Les pommes Lorette ne sont ni des frites ni de simples croquettes : c’est une purée sèche mariée à une pâte à choux, façonnée en petits croissants et plongée en friture, où elle gonfle et se dore. Aériennes à l’intérieur, croustillantes dehors, elles accompagnent avec panache une viande rôtie. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font tout, et l’accord du caviste.Le secret : une purée vraiment sècheTout se joue sur la tenue de l’appareil. La purée doit être desséchée à la casserole avant d’être mélangée à la pâte à choux, sinon les croquettes boivent l’huile et s’affaissent. On cuit les pommes de terre en robe des champs (et non à l’eau) pour qu’elles restent farineuses, on les passe encore chaudes, puis on les remue sur le feu jusqu’à ce qu’elles n’attachent plus. La pâte à choux, elle, apporte l’œuf et l’air : c’est elle qui fait gonfler la croquette au contact de l’huile chaude. Comptez à peu près autant de purée que de pâte à choux.Une friture maîtriséeLe bain doit être à 170-175 °C : trop chaud, les Lorette dorent avant de gonfler ; trop tiède, elles se gorgent de gras. On les cuit en petites quantités pour ne pas faire chuter la température, on les retourne dès qu’elles remontent, et on les égoutte sur un papier absorbant avant de saler. On sert aussitôt, tant qu’elles sont soufflées.Quel vin avec les pommes Lorette ?Ce sont des croquettes de service, servies avec une viande rôtie ou grillée : c’est le plat qui commande le vin. Sur une entrecôte ou un rôti, un rouge souple et fruité, servi autour de 16 °C, fait merveille : dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux joue exactement ce rôle. Sur une volaille ou un poisson meunière, restez sur un blanc sec vif.Dans la même familleProlongez la leçon des garnitures classiques avec les pommes dauphine (même pâte à choux, sans purée desséchée à ce point), les pommes noisette et les pommes Pont-Neuf. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine de la pâte à choux), œuf et lait (beurre). Cuisson en friture : surveillez la température de l’huile et tenez les enfants à distance du bain chaud. Servez aussitôt frit ; ne conservez pas les croquettes tièdes à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Quand les pêches sont mûres à point, nul besoin d’en faire trop : un passage au four les transforme en dessert de fête. Le miel caramélise, le beurre nappe, la chair devient soyeuse. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Choisir et rôtir les pêchesPrenez des pêches (jaunes ou blanches) mûres mais encore fermes : trop molles, elles s’affaissent à la cuisson ; trop dures, elles restent fibreuses. On les coupe en deux, on retire le noyau, on dépose une noisette de beurre et un filet de miel au creux. Posées côté chair vers le haut, elles concentrent leur jus sans se déliter. Un brin de thym ou une gousse de vanille fendue parfume la plaque en douceur. On rôtit à four moyen jusqu’à ce que les bords dorent et que le miel bouillonne.Tiède, la meilleure températureCe dessert se savoure tiède, quand le jus est encore sirupeux. Une boule de glace vanille, une cuillère de mascarpone ou un yaourt grec froid créent le contraste chaud-froid qui fait tout son charme. Quelques amandes effilées grillées ajoutent le croquant.Quel vin avec les pêches rôties ?Un dessert fruité et miellé s’accorde à un vin blanc moelleux servi frais (8-9 °C), dont la douceur épouse le miel sans le couvrir : un moelleux de Bergerac fait merveille. Pour une table sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche ou un thé glacé maison prolongent la fraîcheur du fruit.À prolonger avecDans le même esprit fruité, tentez une tarte aux pêches, un clafoutis aux abricots ou, en version crémeuse, une panna cotta vanille. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre ; crème ou glace en accompagnement) et, si vous ajoutez des amandes, des fruits à coque. Servez les pêches tièdes ou laissez-les refroidir, puis conservez-les au frais ; ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les filets de sole Marguery portent le nom d’un célèbre restaurant parisien du XIXe siècle. Leur principe : pocher la sole, l’entourer de moules et de crevettes, puis napper d’une sauce au vin blanc enrichie de jaunes d’œufs, que l’on fait glacer. C’est un plat de cuisinier, tout en liaisons délicates. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Les jus de cuisson, base de la sauceRien ne se perd. On ouvre les moules à la marinière (échalote, vin blanc) et on filtre leur jus ; on poche la sole dans un fumet vineux ; on décortique les crevettes. Tous ces jus concentrés se réunissent et se réduisent : c’est la base parfumée de la sauce. Filtrez bien les moules pour retenir le sable, et goûtez avant de saler : les coquillages apportent déjà du sel.La liaison aux jaunes, sans tournerLa sauce Marguery se lie au jaune d’œuf, façon sabayon : on fouette les jaunes avec la réduction tiède, on monte au beurre, on peut détendre d’un peu de crème. La difficulté est de ne pas faire coaguler les jaunes : on travaille hors d’une trop forte chaleur, au fouet, sans jamais bouillir. Pour glacer, on nappe le plat et on le passe quelques secondes sous un gril brûlant : la sauce dore et gonfle légèrement.Quel vin avec la sole Marguery ?Fruits de mer et sauce délicate appellent un blanc sec fin et minéral, servi à 9-10 °C. Un blanc sec vif, tendu et salin, épouse les moules et les crevettes ; un blanc de Bordeaux sec convient tout aussi bien à cette table marine.