La teurgoule, c’est la patience faite dessert : un riz au lait normand qui cuit cinq heures au four, jusqu’à ce que le lait épaississe et se couvre d’une peau brune et parfumée. On la partage encore tiède, à la cuillère, et son parfum de cannelle embaume toute la maison. La recette est ci-dessus ; voici son histoire et l’accord du caviste.Un dessert paysan du pays d’AugeNée dans le Calvados, la teurgoule tire son nom du plaisir qu’on a à la déguster, on « tord la goule », dit-on, tant elle est bonne et chaude. Traditionnellement cuite dans une terrine haute au four du boulanger, elle demande peu d’ingrédients mais beaucoup de temps : c’est la longue cuisson douce qui caramélise le lait et forme la fameuse croûte brune.Le secret : lenteur et faible températureUtilisez un riz rond et du lait entier, indispensable à l’onctuosité. Le four reste bas, autour de 150 °C, et on ne remue jamais pendant la cuisson : c’est ainsi que se forme la peau caramélisée en surface tandis que le riz confit dessous. En Normandie, on l’accompagne volontiers de la fallue, une brioche locale.Quel vin avec la teurgoule ?Un dessert au lait et à la cannelle appelle une boisson douce et fraîche. Le cidre normand, brut ou tendre, est l’accord régional évident. Côté vin, un moelleux servi frais à 8 °C prolonge la douceur épicée sans l’alourdir : dans nos rayons, le Château Moulin Caresse Magie d’Automne, un blanc doux, accompagne joliment la cannelle. Un thé noir épicé convient aussi.Autres douceurs de pommes et de laitDans le même esprit normand, essayez la tarte normande aux pommes, le crumble aux pommes ou la croustade aux pommes. Pour choisir un cidre ou un moelleux, passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou Creysse.AllergènesContient lait. La teurgoule se déguste tiède ou froide : une fois refroidie, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur plutôt que de la laisser longtemps à température ambiante, le riz au lait étant sensible. Réservez ce dessert aux enfants sans alcool ; l’accord vin ou cidre concerne les adultes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Vin de coing, limoncello, sirop de menthe, gelée de coings, terrine en bocaux : ces recettes demandent peu d'ingrédients, mais du bon matériel. Un bocal qui ferme mal, une bouteille qui fuit ou un sirop trop cuit, et c'est des semaines de macération ou toute une récolte de perdue. Voici ce dont vous avez vraiment besoin, du plus indispensable au plus confortable. Pour les conserves et les terrines Des bocaux qui ferment bien Pour stériliser, il faut des bocaux en verre épais avec un joint en caoutchouc ou un couvercle neuf. Un joint ne sert qu'une fois : gardez-en d'avance. Voir des bocaux à conserves sur Amazon Un stérilisateur, ou un grand faitout Le stérilisateur électrique tient la bonne température pendant tout le temps indiqué, sans surveillance : c'est le plus sûr pour les terrines et les sauces. Voir le stérilisateur Kochstar sur Amazon Pour quelques bocaux de temps en temps, un grand faitout avec couvercle suffit, avec un torchon au fond pour que les bocaux ne s'entrechoquent pas. Pour les vins de fruits, liqueurs et rhums arrangés Un grand bocal de macération Un bocal de 3 litres en verre, qui ferme hermétiquement, accueille un litre d'alcool et ses fruits. Voir le bocal Kilner 3 litres sur Amazon Des bouteilles à bouchon mécanique Pour mettre en bouteille, garder longtemps et offrir. Le bouchon mécanique se referme bien après chaque service. Voir la bouteille Bormioli Giara 1 litre sur Amazon, ou un autre modèle de bouteilles. Des entonnoirs et un chinois Un jeu d'entonnoirs inox pour remplir sans en mettre à côté, et un chinois inox pour filtrer les fruits et obtenir une liqueur ou une gelée limpide. Pour les sirops, gelées et pâtes de fruits Tout se joue à quelques degrés près : trop peu, la gelée ne prend pas ; trop, le sirop cristallise. Un thermomètre à sucre évite de deviner. Et pour sécher des fruits ou des herbes à infuser, un déshydrateur fait le travail en une nuit. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes maison Conserves : commencez par la méthode des bocaux stérilisés, puis la terrine en bocaux, la sauce tomate en bocaux et les cornichons maison. Gelées et pâtes de fruits : la gelée de coings, la pâte de coings et la gelée de vin rouge, parfaite avec le foie gras. Vins de fruits et liqueurs : le vin de coing, le vin de pêche, le vin de noix, le limoncello et la méthode du rhum arrangé. Sirops : le sirop de menthe, le sirop de grenadine et le sirop de gingembre. Pour l'alcool de base, notre caviste explique quel rhum choisir : le même conseil vaut pour les rhums arrangés. Questions fréquentes Peut-on réutiliser les joints des bocaux ? Non. Un joint en caoutchouc ou un couvercle à capsule ne garantit l'étanchéité qu'une fois. Les bocaux, eux, se réutilisent indéfiniment. Faut-il stériliser les bouteilles de liqueur ? Un passage à l'eau bouillante suffit : l'alcool et le sucre conservent la liqueur. La vraie stérilisation est réservée aux conserves sans alcool. Combien de temps se garde un vin de fruits maison ? Plusieurs années en bouteille fermée, au frais et à l'abri de la lumière. Il s'arrondit même avec le temps.

Il fait chaud. Vraiment chaud. Et dans ces moments-là, une seule question s'impose : quel vin effervescent ouvrir pour sublimer un repas en plein air sans tomber dans le réflexe Champagne ? Bonne nouvelle : le monde des vins effervescents regorge de pépites légères, fraîches et terroiristes, taillées pour l'été. Voici notre sélection des bulles qui feront briller vos barbecues, pique-niques et apéros au soleil en 2026. Pourquoi éviter le Champagne au barbecue ? Ce n'est pas une question de qualité, c'est une question d'accord. Le Champagne, souvent vineux, oxydatif et complexe, se retrouve facilement écrasé par les fumées, les marinades et les saveurs grillées. Il mérite un contexte plus calme, plus gastronomique. Pour un barbecue, on cherche des bulles fraîches, légères, fruitées et désaltérantes, et là, d'autres appellations s'imposent naturellement : le panorama complet des familles est dans notre guide des effervescents. Les 6 effervescents parfaits pour l'été 1. Pétillant Naturel (Pét-Nat) : la bulle sauvage et estivale Le Pét-Nat est sans doute l'effervescent le plus adapté à l'esprit barbecue. Vinifié en méthode ancestrale, sans dosage ni dégorgement, il offre une bulle fine