Le risotto au parmesan (le risotto alla parmigiana) est la recette mère, celle qui apprend tout le geste du risotto. Peu d’ingrédients, mais chacun compte : un bon riz, un bouillon savoureux, un vrai Parmigiano et du beurre. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir la texture all’onda et l’accord du caviste.La technique, rien que la techniqueComme il n’y a presque rien à cacher, tout se voit. On nacre le riz sec dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. On déglace au vin blanc, puis on mouille au bouillon chaud louche par louche en remuant, ce qui libère l’amidon et construit le crémeux. On finit hors du feu par la mantecatura : beurre bien froid et parmesan fraîchement râpé battus vivement, puis une minute de repos couvert. Le risotto doit couler doucement dans l’assiette, jamais compact.Le bon parmesan, le bon bouillonUtilisez un vrai Parmigiano Reggiano (ou un Grana Padano) râpé à la minute, jamais du fromage en sachet. Le bouillon (de légumes ou de volaille) doit être bon et rester frémissant à côté du feu : un bouillon froid stopperait net la cuisson. Salez prudemment, le parmesan étant déjà salé.Quel vin avec le risotto au parmesan ?Un vin blanc sec rond et frais, à 10-12 °C, met en valeur le crémeux et le côté lactique du parmesan. La catégorie idéale est un Chardonnay souple ; dans nos rayons, le Chardonnay du Domaine de Mayat ou un Bordeaux blanc sec conviennent bien. Choisissez pour le déglaçage le même vin que celui de la table.À décliner ensuiteCe risotto de base se décline à l’infini : ajoutez des champignons pour notre risotto aux champignons, ou passez à la mer avec notre risotto aux fruits de mer. Avec les restes, façonnez de délicieux arancini siciliens. Nos conseillers vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, parmesan). Pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure au coagulant végétal. Servez aussitôt et ne laissez pas le risotto plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement tout reste et conservez-le au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le jambon persillé, c'est la Bourgogne dans une terrine : du jambon cuit longuement puis effiloché en gros morceaux, noyé dans une gelée au vin blanc parfumée d'ail et d'un vert franc de persil. On le prépare la veille, il se démoule tremblant et se tranche épais. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Le secret d'une belle prise en geléeTout se joue sur la gelée. La méthode traditionnelle emploie un pied de veau ou un jarret, qui libèrent naturellement le collagène : le bouillon prend alors tout seul en refroidissant. Si vous n'en trouvez pas, quelques feuilles de gélatine assurent une prise nette. La règle d'or : un bouillon bien clarifié, dégraissé à froid, et beaucoup de persil ajouté hors du feu pour qu'il garde sa couleur vive. On assaisonne franchement, avec une pointe de vinaigre de vin qui réveille l'ensemble.Une terrine de PâquesTraditionnellement servi à Pâques, le jambon persillé se taille une place à l'apéritif comme en entrée, avec des cornichons, une salade de mâche et du bon pain. Comptez une nuit complète au réfrigérateur pour une prise irréprochable : c'est un plat qui récompense la patience.Quel vin avec le jambon persillé ?C'est l'accord régional par excellence : un blanc sec vif et minéral, servi bien frais à 8-10 °C, dont l'acidité tranche la gelée et le gras du jambon. En Bourgogne, on l'accompagne d'un Aligoté ou d'un Chardonnay nerveux. Dans nos rayons, un Chardonnay tendu joue exactement ce rôle ; un Sauvignon citronné convient tout aussi bien.À servir avec, autour de la BourgogneProlongez le repas bourguignon avec des gougères au fromage à l'apéritif, des œufs en meurette ou des escargots de Bourgogne en entrée. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesPeut contenir du sulfite (vin) et, selon la charcuterie choisie, des traces d'autres allergènes : vérifiez l'étiquette du jambon. Le porc doit être cuit à cœur, longuement mijoté jusqu'à ce qu'il s'effiloche. La terrine se conserve au réfrigérateur et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante au moment du service.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pavlova, c’est le contraste parfait : une coque de meringue qui craque, un cœur tendre façon guimauve, une chantilly fraîche et des fruits rouges acidulés qui réveillent le tout. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent inratable et l’accord du caviste.Réussir la meringue à coup sûrTout se joue sur les blancs. Ils doivent être à température ambiante, sans la moindre trace de jaune, montés dans un bol parfaitement propre. On serre les blancs en ajoutant le sucre en pluie, cuillère après cuillère, jusqu’à une meringue lisse et brillante qui forme un bec d’oiseau. Une pointe de vinaigre ou de jus de citron et un peu de fécule garantissent le cœur guimauve. On cuit longtemps à basse température (100-120 °C) : la meringue sèche sans colorer, puis refroidit dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter les fissures.Montage au dernier momentLa meringue craint l’humidité : on ne la garnit qu’au moment de servir. Une chantilly bien froide (crème entière très froide, un peu de sucre glace, vanille), puis les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles) à peine sucrés. Un trait de coulis ou quelques feuilles de menthe et le dessert est prêt. Garnie trop tôt, la coque ramollit.Quel vin avec la pavlova ?Dessert léger et acidulé, la pavlova appelle un Champagne brut ou un beau crémant, dont les fines bulles et la fraîcheur répondent aux fruits rouges sans alourdir. Un vin blanc moelleux peu sucré, comme un moelleux du Périgord servi frais, fonctionne aussi joliment sur la chantilly.