La saltimbocca alla romana est l’un des plats les plus rapides et les plus élégants du répertoire romain : trois ingrédients, une poêle, dix minutes. Le secret tient dans la finesse du veau et le mariage sauge et jambon cru. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Le tour de main romainOn aplatit finement l’escalope de veau, on pose une feuille de sauge puis une tranche de jambon cru, et on fixe le tout d’un pique en bois. La cuisson se fait côté jambon d’abord, à feu vif et peu de temps : le veau doit rester nacré et fondant, jamais desséché. On ne sale presque pas (le jambon s’en charge) et on déglace au vin blanc pour une sauce courte, montée au beurre. C’est ce jus qui « saute en bouche ».Quel vin avec la saltimbocca ?Plat fin et légèrement salin, il s’accorde aussi bien à un rouge léger et fruité qu’à un blanc sec vif, servis à 13-15 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple accompagne la sauge et le jambon sans dominer le veau. Côté blanc, un vin sec et tendu fait aussi merveille sur la salinité du jambon cru.À servir avecLa saltimbocca aime la simplicité : quelques légumes, une salade caprese en entrée, ou une escalope milanaise pour varier les plaisirs du veau. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et lait (beurre). Le veau doit être cuit à cœur ; servez la saltimbocca aussitôt cuite et ne la laissez pas à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet aux noix de cajou est le sauté qui met tout le monde d’accord : tendre, croquant, légèrement sucré. Son secret n’a rien de compliqué : une bonne préparation en amont, un wok très chaud, et l’on saute en quelques minutes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un sauté réussiUn bon sauté se joue avant la cuisson. On coupe le poulet en dés réguliers et on le fait mariner brièvement dans un peu de sauce soja et de fécule de maïs : cette étape, appelée velveting, enrobe la viande et la garde tendre et juteuse à la cuisson. On prépare ensuite tous les ingrédients à portée de main, car au wok tout va très vite. On saute à feu vif, sans surcharger le wok, pour saisir plutôt que d’étuver. Les noix de cajou, elles, se grillent à sec en dernier ou s’ajoutent en fin de cuisson pour rester croquantes.Un poulet tendre à chaque foisLe blanc de poulet convient parfaitement pour sa rapidité, mais le haut de cuisse désossé donne une chair encore plus moelleuse. Dans tous les cas, coupez la viande contre le sens des fibres et ne la faites pas trop cuire : dès qu’elle n’est plus rosée à cœur, elle est prête. Un wok bien chaud avant d’ajouter l’huile évite que la viande n’attache.Quel vin avec le poulet aux noix de cajou ?Sur ce sauté tendre et légèrement sucré, on peut sortir des sentiers du vin : une bière blonde bien fraîche, désaltérante et légèrement maltée, épouse à merveille la sauce soja et le croquant des cajous. Si vous préférez le vin, un blanc sec vif et aromatique, servi frais, fait aussi un joli accord sans écraser le plat.Pour varier les plaisirsDans le même esprit express au wok, testez notre poulet aigre-doux ou notre bœuf aux oignons. Un riz cantonais en accompagnement complète idéalement le repas. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient des fruits à coque (noix de cajou) et du soja (sauce soja), avec possible présence de gluten selon la sauce soja. Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le potage Saint-Germain doit son nom à la région du sud de Paris longtemps réputée pour ses pois. C’est le velouté de pois par excellence : d’un vert franc, lié au beurre, à peine parfumé de menthe. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui garantissent sa couleur et sa finesse, puis l’accord du caviste.Pois frais ou pois cassés : deux saisons, une même recetteAu printemps, choisissez des pois frais écossés (ou surgelés de qualité) : le potage garde alors un vert éclatant et une saveur végétale nette. Le reste de l’année, on revient à la version historique aux pois cassés, plus rustique et dorée, qu’il faut simplement laisser cuire plus longtemps jusqu’à ce qu’ils fondent. Dans les deux cas, une garniture d’oignon et de blanc de poireau sert de base aromatique, et un soupçon de menthe apporte la fraîcheur qui signe ce potage.Le secret de la couleur et de l’onctuositéPour un vert vif avec les pois frais, ne surcuisez pas : dès qu’ils sont tendres, mixez sans attendre. La liaison classique se fait au beurre froid monté hors du feu, qui donne le velouté brillant et rond en bouche. Un passage au tamis ou au chinois transforme le potage en velours ; c’est facultatif, mais c’est là tout le raffinement de l’école française.Quel vin avec le potage Saint-Germain ?Un velouté délicat et végétal appelle un vin blanc sec, vif et sans bois, servi frais à 9-10 °C : sa tension répond à la douceur des pois et à la note de menthe. Un Sauvignon aux arômes d’herbe fraîche et d’agrume est ici tout indiqué. Si vous préférez un vin plus ample, un blanc sec sur la rondeur tiendra aussi le velouté sans l’écraser.D’autres veloutés à découvrirSi vous aimez ce potage, prolongez avec un velouté de petits pois à la menthe ou, dans un registre plus rustique, une soupe de pois cassés. Pour rester dans les grands classiques, découvrez aussi la vichyssoise. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème facultative). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez le potage bien chaud ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les poires à la Condé marient deux douceurs simples : un riz au lait bien crémeux, enrichi de jaunes d’œufs, et des poires pochées au sirop de vanille. Un nappage d’abricot vient les faire briller. C’est un dessert de grand-mère habillé pour les jours de fête. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent.Le riz Condé, un riz au lait enrichiLe secret tient dans le riz : ce n’est pas un riz au lait ordinaire, mais un riz Condé, cuit lentement dans le lait vanillé puis lié hors du feu avec des jaunes d’œufs et un peu de beurre. Il devient onctueux et se tient assez pour former un lit. On le laisse tiédir avant de dresser. Les poires, elles, se pochent doucement dans un sirop citronné qui les garde pâles et translucides. Le nappage d’abricot (confiture détendue et tamisée, passée au pinceau) apporte le brillant et une pointe acidulée qui réveille l’ensemble.Quel vin avec les poires à la Condé ?Sur ce dessert crémeux et fruité, un vin doux naturel ou un moelleux servi frais (8-10 °C) fait merveille : sa liqueur répond au riz, sa fraîcheur à la poire. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme « Magie d’Automne » doux ou « La Frangine » joue honnêtement ce rôle d’accord sucré. Servez de petites quantités : le dessert est déjà généreux.À prolonger avecLes amateurs de riz au lait aimeront notre riz au lait traditionnel et le riz à l’impératrice, sa version froide et bavaroise. Côté poires, ne manquez pas les poires belle-Hélène et la tarte Bourdaloue. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient lait et œuf (jaunes dans le riz). Sans fruits à coque dans sa version de base. Le riz étant lié aux jaunes, refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et consommez le dessert dans les 2 jours ; ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le carpaccio de tomates et burrata, c’est l’Italie de l’été dans l’assiette : des tomates à point tranchées finement, une burrata fondante ouverte au centre, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Aucune cuisson, mais des produits impeccables. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.Tout est dans la tomate et la burrataChoisissez des tomates de pleine saison, mûres et parfumées, si possible plusieurs variétés et couleurs pour l’allure. Tranchez-les très finement, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, et disposez-les en rosace. Salez-les quelques minutes à l’avance pour qu’elles rendent un peu de jus. La burrata, elle, se sort du frais un quart d’heure avant : à température, son cœur crémeux (la stracciatella) coule joliment quand on l’ouvre. On l’assaisonne au dernier moment.Une huile d’olive qui compteAvec si peu d’ingrédients, chacun doit être excellent : une huile d’olive vierge extra fruitée fait toute la différence, avec une fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Le basilic se cisèle ou se pose en feuilles entières au dernier moment. Un trait de vinaigre balsamique ou de crème de balsamique est facultatif : les puristes s’en passent pour laisser parler la tomate.Quel vin avec le carpaccio de tomates et burrata ?La fraîcheur des tomates et le crémeux lacté de la burrata appellent un vin rosé sec ou un blanc sec léger, servi bien frais (8-10 °C) : un rosé de Provence délicat épouse l’esprit estival du plat. Dans le registre italien, un Pinot grigio vif et tendu joue la même carte de fraîcheur. Évitez les vins boisés, qui masqueraient la douceur de la burrata.Autour des tomates d’étéProlongez le plaisir avec une salade caprese ou une salade de tomates anciennes et burrata, dans le même esprit de simplicité italienne. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (burrata). Recette végétarienne. La burrata est un fromage frais : conservez-la au réfrigérateur, sortez-la un quart d’heure avant de servir seulement, et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Lavez soigneusement les tomates. Assaisonnez et servez le carpaccio juste après l’avoir dressé.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la recette de secours qui n’en est pas une : un poisson posé sur des tomates, des olives et des herbes, arrosé d’huile d’olive, et vingt à trente minutes de four. Elle s’adapte à ce que le poissonnier a de beau : dorade, bar, cabillaud, lieu, entier ou en filets. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir le poisson, régler la cuisson et l’accompagner d’un verre.Une méthode, tous les poissonsLe principe reste le même quel que soit le poisson : un lit de légumes qui parfume et retient l’humidité, un poisson à peine huilé posé dessus, et une cuisson assez courte pour garder la chair nacrée. Pour un poisson entier (dorade, bar, daurade grise), comptez environ 25 à 35 minutes à 200 °C selon la taille ; pour des filets ou pavés (cabillaud, lieu, merlu), 15 à 20 minutes suffisent. Le repère est toujours le même : la chair devient opaque et se détache en gros flocons quand on la sonde à la pointe d’un couteau. Si vous cherchez la version « poisson entier » minutieuse, suivez notre dorade au four au citron et aux herbes.Le lit de légumes fait tout le travailTomates cerises, rondelles d’oignon ou de fenouil, olives noires, ail en chemise, une branche de thym ou de romarin : ce lit joue deux rôles. Il diffuse ses sucs sous le poisson et l’empêche d’attacher, et il tient lieu de garniture. Un trait de vin blanc sec ou d’eau au fond du plat crée une petite vapeur qui garde la chair moelleuse. Salez le poisson au dernier moment pour ne pas l’assécher.Quel vin avec le poisson au four à la méditerranéenne ?Un vin blanc sec aromatique et frais, servi à 9-10 °C, est ici le compagnon idéal : il épouse les herbes et la tomate sans couvrir le poisson. La catégorie des Vermentino ou Pinot grigio fonctionne à merveille ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec vif ou un Chardonnay peu boisé jouent le même registre. En plein été, un rosé sec bien frais convient tout autant.Autour d’un repas de la merProlongez le voyage avec une bouillabaisse, des moules marinières ou un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson. Si vous ajoutez des olives farcies ou une garniture de fruits de mer, la présence de mollusques ou crustacés est possible. Choisissez un poisson très frais (œil bombé, chair ferme, odeur marine) et servez-le bien cuit, la chair opaque se détachant facilement. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le satay, c'est deux plaisirs en un : des lamelles de poulet dorées et parfumées, et une sauce cacahuète onctueuse dans laquelle on les trempe. La marinade au curcuma leur donne cette belle robe jaune, la coco les garde moelleuses. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Marinade colorante et cuisson viveLe poulet se coupe en lamelles, dans le sens de la longueur, pour s'enfiler sur les brochettes façon accordéon : plus de surface caramélisée. La marinade au lait de coco, curcuma, citronnelle et coriandre moulue les colore et les parfume ; comptez au moins une heure au frais, idéalement une nuit. À la cuisson, on cherche le feu vif et court : barbecue, plancha ou gril bien chauds, pour dorer sans dessécher. On badigeonne de marinade coco pendant la cuisson pour la brillance. La sauce cacahuète se monte à part : pâte de curry, lait de coco, beurre de cacahuète, une pointe de sucre et de citron vert.Quel vin avec le poulet satay ?Brochettes grillées et sauce cacahuète douce-épicée : le contraste appelle du frais. Le service classique est une bière blonde. Côté vin, la sauce cacahuète, à la fois sucrée et relevée, s'entend étonnamment bien avec un blanc demi-sec ou moelleux bien frais : le sucre du vin répond au piment et enrobe la cacahuète. Un moelleux du Bergeracois servi frais (8 °C) fait ici un accord gourmand ; un blanc sec très aromatique reste une valeur sûre.Pour un apéritif thaïProlongez avec une som tam croquante, des nems ou des rouleaux de printemps, et une autre sauce satay pour comparer. Nos cavistes vous reçoivent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient arachide (cacahuètes, beurre de cacahuète : allergène majeur, à signaler impérativement à vos convives) et soja (sauce soja). Selon la pâte de curry, peut contenir des traces de crustacés et de poisson. Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau avant cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent. Ne laissez pas les brochettes marinées ni la sauce plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La charcutière, c'est la sauce Robert à laquelle on ajoute, au dernier moment, une julienne de cornichons. Oignon fondu, vin blanc, moutarde et sauce brune forment une base ronde et moutardée ; les cornichons y apportent le croquant acidulé qui réveille une grillade de porc. La recette complète est ci-dessus ; voici les détails qui comptent.Robert d'abord, cornichons ensuiteLe secret est dans l'ordre. On fait d'abord une vraie sauce Robert : oignon fondu longuement sans coloration excessive, déglacé au vin blanc réduit, lié à la sauce brune, puis monté à la moutarde hors du