À servir avec, autour du poissonDans la même famille, explorez la sole normande, les filets de sole Véronique ou des moules marinières. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, mollusques (moules), crustacés (crevettes), lait (beurre, crème) et œuf (jaunes) ; le fumet peut contenir du gluten. N’utilisez que des moules bien fermées avant cuisson, largement ouvertes après, et jetez les récalcitrantes. Poisson et coquillages doivent être extra-frais et bien cuits. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le bao (包, « paquet ») est le petit pain vapeur emblématique de la cuisine chinoise. Ici, la version pliée en portefeuille, le gua bao de Taïwan, qui enferme un porc laqué fondant. Sa pâte, légèrement sucrée et d’un blanc de neige, se cuit à la vapeur et non au four. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets d’une pâte réussie et l’accord du caviste.Une pâte blanche et moelleuseLe secret des bao tient à la double levée : on pétrit une pâte à la levure de boulanger (souvent enrichie d’un peu de levure chimique pour la légèreté), on la laisse pousser, on façonne les pains puis on les laisse gonfler à nouveau avant la vapeur. La pâte doit être bien lisse et souple ; c’est un pétrissage soutenu qui donne cette texture cotonneuse. On les cuit dans un panier vapeur chemisé de papier cuisson, sans les serrer car ils gonflent encore.Un porc laqué fondantLa garniture classique est un porc mijoté façon char siu ou une épaule braisée longuement dans une sauce soja, sucre, cinq-épices et un peu de vin de riz, jusqu’à ce que la viande s’effiloche. Le porc doit être cuit à cœur et bien tendre. On garnit chaque bao au dernier moment de porc, de concombre, de coriandre et d’un trait de sauce hoisin, pour que le pain reste moelleux.Quelle boisson avec les bao au porc ?Un thé oolong légèrement torréfié est l’accord traditionnel : ses notes grillées répondent au porc laqué. Un thé vert ou une bière blonde fraîche conviennent aussi très bien à ce plat gras et sucré-salé. Côté vin, un blanc sec un peu rond et fruité, servi frais, se marie à la douceur de la sauce hoisin ; un rosé sec de caractère fonctionne également en été.Pour un festin façon dim sumServez ces bao avec d’autres bouchées vapeur : siu mai porc et crevettes, gyozas au porc et un riz cantonais. Pour un porc encore plus laqué en plat, tournez-vous vers le canard laqué de Pékin. Nos conseils d’accord continuent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (farine de blé, sauce soja, hoisin) et soja. Peut contenir du sésame (hoisin, garniture). Le porc doit être cuit à cœur et bien tendre avant de garnir. Une fois cuits, les bao ne se gardent pas plus de 2 heures à température ambiante ; garnissez-les au dernier moment pour éviter que le pain ne détrempe.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Farcir un chapon, c'est ajouter au four un deuxième plat, enfermé au centre du premier, et qui cuit moins vite que lui. La farce contient de la viande crue : elle doit monter à 75 °C au cœur, alors qu'elle est isolée de la chaleur par toute l'épaisseur de la volaille. C'est ce décalage qui produit chaque année le même scénario, une farce juste cuite dans un chapon desséché. La recette exacte est ci-dessus, pensée à l'envers des recettes habituelles : on règle d'abord la farce, et la volaille suit.Histoire d'une farce de fêteFarcir les volailles est l'une des plus anciennes pratiques de la cuisine européenne : les recueils médiévaux décrivent déjà des oiseaux garnis de viandes hachées, d'herbes et de pain. Le chapon lui-même, coq castré et engraissé, est une volaille de prestige depuis l'Antiquité, et il s'est imposé sur les tables de Noël françaises bien avant la dinde.Le marron dans la farce est plus récent dans sa forme actuelle. Il vient des régions de châtaigneraie, Périgord, Limousin, Ardèche, Cévennes, où la châtaigne a longtemps été un aliment de base, et où elle remplaçait volontiers le pain dans les farces d'hiver. La farce de Noël telle qu'on la connaît aujourd'hui, chair à saucisse, foies, mie de pain, marrons et un trait d'eau-de-vie, est une synthèse de ces traditions régionales plus qu'une recette fixée par un texte.