À prolonger avecDans le registre des desserts frais et crémeux, tentez une panna cotta vanille, un tiramisu traditionnel ou, plus léger encore, une salade de fruits d’été. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (meringue, blancs cuits au four) et lait (chantilly). Sans gluten si vous vérifiez la fécule utilisée. La chantilly est une préparation laitière fraîche : montez le dessert au dernier moment, gardez-le au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le risotto aux champignons est le plat d’automne par excellence : crémeux, parfumé, généreux. Sa réussite ne tient à aucun secret compliqué, mais à trois gestes précis : le nacrage, le mouillage louche par louche, et la mantecatura finale. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir cette texture all’onda et l’accord du caviste.Les trois gestes d’un vrai risottoD’abord le nacrage (tostatura) : on fait revenir le riz sec dans le gras chaud jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés, c’est ce qui les gaine et leur permet de rester fermes. Ensuite le mouillage : on déglace au vin blanc, puis on ajoute le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant, en n’ajoutant la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée. Ce brassage libère l’amidon qui rend le risotto crémeux, sans crème. Enfin la mantecatura : hors du feu, on incorpore le beurre froid et le parmesan en battant vivement, et on laisse reposer une minute couvert. Le riz doit rester al dente et s’étaler en vague dans l’assiette.Le choix du riz et des champignonsPrenez un riz à risotto, Arborio pour sa générosité, Carnaroli pour sa tenue : jamais de riz long ordinaire, qui ne libère pas assez d’amidon. Côté champignons, un mélange de champignons de Paris et de cèpes (frais ou réhydratés) donne de la profondeur ; l’eau de trempage des cèpes séchés, filtrée, parfume merveilleusement le bouillon.Quel vin avec le risotto aux champignons ?Un vin blanc sec ayant un peu de rondeur, servi à 10-12 °C, épouse le crémeux du riz et le boisé des champignons. La catégorie idéale est un Chardonnay souple et peu boisé ; dans nos rayons, le Chardonnay du Domaine de Mayat accompagne ce plat avec justesse. Utilisez le même vin sec pour le déglaçage.À découvrir aussiRestez dans les risottos avec notre risotto au parmesan et notre risotto aux fruits de mer. Pour la même gourmandise aux champignons côté pâtes, voyez nos tagliatelles aux champignons. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, parmesan). Pour une version strictement végétarienne, choisissez un parmesan (ou grana) au coagulant végétal. Servez le risotto aussitôt et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez vite tout reste et gardez-le au frais.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’était la soupe des Halles de Paris, celle qui réchauffait les forts au petit matin et les fêtards en fin de nuit. Rien de plus simple sur le papier (des oignons, du bouillon, du pain, du fromage) mais tout se joue dans la patience. La recette complète est ci-dessus ; voici le geste qui change tout et l’accord du caviste.Le secret : caraméliser longuement les oignonsIl n’y a pas de raccourci. Le goût profond de la soupe à l’oignon vient de la caramélisation lente des oignons, à feu doux, pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent blonds puis dorés et presque confits. C’est cette cuisson qui développe leur sucre naturel et donne à la soupe sa couleur ambrée et sa douceur. On déglace ensuite avec un peu de vin blanc sec ou de bouillon pour récupérer les sucs, on mouille au bouillon et on laisse mijoter. Le gratiné final se fait au four ou sous le gril : une tranche de pain rassis sur la soupe, une généreuse couche de gruyère râpé, et l’on attend que le fromage forme une croûte dorée et filante.Quel vin avec la soupe à l’oignon ?Un vin blanc sec et vif, servi à 9-10 °C, prolonge naturellement le plat, d’autant qu’un trait du même vin sert souvent à déglacer les oignons. Un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon nerveux répondent au moelleux des oignons et tranchent le gratiné de fromage. Certains la préfèrent avec un rouge léger et frais : les deux se défendent selon l’heure et l’envie.Dans l’esprit bistrotLa soupe à l’oignon ouvre à merveille un repas d’hiver. Poursuivez avec un pot-au-feu, dont le bouillon peut d’ailleurs servir de base à la soupe, un gratin dauphinois ou des œufs en meurette. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pain) et lait (fromage). Attention aux cocottes et au fromage brûlants à la sortie du four. Servez sans attendre et ne laissez pas la soupe plus de 2 heures à température ambiante avant de la réfrigérer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les pommes dauphine sont l’une des plus jolies inventions de la cuisine française : on mélange une purée sèche à une pâte à choux, on façonne des quenelles et on les frit. Elles gonflent, se creusent et deviennent légères comme un nuage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui garantissent qu’elles soufflent.Une purée sèche, une pâte à choux fermeTout se joue sur l’humidité. La purée doit être la plus sèche possible : on cuit les pommes de terre en robe ou au four, jamais gorgées d’eau, et on les dessèche à la casserole avant de les écraser. La pâte à choux, elle, se fait classiquement (eau, beurre, farine, œufs), puis on l’incorpore à la purée pour obtenir un appareil ferme qui se tient à la cuillère. Trop mou, il s’étale dans le bain