feu pour ne pas la faire tourner amère. Les cornichons, taillés en fine julienne, n'entrent qu'à la toute fin : ils doivent rester croquants et ne pas cuire, sinon ils fondent et rendent la sauce aigre.Une sauce de bistrot née d'une sauce mèreLa charcutière fait partie des dérivées de la sauce brune, dans la lignée de la sauce Robert dont Escoffier a fixé la recette. Son nom dit son usage : elle habille les produits de charcuterie et les viandes de porc grillées. C'est l'archétype de la sauce de bistrot, économique et pleine de caractère.Avec quels plats servir cette sauceElle est la compagne naturelle du porc grillé : côte de porc, échine, travers, mais aussi saucisses grillées, pied de porc pané ou langue de bœuf. Une purée maison de l'autre côté de l'assiette, et le tour est joué. À table, un rouge léger et gouleyant servi frais (14-15 °C), comme un Bergerac rouge sur le fruit, tient tête à la moutarde sans lourdeur.Dans la famille des sauces brunesLa charcutière est une cousine de la sauce lyonnaise à l'oignon et de la sauce diable relevée. Toutes descendent de la sauce espagnole. Nos cavistes vous orientent vers le rouge idéal en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (base brune farinée), moutarde et lait (beurre). La sauce accompagne une viande de porc qui doit être cuite à cœur. Servez-la aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

En cuisine classique, « Dubarry » signale toujours le chou-fleur : un clin d’œil à la comtesse du Barry. Le potage Dubarry en est la version soupe : un velouté de chou-fleur d’un blanc pur, crémeux et délicat. La recette complète est ci-dessus ; voici comment préserver sa blancheur et sa finesse, puis l’accord du caviste.Le secret d’un velouté d’un blanc immaculéPour garder le chou-fleur bien blanc, on le fait suer sans coloration et on le cuit dans un mélange de bouillon clair et de lait, jamais dans un fond coloré. On évite aussi de trop le cuire : dès que les bouquets sont tendres, on mixe. Une pomme de terre farineuse (ou un peu de crème) apporte le liant, mais c’est surtout la finesse du mixage et un passage au chinois qui donnent la texture de velours attendue.Dompter l’odeur du chou-fleurLe chou-fleur peut développer une odeur soufrée s’il cuit trop longtemps. La parade est simple : une cuisson courte et à frémissement, jamais à gros bouillons. Le lait adoucit encore le goût, et une pointe de muscade en finition arrondit l’ensemble. Quelques petits bouquets de chou-fleur juste blanchis, gardés pour la garniture, rappellent joliment le légume dans l’assiette.Quel vin avec le potage Dubarry ?Ce velouté crémeux et délicat s’accorde à un vin blanc sec ample et rond, servi frais à 10 °C, dont la texture répond à celle du potage. Un Chardonnay souple et fruité épouse parfaitement le chou-fleur et la crème. Un blanc sec plus nerveux apportera, lui, un contraste rafraîchissant.À prolonger avec d’autres veloutésDans le même esprit tout en blancheur, découvrez le velouté de chou-fleur et l’élégant velouté Dame Blanche. Pour une entrée toute en finesse, essayez aussi le potage Germiny. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (lait, beurre, crème). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez bien chaud ; ne laissez pas le potage plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« Crécy » est, en cuisine classique, le mot qui annonce la carotte, d’après la ville picarde longtemps réputée pour ses racines sucrées. Le potage Crécy en est l’expression la plus simple et la plus juste : des carottes, un peu d’oignon, et du riz pour lier. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode traditionnelle et l’accord du caviste.La liaison au riz, signature du potage CrécyCe qui distingue le vrai potage Crécy des veloutés modernes, c’est sa liaison au riz : une poignée de riz cuit avec les carottes, puis mixée avec elles, épaissit naturellement le potage et lui donne son velouté sans farine ni pomme de terre. On peut ajouter un trait de crème en finition, mais le riz suffit à obtenir cette texture soyeuse caractéristique.Choisir et cuire les carottesPrenez des carottes bien mûres et sucrées, de préférence d’automne. On les fait d’abord suer au beurre avec l’oignon pour développer leur douceur, avant de mouiller au bouillon. Une petite pincée de sucre n’est utile que si les carottes manquent de goût ; le plus souvent, elles se suffisent à elles-mêmes. Un soupçon de cerfeuil ciselé en garniture rappelle l’usage classique.Quel vin avec le potage Crécy ?La douceur des carottes appelle un vin blanc sec possédant un peu de rondeur, servi frais à 10 °C, qui accompagne le velouté sans le durcir. Un Chardonnay à la texture souple et aux notes de fruits mûrs fait ici un bel accord. Un blanc sec plus vif conviendra aussi pour trancher la douceur.Dans la famille des veloutésSi