et naturelle, des arômes de fruits frais et une légèreté en bouche incomparable. Accord idéal : brochettes de légumes grillés, poulet mariné aux herbes, fromages frais Température de service : 8-10°C Profil : fruité, légèrement trouble, vivifiant 2. Crémant de Loire : la fraîcheur ligérienne Élaboré principalement à partir de Chenin Blanc, le Crémant de Loire est l'un des effervescents les plus polyvalents de France. Son acidité vive et ses notes de poire et de fleurs blanches en font un compagnon idéal des grillades légères. Accord idéal : poissons grillés, fruits de mer, chèvre frais Température de service : 7-9°C Profil : floral, tendu, minéral 3. Cava Brut Nature : l'effervescent espagnol taillé pour la chaleur Le Cava, produit en Catalogne selon la méthode traditionnelle, est souvent sous-estimé. Un Cava Brut Nature (sans dosage) offre une sécheresse et une minéralité remarquables, parfaites pour contrebalancer les saveurs fumées et grasses du barbecue. Accord idéal : chorizo grillé, tapas, paella, viandes blanches Température de service : 7-9°C Profil : sec, minéral, notes d'amande et de pomme verte 4. Le crémant rosé : la bulle gourmande et estivale Le crémant rosé (d'Alsace au pinot noir, ou de Bordeaux comme notre Tour du Roy Rosé Prestige) est le rosé effervescent par excellence pour l'été. Sa robe saumonée, ses arômes de fraise et de framboise et sa fraîcheur en font un incontournable des repas en terrasse. Accord idéal : viandes rouges grillées, magret de canard, desserts aux fruits rouges Température de service : 8-10°C Profil : fruité, gourmand, bulle fine 5. Franciacorta Satèn : le grand effervescent italien de l'été Méconnu en France, le Franciacorta est pourtant l'un des plus grands effervescents du monde. Le style Satèn (blanc de blancs, pression réduite) offre une bulle crémeuse et soyeuse, idéale pour les repas estivaux raffinés. Accord idéal : risotto aux asperges, poissons nobles, carpaccio Température de service : 8-10°C Profil : crémeux, élégant, notes de brioche et d'agrumes 6. Blanquette de Limoux Brut : la bulle historique du Sud Née dans l'Aude, la Blanquette de Limoux est le plus ancien vin effervescent du monde (1531 !). Élaborée principalement à partir du cépage Mauzac, elle offre des arômes caractéristiques de pomme golden et de coing, avec une fraîcheur méridionale parfaite pour l'été. Accord idéal : charcuteries, fromages du Sud-Ouest, tarte aux abricots Température de service : 7-9°C Profil : fruité, aromatique, bulle vive Le guide des accords express pour votre barbecue Plat Effervescent recommandé Pourquoi ? Huîtres Crémant de Loire Brut Minéralité et iode se répondent : notre guide dédié Brochettes de poulet Pét-Nat blanc Légèreté et fraîcheur fruitée Côte de bœuf Crémant rosé Structure légère, fruit rouge Poisson grillé Cava Brut Nature Minéralité et sécheresse Plateau de fromages Blanquette de Limoux Arômes fruités qui complètent les fromages Dessert aux fruits Crémant demi-sec Douceur équilibrée : comme le Tour du Roy Demi-Sec Et si la tablée préfère le vin tranquille sur les grillades, notre guide quels vins boire au barbecue complète celui-ci. Nos conseils de service pour l'été Température : ne jamais servir un effervescent à plus de 10°C en été. Utilisez un seau à glace, pas le réfrigérateur seul. Verre : privilégiez une flûte légèrement évasée ou un verre à vin blanc universel pour mieux percevoir les arômes. Conservation : une bouteille entamée se conserve 24h avec un bouchon à Champagne hermétique. Quantité : comptez une bouteille pour 6 flûtes, prévoyez large pour un barbecue ! Conclusion : osez les bulles hors Champagne cet été L'été 2026 est l'occasion parfaite pour explorer la richesse des vins effervescents du monde. Du Pét-Nat sauvage au Franciacorta soyeux, en passant par le Cava minéral et la Blanquette historique, chaque barbecue mérite ses bulles idéales. Chez Cave Larégnère, nous sélectionnons chaque effervescent pour son caractère, son terroir et sa capacité à sublimer un repas. Découvrez notre sélection d'effervescents et nos crémants, comparez avec champagne vs crémant, ou choisissez votre assortiment d'été en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.

Le riz à l’impératrice est le riz au lait dans ses habits de gala. On y marie un riz cuit au lait, des fruits confits parfumés au kirsch et une crème bavaroise onctueuse, avant de mouler l’ensemble et de le démouler, souvent sur une gelée de groseille. Un entremets froid qui se prépare à l’avance. La recette est ci-dessus ; voici comment le réussir.Trois préparations à assembler au bon momentCe dessert repose sur un équilibre. La crème bavaroise (une crème anglaise collée à la gélatine puis allégée de crème fouettée) donne la légèreté ; le riz apporte le moelleux ; les fruits confits, le parfum. Tout se joue à la température : on mélange le riz et la bavaroise quand celle-ci commence tout juste à prendre, ni trop chaude (elle ferait fondre la crème fouettée) ni trop figée (elle ferait des grumeaux). On incorpore alors la crème fouettée délicatement, on moule et on laisse prendre au froid plusieurs heures. Pour démouler net, on trempe brièvement le moule dans l’eau chaude.Quel vin avec le riz à l’impératrice ?Cet entremets crémeux et parfumé s’accorde à un vin doux naturel ou un moelleux servi frais (8-10 °C), dont la liqueur soutient les fruits confits et le kirsch. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme Moulin Caresse « La Frangine » tient honnêtement ce rôle de vin de dessert. Servez-le en petites doses, bien frais.Autour du riz au laitComparez-le à sa version chaude, les poires à la Condé, au riz au lait classique ou au risalamande danois. Pour d’autres desserts moulés et frais, voyez la panna cotta. Nos cavistes vous orientent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait et œuf (crème anglaise). Peut contenir des fruits à coque selon les fruits confits utilisés. La gélatine est d’origine animale. La crème anglaise n’étant pas bouillie, cuisez-la avec soin, refroidissez rapidement l’entremets et gardez-le au réfrigérateur ; consommez-le dans les 2 jours.