de friture.La friture qui fait soufflerOn chauffe le bain à 170-180 °C : trop chaud, les beignets colorent avant de cuire ; trop doux, ils boivent l’huile. On façonne des quenelles à deux cuillères ou à la poche, on les plonge par petites fournées et on les laisse gonfler et dorer en les retournant. Elles remontent à la surface quand elles sont cuites. On les égoutte sur papier absorbant, on sale et on sert immédiatement.Quel vin avec les pommes dauphine ?Servies avec une viande, elles suivent l’accord du plat principal : un rouge souple et fruité à 16 °C, comme un Castillon Côtes de Bordeaux, escorte joliment l’ensemble. En garniture d’une volaille, un blanc sec ample fait aussi un bel accord. Le croustillant frit aime la fraîcheur : servez le vin à bonne température.Les grandes garnitures frites et souffléesPoursuivez avec les pommes Lorette, variante allongée, les pommes Pont-Neuf ou les pommes noisette. Elles accompagnent superbement un rôti de bœuf. Nos boutiques vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine), œuf et lait (beurre). Surveillez le bain de friture, ne le laissez jamais sans surveillance et respectez la température ; servez les beignets bien chauds, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« À la chasseur » évoque les champignons de sous-bois et le retour de chasse. Cette sauce à l’échalote, aux champignons, à la tomate et au vin blanc, relevée d’estragon, habille aussi bien le poulet que le veau ou le lapin. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Bien saisir avant de mijoterLe secret d’un sauté réussi, c’est la coloration. On dore les morceaux de poulet à feu vif, peau bien croustillante, avant de bâtir la sauce dans les sucs. Ces sucs caramélisés, déglacés au vin blanc, donnent à la chasseur toute sa profondeur. On fait ensuite revenir les champignons à part pour qu’ils rôtissent au lieu de bouillir, puis on les réunit à la sauce.La tomate et l’estragon, l’équilibre justeLa chasseur n’est pas une sauce tomate : la tomate n’y est qu’une touche, apportée par un peu de concentré et quelques dés frais, pour la couleur et l’acidité. L’estragon, ajouté en fin de cuisson pour préserver son parfum, en est la signature. Un fond de veau ou de volaille lie l’ensemble sans lourdeur.Quel vin avec le poulet chasseur ?La logique veut qu’on serve le vin blanc sec qui entre dans la sauce, à 10-12 °C : un Chardonnay souple accompagne à merveille la volaille et les champignons. Amateur de rouge ? Un rouge léger et souple comme un Castillon Côtes de Bordeaux peu tannique fonctionne aussi très bien.Dans le même espritPoursuivez le répertoire mijoté avec une blanquette de veau ou un bœuf bourguignon, et servez à côté un gratin dauphinois. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesPeut contenir des traces de gluten (farine de singeage, fond du commerce). La volaille doit être cuite à cœur (le jus qui s’écoule doit être clair). Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quel champagne pour le réveillon du Nouvel An ? Et combien de bouteilles prévoir, à quelle température le servir, lequel garder pour les douze coups de minuit ? Le soir de la Saint-Sylvestre, le champagne accompagne souvent toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Voici la méthode du caviste pour bien choisir, sans se ruiner et sans mauvaise surprise. La réponse du caviste Pour l'apéritif et le toast de minuit, un brut frais et vif, à dominante de chardonnay, est le choix le plus sûr. Pour le repas, un champagne plus vineux, extra-brut ou millésimé, tient mieux face aux huîtres, aux Saint-Jacques et aux volailles. Pour le dessert, passez à un demi-sec. Servez les bruts entre 8 et 10 °C, et comptez une bouteille de 75 cl pour 6 à 8 flûtes. Brut, extra-brut ou demi-sec : lire le dosage Le dosage, c'est la petite quantité de sucre ajoutée juste avant le bouchage définitif. Il est indiqué sur l'étiquette par une mention officielle. Un brut nature contient moins de 3 grammes de sucre par litre. Un extra-brut en contient entre 0 et 6. Un brut reste sous 12 grammes. Le demi-sec se situe entre 32 et 50 grammes par litre. Pour le réveillon, retenez une règle simple. Plus le plat est salé ou iodé, plus le champagne peut être sec. Plus le plat est sucré, plus le champagne doit l'être aussi. Un brut servi avec une bûche paraît acide et maigre, alors qu'un demi-sec fait le lien avec la crème. Notre guide brut, extra-brut, demi-sec détaille chaque mention. Un champagne pour chaque moment de la soirée À l'apéritif, on cherche la fraîcheur et la légèreté. Un brut à dominante de chardonnay ou de pinot blanc, sur les agrumes et les fleurs blanches, ouvre l'appétit. Il va avec les toasts de saumon fumé, les blinis et les gougères. Pour aller plus loin, lisez quel champagne pour l'apéritif. Au repas, le champagne doit avoir plus de corps. Les huîtres et les fruits de mer aiment les extra-bruts tendus et minéraux. Les Saint-Jacques, le homard et les volailles à la crème s'entendent avec un champagne qui a passé plusieurs années sur lies, avec des notes de brioche et de fruits jaunes. Un millésimé est ici à sa place. Un rosé brut, plus fruité, accompagne bien le saumon et les crustacés. Au dessert, un demi-sec ou un crémant demi-sec accompagne la bûche, les macarons et les pâtisseries légères. Le chocolat noir, lui, s'accorde mal avec les bulles : gardez-le pour un vin doux naturel. Notre guide quel champagne avec le dessert donne tous les accords. Les douze coups de minuit À minuit, on trinque souvent debout, après le dessert. La bouche est déjà chargée de sucre et de saveurs. Un brut frais et