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?La farce change l'accord. Un chapon nature appelle un grand blanc ; farci aux marrons et aux foies, il gagne du gras, du sucre et un goût de sous-bois qui autorisent un rouge fin. Le Château Bellevue-Figeac Saint-Émilion Grand Cru 2020 a la chair de merlot et les notes de sous-bois qui répondent au marron. Plus près de chez nous, le Pécharmant du Domaine des Costes élevé en fûts a ce petit côté terrien, très périgourdin, qui va avec une farce aux foies. Et si vous restez au blanc, le Château Haut Lagrange en Pessac-Léognan a la matière pour tenir tête à la farce.Tous nos conseils dans le guide quel vin avec un chapon.Les accordsLa farce fait déjà office de garniture riche : accompagnez le chapon de légumes qui allègent, des châtaignes glacées au beurre si vous aimez l'écho, une purée de céleri, ou des haricots verts fins. Une cuillère de farce et une tranche de blanc nappée de jus suffisent par assiette. Servez le vin rouge à 16 ou 17 °C, jamais au-delà : trop chaud, il paraîtrait lourd sur une farce déjà dense.Pour continuerPour la méthode de cuisson du chapon en détail, l'écart de température entre blanc et cuisse et le départ blancs vers le bas, voyez notre chapon rôti de Noël. Pour une grande tablée, la dinde de Noël farcie aux marrons et sa saumure. Les marrons restants feront de très bonnes châtaignes glacées au beurre et au thym. Et pour le menu complet : quel vin pour le repas de Noël.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La carbonade flamande est au Nord ce que le bourguignon est à la Bourgogne : un bœuf mijoté, mais à la bière brune et non au vin, adouci d'un peu de cassonade et relevé d'un trait de vinaigre. Sa signature : des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde déposées sur la viande, qui fondent dans la sauce et la lient. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les secrets d'une carbonade réussieTrois clés. D'abord la viande : un bœuf à braiser (paleron, gîte, macreuse) bien coloré à la poêle avant de mijoter. Ensuite les oignons : beaucoup, longuement fondus, presque confits, ils apportent le moelleux. Enfin l'équilibre aigre-doux : la bière brune donne son amertume caractéristique, la cassonade et le pain d'épices l'arrondissent, et un trait de vinaigre de cidre réveille l'ensemble. Le pain d'épices moutardé, posé côté moutarde sur la viande, se délite pendant la cuisson et épaissit naturellement la sauce, sans farine.Quelle bière choisirUne bière brune ou ambrée du Nord, de fermentation haute, donne la profondeur maltée typique de la carbonade. Évitez les bières trop houblonnées et amères, qui rendraient la sauce astringente ; une brune ronde et légèrement sucrée est idéale. La bière disparaît en grande partie à la cuisson, mais son caractère reste : c'est elle qui signe le plat.Quelle bière (ou quel vin) avec la carbonade ?La tradition veut qu'on serve la carbonade avec la même famille de bière que celle de la cuisson : une bière brune ou ambrée de dégustation, servie fraîche mais non glacée, prolonge à merveille les notes maltées du plat. Si vous préférez le vin, un rouge souple et fruité, sans excès de tanins, tient aussi la route. Accompagnez de frites maison ou de pommes vapeur.D'autres plats du Nord et mijotésRestez dans les Flandres avec des endives au jambon gratinées ou un welsh complet au cheddar, ou changez de région avec une choucroute garnie et un bœuf bourguignon. Retrouvez nos conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (bière, pain d'épices) et éventuellement des traces selon la moutarde et le bouillon utilisés. Le bœuf doit être cuit à cœur : dans un braisé, il est cuit quand il se défait à la fourchette. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le gratin de chou-fleur, c’est l’art de rendre gourmand un légume que l’on boude souvent. Le secret tient en deux gestes : un chou-fleur cuit al dente pour qu’il ne détrempe pas le plat, et une béchamel généreuse qui l’enrobe avant de gratiner. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l’accord du caviste.Les secrets d’un gratin qui ne rend pas d’eauLe chou-fleur est gorgé d’eau : c’est son piège. On le cuit donc al dente (une pointe de couteau qui rencontre encore une légère résistance), puis on l’égoutte longuement, tête en bas, pour qu’il rende son eau avant le montage. La béchamel, elle, doit être un peu plus épaisse qu’une sauce classique : elle se détend au four au contact du légume. Une pincée de muscade râpée et le tour est joué.Une béchamel maison en cinq minutesPas besoin de tour de main de chef : un roux beurre-farine à parts égales, du lait chaud versé peu à peu en fouettant, et l’on cuit jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, on ajoute la moitié du fromage râpé, qui la lie et lui donne du goût. Le reste est saupoudré sur le dessus pour la croûte dorée.Quel vin avec le gratin de chou-fleur ?Un plat crémeux appelle un vin blanc sec vif, servi à 9-10 °C : sa fraîcheur tranche la richesse de la béchamel et réveille le fromage. Un Sauvignon aux notes d’agrumes fait merveille. Servi en accompagnement d’une viande, laissez plutôt le vin s’accorder au plat principal.Pour un repas d’hiver completCe gratin accompagne à merveille un gigot d’agneau ou un navarin d’agneau. Dans le même esprit gratiné, découvrez notre gratin dauphinois. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Peut contenir des traces selon le fromage choisi. Ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante ; au réchauffage, assurez-vous que le cœur est brûlant.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La saltimbocca alla romana est l’un des plats les plus rapides et les plus élégants du répertoire romain : trois ingrédients, une poêle, dix minutes. Le secret tient dans la finesse du veau et le mariage sauge et jambon cru. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Le tour de main romainOn aplatit finement l’escalope de veau, on pose une feuille de sauge puis une tranche de jambon cru, et on fixe le tout d’un pique en bois. La cuisson se fait côté jambon d’abord, à feu vif et peu de temps : le veau doit rester nacré et fondant, jamais desséché. On ne sale presque pas (le jambon s’en charge) et on déglace au vin blanc pour une sauce courte, montée au beurre. C’est ce jus qui « saute en bouche ».Quel vin avec la saltimbocca ?Plat fin et légèrement salin, il s’accorde aussi bien à un rouge léger et fruité qu’à un blanc sec vif, servis à 13-15 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple accompagne la sauge et le jambon sans dominer le veau. Côté blanc, un vin sec et tendu fait aussi merveille sur la salinité du jambon cru.À servir avecLa saltimbocca aime la simplicité : quelques légumes, une salade caprese en entrée, ou une escalope milanaise pour varier les plaisirs du veau. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et lait (beurre). Le veau doit être cuit à cœur ; servez la saltimbocca aussitôt cuite et ne la laissez pas à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un camembert bien fait, un four chaud et trois ingrédients : le camembert rôti est l’apéritif normand qui met tout le monde d’accord. La croûte protège un cœur qui devient coulant, le miel et le romarin parfument sans masquer le fromage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Réussir un camembert rôti bien coulantDeux règles suffisent. D’abord, choisissez un camembert au lait cru bien à point, ni trop jeune ni craquant sous le doigt : c’est lui qui deviendra fondant. Ensuite, gardez la croûte intacte sur les côtés et n’incisez que le dessus en croix ou en quadrillage : elle forme une coupelle qui retient le fromage coulant. On glisse dans les entailles des lamelles d’ail et des brins de romarin, on arrose d’un filet de miel, et le four fait le reste. Sortez-le dès qu’il tremble au centre : trop cuit, il se met à suinter l’huile.Faut-il garder la boîte en bois ?Si votre camembert est vendu dans une boîte en bois agrafée (sans film ni étiquette plastique à l’intérieur), vous pouvez le rôtir dedans après avoir retiré tout emballage : elle le maintient et parfume légèrement. Dans le doute, préférez un petit plat ou une cocotte en fonte, tout aussi efficace et sans risque.Quel vin avec le camembert rôti ?Le réflexe normand, c’est un cidre brut bien frais (6-8 °C) : ses bulles fines et sa pointe d’acidité tranchent le gras du fromage et répondent au miel. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif joue le même rôle ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec nerveux nettoie le palais entre deux mouillettes. Évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du fromage chaud.Pour prolonger l’apéritif normandEnchaînez sur un poulet vallée d’Auge à la crème et au cidre, et terminez par une tarte normande aux pommes. Les Bretons voisins ne sont pas loin avec une galette complète au sarrasin. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (camembert) et gluten (pain d’accompagnement). Peut contenir des fruits à coque si vous ajoutez des noix ou noisettes. Servez le camembert dès la sortie du four et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le potage Germiny est l’un des plus raffinés de la cuisine classique : un consommé ou un bouillon d’oseille, lié à la dernière minute aux jaunes d’œufs et à la crème. Son acidité végétale et sa liaison soyeuse en font une entrée d’exception. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique de liaison à maîtriser et l’accord du caviste.L’oseille, cœur acidulé du potageL’oseille apporte cette pointe d’acidité citronnée qui fait tout le caractère du Germiny. On la fait fondre au beurre (elle « tombe » et perd sa belle couleur, c’est normal) avant de l’ajouter au bouillon. Choisissez-la bien fraîche, retirez les grosses côtes, et ne la cuisez pas trop longtemps pour garder son parfum vif. C’est un potage de printemps, lorsque l’oseille est jeune et tendre.La liaison aux jaunes : le geste délicat à ne pas raterC’est le point sensible. On mélange les jaunes d’œufs à la crème, on détend ce mélange avec un peu de bouillon chaud (on « tempère »), puis on le reverse dans le potage hors du feu ou sur feu très doux, en remuant sans cesse. Le potage doit napper la cuillère sans jamais bouillir : au-delà d’environ 83-85 °C, les jaunes coagulent et le velouté tranche irrémédiablement. Servez aussitôt, sans réchauffer à ébullition.Quel vin avec le potage Germiny ?L’acidité de l’oseille appelle un vin blanc sec vif et tendu, servi frais à 9-10 °C, dont la fraîcheur fait écho à celle du potage sans se laisser dominer. Un Sauvignon nerveux et citronné s’accorde ici à merveille. Un autre blanc sec bien vif jouera le même rôle avec bonheur.Dans le registre des potages finsSi vous appréciez cette finesse, découvrez le délicat velouté de cresson et le printanier potage Saint-Germain. Pour rester dans la grande tradition, tentez aussi le potage Dubarry. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Peut contenir du gluten selon l’accompagnement. La liaison aux jaunes d’œufs doit être menée sans ébullition : servez le potage aussitôt, ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et évitez de le réchauffer fortement, car les jaunes d’œufs ne doivent pas être portés à trop haute température de manière répétée. Réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le carpaccio de tomates et burrata, c’est l’Italie de l’été dans l’assiette : des tomates à point tranchées finement, une burrata fondante ouverte au centre, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Aucune cuisson, mais des produits impeccables. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.Tout est dans la tomate et la burrataChoisissez des tomates de pleine saison, mûres et parfumées, si possible plusieurs variétés et couleurs pour l’allure. Tranchez-les très finement, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, et disposez-les en rosace. Salez-les quelques minutes à l’avance pour qu’elles rendent un peu de jus. La burrata, elle, se sort du frais un quart d’heure avant : à température, son cœur crémeux (la stracciatella) coule joliment quand on l’ouvre. On l’assaisonne au dernier moment.Une huile d’olive qui compteAvec si peu d’ingrédients, chacun doit être excellent : une huile d’olive vierge extra fruitée fait toute la différence, avec une fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Le basilic se cisèle ou se pose en feuilles entières au dernier moment. Un trait de vinaigre balsamique ou de crème de balsamique est facultatif : les puristes s’en passent pour laisser parler la tomate.Quel vin avec le carpaccio de tomates et burrata ?La fraîcheur des tomates et le crémeux lacté de la burrata appellent un vin rosé sec ou un blanc sec léger, servi bien frais (8-10 °C) : un rosé de Provence délicat épouse l’esprit estival du plat. Dans le registre italien, un Pinot grigio vif et tendu joue la même carte de fraîcheur. Évitez les vins boisés, qui masqueraient la douceur de la burrata.Autour des tomates d’étéProlongez le plaisir avec une salade caprese ou une salade de tomates anciennes et burrata, dans le même esprit de simplicité italienne. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (burrata). Recette végétarienne. La burrata est un fromage frais : conservez-la au réfrigérateur, sortez-la un quart d’heure avant de servir seulement, et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Lavez soigneusement les tomates. Assaisonnez et servez le carpaccio juste après l’avoir dressé.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le larb (ou laab) est la salade nationale de l’Isan, la région du nord-est thaïlandais : une viande hachée à peine cuite, saisie sans matière grasse puis noyée sous les herbes, le citron vert et le riz grillé. On la mange tiède, du bout des doigts, avec du riz gluant. La recette complète est ci-dessus ; voici l’âme du plat et l’accord du caviste.Le secret : le riz grillé piléCe qui distingue un vrai larb, c’est le khao khua : du riz cru (idéalement du riz gluant) grillé à sec dans une poêle jusqu’à devenir brun et odorant, puis grossièrement pilé. Il apporte un croustillant discret et un parfum de noisette qui signent le plat. Faites-le maison, il ne demande que cinq minutes et change tout. Côté équilibre, le larb repose sur un trio : l’acide du citron vert, le salé de la sauce poisson (nam pla) et le piquant du piment séché. Goûtez et rectifiez : il doit être franc, jamais timide.Une viande saisie, pas mijotéeLe porc se cuit rapidement dans une poêle bien chaude, émietté à la spatule, avec un filet d’eau plutôt que de l’huile : on veut une viande cuite à cœur mais restée souple. Hors du feu, on ajoute aussitôt citron vert, sauce poisson, échalote, oignons nouveaux et une montagne d’herbes : menthe, coriandre, coriandre longue si vous en trouvez. Les herbes doivent rester crues et vives.Quel vin avec le larb ?Voilà un plat vif, herbacé et pimenté : il appelle un vin blanc sec très aromatique, servi bien frais à 8-10 °C, dont l’acidité fait écho au citron vert. Un Sauvignon aux notes d’agrumes et de bourgeon de cassis épouse à merveille les herbes et tempère le piment. À défaut de vin, une bière blonde très fraîche ou un thé glacé peu sucré font aussi de parfaits compagnons du piment.Autour de la table thaïeLe larb se sert traditionnellement avec du riz gluant et d’autres petits plats à partager : prolongez le voyage avec une salade de bœuf thaï, un pad krapow au basilic ou une soupe tom yum. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (sauce poisson) et peut contenir du soja selon la sauce utilisée. La viande hachée de porc doit être cuite à cœur, sans partie rosée : émiettez-la finement et vérifiez qu’elle a perdu toute couleur crue. Servez le larb aussitôt ou gardez-le au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un consommé, trois plaisirsLa signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.Réussir la clarification et l'œuf pochéLe bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.Quel vin avec le consommé Colbert ?Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.Autour des potages classiquesProlongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C'est la révolution silencieuse du bar : le sans alcool n'est plus une privation, c'est devenu une catégorie de dégustation à part entière : spiritueux distillés sans alcool, tonics botaniques premium, jus gastronomiques, grands thés. Votre caviste, dont le métier est le goût avant l'alcool, ouvre ses rayons à cette nouvelle scène. Guide complet d'un univers en pleine ascension. Pourquoi le sans alcool premium explose Trois moteurs : la recherche de modération sans renoncer au rituel (l'apéritif reste sacré), l'exigence gustative d'une génération qui refuse les sodas sucrés comme seule alternative, et une vague créative de producteurs qui appliquent au sans alcool les méthodes du spiritueux : distillation de botaniques, infusions, assemblages. Résultat : des bouteilles qui se dégustent et se servent comme leurs cousines alcoolisées. Les familles du sans alcool de qualité Les spiritueux sans alcool : distillats de plantes et d'épices pensés pour les cocktails : alternatives au gin, aux apéritifs amers, aux rhums à travailler avec de beaux tonics. Les tonics premium : la moitié du verre mérite mieux qu'un soda quelconque. Nous défendons les tonics artisanaux français Archibald, à la gentiane : L'Original et le N°2 Gentiane & Gingembre. Superbes seuls sur glace, essentiels en cocktail (avec ou sans alcool : voir notre gin tonic parfait). Les jus gastronomiques : jus de raisin de domaines viticoles, jus pressés d'orfèvre : le « vin » de table de ceux qui ne boivent pas, digne des grandes tablées. Les thés gastronomiques : servis frais ou infusés à froid en carafe, les grands thés accompagnent un repas avec la complexité d'un vin : tanins, arômes, longueur. Les bulles sans alcool : pétillants de raisin et infusions pétillantes pour trinquer sans exclure personne. L'art de servir le sans alcool Le secret est là : servez le sans alcool avec les mêmes égards que le vin. Beau verre à pied, température soignée (tonics et jus très frais, thés glacés en carafe), garniture pensée, service à table. C'est ce rituel qui transforme l'alternative en plaisir à part entière, et vos invités qui ne boivent pas d'alcool s'en souviendront. Nos recettes et guides Retrouvez nos recettes de mocktails, les cocktails sans alcool qui n'ont rien à envier aux vrais. Le rayon s'étoffe régulièrement en boutique : spiritueux sans alcool, thés d'exception et jus de domaines arrivent progressivement. Demandez les nouveautés à nos équipes. Questions fréquentes Un spiritueux sans alcool, ça a vraiment du goût ? Oui, à condition de le travailler comme un spiritueux : allongé d'un tonic premium, sur glace généreuse, avec une garniture. Pur, il est plus discret qu'un gin : c'est un ingrédient de cocktail avant tout. Que servir à un invité qui ne boit pas d'alcool ? Un tonic premium sur glace avec un zeste, un mocktail soigné, un jus de raisin de domaine ou un thé glacé infusé à froid dans un beau verre, toujours. Le sans alcool convient-il à la femme enceinte ? Les boissons 0,0 % oui ; certains « sans alcool » contiennent des traces (jusqu'à 0,5 %) : vérifiez l'étiquette et demandez-nous conseil en cas de doute. Découvrez la sélection sans alcool en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : le rayon qui monte de la cave.