vous aimez les potages de racines, poursuivez avec un velouté de carottes au cumin ou la douce soupe poireaux pommes de terre. Pour une entrée de fête, tentez le potage Dubarry. Retrouvez nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème facultative). Peut contenir du gluten si vous l’accompagnez de croûtons de pain. Servez le potage bien chaud et réfrigérez rapidement les restes, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La brandade est née à Nîmes, à mi-chemin du Languedoc et de la Provence, du mariage de la morue salée et de l’huile d’olive. La version nîmoise « pure » n’a pas de pomme de terre ; la version familiale, plus douce et plus nourrissante, en ajoute et se gratine. C’est celle que nous détaillons ci-dessus. Voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Le dessalage, l’étape à ne pas raterTout se joue avant la cuisson. La morue salée doit être dessalée 24 à 36 heures au réfrigérateur, côté peau vers le haut, dans un grand volume d’eau froide que l’on change au moins trois ou quatre fois. On la poche ensuite doucement (sans faire bouillir, l’eau doit à peine frémir) puis on l’effeuille en retirant peau et arêtes avec soin. C’est ce nettoyage patient qui fait une brandade fine.Monter l’émulsionLe secret d’une brandade crémeuse et non grasse, c’est l’émulsion : on incorpore l’huile d’olive tiède et le lait chaud en alternance, peu à peu, en travaillant la morue et les pommes de terre encore chaudes. Trop d’huile d’un coup et la préparation tranche ; trop mixée, elle devient collante. On cherche une texture souple qui tient à la cuillère.Quel vin avec la brandade de morue ?Un vin blanc sec, vif et un peu tendu, répond au sel de la morue et à la richesse de l’huile d’olive sans l’alourdir ; servez-le frais, autour de 9-10 °C. Un Sauvignon citronné fait parfaitement l’affaire. Un rosé sec de caractère tient aussi le plat.Autour de la table provençaleLa brandade appelle une simple salade verte, mais on peut aussi la placer dans un repas du Sud aux côtés d’une tapenade, d’une anchoïade ou d’un aïoli complet pour les amateurs de morue. Nos conseils d’accord se donnent aussi en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (morue) et lait ; la version gratinée à la chapelure peut contenir du gluten. Dessalez impérativement la morue au réfrigérateur, dans une eau froide renouvelée, et servez la brandade bien chaude, sortie du four. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À Milan, l’osso buco est un plat du dimanche que l’on mijote sans se presser : le jarret de veau braise dans le vin blanc et les légumes jusqu’à devenir fondant, puis on le réveille d’une gremolata parfumée au citron. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.Les secrets d’un osso buco fondantTout se joue sur la lenteur. On choisit des tranches de jarret épaisses (4 à 5 cm), on les ficelle pour qu’elles gardent leur forme, on les farine et on les colore bien avant de les braiser à petit frémissement. Le vin blanc sec (et non rouge, à Milan) apporte l’acidité qui fond le collagène. La gremolata (zeste de citron, ail et persil hachés) ne se cuit pas : on la parsème crue au moment de servir, c’est elle qui signe le plat. Traditionnellement, l’osso buco milanais accompagne un risotto crémeux, à Milan, un risotto au safran.Quel vin avec l’osso buco ?Ce braisé riche et long en bouche appelle un rouge de belle structure, servi à 16-17 °C : de la matière et des tanins fondus pour épouser la viande confite, sans l’écraser. Sur son terroir, on penserait à un Chianti ou à un Montepulciano d’Abruzzo. Dans nos rayons, un Pécharmant de garde joue le même rôle avec sa trame tannique enrobée. Un rouge méditerranéen ample convient aussi.Pour un vrai repas milanaisServez-le sur un risotto au parmesan, et prolongez la table italienne avec une escalope milanaise une autre fois, ou un tiramisu en dessert. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et céleri. Le veau doit être braisé à cœur et bien cuit ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante avant de le réfrigérer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La garniture Richelieu escorte une belle pièce de bœuf braisée d’un cortège de printemps figé pour l’automne : tomates farcies, champignons, laitues braisées et pommes château, réunis autour de la viande glacée à son fond. C’est un plat d’apparat, pensé pour une tablée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Braiser et glacer la pièceContrairement au filet simplement rôti, la pièce Richelieu est braisée : marquée de toutes parts, puis mijotée à couvert dans un fond aromatisé au vin et à la garniture aromatique. En fin de cuisson, on passe le fond, on le fait réduire jusqu’à ce qu’il nappe, et on en lustre la pièce à la cuillère : elle prend une belle robe brillante. Le filet, maigre et