léger, ou un rosé brut, réveille les papilles mieux qu'un champagne très vineux. Prévoyez les bouteilles au frais à l'avance, avec des flûtes propres et sèches. Ouvrez-les quelques minutes avant l'heure : un bouchon qui saute au mauvais moment coûte des flûtes et du temps. Pour l'ouverture, retirez le muselet en gardant le pouce sur le bouchon. Inclinez la bouteille, tenez fermement le bouchon et faites tourner la bouteille, pas le bouchon. Le gaz doit s'échapper avec un léger soupir, sans détonation. Tous les gestes sont expliqués dans notre guide pour servir un vin effervescent. Combien de bouteilles et à quelle température ? Une bouteille de 75 cl sert 6 à 8 flûtes. Pour le seul toast de minuit, comptez donc une bouteille pour 6 à 8 personnes. Pour un apéritif au champagne, on boit en général deux ou trois flûtes chacun : prévoyez une bouteille pour trois personnes. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez une demi-bouteille par personne. Un magnum contient l'équivalent de deux bouteilles. La température change tout. Un brut se sert entre 8 et 10 °C. Un champagne vineux ou millésimé gagne à être servi un peu moins froid, entre 10 et 12 °C. Trop froid, il perd ses arômes. Trop chaud, la mousse devient envahissante. Le plus simple : un seau rempli d'eau et de glaçons pendant 20 à 30 minutes, ou quelques heures dans le bas du réfrigérateur. Évitez le congélateur. Nos champagnes pour le réveillon Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Sélection Blanche : pinot blanc et chardonnay, un brut vif et élégant sur le citron, le pamplemousse et la pomme verte. C'est le champagne de l'apéritif et des huîtres. Servez-le entre 8 et 10 °C. Champagne Jacquesson Cuvée n°748 Extra-Brut : 2 grammes de sucre par litre et 36 à 48 mois sur lies, une bouche droite, tendue et minérale. Il accompagne les Saint-Jacques snackées et les blinis au saumon fumé. Champagne Chassenay d'Arce Cuvée Expression Brut Rosé : rose saumon, sur la fraise, la framboise et la groseille, une bouche ronde et soyeuse. Un rosé festif pour le saumon fumé, les crevettes et le toast de minuit. Servez-le entre 10 et 12 °C. Champagne Bollinger La Grande Année 2015 : un millésimé de pinot noir et de chardonnay, resté 6 à 7 ans au minimum sur lies. Ample et riche, sur les fruits jaunes, la brioche et le toasté, c'est la bouteille du plat principal. Servez-le entre 10 et 12 °C. Tour du Roy Demi-Sec, Crémant de Bordeaux : sémillon et sauvignon, une bouche douce, ronde et onctueuse, sur les fruits blancs et le miel. Ce n'est pas un champagne, mais c'est la bulle qu'il faut sur la bûche et les macarons. Servez-le entre 6 et 8 °C. Moment Style conseillé Température Apéritif Brut frais, chardonnay ou pinot blanc 8 à 10 °C Huîtres et fruits de mer Extra-brut, brut nature 8 à 10 °C Saint-Jacques, volaille à la crème Millésimé, champagne vineux 10 à 12 °C Saumon, crustacés Rosé brut 10 à 12 °C Bûche, pâtisseries Demi-sec, champagne ou crémant 6 à 8 °C Toast de minuit Brut léger ou rosé brut 8 à 10 °C Questions fréquentes Combien de bouteilles de champagne pour 10 personnes ? Pour le seul toast de minuit, deux bouteilles suffisent. Pour un apéritif au champagne, prévoyez trois à quatre bouteilles. Si le champagne accompagne tout le repas, comptez cinq bouteilles. Flûte ou coupe pour le Nouvel An ? La flûte garde mieux les bulles et la fraîcheur, c'est le bon choix pour minuit. Pour un champagne vineux ou millésimé servi à table, un verre à vin blanc en forme de tulipe laisse mieux s'exprimer les arômes. La coupe, jolie, laisse la mousse s'échapper vite. Peut-on servir du crémant au réveillon ? Oui. Le crémant est élaboré selon la même méthode que le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille. Il est souvent plus fruité et plus accessible. Pour une grande tablée, c'est une vraie solution. Comment garder une bouteille de champagne entamée ? Fermez-la avec un bouchon hermétique à champagne et gardez-la debout au réfrigérateur. Elle garde de belles bulles un à deux jours. Quel champagne offrir pour le Nouvel An ? Un millésimé ou une cuvée de vigneron fait toujours plaisir. Notre guide quel champagne offrir vous aide à choisir selon le budget. Retrouvez toute notre sélection de champagnes, nos champagnes extra-brut et nos crémants. Le rosé a son propre guide : tout savoir sur le champagne rosé. Et pour préparer votre réveillon de vive voix, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Une bonne salade de pommes de terre ne s’improvise pas : le choix de la variété et le moment de l’assaisonnement font toute la différence entre une salade fondante et une purée triste. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères, les précautions de sécurité et l’accord du caviste.Le secret : la pomme de terre à chair ferme, assaisonnée tièdePrenez une variété à chair ferme (charlotte, ratte, amandine) qui tient à la cuisson et ne se délite pas. Cuisez-les en robe des champs, épluchez tièdes et coupez-les en rondelles. Le geste clé : arrosez-les tièdes d’un peu de vinaigre ou de bouillon (et d’un trait de vin blanc, si vous aimez) avant d’ajouter la sauce, chaudes, elles boivent l’assaisonnement et deviennent savoureuses jusqu’au cœur.Sauce crémeuse ou vinaigrette : la sécurité d’abordDeux écoles : la version vinaigrette (huile, moutarde, échalote), plus légère et plus sûre par forte chaleur, et la version crémeuse à la mayonnaise. Si vous montez une mayonnaise maison, elle contient de l’œuf cru : utilisez des œufs extra-frais, gardez la salade au réfrigérateur et consommez-la le jour même. En plein été ou pour un buffet qui traîne, une