lyonnaise en entrée, ou un coq au vin et un bœuf bourguignon pour rester dans l’esprit des grands plats mijotés. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (brochet), crustacés (écrevisses), lait (beurre, lait, crème), gluten (farine) et œuf. Utilisez un poisson très frais, cuisez les quenelles à cœur et servez la sauce bien chaude. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le jambon persillé, c'est la Bourgogne dans une terrine : du jambon cuit longuement puis effiloché en gros morceaux, noyé dans une gelée au vin blanc parfumée d'ail et d'un vert franc de persil. On le prépare la veille, il se démoule tremblant et se tranche épais. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Le secret d'une belle prise en geléeTout se joue sur la gelée. La méthode traditionnelle emploie un pied de veau ou un jarret, qui libèrent naturellement le collagène : le bouillon prend alors tout seul en refroidissant. Si vous n'en trouvez pas, quelques feuilles de gélatine assurent une prise nette. La règle d'or : un bouillon bien clarifié, dégraissé à froid, et beaucoup de persil ajouté hors du feu pour qu'il garde sa couleur vive. On assaisonne franchement, avec une pointe de vinaigre de vin qui réveille l'ensemble.Une terrine de PâquesTraditionnellement servi à Pâques, le jambon persillé se taille une place à l'apéritif comme en entrée, avec des cornichons, une salade de mâche et du bon pain. Comptez une nuit complète au réfrigérateur pour une prise irréprochable : c'est un plat qui récompense la patience.Quel vin avec le jambon persillé ?C'est l'accord régional par excellence : un blanc sec vif et minéral, servi bien frais à 8-10 °C, dont l'acidité tranche la gelée et le gras du jambon. En Bourgogne, on l'accompagne d'un Aligoté ou d'un Chardonnay nerveux. Dans nos rayons, un Chardonnay tendu joue exactement ce rôle ; un Sauvignon citronné convient tout aussi bien.À servir avec, autour de la BourgogneProlongez le repas bourguignon avec des gougères au fromage à l'apéritif, des œufs en meurette ou des escargots de Bourgogne en entrée. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesPeut contenir du sulfite (vin) et, selon la charcuterie choisie, des traces d'autres allergènes : vérifiez l'étiquette du jambon. Le porc doit être cuit à cœur, longuement mijoté jusqu'à ce qu'il s'effiloche. La terrine se conserve au réfrigérateur et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante au moment du service.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.