Le satay, c'est deux plaisirs en un : des lamelles de poulet dorées et parfumées, et une sauce cacahuète onctueuse dans laquelle on les trempe. La marinade au curcuma leur donne cette belle robe jaune, la coco les garde moelleuses. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Marinade colorante et cuisson viveLe poulet se coupe en lamelles, dans le sens de la longueur, pour s'enfiler sur les brochettes façon accordéon : plus de surface caramélisée. La marinade au lait de coco, curcuma, citronnelle et coriandre moulue les colore et les parfume ; comptez au moins une heure au frais, idéalement une nuit. À la cuisson, on cherche le feu vif et court : barbecue, plancha ou gril bien chauds, pour dorer sans dessécher. On badigeonne de marinade coco pendant la cuisson pour la brillance. La sauce cacahuète se monte à part : pâte de curry, lait de coco, beurre de cacahuète, une pointe de sucre et de citron vert.Quel vin avec le poulet satay ?Brochettes grillées et sauce cacahuète douce-épicée : le contraste appelle du frais. Le service classique est une bière blonde. Côté vin, la sauce cacahuète, à la fois sucrée et relevée, s'entend étonnamment bien avec un blanc demi-sec ou moelleux bien frais : le sucre du vin répond au piment et enrobe la cacahuète. Un moelleux du Bergeracois servi frais (8 °C) fait ici un accord gourmand ; un blanc sec très aromatique reste une valeur sûre.Pour un apéritif thaïProlongez avec une som tam croquante, des nems ou des rouleaux de printemps, et une autre sauce satay pour comparer. Nos cavistes vous reçoivent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient arachide (cacahuètes, beurre de cacahuète : allergène majeur, à signaler impérativement à vos convives) et soja (sauce soja). Selon la pâte de curry, peut contenir des traces de crustacés et de poisson. Le poulet doit être cuit à cœur, sans partie rosée. Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau avant cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent. Ne laissez pas les brochettes marinées ni la sauce plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le mot teriyaki désigne moins un plat qu’une technique : teri, le brillant, et yaki, le grillé. Une sauce simple (soja, mirin, saké, sucre) réduite jusqu’à napper la volaille d’un vernis luisant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un teriyaki brillantTout se joue sur la réduction de la sauce. On saisit d’abord la peau du poulet pour la rendre dorée et croustillante, on cuit à cœur, puis on verse la sauce et on la laisse bouillonner jusqu’à ce qu’elle épaississe et enrobe la viande. Le mirin et le sucre apportent le brillant caractéristique ; inclinez la poêle et arrosez la volaille à la cuillère pour la laquer uniformément. Une cuisse reste plus moelleuse qu’un blanc.Quel vin avec le poulet teriyaki ?Le côté sucré-salé et laqué du plat appelle un vin blanc tendre, légèrement moelleux, servi frais à 9 °C : sa douceur épouse celle de la sauce tandis que sa fraîcheur tranche le salé de la soja. Un moelleux du Bergeracois joue exactement ce rôle. Amateurs de bulles ou de bière, une bière blonde japonaise bien fraîche fonctionne aussi très bien.Pour un repas japonais completServez ce poulet sur du riz avec des onigiri en accompagnement, ou déclinez l’esprit laqué avec un bowl de tofu teriyaki. Pour rester dans les bols de riz réconfortants, essayez le gyudon de bœuf ou le katsudon. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient soja (sauce soja) et gluten (sauce soja classique). Peut contenir du sésame si vous en parsemez. La volaille doit être cuite à cœur, sans partie rosée. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le baklava est la pièce maîtresse des tables de fête grecques : un empilement vertigineux de feuilles de filo beurrées, de noix parfumées à la cannelle, doré au four puis noyé de sirop au miel. Deux règles d’or : beurrer chaque feuille, et respecter le choc des températures au moment du sirop. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.La règle d’or du siropC’est là que tout se joue : versez toujours un sirop froid sur un baklava chaud (ou l’inverse, sirop chaud sur baklava refroidi), jamais chaud sur chaud. Ce contraste de température fait pénétrer le sirop tout en gardant les feuilles du dessus croustillantes. Un baklava détrempé, c’est presque toujours deux liquides chauds réunis.Beurrer, concasser, prédécouperBadigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu (clarifié, il tient mieux) : c’est fastidieux mais indispensable au feuilletage. Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder du mordant. Enfin, prédécoupez les losanges avant cuisson : une fois cuit et imbibé, le baklava se casserait.Quel vin avec le baklava ?Un dessert aussi sucré et miellé réclame un vin liquoreux, servi bien frais à 8 °C : sa douceur épouse celle du sirop sans dissonance. Dans nos rayons, un moelleux du Sud-Ouest fait un accord gourmand. Pour une pause sans alcool, un thé noir ou un thé glacé peu sucré équilibre joliment le miel.Pour finir un repas grecLe baklava conclut à merveille un repas ouvert par une salade grecque et une moussaka. Pour choisir le liquoreux idéal, poussez la porte de la cave à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient fruits à coque (noix), gluten (pâte filo) et lait (beurre). Peut contenir des traces d’autres fruits à coque selon les marques. À proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La garniture Richelieu escorte une belle pièce de bœuf braisée d’un cortège de printemps figé pour l’automne : tomates farcies, champignons, laitues braisées et pommes château, réunis autour de la viande glacée à son fond. C’est un plat d’apparat, pensé pour une