mayonnaise du commerce ou la version vinaigrette sont plus prudentes.Quel vin avec une salade de pommes de terre ?Sur une salade crémeuse et rustique, on aime la fraîcheur : un rosé sec ou une bière blonde légère bien fraîche font l’unanimité au barbecue. Un rosé du Périgord sec accompagne bien l’échalote et les cornichons. Un blanc sec vif convient aussi, surtout sur la version vinaigrette.Pour un buffet d’été completAssociez-la à une salade de pâtes estivale, une salade de riz complète et une salade niçoise. Nos équipes vous aident à composer l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesPeut contenir œuf et moutarde (mayonnaise, vinaigrette). Sécurité : avec une mayonnaise maison à base d’œufs crus, utilisez des œufs extra-frais, gardez la salade au froid et consommez-la le jour même ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, moins encore en plein soleil.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Là où la Savoie a sa tartiflette au reblochon, la Franche-Comté répond par la morbiflette : le même gratin réconfortant, mais au Morbier et à la saucisse de Morteau fumée. Un plat de montagne qui sent bon l’hiver. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.Morbier et Morteau, l’âme du Haut-DoubsLe Morbier, reconnaissable à sa raie de cendre centrale, fond en une crème souple et légèrement fruitée : posez-le en dernier, croûte vers le haut, pour qu’il gratine sans dessécher. La saucisse de Morteau, fumée au bois de résineux, se poche d’abord doucement à l’eau frémissante sans la piquer, puis se coupe en rondelles. C’est elle qui donne à la morbiflette son parfum fumé caractéristique.Des pommes de terre qui tiennentChoisissez des variétés à chair ferme, précuites à l’eau salée juste tendres puis coupées en rondelles : elles gardent leur tenue au gratin et ne se transforment pas en purée. Un déglaçage au vin blanc sec du Jura apporte l’acidité qui équilibre la richesse du fromage.Quel vin avec la morbiflette ?Comme tous les plats au fromage fondu, la morbiflette réclame un blanc sec et vif qui tranche le gras, servi à 10 °C. Un vin blanc sec du Jura est l’accord régional par excellence ; un chardonnay sec fait aussi parfaitement l’affaire. Dans nos rayons, le Domaine de Mayat Chardonnay apporte la fraîcheur qu’il faut. Une bière blonde de dégustation convient également.Autres plaisirs montagnardsSi vous aimez la morbiflette, découvrez la tartiflette savoyarde au reblochon, la fondue savoyarde ou le poulet au vin jaune et morilles pour un dîner tout comtois. Nos équipes vous conseillent un blanc du Jura en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (Morbier, crème). La saucisse de Morteau doit être bien cuite à cœur ; sortez-la du gratin fumante. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et conservez les restes au frais rapidement.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La focaccia est le pain de convivialité italien : on la rompt à la main, on la trempe dans l’huile, on la partage. Sa réussite tient à trois choses : une pâte bien hydratée, beaucoup d’huile d’olive et une bonne pousse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Le secret d’une focaccia moelleuseLa focaccia aime l’huile d’olive : dans la pâte, sous la pâte et dessus. On la travaille souple, presque collante, puis on la laisse pousser jusqu’à ce qu’elle double. Le geste signature, ce sont les fossettes qu’on creuse du bout des doigts avant d’enfourner : elles retiennent l’huile et forment ces petits puits dorés. Fleur de sel et romarin frais par-dessus, four chaud, et le tour est joué. Une pâte bien reposée donne une mie alvéolée et une croûte fine et croustillante.Quel vin avec la focaccia ?Une focaccia à l’huile d’olive et au romarin appelle un vin sec et frais, sans lourdeur : un rosé sec ou un vin blanc sec vif, servis à 8-10 °C, soulignent l’herbe et l’huile. Un rosé de Provence à l’apéritif ou un Sauvignon citronné accompagnent parfaitement ce pain méditerranéen.Pour un apéritif italienServez-la avec des bruschette tomate, ail et basilic, et gardez la même envie de four chaud pour une pizza Margherita maison. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine). Recette végétalienne. La pâte pousse à couvert et à l’abri des courants d’air ; respectez le temps de pousse indiqué. Une fois cuite, la focaccia se déguste tiède et se conserve dans un linge, pas plus de 2 heures à température ambiante avant de l’emballer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La salade de chèvre chaud est un incontournable des bistrots français. Sa version estivale troque les lardons contre des fruits de saison (pêches, tomates ou figues) pour un jeu de chaud-froid et de doux-acidulé irrésistible. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.Le secret d'un chèvre fondant, jamais coulantTout se joue à la cuisson des toasts. On coupe le fromage (crottin ou bûche) en rondelles, on les pose sur des tranches de pain et on les passe quelques minutes sous le gril du four, juste le temps que le chèvre dore et fonde à cœur sans s'affaisser. Trop longtemps, il coule et se dessèche ; trop peu, il reste froid. Un filet de miel avant de gratiner accroche joliment la caramélisation.Une version d'été fruitée et fraîcheC'est la saison qui commande : des quartiers de pêche ou de figue, ou des tomates bien mûres, apportent le sucré-acidulé qui équilibre le gras du fromage. Des noix ou des pignons torréfiés donnent le croquant, une vinaigrette au miel et au vinaigre balsamique lie l'ensemble. On dresse les toasts brûlants sur la salade au dernier moment pour préserver le contraste chaud-froid.Quel vin avec la salade de chèvre chaud ?L'accord de manuel, c'est le Sauvignon : ses notes vives et citronnées, sa pointe herbacée épousent le chèvre comme peu de vins savent le faire. Servi frais (9-10 °C), un Sauvignon est un régal ; un rosé sec conviendra aussi pour rester sur la fraîcheur estivale.