fin, se braise court pour rester moelleux : inutile de le mener aussi loin qu’une joue ou un paleron.Une garniture qui se prépare à partLe secret d’un dressage net, c’est que chaque élément de la garniture cuit dans son coin : les tomates évidées et farcies d’une duxelles au four, les gros champignons tournés et glacés au beurre, les laitues blanchies puis braisées en petits paquets, les pommes château rissolées. On ne les réunit qu’au dressage, autour de la viande. Chacun garde ainsi sa texture et sa couleur.Quel vin avec le filet de bœuf Richelieu ?Le braisé, glacé à son fond, réclame un rouge de garde ample et fondu, servi à 16-17 °C : de la matière pour la viande, du fondu pour la sauce. Un Pécharmant de belle structure lui va idéalement ; un Saint-Émilion plus souple accompagne la garniture avec élégance.Autour des grandes pièces de bœufCe plat d’apparat côtoie le châteaubriand sauce béarnaise, le filet de bœuf en croûte et, plus simple, le rôti de bœuf au four. Pour lier le fond, inspirez-vous de notre sauce au madère. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre) ; la duxelles des tomates peut contenir du gluten si vous liez la farce à la chapelure. La pièce de bœuf braisée est cuite à cœur ; le fond réduit peut renfermer de l’alcool issu du vin, en partie évaporé à la cuisson. Ne laissez pas le plat garni patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les légumes du soleil (courgette, tomate, poivron, oignon) se glissent dans une quiche généreuse et colorée, aussi bonne chaude que froide. Le secret pour éviter la quiche détrempée ? Faire revenir les légumes avant de les enfourner. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une quiche qui n’est pas détrempéeLes légumes d’été gorgés d’eau sont l’ennemi de la pâte croustillante. La parade est simple : on les fait revenir à la poêle pour évacuer leur eau et concentrer leur goût avant de garnir la quiche. On peut aussi précuire la pâte à blanc quelques minutes pour qu’elle reste ferme sous l’appareil. Enfin, l’appareil œufs-crème doit bien napper les légumes et cuire jusqu’à ce qu’il soit pris à cœur, doré et sans partie liquide au centre.Choisir ses légumes du soleilEn plein été, courgettes, tomates, poivrons et oignons sont à leur meilleur. Prenez des courgettes fermes, des tomates mûres mais pas trop juteuses (épépinées de préférence), des poivrons charnus et un oignon doux. Un filet d’huile d’olive, des herbes de Provence et un peu d’ail suffisent à réveiller ce mélange coloré. On peut ajouter quelques olives ou un peu de fromage de chèvre pour la gourmandise.Quel vin avec la quiche aux légumes du soleil ?Cette quiche méridionale appelle un vin frais et fruité, servi à 8-10 °C. Un rosé de Provence sec, comme un rosé Côtes de Provence, épouse les légumes du soleil ; un vin blanc sec vif, tel un Bordeaux blanc sec, apporte la tension qui répond à la crème et aux œufs.À accompagner et prolongerServez la quiche avec une salade verte et, pourquoi pas, d’autres recettes d’été : une tarte fine à la tomate et à la moutarde, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous orientent vers le bon accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème, éventuel fromage). L’appareil aux œufs doit être bien cuit à cœur : la quiche est prête quand le centre est pris, doré et ne tremble plus. Conservez au réfrigérateur et ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le cake salé, c’est l’ami des apéritifs d’été et des pique-niques : on le prépare tranquillement à l’avance, on le tranche à la dernière minute et il fait l’unanimité. Olives et feta forment un duo salé-fondant irrésistible, sur une pâte moelleuse comme il faut. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui garantissent un cake léger et l’accord du caviste.Les secrets d’un cake salé moelleuxUn bon cake salé tient à trois détails. D’abord, on ne travaille pas trop la pâte : on mélange juste assez pour réunir les ingrédients, sinon le cake devient dense et compact. Ensuite, l’équilibre du gras (huile d’olive et un peu de lait) donne le moelleux ; le fromage râpé ajouté à la pâte apporte du liant et du goût. Enfin, on éponge bien les olives et on essuie la feta pour ne pas détremper l’appareil. Un cake qui a reposé une nuit au frais se tranche encore mieux.Bien choisir olives et fetaPréférez de vraies olives dénoyautées, vertes ou de Kalamata, plutôt que des olives en rondelles insipides : rincez-les et épongez-les pour retirer l’excès de saumure. Côté fromage, une feta AOP, coupée en petits dés, garde sa tenue à la cuisson et parseme le cake de poches fondantes et salées. Comme la feta et les olives sont déjà salées, allez-y prudemment sur le sel de la pâte.Quel vin avec le cake salé aux olives et à la feta ?Salé et méditerranéen, ce cake appelle un vin frais et vif, servi à 8-10 °C. Un