tablée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l’accord du caviste.Braiser et glacer la pièceContrairement au filet simplement rôti, la pièce Richelieu est braisée : marquée de toutes parts, puis mijotée à couvert dans un fond aromatisé au vin et à la garniture aromatique. En fin de cuisson, on passe le fond, on le fait réduire jusqu’à ce qu’il nappe, et on en lustre la pièce à la cuillère : elle prend une belle robe brillante. Le filet, maigre et fin, se braise court pour rester moelleux : inutile de le mener aussi loin qu’une joue ou un paleron.Une garniture qui se prépare à partLe secret d’un dressage net, c’est que chaque élément de la garniture cuit dans son coin : les tomates évidées et farcies d’une duxelles au four, les gros champignons tournés et glacés au beurre, les laitues blanchies puis braisées en petits paquets, les pommes château rissolées. On ne les réunit qu’au dressage, autour de la viande. Chacun garde ainsi sa texture et sa couleur.Quel vin avec le filet de bœuf Richelieu ?Le braisé, glacé à son fond, réclame un rouge de garde ample et fondu, servi à 16-17 °C : de la matière pour la viande, du fondu pour la sauce. Un Pécharmant de belle structure lui va idéalement ; un Saint-Émilion plus souple accompagne la garniture avec élégance.Autour des grandes pièces de bœufCe plat d’apparat côtoie le châteaubriand sauce béarnaise, le filet de bœuf en croûte et, plus simple, le rôti de bœuf au four. Pour lier le fond, inspirez-vous de notre sauce au madère. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre) ; la duxelles des tomates peut contenir du gluten si vous liez la farce à la chapelure. La pièce de bœuf braisée est cuite à cœur ; le fond réduit peut renfermer de l’alcool issu du vin, en partie évaporé à la cuisson. Ne laissez pas le plat garni patienter plus de deux heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les légumes du soleil (courgette, tomate, poivron, oignon) se glissent dans une quiche généreuse et colorée, aussi bonne chaude que froide. Le secret pour éviter la quiche détrempée ? Faire revenir les légumes avant de les enfourner. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’une quiche qui n’est pas détrempéeLes légumes d’été gorgés d’eau sont l’ennemi de la pâte croustillante. La parade est simple : on les fait revenir à la poêle pour évacuer leur eau et concentrer leur goût avant de garnir la quiche. On peut aussi précuire la pâte à blanc quelques minutes pour qu’elle reste ferme sous l’appareil. Enfin, l’appareil œufs-crème doit bien napper les légumes et cuire jusqu’à ce qu’il soit pris à cœur, doré et sans partie liquide au centre.Choisir ses légumes du soleilEn plein été, courgettes, tomates, poivrons et oignons sont à leur meilleur. Prenez des courgettes fermes, des tomates mûres mais pas trop juteuses (épépinées de préférence), des poivrons charnus et un oignon doux. Un filet d’huile d’olive, des herbes de Provence et un peu d’ail suffisent à réveiller ce mélange coloré. On peut ajouter quelques olives ou un peu de fromage de chèvre pour la gourmandise.Quel vin avec la quiche aux légumes du soleil ?Cette quiche méridionale appelle un vin frais et fruité, servi à 8-10 °C. Un rosé de Provence sec, comme un rosé Côtes de Provence, épouse les légumes du soleil ; un vin blanc sec vif, tel un Bordeaux blanc sec, apporte la tension qui répond à la crème et aux œufs.À accompagner et prolongerServez la quiche avec une salade verte et, pourquoi pas, d’autres recettes d’été : une tarte fine à la tomate et à la moutarde, un tian de légumes provençal ou une ratatouille. Nos conseillers vous orientent vers le bon accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème, éventuel fromage). L’appareil aux œufs doit être bien cuit à cœur : la quiche est prête quand le centre est pris, doré et ne tremble plus. Conservez au réfrigérateur et ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante en été.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Soyer au Champagne figure au Savoy Cocktail Book, le recueil que Harry Craddock publie à Londres en 1930. Son nom renvoie à Alexis Soyer, cuisinier français qui fit sa carrière en Angleterre au siècle précédent et dont plusieurs préparations ont laissé leur nom à des recettes anglaises.C'est un cocktail qui déroute à la lecture et convainc au goût. La glace à la vanille n'est pas là pour sucrer ni pour faire dessert : elle apporte de la matière grasse, et le gras est ce qui donne au verre son toucher velouté. On ne la reconnaît pas ; on sent que le champagne a changé de texture.Le dosage explique tout. Une cuillerée à café pour une coupe entière, c'est trois à quatre grammes : de quoi troubler le vin sans l'épaissir. Ceux qui trouvent cette recette écœurante en ont mis dix fois trop.Le classement en difficulté intermédiaire ne tient pas à la technique mais à la température : entre une glace à moins dix-huit degrés et un vin à six, il y a un écart à gérer, sans quoi le mélange fait des grumeaux.