À servir avecProlongez la fraîcheur avec une salade caprese, une salade de courgettes crues au parmesan ou une salade niçoise. Nos conseillers affinent l'accord fromage et vin en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (chèvre), gluten (pain) et fruits à coque (noix). Servez les toasts dès la sortie du four ; ne laissez pas la salade au chèvre plus de 2 heures à température ambiante. Pour les personnes fragiles, choisissez un chèvre au lait pasteurisé.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pasta alla norma est la Sicile dans une assiette : aubergines fondantes, tomate ensoleillée, basilic et ricotta salata. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.La vraie norma sicilienneNée à Catane, au pied de l’Etna, la norma repose sur quatre piliers : des aubergines frites (et non rôties, dans la version classique), une sauce tomate simple et parfumée, du basilic frais et de la ricotta salata râpée par-dessus, une ricotta pressée et salée, ferme, très différente de la ricotta fraîche. On ne met ni viande ni crème : la richesse vient de l’aubergine et du fromage.Le geste des auberginesOn sale les aubergines et on les laisse dégorger une trentaine de minutes pour retirer l’amertume et limiter l’absorption d’huile, puis on les éponge soigneusement avant de les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Choisissez des pâtes courtes et creuses (maccheroni, rigatoni) qui accrochent bien la sauce.Quel vin avec les pâtes alla norma ?Un rouge méditerranéen souple ou un Montepulciano d’Abruzzo sur le fruit, servi à 15-16 °C, épouse la tomate et l’aubergine sans les dominer. Pour un vin de la cave dans le même esprit, un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait un bel accord d’été.Autour de l’aubergineVous aimez l’aubergine ? Ne manquez pas les aubergines à la parmigiana, autre grand classique italien. Pour prolonger le repas de pâtes, essayez nos penne all’arrabbiata ou les pâtes à la carbonara. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâtes) et lait (ricotta salata). Servez le jour même et conservez au frais ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Là où la tom yum joue l'acide et le piquant, la tom kha choisit la douceur : le lait de coco arrondit tout, la citronnelle et le galanga parfument, le citron vert réveille. C'est la soupe thaïe la plus facile à aimer. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l'accord du caviste.Les aromates, cœur de la tom khaTrois ingrédients font l'identité de la soupe : la citronnelle écrasée, le galanga (un cousin du gingembre, plus poivré et résineux) et la feuille de combava. On les fait infuser dans le bouillon puis, traditionnellement, on ne les mange pas : ils parfument sans se croquer. À défaut de galanga frais, du gingembre dépanne, mais le goût sera plus vif et moins boisé. On assaisonne toujours en fin de cuisson, hors du feu, avec la sauce poisson et le citron vert : chauffé trop longtemps, le jus de citron vert tourne à l'amer.Quel vin avec la tom kha kai ?Une soupe crémeuse et parfumée aime la fraîcheur. Le service traditionnel se fait avec un thé glacé au jasmin ou une bière blanche légère, qui nettoient le palais entre deux cuillerées. Côté vin, restez sur un blanc sec très aromatique et frais (8-10 °C), type Sauvignon ou vin d'Alsace vif : il épouse la citronnelle sans lutter contre la coco. Fuyez les rouges tanniques et les blancs boisés, écrasés par le lait de coco.Tout un repas thaïLa tom kha ouvre idéalement un dîner avec une soupe tom yum plus relevée, un curry vert thaï et un khao pad pour le riz. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (sauce poisson / nam pla). Selon les garnitures, peut contenir des traces de crustacés. Le poulet doit être cuit à cœur avant d'assaisonner. Servez la soupe bien chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le secret des spaghetti bolognaise ne tient pas dans la vitesse, mais dans le ragù qui mijote doucement. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir une sauce fondante et l’accord du caviste.Spaghetti ou tagliatelle ? Une précision honnêteÀ Bologne, on ne sert pas le ragù sur des spaghetti mais sur des tagliatelle, dont la surface un peu rugueuse retient mieux la sauce ; les « spaghetti bolognese » sont surtout une habitude internationale. Nous gardons ici les spaghetti, très appréciés à la maison, mais le ragù, lui, reste rigoureusement traditionnel, et il sera tout aussi bon sur des tagliatelle.Un ragù, pas une sauce tomateOn démarre par un soffritto (oignon, carotte, céleri) fondu doucement, on colore la viande, on déglace au vin blanc, puis on ajoute un peu de lait qui attendrit la viande et adoucit la tomate. La tomate reste secondaire. Ensuite, on laisse mijoter à tout petit feu au moins une heure et demie : c’est le temps, et non la crème, qui donne l’onctuosité. Un ragù authentique ne contient jamais de crème fraîche.Quel vin avec les spaghetti bolognaise ?Un rouge italien souple et fruité, servi à 16 °C, est l’accord naturel : un Chianti ou un rouge méditerranéen sur le fruit épousent la viande et la tomate. Pour un vin de la région qui joue le même rôle, un Saint-Émilion souple accompagne le plat avec rondeur.Pour aller plus loinLe même ragù devient un gratin avec nos lasagnes à la bolognaise. Envie de changer de pâtes ? Découvrez nos tagliatelles aux champignons et les incontournables pâtes à la carbonara. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (spaghetti) et lait (parmesan, lait du ragù). La viande hachée doit être cuite à cœur ; refroidissez rapidement les restes et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé à la royale est un sommet de la cuisine bourgeoise : un bouillon clarifié d'une limpidité parfaite, garni d'une « royale », un flan salé pris au bain-marie et taillé en petits losanges qui semblent flotter. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.La royale, un flan d'une infinie délicatesseLa royale est une crème prise : on mélange des œufs (souvent des jaunes complétés d'un œuf entier) avec un peu de consommé ou de lait, on assaisonne, on passe au tamis pour une texture lisse, puis on cuit doucement au bain-marie dans un petit moule beurré. Le secret est une cuisson très douce, sans dépasser un frémissement de l'eau du bain : la royale doit rester tremblante et sans bulles. Une fois froide et bien prise, on la démoule et on la détaille en petits losanges ou dés réguliers.Un consommé parfaitement clarifiéLa royale exige un bouillon irréprochable. On clarifie un fond de volaille dégraissé avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et un peu de glace ; on laisse le radeau se former et frémir sans jamais bouillir, puis on filtre à l'étamine. Le consommé doit être limpide comme un vin : c'est sur cette transparence que se détachent les losanges de royale.Quel vin avec le consommé à la royale ?Ce consommé raffiné appelle un vin blanc sec fin et tendu, servi frais à 10-11 °C, qui dialogue avec la douceur de la royale sans l'écraser. Un Bordeaux blanc sec vif convient parfaitement ; un crémant brut, plein de finesse, sublime ce plat d'entrée de repas de fête.Autour des grands consommésExplorez le reste du répertoire avec le consommé Célestine aux crêpes, le consommé Colbert à l'œuf poché ou le consommé madrilène servi glacé. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (royale et clarification) et lait (royale). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; cuisez la royale à cœur au bain-marie, filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les escargots de Bourgogne sont un classique des fêtes : ce n’est pas tant l’escargot que le beurre persillé qui fait tout le plaisir, un beurre pommade parfumé à l’ail, à l’échalote et au persil, qui fond et grésille au four dans la coquille. On les déguste brûlants, à la pince, et l’on sauce au pain jusqu’à la dernière goutte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Le beurre persillé, le vrai secretTravaillez un beurre bien pommade (jamais fondu) avec de l’ail et de l’échalote finement hachés, du persil plat ciselé, du sel et du poivre. Certains ajoutent une pointe de vin blanc ou une larme de cognac. Laissez le beurre reposer au frais une trentaine de minutes pour qu’il raffermisse et que les arômes se diffusent : il se pochera alors plus facilement dans les coquilles.Quels escargots choisirPour la sécurité comme pour la simplicité, utilisez des escargots déjà préparés (en conserve ou surgelés, avec leurs coquilles vides) : ils sont nettoyés, dégorgés et cuits. La préparation d’escargots frais est longue et délicate (jeûne, dégorgeage, cuisson prolongée) et se réserve aux cuisiniers avertis. Garnissez chaque coquille d’un escargot, comblez de beurre persillé, et rangez-les ouverture vers le haut dans un plat à escargots ou un plat lesté de gros sel pour qu’ils ne basculent pas.Quel vin avec les escargots de Bourgogne ?L’accord régional est un vin blanc sec vif, servi frais à 8-10 °C : sa tension et sa minéralité tranchent le gras du beurre à l’ail. En Bourgogne, c’est le domaine de l’Aligoté ou du Chardonnay ; dans nos rayons, un Domaine de Mayat Chardonnay joue idéalement ce rôle. Évitez les rouges tanniques, qui se heurteraient à l’ail.Autour de la table bourguignonneOuvrez l’apéritif avec des gougères bourguignonnes, enchaînez avec des œufs en meurette, puis un bœuf bourguignon. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient mollusques (escargots), lait (beurre) et, selon le pain servi, gluten. Utilisez des escargots préparés d’origine sûre, servez-les bien chauds et sortis du four, et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les poires à la Condé marient deux douceurs simples : un riz au lait bien crémeux, enrichi de jaunes d’œufs, et des poires pochées au sirop de vanille. Un nappage d’abricot vient les faire briller. C’est un dessert de grand-mère habillé pour les jours de fête. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent.Le riz Condé, un riz au lait enrichiLe secret tient dans le riz : ce n’est pas un riz au lait ordinaire, mais un riz Condé, cuit lentement dans le lait vanillé puis lié hors du feu avec des jaunes d’œufs et un peu de beurre. Il devient onctueux et se tient assez pour former un lit. On le laisse tiédir avant de dresser. Les poires, elles, se pochent doucement dans un sirop citronné qui les garde pâles et translucides. Le nappage d’abricot (confiture détendue et tamisée, passée au pinceau) apporte le brillant et une pointe acidulée qui réveille l’ensemble.Quel vin avec les poires à la Condé ?Sur ce dessert crémeux et fruité, un vin doux naturel ou un moelleux servi frais (8-10 °C) fait merveille : sa liqueur répond au riz, sa fraîcheur à la poire. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme « Magie d’Automne » doux ou « La Frangine » joue honnêtement ce rôle d’accord sucré. Servez de petites quantités : le dessert est déjà généreux.