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Célestine est l'un des joyaux du répertoire d'Escoffier : un bouillon de volaille clarifié jusqu'à la transparence, dans lequel flottent de fines lanières de crêpe parfumée aux herbes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la limpidité et l'accord du caviste.La clarification, cœur du consomméUn consommé n'est pas un simple bouillon : c'est un bouillon clarifié. On mélange à froid le fond de volaille dégraissé avec de la viande maigre hachée, des blancs d'œufs, une mirepoix de légumes et un peu de glace. En montant très lentement en température, les protéines coagulent et forment un « radeau » qui remonte à la surface en emprisonnant toutes les impuretés. On maintient un frémissement à peine perceptible, sans jamais remuer, puis on filtre à travers une étamine : le liquide qui s'écoule est parfaitement limpide et concentré en goût.Les crêpes CélestineLa garniture signe la recette. On confectionne de très fines crêpes salées additionnées de fines herbes ciselées (persil, cerfeuil, ciboulette), qu'on roule puis qu'on taille en fine julienne. Déposées au dernier moment dans l'assiette, elles apportent moelleux et parfum sans troubler le consommé.Quel vin avec le consommé Célestine ?Un consommé de volaille délicat appelle un vin blanc sec tendu mais fin, servi frais à 10-11 °C : il accompagne la salinité du bouillon sans le couvrir. Un Bordeaux blanc sec vif convient très bien ; un Champagne ou un crémant brut, tout en finesse, ouvrent aussi un repas de fête sur une note élégante.Autour des potages classiquesSi vous aimez ce répertoire, poursuivez avec le consommé à la royale, le consommé Colbert ou un pot-au-feu dont le bouillon peut servir de base. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine des crêpes), œuf (crêpes et clarification) et lait (crêpes). La volaille et la viande de clarification doivent être cuites à cœur ; filtrez le consommé encore chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les crevettes sel et poivre, ce sont ces bouchées croustillantes qu’on croque entières, du bout des doigts, avec ce parfum de poivre grillé, d’ail doré et de piment. Un incontournable des restaurants cantonais, étonnamment simple à réussir chez soi. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font tout et l’accord du caviste.Le croustillant, une affaire de fécule et d’huile chaudeLe secret tient en deux points. On sèche soigneusement les crevettes avant de les rouler dans la fécule de maïs : une crevette humide fait retomber la température de l’huile et ne croustille pas. Et on frit dans une huile propre et bien chaude (175 °C), par petites quantités. On peut frire les crevettes entières, en carapace, comme au restaurant : la carapace devient croquante et se mange.Le « sel et poivre » n’est pas qu’un assaisonnementLe nom vient d’un mélange sec qu’on fait griller à sec : sel, poivre (idéalement du poivre du Sichuan pour sa note citronnée et légèrement engourdissante), parfois cinq-épices. On saute ensuite ail, piment et oignon nouveau dans un filet d’huile, puis on y fait sauter les crevettes frites avec le mélange. Tout va très vite : on prépare tout avant d’allumer le feu.Quel vin avec les crevettes sel et poivre ?Sur cette friture parfumée et un peu relevée, un vin blanc sec et vif servi frais (8-10 °C) est idéal : sa tension nettoie le palais entre deux bouchées. Un Sauvignon citronné remplit parfaitement ce rôle. Pour l’apéritif, une bière blonde bien fraîche est aussi un compagnon désaltérant tout indiqué.Un festin cantonaisProlongez la table avec un riz cantonais, des gyozas au porc, un poulet à l’orange et des bouchées siu mai. L’équipe vous conseille en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des crustacés (crevettes) et du gluten (fécule/farine, trace possible dans certaines épices). Choisissez des crevettes très fraîches ou surgelées de bonne qualité, bien décongelées et épongées, et faites-les cuire à cœur jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes. Servez aussitôt et ne laissez pas la préparation plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le jambon persillé, c'est la Bourgogne dans une terrine : du jambon cuit longuement puis effiloché en gros morceaux, noyé dans une gelée au vin blanc parfumée d'ail et d'un vert franc de persil. On le prépare la veille, il se démoule tremblant et se tranche épais. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Le secret d'une belle prise en geléeTout se joue sur la gelée. La méthode traditionnelle emploie un pied de veau ou un jarret, qui libèrent naturellement le collagène : le bouillon prend alors tout seul en refroidissant. Si vous n'en trouvez pas, quelques feuilles de gélatine assurent une prise nette. La règle d'or : un bouillon bien clarifié, dégraissé à froid, et beaucoup de persil ajouté hors du feu pour qu'il garde sa couleur vive. On assaisonne franchement, avec une pointe de vinaigre de vin qui réveille l'ensemble.Une terrine de PâquesTraditionnellement servi à Pâques, le jambon persillé se taille une place à l'apéritif comme en entrée, avec des cornichons, une salade de mâche et du bon pain. Comptez une nuit complète au réfrigérateur pour une prise irréprochable : c'est un plat qui récompense la patience.Quel vin avec le jambon persillé ?C'est l'accord régional par excellence : un blanc sec vif et minéral, servi bien frais à 8-10 °C, dont l'acidité tranche la gelée et le gras du jambon. En Bourgogne, on l'accompagne d'un Aligoté ou d'un Chardonnay nerveux. Dans nos rayons, un Chardonnay tendu joue exactement ce rôle ; un Sauvignon citronné convient tout aussi bien.À servir avec, autour de la BourgogneProlongez le repas bourguignon avec des gougères au fromage à l'apéritif, des œufs en meurette ou des escargots de Bourgogne en entrée. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesPeut contenir du sulfite (vin) et, selon la charcuterie choisie, des traces d'autres allergènes : vérifiez l'étiquette du jambon. Le porc doit être cuit à cœur, longuement mijoté jusqu'à ce qu'il s'effiloche. La terrine se conserve au réfrigérateur et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante au moment du service.