rosé sec y répond à merveille : dans nos rayons, un rosé de Provence tout en fraîcheur souligne les olives sans alourdir l’apéritif. Amateur de bière ? Une bière blanche, avec ses notes d’agrumes et sa légère acidité, fait aussi un très bel accord estival avec la feta.Pour un apéritif méditerranéenDressez une jolie table d’apéritif en accompagnant ce cake d’une tapenade noire maison, d’un houmous crémeux et d’une feta rôtie aux tomates et olives. Nos cavistes vous conseillent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine), lait (feta, lait) et œuf. Vérifiez la présence éventuelle de fruits à coque si vous ajoutez des noix. Laissez complètement refroidir le cake avant de le trancher, conservez-le au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand les pêches sont mûres à point, nul besoin d’en faire trop : un passage au four les transforme en dessert de fête. Le miel caramélise, le beurre nappe, la chair devient soyeuse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Choisir et rôtir les pêchesPrenez des pêches (jaunes ou blanches) mûres mais encore fermes : trop molles, elles s’affaissent à la cuisson ; trop dures, elles restent fibreuses. On les coupe en deux, on retire le noyau, on dépose une noisette de beurre et un filet de miel au creux. Posées côté chair vers le haut, elles concentrent leur jus sans se déliter. Un brin de thym ou une gousse de vanille fendue parfume la plaque en douceur. On rôtit à four moyen jusqu’à ce que les bords dorent et que le miel bouillonne.Tiède, la meilleure températureCe dessert se savoure tiède, quand le jus est encore sirupeux. Une boule de glace vanille, une cuillère de mascarpone ou un yaourt grec froid créent le contraste chaud-froid qui fait tout son charme. Quelques amandes effilées grillées ajoutent le croquant.Quel vin avec les pêches rôties ?Un dessert fruité et miellé s’accorde à un vin blanc moelleux servi frais (8-9 °C), dont la douceur épouse le miel sans le couvrir : un moelleux de Bergerac fait merveille. Pour une table sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche ou un thé glacé maison prolongent la fraîcheur du fruit.À prolonger avecDans le même esprit fruité, tentez une tarte aux pêches, un clafoutis aux abricots ou, en version crémeuse, une panna cotta vanille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre ; crème ou glace en accompagnement) et, si vous ajoutez des amandes, des fruits à coque. Servez les pêches tièdes ou laissez-les refroidir, puis conservez-les au frais ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les filets de sole Marguery portent le nom d’un célèbre restaurant parisien du XIXe siècle. Leur principe : pocher la sole, l’entourer de moules et de crevettes, puis napper d’une sauce au vin blanc enrichie de jaunes d’œufs, que l’on fait glacer. C’est un plat de cuisinier, tout en liaisons délicates. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Les jus de cuisson, base de la sauceRien ne se perd. On ouvre les moules à la marinière (échalote, vin blanc) et on filtre leur jus ; on poche la sole dans un fumet vineux ; on décortique les crevettes. Tous ces jus concentrés se réunissent et se réduisent : c’est la base parfumée de la sauce. Filtrez bien les moules pour retenir le sable, et goûtez avant de saler : les coquillages apportent déjà du sel.La liaison aux jaunes, sans tournerLa sauce Marguery se lie au jaune d’œuf, façon sabayon : on fouette les jaunes avec la réduction tiède, on monte au beurre, on peut détendre d’un peu de crème. La difficulté est de ne pas faire coaguler les jaunes : on travaille hors d’une trop forte chaleur, au fouet, sans jamais bouillir. Pour glacer, on nappe le plat et on le passe quelques secondes sous un gril brûlant : la sauce dore et gonfle légèrement.Quel vin avec la sole Marguery ?Fruits de mer et sauce délicate appellent un blanc sec fin et minéral, servi à 9-10 °C. Un blanc sec vif, tendu et salin, épouse les moules et les crevettes ; un blanc de Bordeaux sec convient tout aussi bien à cette table marine.À servir avec, autour du poissonDans la même famille, explorez la sole normande, les filets de sole Véronique ou des moules marinières. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, mollusques (moules), crustacés (crevettes), lait (beurre, crème) et œuf (jaunes) ; le fumet peut contenir du gluten. N’utilisez que des moules bien fermées avant cuisson, largement ouvertes après, et jetez les récalcitrantes. Poisson et coquillages doivent être extra-frais et bien cuits. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La carbonade flamande est au Nord ce que le bourguignon est à la Bourgogne : un bœuf mijoté, mais à la bière brune et non au vin, adouci d'un peu de cassonade et relevé d'un trait de vinaigre. Sa signature : des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde déposées sur la viande, qui fondent dans la sauce et la lient. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les secrets d'une carbonade réussieTrois clés. D'abord la viande : un bœuf à braiser (paleron, gîte, macreuse) bien coloré à la poêle avant de mijoter. Ensuite les oignons : beaucoup, longuement fondus, presque confits, ils apportent le moelleux. Enfin l'équilibre aigre-doux : la bière brune donne son amertume caractéristique, la cassonade et le pain d'épices l'arrondissent, et un trait de vinaigre de cidre réveille l'ensemble. Le pain d'épices moutardé, posé côté moutarde sur la viande, se délite pendant la cuisson et épaissit naturellement la sauce, sans farine.Quelle bière choisirUne bière brune ou ambrée du Nord, de fermentation haute, donne la profondeur maltée typique de la carbonade. Évitez les bières trop houblonnées et amères, qui rendraient la sauce astringente ; une brune ronde et légèrement sucrée est idéale. La bière disparaît en grande partie à la cuisson, mais son caractère reste : c'est elle qui signe le plat.Quelle bière (ou quel vin) avec la carbonade ?La tradition veut qu'on serve la carbonade avec la même famille de bière que celle de la cuisson : une bière brune ou ambrée de dégustation, servie fraîche mais non glacée, prolonge à merveille les notes maltées du plat. Si vous préférez le vin, un rouge souple et fruité, sans excès de tanins, tient aussi la route. Accompagnez de frites maison ou de pommes vapeur.D'autres plats du Nord et mijotésRestez dans les Flandres avec des endives au jambon gratinées ou un welsh complet au cheddar, ou changez de région avec une choucroute garnie et un bœuf bourguignon. Retrouvez nos conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (bière, pain d'épices) et éventuellement des traces selon la moutarde et le bouillon utilisés. Le bœuf doit être cuit à cœur : dans un braisé, il est cuit quand il se défait à la fourchette. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le gratin de chou-fleur, c’est l’art de rendre gourmand un légume que l’on boude souvent. Le secret tient en deux gestes : un chou-fleur cuit al dente pour qu’il ne détrempe pas le plat, et une béchamel généreuse qui l’enrobe avant de gratiner. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.Les secrets d’un gratin qui ne rend pas d’eauLe chou-fleur est gorgé d’eau : c’est son piège. On le cuit donc al dente (une pointe de couteau qui rencontre encore une légère résistance), puis on l’égoutte longuement, tête en bas, pour qu’il rende son eau avant le montage. La béchamel, elle, doit être un peu plus épaisse qu’une sauce classique : elle se détend au four au contact du légume. Une pincée de muscade râpée et le tour est joué.Une béchamel maison en cinq minutesPas besoin de tour de main de chef : un roux beurre-farine à parts égales, du lait chaud versé peu à peu en fouettant, et l’on cuit jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, on ajoute la moitié du fromage râpé, qui la lie et lui donne du goût. Le reste est saupoudré sur le dessus pour la croûte dorée.Quel vin avec le gratin de chou-fleur ?Un plat crémeux appelle un vin blanc sec vif, servi à 9-10 °C : sa fraîcheur tranche la richesse de la béchamel et réveille le fromage. Un Sauvignon aux notes d’agrumes fait merveille. Servi en accompagnement d’une viande, laissez plutôt le vin s’accorder au plat principal.Pour un repas d’hiver completCe gratin accompagne à merveille un gigot d’agneau ou un navarin d’agneau. Dans le même esprit gratiné, découvrez notre gratin dauphinois. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Peut contenir des traces selon le fromage choisi. Ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante ; au réchauffage, assurez-vous que le cœur est brûlant.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Soyer au Champagne figure au Savoy Cocktail Book, le recueil que Harry Craddock publie à Londres en 1930. Son nom renvoie à Alexis Soyer, cuisinier français qui fit sa carrière en Angleterre au siècle précédent et dont plusieurs préparations ont laissé leur nom à des recettes anglaises.C'est un cocktail qui déroute à la lecture et convainc au goût. La glace à la vanille n'est pas là pour sucrer ni pour faire dessert : elle apporte de la matière grasse, et le gras est ce qui donne au verre son toucher velouté. On ne la reconnaît pas ; on sent que le champagne a changé de texture.Le dosage explique tout. Une cuillerée à café pour une coupe entière, c'est trois à quatre grammes : de quoi troubler le vin sans l'épaissir. Ceux qui trouvent cette recette écœurante en ont mis dix fois trop.Le classement en difficulté intermédiaire ne tient pas à la technique mais à la température : entre une glace à moins dix-huit degrés et un vin à six, il y a un écart à gérer, sans quoi le mélange fait des grumeaux.