À prolonger avecLes amateurs de riz au lait aimeront notre riz au lait traditionnel et le riz à l’impératrice, sa version froide et bavaroise. Côté poires, ne manquez pas les poires belle-Hélène et la tarte Bourdaloue. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait et œuf (jaunes dans le riz). Sans fruits à coque dans sa version de base. Le riz étant lié aux jaunes, refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et consommez le dessert dans les 2 jours ; ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les pommes Lorette ne sont ni des frites ni de simples croquettes : c’est une purée sèche mariée à une pâte à choux, façonnée en petits croissants et plongée en friture, où elle gonfle et se dore. Aériennes à l’intérieur, croustillantes dehors, elles accompagnent avec panache une viande rôtie. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font tout, et l’accord du caviste.Le secret : une purée vraiment sècheTout se joue sur la tenue de l’appareil. La purée doit être desséchée à la casserole avant d’être mélangée à la pâte à choux, sinon les croquettes boivent l’huile et s’affaissent. On cuit les pommes de terre en robe des champs (et non à l’eau) pour qu’elles restent farineuses, on les passe encore chaudes, puis on les remue sur le feu jusqu’à ce qu’elles n’attachent plus. La pâte à choux, elle, apporte l’œuf et l’air : c’est elle qui fait gonfler la croquette au contact de l’huile chaude. Comptez à peu près autant de purée que de pâte à choux.Une friture maîtriséeLe bain doit être à 170-175 °C : trop chaud, les Lorette dorent avant de gonfler ; trop tiède, elles se gorgent de gras. On les cuit en petites quantités pour ne pas faire chuter la température, on les retourne dès qu’elles remontent, et on les égoutte sur un papier absorbant avant de saler. On sert aussitôt, tant qu’elles sont soufflées.Quel vin avec les pommes Lorette ?Ce sont des croquettes de service, servies avec une viande rôtie ou grillée : c’est le plat qui commande le vin. Sur une entrecôte ou un rôti, un rouge souple et fruité, servi autour de 16 °C, fait merveille : dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux joue exactement ce rôle. Sur une volaille ou un poisson meunière, restez sur un blanc sec vif.Dans la même familleProlongez la leçon des garnitures classiques avec les pommes dauphine (même pâte à choux, sans purée desséchée à ce point), les pommes noisette et les pommes Pont-Neuf. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine de la pâte à choux), œuf et lait (beurre). Cuisson en friture : surveillez la température de l’huile et tenez les enfants à distance du bain chaud. Servez aussitôt frit ; ne conservez pas les croquettes tièdes à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Face à Bergerac, sur la rive gauche de la Dordogne, un amphithéâtre de coteaux produit l'un des plus beaux liquoreux de France : le Monbazillac. Longtemps dans l'ombre de Sauternes, il s'impose aujourd'hui comme une évidence pour les amateurs de grands vins doux au juste prix. Votre caviste du Bergeracois vous raconte son appellation de cœur. Un terroir fait pour la pourriture noble Le secret du Monbazillac tient à sa géographie : les brumes matinales de la Dordogne à l'automne, suivies d'après-midi ensoleillés, créent les conditions idéales du Botrytis cinerea, la fameuse pourriture noble. Ce champignon concentre les raisins (sucre et arômes) grain par grain. Les vendanges se font par tries successives, à la main pour les meilleures cuvées. Cépages et style Les cépages sont ceux des grands liquoreux du Sud-Ouest : sémillon (l'ossature), sauvignon (la fraîcheur) et muscadelle (la touche florale, dont le Bergeracois est un grand spécialiste). Au verre : abricot confit, miel, fruits exotiques, safran et cette éclatante liqueur équilibrée par l'acidité : un vin d'or qui traverse les décennies. Nos cuvées de référence Le Château Les Hauts de Caillevel cuvée Les Brumes : le classique harmonieux, idéal pour découvrir l'appellation. La cuvée Ravindra du Château Haut Bernasse : concentration supérieure pour les grandes occasions. Grains de Folie du Château Les Hauts de Caillevel : la cuvée d'orfèvre, en agriculture biologique. Toutes nos références sont dans la collection vins moelleux & liquoreux. Quand servir un Monbazillac ? Bien au-delà du dessert : à l'apéritif sur des toasts, sur le foie gras (l'accord emblématique du Périgord, détaillé dans notre guide Monbazillac & foie gras), sur un bleu d'Auvergne ou un roquefort, une volaille à la crème, et bien sûr les desserts aux fruits jaunes. Température : 8-10 °C, en petit verre. Questions fréquentes Monbazillac ou Sauternes ? Mêmes cépages, même pourriture noble, deux rives différentes : le Monbazillac offre des profils très proches des grands Sauternes, généralement à des prix nettement plus doux. Un secret que les amateurs gardent jalousement. Combien de temps se garde un Monbazillac ? Les belles cuvées botrytisées évoluent magnifiquement 10, 20 ans et davantage : la liqueur se patine vers les fruits confits, le miel et les épices. Un Monbazillac ouvert se conserve-t-il ? Oui : une à deux semaines au réfrigérateur, bien rebouché : sa richesse en sucre le protège. Quelle différence entre moelleux et liquoreux ? Une question de concentration en sucres : le liquoreux, souvent botrytisé comme le Monbazillac, est plus riche que le moelleux (Côtes de Bergerac moelleux, par exemple). Dégustez le Monbazillac à la source : nos boutiques de Creysse et Sainte-Foy-la-Grande, aux portes de Bergerac, vous conseillent. Livraison partout en France.