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La quenelle de brochet est la fierté des bouchons lyonnais : une mousse de poisson liée à la panade, qui triple de volume au pochage et fond sous la fourchette. Sa robe rose vient de la sauce Nantua, une bisque d’écrevisses crémée née au bord du lac de Nantua, dans l’Ain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’une quenelle légèreTout se joue sur la panade, cette pâte épaisse de farine, lait et beurre qui sert de liant : elle doit être bien desséchée à la casserole avant d’y incorporer la chair de brochet mixée et les œufs. Travaillez l’appareil au frais, puis laissez-le reposer une heure au réfrigérateur : il se façonne alors sans coller. Au pochage, une eau frémissante et jamais bouillante : la quenelle gonfle doucement sans se déchirer. La sauce Nantua, elle, se monte au beurre d’écrevisses et se crème hors du feu.Pourquoi le brochetLe brochet, poisson d’eau douce à chair maigre et fine, est la chair historique de la quenelle lyonnaise. Sa faible teneur en gras donne une mousse aérienne ; on peut le remplacer par du sandre ou, à défaut, un poisson blanc ferme. Choisissez-le très frais chez le poissonnier et retirez soigneusement les arêtes.Quel vin avec les quenelles sauce Nantua ?Un plat crémé et iodé appelle un vin blanc sec tendu, sur la fraîcheur, servi à 10-11 °C : il tranche la richesse de la sauce sans la masquer. En Bourgogne on choisirait un Chardonnay vif ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue le même rôle avec sa tension citronnée. Évitez les blancs trop boisés, qui alourdiraient l’ensemble.Autour de la table lyonnaise et bourguignonneProlongez le voyage avec une salade lyonnaise en entrée, ou un coq au vin et un bœuf bourguignon pour rester dans l’esprit des grands plats mijotés. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (brochet), crustacés (écrevisses), lait (beurre, lait, crème), gluten (farine) et œuf. Utilisez un poisson très frais, cuisez les quenelles à cœur et servez la sauce bien chaude. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’était la soupe des Halles de Paris, celle qui réchauffait les forts au petit matin et les fêtards en fin de nuit. Rien de plus simple sur le papier (des oignons, du bouillon, du pain, du fromage) mais tout se joue dans la patience. La recette complète est ci-dessus ; voici le geste qui change tout et l’accord du caviste.Le secret : caraméliser longuement les oignonsIl n’y a pas de raccourci. Le goût profond de la soupe à l’oignon vient de la caramélisation lente des oignons, à feu doux, pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent blonds puis dorés et presque confits. C’est cette cuisson qui développe leur sucre naturel et donne à la soupe sa couleur ambrée et sa douceur. On déglace ensuite avec un peu de vin blanc sec ou de bouillon pour récupérer les sucs, on mouille au bouillon et on laisse mijoter. Le gratiné final se fait au four ou sous le gril : une tranche de pain rassis sur la soupe, une généreuse couche de gruyère râpé, et l’on attend que le fromage forme une croûte dorée et filante.Quel vin avec la soupe à l’oignon ?Un vin blanc sec et vif, servi à 9-10 °C, prolonge naturellement le plat, d’autant qu’un trait du même vin sert souvent à déglacer les oignons. Un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon nerveux répondent au moelleux des oignons et tranchent le gratiné de fromage. Certains la préfèrent avec un rouge léger et frais : les deux se défendent selon l’heure et l’envie.Dans l’esprit bistrotLa soupe à l’oignon ouvre à merveille un repas d’hiver. Poursuivez avec un pot-au-feu, dont le bouillon peut d’ailleurs servir de base à la soupe, un gratin dauphinois ou des œufs en meurette. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pain) et lait (fromage). Attention aux cocottes et au fromage brûlants à la sortie du four. Servez sans attendre et ne laissez pas la soupe plus de 2 heures à température ambiante avant de la réfrigérer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quel champagne pour le réveillon du Nouvel An ? Et combien de bouteilles prévoir, à quelle température le servir, lequel garder pour les douze coups de minuit ? Le soir de la Saint-Sylvestre, le champagne accompagne souvent toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Voici la méthode du caviste pour bien choisir, sans se ruiner et sans mauvaise surprise. La réponse du caviste Pour l'apéritif et le toast de minuit, un brut frais et vif, à dominante de chardonnay, est le choix le plus sûr. Pour le repas, un champagne plus vineux, extra-brut ou millésimé, tient mieux face aux huîtres, aux Saint-Jacques et aux volailles. Pour le dessert, passez à un demi-sec. Servez les bruts entre 8 et 10 °C, et comptez une bouteille de 75 cl pour 6 à 8 flûtes. Brut, extra-brut ou demi-sec : lire le dosage Le dosage, c'est la petite quantité de sucre ajoutée juste avant le bouchage définitif. Il est indiqué sur l'étiquette par une mention officielle. Un brut nature contient moins de 3 grammes de sucre par litre. Un extra-brut en contient entre 0 et 6. Un brut reste sous 12 grammes. Le demi-sec se situe entre 32 et 50 grammes par litre. Pour le réveillon, retenez une règle simple. Plus le plat est salé ou iodé, plus le champagne peut être sec. Plus le plat est sucré, plus le champagne doit l'être aussi. Un brut servi avec une bûche paraît acide et maigre, alors qu'un demi-sec fait le lien avec la crème. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec détaille chaque mention. Un champagne pour chaque moment de la soirée À l'apéritif, on cherche la fraîcheur et la légèreté. Un brut à dominante de chardonnay ou de pinot blanc, sur les agrumes et les fleurs blanches, ouvre l'appétit. Il va avec les toasts de saumon fumé, les blinis et les gougères. Pour aller plus loin, lisez quel champagne pour l'apéritif. Au repas, le champagne doit avoir plus de corps. Les huîtres et les fruits de mer aiment les extra-bruts tendus et minéraux. Les Saint-Jacques, le homard et les volailles à la crème s'entendent avec un champagne qui a passé plusieurs années sur lies, avec des notes de brioche et de fruits jaunes. Un millésimé est ici à sa place. Un rosé brut, plus fruité, accompagne bien le saumon et les crustacés. Au dessert, un demi-sec ou un crémant demi-sec accompagne la bûche, les macarons et les pâtisseries légères. Le chocolat noir, lui, s'accorde mal avec les bulles : gardez-le pour un vin doux naturel. Notre guide quel champagne avec le dessert donne tous les accords. Les douze coups de minuit À minuit, on trinque souvent debout, après le dessert. La bouche est déjà chargée de sucre et de saveurs. Un brut frais et léger, ou un rosé brut, réveille les papilles mieux qu'un champagne très vineux. Prévoyez les bouteilles au frais à l'avance, avec des flûtes propres et sèches. Ouvrez-les quelques minutes avant l'heure : un bouchon qui saute au mauvais moment coûte des flûtes et du temps. Pour l'ouverture, retirez le muselet en gardant le pouce sur le bouchon. Inclinez la bouteille, tenez fermement le bouchon et faites tourner la bouteille, pas le bouchon. Le gaz doit s'échapper avec un léger soupir, sans détonation. Tous les gestes sont expliqués dans notre guide pour servir un vin effervescent. Combien de bouteilles et à quelle température ? Une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. Pour le seul toast de minuit, comptez donc une bouteille pour 6 à 8 personnes. Pour un apéritif au champagne, on boit en général deux ou trois flûtes chacun : prévoyez une bouteille pour trois personnes. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez une demi-bouteille par personne. Un magnum contient l'équivalent de deux bouteilles. La température change tout. Un brut se sert entre 8 et 10 °C. Un champagne vineux ou millésimé gagne à être servi un peu moins froid, entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, la mousse devient envahissante. Le plus simple : un seau rempli d'eau et de glaçons pendant 20 à 30 minutes, ou quelques heures dans le bas du réfrigérateur. Évitez le congélateur. Nos champagnes pour le réveillon Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection Blanche : pinot blanc et chardonnay, un brut vif et élégant sur le citron, le pamplemousse et la pomme verte. C'est le champagne de l'apéritif et des huîtres. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Jacquesson Cuvée n°748 Extra-Brut : 2 grammes de sucre par litre et 36 à 48 mois sur lies, une bouche droite, tendue et minérale. Il accompagne les Saint-Jacques snackées et les blinis au saumon fumé. Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Expression Brut Rosé : rose saumon, sur la fraise, la framboise et la groseille, une bouche ronde et soyeuse. Un rosé festif pour le saumon fumé, les crevettes et le toast de minuit. Servez-le entre 10 et 12 °C. Champagne Bollinger La Grande Année 2015 : un millésimé de pinot noir et de chardonnay, resté 6 à 7 ans au minimum sur lies. Ample et riche, sur les fruits jaunes, la brioche et le toasté, c'est la bouteille du plat principal. Servez-le entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux : sémillon et sauvignon, une bouche douce, ronde et onctueuse, sur les fruits blancs et le miel. Ce n'est pas un champagne, mais c'est la bulle qu'il faut sur la bûche et les macarons. Servez-le entre 6 et 8 °C. Moment Style conseillé Température Apéritif Brut frais, chardonnay ou pinot blanc 8 à 10 °C Huîtres et fruits de mer Extra-brut, brut nature 8 à 10 °C Saint-Jacques, volaille à la crème Millésimé, champagne vineux 10 à 12 °C Saumon, crustacés Rosé brut 10 à 12 °C Bûche, pâtisseries Demi-sec, champagne ou crémant 6 à 8 °C Toast de minuit Brut léger ou rosé brut 8 à 10 °C Questions fréquentes Combien de bouteilles de champagne pour 10 personnes ? Pour le seul toast de minuit, deux bouteilles suffisent. Pour un apéritif au champagne, prévoyez trois à quatre bouteilles. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez cinq bouteilles. Flûte ou coupe pour le Nouvel An ? La flûte garde mieux les bulles et la fraîcheur, c'est le bon choix pour minuit. Pour un champagne vineux ou millésimé servi à table, un verre à vin blanc en forme de tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes. La coupe, jolie, laisse la mousse s'échapper vite. Peut-on servir du crémant au réveillon ? Oui. Le crémant est élaboré selon la même méthode que le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille. Il est souvent plus fruité et plus accessible. Pour une grande tablée, c'est une vraie solution. Comment garder une bouteille de champagne entamée ? Fermez-la avec un bouchon hermétique à champagne et gardez-la debout au réfrigérateur. Elle garde de belles bulles un à deux jours. Quel champagne offrir pour le Nouvel An ? Un millésimé ou une cuvée de vigneron fait toujours plaisir. Notre guide quel champagne offrir vous aide à choisir selon le budget. Retrouvez toute notre sélection de champagnes, nos champagnes extra-brut et nos crémants. Le rosé a son propre guide : tout savoir sur le champagne rosé. Et pour préparer votre réveillon de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Renaissance du whiskey irlandais, épisode 1 : quand la famille Teeling a ouvert sa distillerie à Dublin en 2015, c'était la première nouvelle distillerie de la capitale irlandaise depuis plus d'un siècle. Dix ans plus tard, le petit oiseau (le phénix de l'étiquette) est devenu l'une des signatures les plus créatives du whiskey irlandais. Guide de la gamme, cuvée par cuvée. Teeling, le renouveau du whiskey de Dublin La famille Teeling est liée de longue date à l'histoire du whiskey irlandais. Avec sa distillerie du quartier des Liberties, à Dublin, la maison a remis au goût du jour un style irlandais moderne : triple distillation dans la tradition, mais surtout une audace rare sur les fûts de finition (rhum, vins, sherry, stout), qui donne à chaque cuvée une personnalité marquée. La gamme Teeling à la Cave Larégnère Small Batch : la porte d'entrée Le Teeling Small Batch, affiné en fûts de rhum, est devenu un classique : rond, vanillé, exotique, immédiatement séduisant. Le meilleur point de départ dans l'univers Teeling, et un excellent whiskey de cocktail haut de gamme. Single Grain et Single Malt : le fruit avant tout Le Single Grain, élevé en fûts de vin, joue la douceur et les fruits rouges. Le Single Malt assemble plusieurs types de fûts de vin pour un profil fruité et complexe, l'un des plus élégants d'Irlande dans sa catégorie. Single Pot Still : le style irlandais par excellence Le Single Pot Still repose sur l'assemblage d'orge maltée et non maltée, la grande spécialité irlandaise : texture huileuse, épices, céréales gourmandes. Pour comprendre ce qui distingue vraiment l'Irlande de l'Écosse. Les audacieux : Stout Cask, Blackpitts et éditions rares Le Stout Cask, affiné en fûts de bière stout, développe café et cacao. Le Blackpitts ose le malt tourbé (rarissime en Irlande) pour un fumé tout en élégance. Et pour les collectionneurs : le Renaissance Vol. 5 et le Sommelier Selection Recioto, affiné en fûts de vin italien recioto. Comment déguster un Teeling ? Pur, dans un verre tulipe, à température ambiante ; quelques gouttes d'eau ouvrent le Single Pot Still et le Blackpitts. Le Small Batch supporte très bien