Le Soyer au Champagne figure au Savoy Cocktail Book, le recueil que Harry Craddock publie à Londres en 1930. Son nom renvoie à Alexis Soyer, cuisinier français qui fit sa carrière en Angleterre au siècle précédent et dont plusieurs préparations ont laissé leur nom à des recettes anglaises.C'est un cocktail qui déroute à la lecture et convainc au goût. La glace à la vanille n'est pas là pour sucrer ni pour faire dessert : elle apporte de la matière grasse, et le gras est ce qui donne au verre son toucher velouté. On ne la reconnaît pas ; on sent que le champagne a changé de texture.Le dosage explique tout. Une cuillerée à café pour une coupe entière, c'est trois à quatre grammes : de quoi troubler le vin sans l'épaissir. Ceux qui trouvent cette recette écœurante en ont mis dix fois trop.Le classement en difficulté intermédiaire ne tient pas à la technique mais à la température : entre une glace à moins dix-huit degrés et un vin à six, il y a un écart à gérer, sans quoi le mélange fait des grumeaux.

Un camembert bien fait, un four chaud et trois ingrédients : le camembert rôti est l’apéritif normand qui met tout le monde d’accord. La croûte protège un cœur qui devient coulant, le miel et le romarin parfument sans masquer le fromage. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.Réussir un camembert rôti bien coulantDeux règles suffisent. D’abord, choisissez un camembert au lait cru bien à point, ni trop jeune ni craquant sous le doigt : c’est lui qui deviendra fondant. Ensuite, gardez la croûte intacte sur les côtés et n’incisez que le dessus en croix ou en quadrillage : elle forme une coupelle qui retient le fromage coulant. On glisse dans les entailles des lamelles d’ail et des brins de romarin, on arrose d’un filet de miel, et le four fait le reste. Sortez-le dès qu’il tremble au centre : trop cuit, il se met à suinter l’huile.Faut-il garder la boîte en bois ?Si votre camembert est vendu dans une boîte en bois agrafée (sans film ni étiquette plastique à l’intérieur), vous pouvez le rôtir dedans après avoir retiré tout emballage : elle le maintient et parfume légèrement. Dans le doute, préférez un petit plat ou une cocotte en fonte, tout aussi efficace et sans risque.Quel vin avec le camembert rôti ?Le réflexe normand, c’est un cidre brut bien frais (6-8 °C) : ses bulles fines et sa pointe d’acidité tranchent le gras du fromage et répondent au miel. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec vif joue le même rôle ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec nerveux nettoie le palais entre deux mouillettes. Évitez les rouges tanniques, qui durcissent au contact du fromage chaud.Pour prolonger l’apéritif normandEnchaînez sur un poulet vallée d’Auge à la crème et au cidre, et terminez par une tarte normande aux pommes. Les Bretons voisins ne sont pas loin avec une galette complète au sarrasin. Nos équipes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (camembert) et gluten (pain d’accompagnement). Peut contenir des fruits à coque si vous ajoutez des noix ou noisettes. Servez le camembert dès la sortie du four et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le potage Germiny est l’un des plus raffinés de la cuisine classique : un consommé ou un bouillon d’oseille, lié à la dernière minute aux jaunes d’œufs et à la crème. Son acidité végétale et sa liaison soyeuse en font une entrée d’exception. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique de liaison à maîtriser et l’accord du caviste.L’oseille, cœur acidulé du potageL’oseille apporte cette pointe d’acidité citronnée qui fait tout le caractère du Germiny. On la fait fondre au beurre (elle « tombe » et perd sa belle couleur, c’est normal) avant de l’ajouter au bouillon. Choisissez-la bien fraîche, retirez les grosses côtes, et ne la cuisez pas trop longtemps pour garder son parfum vif. C’est un potage de printemps, lorsque l’oseille est jeune et tendre.La liaison aux jaunes : le geste délicat à ne pas raterC’est le point sensible. On mélange les jaunes d’œufs à la crème, on détend ce mélange avec un peu de bouillon chaud (on « tempère »), puis on le reverse dans le potage hors du feu ou sur feu très doux, en remuant sans cesse. Le potage doit napper la cuillère sans jamais bouillir : au-delà d’environ 83-85 °C, les jaunes coagulent et le velouté tranche irrémédiablement. Servez aussitôt, sans réchauffer à ébullition.Quel vin avec le potage Germiny ?L’acidité de l’oseille appelle un vin blanc sec vif et tendu, servi frais à 9-10 °C, dont la fraîcheur fait écho à celle du potage sans se laisser dominer. Un Sauvignon nerveux et citronné s’accorde ici à merveille. Un autre blanc sec bien vif jouera le même rôle avec bonheur.Dans le registre des potages finsSi vous appréciez cette finesse, découvrez le délicat velouté de cresson et le printanier potage Saint-Germain. Pour rester dans la grande tradition, tentez aussi le potage Dubarry. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient œuf (jaunes) et lait (beurre, crème). Peut contenir du gluten selon l’accompagnement. La liaison aux jaunes d’œufs doit être menée sans ébullition : servez le potage aussitôt, ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et évitez de le réchauffer fortement, car les jaunes d’œufs ne doivent pas être portés à trop haute température de manière répétée. Réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le larb (ou laab) est la salade nationale de l’Isan, la région du nord-est thaïlandais : une viande hachée à peine cuite, saisie sans matière grasse puis noyée sous les herbes, le citron vert et le riz grillé. On la mange tiède, du bout des doigts, avec du riz gluant. La recette complète est ci-dessus ; voici l’âme du plat et l’accord du caviste.Le secret : le riz grillé piléCe qui distingue un vrai larb, c’est le khao khua : du riz cru (idéalement du riz gluant) grillé à sec dans une poêle jusqu’à devenir brun et odorant, puis grossièrement pilé. Il apporte un croustillant discret et un parfum de noisette qui signent le plat. Faites-le maison, il ne demande que cinq minutes et change tout. Côté équilibre, le larb repose sur un trio : l’acide du citron vert, le salé de la sauce poisson (nam pla) et le piquant du piment séché. Goûtez et rectifiez : il doit être franc, jamais timide.Une viande saisie, pas mijotéeLe porc se cuit rapidement dans une poêle bien chaude, émietté à la spatule, avec un filet d’eau plutôt que de l’huile : on veut une viande cuite à cœur mais restée souple. Hors du feu, on ajoute aussitôt citron vert, sauce poisson, échalote, oignons nouveaux et une montagne d’herbes : menthe, coriandre, coriandre longue si vous en trouvez. Les herbes doivent rester crues et vives.Quel vin avec le larb ?Voilà un plat vif, herbacé et pimenté : il appelle un vin blanc sec très aromatique, servi bien frais à 8-10 °C, dont l’acidité fait écho au citron vert. Un Sauvignon aux notes d’agrumes et de bourgeon de cassis épouse à merveille les herbes et tempère le piment. À défaut de vin, une bière blonde très fraîche ou un thé glacé peu sucré font aussi de parfaits compagnons du piment.Autour de la table thaïeLe larb se sert traditionnellement avec du riz gluant et d’autres petits plats à partager : prolongez le voyage avec une salade de bœuf thaï, un pad krapow au basilic ou une soupe tom yum. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient poisson (sauce poisson) et peut contenir du soja selon la sauce utilisée. La viande hachée de porc doit être cuite à cœur, sans partie rosée : émiettez-la finement et vérifiez qu’elle a perdu toute couleur crue. Servez le larb aussitôt ou gardez-le au frais ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Voici l’entrée d’été qui met tout le monde d’accord : des tomates gorgées de soleil, garnies d’une farce fraîche au thon et à l’œuf. On la prépare tranquillement à l’avance, on la garde au frais, et on la sort au moment de passer à table. La recette est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord.Des tomates qui ne rendent pas d’eauLe point clé : choisir des tomates fermes et bien mûres, les évider proprement, puis les saler légèrement à l’intérieur et les retourner 15 minutes pour qu’elles s’égouttent. Sans cette étape, l’eau des tomates détrempe la farce. Récupérez un peu de chair pour l’ajouter à la garniture, jetez l’excédent de jus.Une farce onctueuse et bien liéeÉgouttez soigneusement le thon en conserve, écrasez-le à la fourchette avec l’œuf dur, quelques cornichons ou câpres, un peu d’oignon rouge et une mayonnaise relevée de citron. La farce doit être crémeuse mais tenir : ajoutez la mayonnaise progressivement. Un tour de moulin à poivre, de la ciboulette, et le tour est joué.Quel vin avec les tomates au thon ?La fraîcheur des tomates et le iodé du thon appellent un vin vif et léger, servi bien frais (8-10 °C). Un rosé sec comme La Frangine rosé est idéal en terrasse ; un Sauvignon citronné fait aussi merveille sur la note acidulée de la tomate. On évite les vins boisés, trop lourds pour cette entrée.Pour un buffet d’étéElles voisinent parfaitement avec une salade caprese et un carpaccio de bœuf pour composer un assortiment d’entrées froides. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (thon), œuf (œuf dur et mayonnaise) et éventuellement moutarde (mayonnaise). Si vous préparez une mayonnaise maison, utilisez des œufs extra-frais et gardez-la au froid. Le thon en conserve, une fois ouvert, et les tomates farcies se conservent au réfrigérateur : ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé Colbert associe la limpidité d'un consommé clarifié, la fraîcheur d'une garniture de légumes printaniers et la gourmandise d'un œuf poché au jaune coulant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l'accord du caviste.Un consommé, trois plaisirsLa signature Colbert tient à sa garniture « printanière » : de tout petits légumes (carotte, navet, poireau, petits pois) taillés menu et cuits séparément à l'eau salée pour garder couleur et tenue, ajoutés au consommé au dernier moment. Au centre, un œuf poché apporte le contraste d'un jaune coulant qui se mêle au bouillon.Réussir la clarification et l'œuf pochéLe bouillon se clarifie comme tout consommé : viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace, un radeau qu'on laisse frémir sans bouillir, puis un filtrage à l'étamine. Pour l'œuf poché, plongez un œuf très frais dans une eau frémissante additionnée d'un filet de vinaigre, sans sel, et comptez environ 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Déposez-le délicatement dans l'assiette avant de verser le consommé.Quel vin avec le consommé Colbert ?Un vin blanc sec fin, frais à 10-11 °C, accompagne à merveille la douceur du jaune d'œuf et la salinité du bouillon. Un Chardonnay tout en rondeur ou un Bordeaux blanc sec vif conviennent parfaitement ; un Champagne ou un crémant brut, en apéritif de fête, prolongent l'élégance du plat.Autour des potages classiquesProlongez la découverte avec le consommé Célestine, le consommé à la royale ou un réconfortant pot-au-feu. Pour l'œuf, voyez notre œuf poché parfait. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (œuf poché et clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; l'œuf poché a un jaune coulant, choisissez des œufs extra-frais et déconseillez-le aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Filtrez le consommé chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le mot teriyaki désigne moins un plat qu’une technique : teri, le brillant, et yaki, le grillé. Une sauce simple (soja, mirin, saké, sucre) réduite jusqu’à napper la volaille d’un vernis luisant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Les secrets d’un teriyaki brillantTout se joue sur la réduction de la sauce. On saisit d’abord la peau du poulet pour la rendre dorée et croustillante, on cuit à cœur, puis on verse la sauce et on la laisse bouillonner jusqu’à ce qu’elle épaississe et enrobe la viande. Le mirin et le sucre apportent le brillant caractéristique ; inclinez la poêle et arrosez la volaille à la cuillère pour la laquer uniformément. Une cuisse reste plus moelleuse qu’un blanc.Quel vin avec le poulet teriyaki ?Le côté sucré-salé et laqué du plat appelle un vin blanc tendre, légèrement moelleux, servi frais à 9 °C : sa douceur épouse celle de la sauce tandis que sa fraîcheur tranche le salé de la soja. Un moelleux du Bergeracois joue exactement ce rôle. Amateurs de bulles ou de bière, une bière blonde japonaise bien fraîche fonctionne aussi très bien.Pour un repas japonais completServez ce poulet sur du riz avec des onigiri en accompagnement, ou déclinez l’esprit laqué avec un bowl de tofu teriyaki. Pour rester dans les bols de riz réconfortants, essayez le gyudon de bœuf ou le katsudon. Nos cavistes vous accueillent à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.AllergènesContient soja (sauce soja) et gluten (sauce soja classique). Peut contenir du sésame si vous en parsemez. La volaille doit être cuite à cœur, sans partie rosée. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le baklava est la pièce maîtresse des tables de fête grecques : un empilement vertigineux de feuilles de filo beurrées, de noix parfumées à la cannelle, doré au four puis noyé de sirop au miel. Deux règles d’or : beurrer chaque feuille, et respecter le choc des températures au moment du sirop. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.La règle d’or du siropC’est là que tout se joue : versez toujours un sirop froid sur un baklava chaud (ou l’inverse, sirop chaud sur baklava refroidi), jamais chaud sur chaud. Ce contraste de température fait pénétrer le sirop tout en gardant les feuilles du dessus croustillantes. Un baklava détrempé, c’est presque toujours deux liquides chauds réunis.Beurrer, concasser, prédécouperBadigeonnez chaque feuille de filo de beurre fondu (clarifié, il tient mieux) : c’est fastidieux mais indispensable au feuilletage. Concassez les noix au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder du mordant. Enfin, prédécoupez les losanges avant cuisson : une fois cuit et imbibé, le baklava se casserait.Quel vin avec le baklava ?Un dessert aussi sucré et miellé réclame un vin liquoreux, servi bien frais à 8 °C : sa douceur épouse celle du sirop sans dissonance. Dans nos rayons, un moelleux du Sud-Ouest fait un accord gourmand. Pour une pause sans alcool, un thé noir ou un thé glacé peu sucré équilibre joliment le miel.Pour finir un repas grecLe baklava conclut à merveille un repas ouvert par une salade grecque et une moussaka. Pour choisir le liquoreux idéal, poussez la porte de la cave à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesContient fruits à coque (noix), gluten (pâte filo) et lait (beurre). Peut contenir des traces d’autres fruits à coque selon les marques. À proscrire en cas d’allergie aux fruits à coque.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le canelazo se boit à Quito et à Bogota les soirs où l'altitude fait tomber la température d'un coup. C'est une décoction de cannelle sucrée à la panela, relevée de citron vert, dans laquelle on verse un alcool blanc de canne au dernier moment. Rien de plus.Sa différence avec nos boissons chaudes tient à l'ordre des opérations. Un vin chaud infuse ses épices dans le vin, donc à chaleur douce et pendant peu de temps, sous peine de faire partir l'alcool et de cuire le fruit. Le canelazo, lui, commence par une vraie décoction : quinze minutes d'eau frémissante avec les bâtons de cannelle, sans une goutte d'alcool.Ce n'est pas un détail de tradition. Le cinnamaldéhyde, qui porte l'essentiel du parfum de la cannelle, se libère lentement et demande une chaleur soutenue. Quinze minutes dans l'eau donnent une base dense et parfumée ; les mêmes bâtons dix minutes dans un liquide alcoolisé qu'on n'ose pas chauffer donnent une eau à peine teintée.

Le poulet à l’orange, c’est la promesse d’un contraste parfait : une panure croustillante qui craque, une sauce à l’orange laquée qui brille, et ce jeu sucré-acidulé typique de la cuisine cantonaise revisitée. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes techniques et l’accord du caviste.Le secret d’un poulet vraiment croustillantDeux clés font toute la différence. D’abord la double enrobage : on trempe le poulet dans un œuf battu puis dans la fécule de maïs, qui donne cette croûte fine et cassante bien plus légère que la farine. Ensuite la chronologie : on prépare la sauce à part, on la fait épaissir, et on n’y jette les morceaux frits qu’à la toute fin, hors du feu vif, juste le temps de les enrober. Trop tôt, la panure ramollit et tout le croustillant s’envole.Orange fraîche plutôt que siropLa bonne version se construit sur du jus d’orange pressé et un peu de zeste, équilibrés par du vinaigre de riz et une pointe de sauce soja. Le sucre ne fait que soutenir l’orange, il ne la remplace pas : on cherche une sauce fruitée et vive, pas un caramel écœurant. Un trait de gingembre frais et une gousse d’ail réveillent l’ensemble.Quel vin avec le poulet à l’orange ?Sur un plat sucré-acidulé et légèrement épicé, un vin blanc moelleux frais (8-9 °C) fait merveille : sa douceur épouse la sauce à l’orange sans s’effacer. Dans nos rayons, La Frangine moelleux de Moulin Caresse joue joliment ce rôle. Amateur de bulles ou de fraîcheur ? Une bière blonde légère fait aussi un contrepoint désaltérant.Dans l’esprit d’un repas chinoisServez-le avec un riz cantonais ou un riz nature, en prolongeant le repas avec un poulet aigre-doux, des crevettes sel et poivre et des nouilles sautées au bœuf. Nos conseils d’accord vous attendent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (enrobage), gluten (fécule/farine et sauce soja) et soja. La sauce soja peut aussi contenir des traces de sésame. Le poulet doit être cuit à cœur, sans zone rosée, et servi bien chaud. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le consommé madrilène est la version estivale du grand consommé : un bouillon clarifié parfumé à la tomate et au poivron, servi bien froid, en gelée à peine prise. La recette complète est ci-dessus ; voici les tours de main et l'accord du caviste.Une clarification parfumée à la tomateComme tout consommé, il se clarifie avec viande maigre hachée, blancs d'œufs, mirepoix et glace. La signature madrilène vient de la tomate fraîche concassée et d'un peu de poivron ajoutés à la garniture de clarification : ils donnent au bouillon sa couleur ambrée légèrement rosée et son parfum de soleil, sans le troubler. On filtre à l'étamine comme d'habitude.Servir bien glacéCe consommé se déguste froid. Un consommé riche en gélatine naturelle (issue d'un bon fond de volaille) prend légèrement en refroidissant : après plusieurs heures au réfrigérateur, il devient une gelée tremblante qu'on brise à la cuillère. On sert bien frais, souvent avec quelques dés de tomate fraîche mondée et un trait de jus de citron pour la vivacité.Quel vin avec le consommé madrilène ?Servi glacé et tomaté, il appelle un vin blanc sec très frais (8-10 °C), vif et salin. Un Bordeaux blanc sec nerveux répond à l'acidité de la tomate ; un Champagne ou un crémant brut, bien frappés, en font une entrée d'été raffinée et désaltérante.Autour des consommés et plats d'étéDécouvrez aussi le consommé Célestine, le consommé à la royale et, pour rester dans les entrées fraîches, la soupe froide concombre-menthe ou le gaspacho de tomates. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient œuf (clarification). La viande de clarification doit être cuite à cœur ; comme ce consommé se sert froid, refroidissez-le vite après filtrage et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au service. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Parfumées à l’ail et au persil, saisies à la plancha ou au barbecue, les brochettes de crevettes sont l’élégance de l’été : rapides, iodées, ensoleillées. Tout se joue sur la fraîcheur des crevettes et sur une cuisson courte. La recette est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.La marinade à l’ail et au persilUn beurre ou une huile d’olive relevée d’ail haché, de persil, de citron et d’un peu de piment suffit à sublimer les crevettes. Laissez-les mariner 30 minutes au frais, pas davantage : le citron « cuirait » leur chair délicate. Choisissez de belles crevettes ou gambas, crues de préférence, décortiquées en gardant la dernière anneau et la queue pour la présentation.Une cuisson courte et viveLes crevettes cuisent en un clin d’œil. Sur une plancha bien chaude ou au barbecue, comptez environ 2 à 3 minutes par face : elles sont cuites dès que la chair devient rose, opaque et ferme, et se recroqueville en C. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. Servez-les aussitôt, arrosées du jus de cuisson à l’ail.Quel vin avec les brochettes de crevettes ?L’iode et l’ail appellent un vin blanc sec et vif, servi frais (8-10 °C). Un Sauvignon aux notes d’agrumes est un accord de manuel sur les crustacés. En terrasse, un rosé de Provence sec et léger fonctionne également très bien.Autour du barbecueProlongez le repas iodé avec des gambas grillées ail et persil, ou complétez la tablée avec des brochettes de poulet marinées et des aubergines grillées au barbecue. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient crustacés (crevettes) et éventuellement lait si vous utilisez du beurre à l’ail. Utilisez des crevettes bien fraîches et faites-les cuire jusqu’à ce que la chair soit rose, opaque et ferme. Ne laissez pas les crevettes crues ou cuites plus de 2 heures à température ambiante et gardez-les au froid jusqu’à la cuisson.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Margherita est la pizza mère : trois couleurs, celles du drapeau italien, et rien de superflu. Le secret n’est pas dans la garniture mais dans la pâte, qu’on laisse lever lentement, et dans un four poussé au maximum. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la vraie pizza napolitaine et l’accord du caviste.Une pâte à levée lente, un four brûlantDeux choses décident de tout. D’abord la pâte : une hydratation généreuse et surtout une fermentation longue au frais, de 24 à 48 heures, développent le goût et rendent la pâte digeste et alvéolée. On la pétrit peu, on la laisse travailler toute seule. Ensuite la cuisson : un four ménager donne le meilleur à pleine puissance (250-280 °C), pierre ou plaque bien préchauffée, pour une cuisson courte qui garde la mozzarella crémeuse et le bord soufflé. La sauce est une simple purée de tomates San Marzano, salée, non cuite : elle finit de cuire sur la pizza.Quel vin avec la pizza Margherita ?Sur une Margherita, on reste sur un rouge italien vif et fruité type Chianti, servi frais (15 °C) : son acidité répond à la tomate sans alourdir. Une bière blonde légère fait aussi merveille à l’apéritif. Si vous préférez un vin de la cave qui joue le même rôle de rouge souple et gouleyant, un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit accompagne très bien la tomate et le basilic.Une soirée pizza à l’italienneProlongez la même pâte en focaccia au romarin, ouvrez l’apéritif avec des bruschette tomate, ail et basilic et servez une salade caprese en entrée. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine) et lait (mozzarella). Recette végétarienne. La pâte lève au réfrigérateur : gardez-la couverte et au froid pendant toute la fermentation. Une fois cuite, consommez la pizza chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Son nom dit tout : on prépare la sauce à chaud, on la sert à froid. Le chaud-froid de volaille est une pièce de buffet à l’ancienne, où des suprêmes pochés se parent d’une sauce blanche prise en gelée, brillante comme un miroir. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La sauce chaud-froid, une gelée déguiséeLe principe : on additionne un velouté crémeux de gélatine (ou d’une gelée de volaille), puis on le laisse tiédir jusqu’au point de nappage. À ce moment précis, la sauce coule sur les suprêmes froids en une couche lisse et régulière, puis fige au froid. Trop chaude, elle glisse ; trop froide, elle fait des grumeaux. C’est tout l’art de la pièce froide.Le lustrage à l’aspicUne fois la sauce prise, on décore (estragon, truffe, fine julienne) puis on lustre d’une ou deux couches d’aspic clair au pinceau : ce vernis translucide fixe le décor et donne le brillant caractéristique. Chaque couche doit prendre au froid avant la suivante. Le plat se sert bien froid, dressé sur son fond de gelée.Quel vin avec le chaud-froid de volaille ?Plat froid, délicat et légèrement crémeux, il appelle un vin blanc sec bien frais (8-10 °C) : un Bordeaux blanc sec vif souligne la fraîcheur de la gelée, quand un Chardonnay plus rond épouse la sauce. Un rosé sec de caractère est aussi un beau choix de buffet estival.Pour un buffet d’étéComplétez la table froide d’une macédoine de légumes, d’œufs mayonnaise et, pour le service chaud, d’une bouchée à la reine. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre) et peut contenir œuf selon la liaison ; la gelée renferme de la gélatine (origine animale). Faites pocher la volaille à cœur, refroidissez-la vite et maintenez le plat au froid jusqu’au service : une pièce en gelée ne reste jamais à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La bouchée à la reine tiendrait son nom d’une reine gourmande, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Une croûte de feuilletage, une garniture crémeuse de volaille et de champignons : c’est le vol-au-vent en version individuelle, l’entrée de fête par excellence. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un velouté qui nappeTout se joue sur la sauce. On monte un velouté à partir d’un roux blond et du bouillon de pochage de la volaille, puis on l’enrichit de crème et d’un jaune d’œuf (une liaison à ne jamais faire bouillir). La sauce doit être assez épaisse pour napper la garniture sans couler de la croûte : elle nappe le dos d’une cuillère. Un trait de jus de citron réveille l’ensemble et l’empêche d’être écœurant.Croûtes maison ou du boulangerLes croûtes de bouchée se trouvent chez le boulanger, mais on les réussit aussi soi-même dans un feuilletage pur beurre : deux disques, l’un évidé en couronne, soudés à l’œuf, dorés puis cuits à blanc. On garnit toujours au dernier moment, croûte et sauce brûlantes, pour que le feuilletage reste croustillant.Quel vin avec la bouchée à la reine ?La sauce crémeuse et la volaille délicate appellent un vin blanc sec ample, servi à 10-12 °C : assez de gras pour épouser le velouté, assez de fraîcheur pour le relancer. Un Chardonnay rond et peu boisé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec sur la vivacité convient aussi.Pour un menu de fêteProlongez dans le registre classique avec un vol-au-vent à la financière ou une blanquette de veau, et jouez l’apéritif avec des sacristains feuilletés. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (feuilletage, farine), lait (beurre, crème) et œuf (liaison, dorure). Faites cuire la volaille à cœur ; ne laissez pas la garniture crémeuse plus de 2 heures à température ambiante et servez-la bien chaude.