un glaçon à l'apéritif ou un highball. Bouteille ouverte : 1 à 3 ans debout à l'abri de la lumière (notre guide de conservation). Questions fréquentes Quel Teeling choisir pour découvrir la marque ? Le Small Batch : accessible, gourmand et représentatif du style maison. Pour un cran au-dessus, le Single Malt. Le whiskey Teeling est-il tourbé ? La gamme classique ne l'est pas : c'est le style irlandais traditionnel. L'exception : le Blackpitts, le single malt tourbé de la maison. Quelle différence entre whiskey irlandais et whisky écossais ? L'orthographe (whiskey avec un e en Irlande), souvent une triple distillation côté irlandais qui donne des profils plus ronds, et des spécialités propres comme le single pot still. L'Écosse, elle, cultive notamment la tourbe : voir notre guide Dun Bheagan. Explorez toute notre sélection de whiskies et whiskeys : conseil en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse, livraison soignée partout en France.

Un marron glacé maison n'est pas difficile, il est lent. Le sucre doit entrer dans le fruit jusqu'au cœur sans le durcir ni le casser, et cela ne se fait qu'en le concentrant peu à peu, un bain de sirop par jour. La recette exacte est ci-dessus : six jours, environ trois heures de travail réel en tout, et des marrons fondants et translucides que vous ne trouverez pas à ce prix dans le commerce.Histoire des marrons glacésL'art de confire les fruits dans le sucre est ancien, et plusieurs régions revendiquent l'invention du marron glacé : le Piémont italien, autour de Cuneo, et en France Lyon et l'Ardèche. Les textes de cuisine français mentionnent des marrons confits dès le XVIIe siècle, mais la date et le lieu exacts de leur naissance ne sont pas établis.L'histoire moderne est mieux documentée. C'est à Privas, en Ardèche, que la confiserie industrielle du marron glacé s'est développée à la fin du XIXe siècle. Comme une bonne partie des marrons se brisait pendant le confisage, on a cherché un débouché aux brisures : c'est ainsi qu'est née la crème de marrons, qui leur doit tout.Un mot de vocabulaire : en confiserie, le « marron » est une châtaigne de gros calibre, issue de variétés dont le fruit n'est pas cloisonné, c'est-à-dire d'une seule pièce. C'est ce qui permet d'obtenir un fruit entier. Le vrai marron d'Inde, lui, n'est pas comestible.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Le marron glacé est un concentré de sucre, de vanille et de châtaigne, avec une texture fondante et une note légèrement terreuse. Il demande un vin doux qui a de la profondeur, pas seulement du sucre.Le Château Haut Bernasse Ravindra, liquoreux du Bergeracois, a la richesse et l'acidité qu'il faut pour accompagner une assiette de marrons en fin de repas. Pour une occasion particulière, le Porto Ramos Pinto Tawny 20 ans est un accord superbe : ses notes de noix, de caramel et de fruits secs prolongent exactement celles du marron. Notre guide du porto explique la différence entre ruby et tawny. Enfin, avec le café, un verre d'Armagnac Darroze 12 ans : la châtaigne et l'armagnac sont deux produits d'automne du Sud-Ouest qui se répondent naturellement.Les accordsComptez deux ou trois marrons par personne, pas plus : ils sont très riches. Servez le liquoreux à 8 °C, le tawny à 12 à 14 °C et l'armagnac à température de la pièce, dans un verre tulipe. Les marrons glacés se marient aussi avec une glace à la vanille ou un mont-blanc, auxquels ils apportent du croquant de sucre.Pour continuerLes brisures font une excellente crème de marrons maison ou un mont-blanc. Côté salé, les marrons entiers garnissent la dinde de Noël farcie aux marrons. Et pour tout le menu de fête : quel vin pour le repas de Noël.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les pommes dauphine sont l’une des plus jolies inventions de la cuisine française : on mélange une purée sèche à une pâte à choux, on façonne des quenelles et on les frit. Elles gonflent, se creusent et deviennent légères comme un nuage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui garantissent qu’elles soufflent.Une purée sèche, une pâte à choux fermeTout se joue sur l’humidité. La purée doit être la plus sèche possible : on cuit les pommes de terre en robe ou au four, jamais gorgées d’eau, et on les dessèche à la casserole avant de les écraser. La pâte à choux, elle, se fait classiquement (eau, beurre, farine, œufs), puis on l’incorpore à la purée pour obtenir un appareil ferme qui se tient à la cuillère. Trop mou, il s’étale dans le bain de friture.La friture qui fait soufflerOn chauffe le bain à 170-180 °C : trop chaud, les beignets colorent avant de cuire ; trop doux, ils boivent l’huile. On façonne des quenelles à deux cuillères ou à la poche, on les plonge par petites fournées et on les laisse gonfler et dorer en les retournant. Elles remontent à la surface quand elles sont cuites. On les égoutte sur papier absorbant, on sale et on sert immédiatement.Quel vin avec les pommes dauphine ?Servies avec une viande, elles suivent l’accord du plat principal : un rouge souple et fruité à 16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, escorte joliment l’ensemble. En garniture d’une volaille, un blanc sec ample fait aussi un bel accord. Le croustillant frit aime la fraîcheur : servez le vin à bonne température.Les grandes garnitures frites et souffléesPoursuivez avec les pommes Lorette, variante allongée, les pommes Pont-Neuf ou les pommes noisette. Elles accompagnent superbement un rôti de bœuf. Nos boutiques vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine), œuf et lait (beurre). Surveillez le bain de friture, ne le laissez jamais sans surveillance et respectez la température ; servez les beignets bien chauds, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La focaccia est le pain de convivialité italien : on la rompt à la main, on la trempe dans l’huile, on la partage. Sa réussite tient à trois choses : une pâte bien hydratée, beaucoup d’huile d’olive et une bonne pousse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Le secret d’une focaccia moelleuseLa focaccia aime l’huile d’olive : dans la pâte, sous la pâte et dessus. On la travaille souple, presque collante, puis on la laisse pousser jusqu’à ce qu’elle double. Le geste signature, ce sont les fossettes qu’on creuse du bout des doigts avant d’enfourner : elles retiennent l’huile et forment ces petits puits dorés. Fleur de sel et romarin frais par-dessus, four chaud, et le tour est joué. Une pâte bien reposée donne une mie alvéolée et une croûte fine et croustillante.Quel vin avec la focaccia ?Une focaccia à l’huile d’olive et au romarin appelle un vin sec et frais, sans lourdeur : un rosé sec ou un vin blanc sec vif, servis à 8-10 °C, soulignent l’herbe et l’huile. Un rosé de Provence à l’apéritif ou un Sauvignon citronné accompagnent parfaitement ce pain méditerranéen.Pour un apéritif italienServez-la avec des bruschette tomate, ail et basilic, et gardez la même envie de four chaud pour une pizza Margherita maison. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine). Recette végétalienne. La pâte pousse à couvert et à l’abri des courants d’air ; respectez le temps de pousse indiqué. Une fois cuite, la focaccia se déguste tiède et se conserve dans un linge, pas plus de 2 heures à température ambiante avant de l’emballer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Là où la tom yum joue l'acide et le piquant, la tom kha choisit la douceur : le lait de coco arrondit tout, la citronnelle et le galanga parfument, le citron vert réveille. C'est la soupe thaïe la plus facile à aimer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l'accord du caviste.Les aromates, cœur de la tom khaTrois ingrédients font l'identité de la soupe : la citronnelle écrasée, le galanga (un cousin du gingembre, plus poivré et résineux) et la feuille de combava. On les fait infuser dans le bouillon puis, traditionnellement, on ne les mange pas : ils parfument sans se croquer. À défaut de galanga frais, du gingembre dépanne, mais le goût sera plus vif et moins boisé. On assaisonne toujours en fin de cuisson, hors du feu, avec la sauce poisson et le citron vert : chauffé trop longtemps, le jus de citron vert tourne à l'amer.Quel vin avec la tom kha kai ?Une soupe crémeuse et parfumée aime la fraîcheur. Le service traditionnel se fait avec un thé glacé au jasmin ou une bière blanche légère, qui nettoient le palais entre deux cuillerées. Côté vin, restez sur un blanc sec très aromatique et frais (8-10 °C), type Sauvignon ou vin d'Alsace vif : il épouse la citronnelle sans lutter contre la coco. Fuyez les rouges tanniques et les blancs boisés, écrasés par le lait de coco.Tout un repas thaïLa tom kha ouvre idéalement un dîner avec une soupe tom yum plus relevée, un curry vert thaï et un khao pad pour le riz. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (sauce poisson / nam pla). Selon les garnitures, peut contenir des traces de crustacés. Le poulet doit être cuit à cœur avant d'assaisonner. Servez la soupe bien chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le secret des spaghetti bolognaise ne tient pas dans la vitesse, mais dans le ragù qui mijote doucement. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir une sauce fondante et l’accord du caviste.Spaghetti ou tagliatelle ? Une précision honnêteÀ Bologne, on ne sert pas le ragù sur des spaghetti mais sur des tagliatelle, dont la surface un peu rugueuse retient mieux la sauce ; les « spaghetti bolognese » sont surtout une habitude internationale. Nous gardons ici les spaghetti, très appréciés à la maison, mais le ragù, lui, reste rigoureusement traditionnel, et il sera tout aussi bon sur des tagliatelle.Un ragù, pas une sauce tomateOn démarre par un soffritto (oignon, carotte, céleri) fondu doucement, on colore la viande, on déglace au vin blanc, puis on ajoute un peu de lait qui attendrit la viande et adoucit la tomate. La tomate reste secondaire. Ensuite, on laisse mijoter à tout petit feu au moins une heure et demie : c’est le temps, et non la crème, qui donne l’onctuosité. Un ragù authentique ne contient jamais de crème fraîche.Quel vin avec les spaghetti bolognaise ?Un rouge italien souple et fruité, servi à 16 °C, est l’accord naturel : un Chianti ou un rouge méditerranéen sur le fruit épousent la viande et la tomate. Pour un vin de la région qui joue le même rôle, un Saint-Émilion souple accompagne le plat avec rondeur.Pour aller plus loinLe même ragù devient un gratin avec nos lasagnes à la bolognaise. Envie de changer de pâtes ? Découvrez nos tagliatelles aux champignons et les incontournables pâtes à la carbonara. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (spaghetti) et lait (parmesan, lait du ragù). La viande hachée doit être cuite à cœur ; refroidissez rapidement les restes et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le risotto au parmesan (le risotto alla parmigiana) est la recette mère, celle qui apprend tout le geste du risotto. Peu d’ingrédients, mais chacun compte : un bon riz, un bouillon savoureux, un vrai Parmigiano et du beurre. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir la texture all’onda et l’accord du caviste.La technique, rien que la techniqueComme il n’y a presque rien à cacher, tout se voit. On nacre le riz sec dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. On déglace au vin blanc, puis on mouille au bouillon chaud louche par louche en remuant, ce qui libère l’amidon et construit le crémeux. On finit hors du feu par la mantecatura : beurre bien froid et parmesan fraîchement râpé battus vivement, puis une minute de repos couvert. Le risotto doit couler doucement dans l’assiette, jamais compact.Le bon parmesan, le bon bouillonUtilisez un vrai Parmigiano Reggiano (ou un Grana Padano) râpé à la minute, jamais du fromage en sachet. Le bouillon (de légumes ou de volaille) doit être bon et rester frémissant à côté du feu : un bouillon froid stopperait net la cuisson. Salez prudemment, le parmesan étant déjà salé.Quel vin avec le risotto au parmesan ?Un vin blanc sec rond et frais, à 10-12 °C, met en valeur le crémeux et le côté lactique du parmesan. La catégorie idéale est un Chardonnay souple ; dans nos rayons, le Chardonnay du Domaine de Mayat ou un Bordeaux blanc sec conviennent bien. Choisissez pour le déglaçage le même vin que celui de la table.À décliner ensuiteCe risotto de base se décline à l’infini : ajoutez des champignons pour notre risotto aux champignons, ou passez à la mer avec notre risotto aux fruits de mer. Avec les restes, façonnez de délicieux arancini siciliens. Nos conseillers vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, parmesan). Pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure au coagulant végétal. Servez aussitôt et ne laissez pas le risotto plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement tout reste et conservez-le au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pavlova, c’est le contraste parfait : une coque de meringue qui craque, un cœur tendre façon guimauve, une chantilly fraîche et des fruits rouges acidulés qui réveillent le tout. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable et l’accord du caviste.Réussir la meringue à coup sûrTout se joue sur les blancs. Ils doivent être à température ambiante, sans la moindre trace de jaune, montés dans un bol parfaitement propre. On serre les blancs en ajoutant le sucre en pluie, cuillère après cuillère, jusqu’à une meringue lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau. Une pointe de vinaigre ou de jus de citron et un peu de fécule garantissent le cœur guimauve. On cuit longtemps à basse température (100-120 °C) : la meringue sèche sans colorer, puis refroidit dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fissures.Montage au dernier momentLa meringue craint l’humidité : on ne la garnit qu’au moment de servir. Une chantilly bien froide (crème entière très froide, un peu de sucre glace, vanille), puis les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles) à peine sucrés. Un trait de coulis ou quelques feuilles de menthe et le dessert est prêt. Garnie trop tôt, la coque ramollit.Quel vin avec la pavlova ?Dessert léger et acidulé, la pavlova appelle un Champagne brut ou un beau crémant, dont les fines bulles et la fraîcheur répondent aux fruits rouges sans alourdir. Un vin blanc moelleux peu sucré, comme un moelleux du Périgord servi frais, fonctionne aussi joliment sur la chantilly.À prolonger avecDans le registre des desserts frais et crémeux, tentez une panna cotta vanille, un tiramisu traditionnel ou, plus léger encore, une salade de fruits d’été. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (meringue, blancs cuits au four) et lait (chantilly). Sans gluten si vous vérifiez la fécule utilisée. La chantilly est une préparation laitière fraîche : montez le dessert au dernier moment, gardez-le au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En Sicile, les arancini (ou arancine à Palerme) sont partout : dans les friggitorie, sur les marchés, en voyage. Leur nom vient de leur forme et de leur couleur, celles d’une petite orange. À la base, un risotto au safran bien refroidi, une farce fondante, une panure et un bon bain de friture. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés, la sécurité et l’accord du caviste.Le secret d’arancini réussisTout part d’un risotto ferme et bien froid. On le cuit la veille (ou on l’étale pour le refroidir vite), car un riz chaud ou humide ne se façonne pas et éclate à la friture. On forme des boulettes bien serrées autour d’une farce, classiquement un ragù à la viande et aux petits pois, ou simplement de la mozzarella qui file. On pane soigneusement (farine, œuf, chapelure) pour créer une coque étanche, puis on fait frire dans une huile propre et bien chaude jusqu’à belle couleur dorée. Une panure sans trou et une huile à bonne température, c’est la garantie d’un cœur fondant et d’une croûte qui ne se gorge pas de gras.Quel vin avec les arancini ?Frits et fondants, les arancini aiment un vin blanc sec et vif qui tranche le gras, servi frais à 8-10 °C, ou une bière blonde légère à l’apéritif. Un Sauvignon citronné ou un blanc sec nerveux nettoient le palais entre deux bouchées croustillantes.Autour du risottoLes arancini sont la plus belle seconde vie d’un risotto au parmesan : préparez-en un peu plus la veille pour les façonner le lendemain. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (chapelure, farine), lait (parmesan, mozzarella) et œuf (panure). Sécurité friture : utilisez une huile propre et surveillez-la, ne la laissez jamais sans surveillance et tenez les enfants à l’écart. Le risotto doit être refroidi rapidement (étalé sur une plaque puis placé au réfrigérateur) et conservé au froid avant façonnage ; si vous utilisez une farce à la viande, elle doit être cuite à cœur. Ne laissez pas les arancini plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le risotto aux champignons est le plat d’automne par excellence : crémeux, parfumé, généreux. Sa réussite ne tient à aucun secret compliqué, mais à trois gestes précis : le nacrage, le mouillage louche par louche, et la mantecatura finale. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir cette texture all’onda et l’accord du caviste.Les trois gestes d’un vrai risottoD’abord le nacrage (tostatura) : on fait revenir le riz sec dans le gras chaud jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés, c’est ce qui les gaine et leur permet de rester fermes. Ensuite le mouillage : on déglace au vin blanc, puis on ajoute le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant, en n’ajoutant la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée. Ce brassage libère l’amidon qui rend le risotto crémeux, sans crème. Enfin la mantecatura : hors du feu, on incorpore le beurre froid et le parmesan en battant vivement, et on laisse reposer une minute couvert. Le riz doit rester al dente et s’étaler en vague dans l’assiette.Le choix du riz et des champignonsPrenez un riz à risotto, Arborio pour sa générosité, Carnaroli pour sa tenue : jamais de riz long ordinaire, qui ne libère pas assez d’amidon. Côté champignons, un mélange de champignons de Paris et de cèpes (frais ou réhydratés) donne de la profondeur ; l’eau de trempage des cèpes séchés, filtrée, parfume merveilleusement le bouillon.Quel vin avec le risotto aux champignons ?Un vin blanc sec ayant un peu de rondeur, servi à 10-12 °C, épouse le crémeux du riz et le boisé des champignons. La catégorie idéale est un Chardonnay souple et peu boisé ; dans nos rayons, le Chardonnay du Domaine de Mayat accompagne ce plat avec justesse. Utilisez le même vin sec pour le déglaçage.À découvrir aussiRestez dans les risottos avec notre risotto au parmesan et notre risotto aux fruits de mer. Pour la même gourmandise aux champignons côté pâtes, voyez nos tagliatelles aux champignons. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, parmesan). Pour une version strictement végétarienne, choisissez un parmesan (ou grana) au coagulant végétal. Servez le risotto aussitôt et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez vite tout reste et gardez-le au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.