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C'est la révolution silencieuse du bar : le sans alcool n'est plus une privation, c'est devenu une catégorie de dégustation à part entière : spiritueux distillés sans alcool, tonics botaniques premium, jus gastronomiques, grands thés. Votre caviste, dont le métier est le goût avant l'alcool, ouvre ses rayons à cette nouvelle scène. Guide complet d'un univers en pleine ascension. Pourquoi le sans alcool premium explose Trois moteurs : la recherche de modération sans renoncer au rituel (l'apéritif reste sacré), l'exigence gustative d'une génération qui refuse les sodas sucrés comme seule alternative, et une vague créative de producteurs qui appliquent au sans alcool les méthodes du spiritueux : distillation de botaniques, infusions, assemblages. Résultat : des bouteilles qui se dégustent et se servent comme leurs cousines alcoolisées. Les familles du sans alcool de qualité Les spiritueux sans alcool : distillats de plantes et d'épices pensés pour les cocktails : alternatives au gin, aux apéritifs amers, aux rhums à travailler avec de beaux tonics. Les tonics premium : la moitié du verre mérite mieux qu'un soda quelconque. Nous défendons les tonics artisanaux français Archibald, à la gentiane : L'Original et le N°2 Gentiane & Gingembre. Superbes seuls sur glace, essentiels en cocktail (avec ou sans alcool : voir notre gin tonic parfait). Les jus gastronomiques : jus de raisin de domaines viticoles, jus pressés d'orfèvre : le « vin » de table de ceux qui ne boivent pas, digne des grandes tablées. Les thés gastronomiques : servis frais ou infusés à froid en carafe, les grands thés accompagnent un repas avec la complexité d'un vin : tanins, arômes, longueur. Les bulles sans alcool : pétillants de raisin et infusions pétillantes pour trinquer sans exclure personne. L'art de servir le sans alcool Le secret est là : servez le sans alcool avec les mêmes égards que le vin. Beau verre à pied, température soignée (tonics et jus très frais, thés glacés en carafe), garniture pensée, service à table. C'est ce rituel qui transforme l'alternative en plaisir à part entière, et vos invités qui ne boivent pas d'alcool s'en souviendront. Nos recettes et guides Retrouvez nos recettes de mocktails, les cocktails sans alcool qui n'ont rien à envier aux vrais. Le rayon s'étoffe régulièrement en boutique : spiritueux sans alcool, thés d'exception et jus de domaines arrivent progressivement. Demandez les nouveautés à nos équipes. Questions fréquentes Un spiritueux sans alcool, ça a vraiment du goût ? Oui, à condition de le travailler comme un spiritueux : allongé d'un tonic premium, sur glace généreuse, avec une garniture. Pur, il est plus discret qu'un gin : c'est un ingrédient de cocktail avant tout. Que servir à un invité qui ne boit pas d'alcool ? Un tonic premium sur glace avec un zeste, un mocktail soigné, un jus de raisin de domaine ou un thé glacé infusé à froid dans un beau verre, toujours. Le sans alcool convient-il à la femme enceinte ? Les boissons 0,0 % oui ; certains « sans alcool » contiennent des traces (jusqu'à 0,5 %) : vérifiez l'étiquette et demandez-nous conseil en cas de doute. Découvrez la sélection sans alcool en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse : le rayon qui monte de la cave.

C’est la salade de l’été par excellence : on ouvre le frigo, on rince un bocal de pois chiches, on coupe quelques légumes et le tour est joué. Fraîche, complète et sans cuisson, elle voyage aussi bien au bureau qu’au pique-nique. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent irrésistible et l’accord du caviste.Les secrets d’une salade de pois chiches qui a du goûtLe premier réflexe : bien rincer et égoutter les pois chiches, puis les éponger, l’eau de conservation est un peu farineuse et fade. Ensuite, assaisonnez la salade un peu à l’avance : contrairement aux salades vertes, les pois chiches gagnent à s’imprégner 15 à 20 minutes de la vinaigrette au citron. Enfin, ne lésinez pas sur les herbes fraîches (persil, menthe, coriandre) et sur une bonne huile d’olive vierge extra : ce sont elles qui signent le parfum méditerranéen.Une base à décliner toute l’annéeCette salade est une trame plus qu’une recette figée. En hiver, on remplace la tomate crue par des poivrons rôtis ou des tomates séchées ; on ajoute de la feta pour une version plus gourmande, ou du boulghour et du quinoa pour en faire un plat unique encore plus nourrissant. L’essentiel reste constant : la légumineuse, l’acidité du citron, le fruité de l’huile d’olive et la fraîcheur des herbes.Quel vin avec la salade de pois chiches ?Une salade fraîche et citronnée appelle un vin léger et vif, servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en délicatesse, épouse les herbes et les olives : un rosé de Provence est ici parfait. Un blanc sec vif, type Sauvignon, fonctionne tout aussi bien. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes ou un thé glacé maison prolongent la fraîcheur.Pour un mezze completServez-la au centre d’une table à partager, avec un houmous maison, un tzatziki et un taboulé frais aux herbes. Elle accompagne aussi très bien une salade grecque. Envie de conseils d’accord ? Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans allergène majeur telle quelle. Attention si vous ajoutez de la feta (lait) ou du pain (gluten). Les pois chiches en conserve se conservent au frais une fois ouverts ; consommez la salade assaisonnée dans les 2 heures si elle reste à température ambiante, sinon gardez-la au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La poularde Albufera porte le nom du maréchal Suchet, fait duc d'Albufera par Napoléon. Escoffier en a laissé la version de référence : une poularde pochée, généralement farcie de riz au foie gras et à la truffe, nappée d'une sauce Albufera, une suprême corsée de glace de viande et de beurre de piment doux. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.La sauce Albufera, une suprême anoblieLa sauce fait tout le plat. On part d'une sauce suprême (un velouté de volaille monté à la crème), qu'on corse de glace de viande (un fond brun réduit à consistance sirupeuse, qui apporte profondeur et couleur) et d'un beurre de piment doux (beurre travaillé avec du poivron rouge réduit en purée). Le résultat est une sauce d'un blanc rosé, plus riche et plus complexe qu'une simple suprême, veloutée et longue en bouche. C'est ce trio velouté, glace et beurre de piment qui signe l'Albufera.Poularde farcie et pochéeLa poularde, souvent farcie d'un riz au foie gras et à la truffe comme pour la Derby, est bridée puis pochée dans un bouillon frémissant (jamais bouillant) jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fondante. Le pochage préserve la blancheur et la tendreté de la chair, qui appellent la sauce onctueuse. On prélève du bouillon pour monter le velouté de base de la sauce.Quel vin avec la poularde Albufera ?Sauce riche, foie gras, truffe : il faut un vin blanc sec ample et racé, servi à 12 °C. Un Chardonnay rond et vineux épouse la sauce crémée ; un blanc sec de garde aux fruits mûrs tient la truffe et la profondeur de la glace de viande.Dans la lignée des grandes poulardesL'Albufera est la cousine de la poularde Derby et de la poularde demi-deuil, toutes pochées et nobles. On peut la précéder d'un consommé Célestine. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème), gluten (farine du velouté) et œuf (liaison éventuelle). La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair. Conservez volaille et farce au frais, servez le plat chaud, et ne laissez pas la sauce liée attendre à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La quiche aux poireaux, c’est la douceur d’une fondue de poireaux prise dans un appareil crémeux, sur une pâte croustillante. Rien de compliqué, mais quelques gestes font toute la différence entre une quiche détrempée et une quiche fondante et dorée. La recette est ci-dessus ; voici les repères qui comptent et l’accord du caviste.La fondue de poireaux, clé de la réussiteLe poireau rend beaucoup d’eau : c’est l’ennemi de la quiche. On l’émince finement, on ne garde que le blanc et le vert tendre, et on le fait fondre doucement au beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre et que toute l’eau se soit évaporée. Cette étape, patiente, concentre le goût et évite que l’appareil ne détrempe la pâte. On laisse tiédir la fondue avant de la mêler aux œufs.Une pâte qui reste croustillantePour un fond bien cuit, on précuit la pâte à blanc une dizaine de minutes, lestée de légumes secs sur du papier cuisson. On peut aussi la « dorer » d’un peu de blanc d’œuf pour l’imperméabiliser. L’appareil se fait avec des œufs entiers et de la crème (ou un mélange crème-lait), assaisonné de sel, de poivre et d’une râpée de muscade. On verse sur la fondue tiède et on enfourne à four moyen jusqu’à ce que le centre soit juste pris et le dessus doré.Quel vin avec la quiche aux poireaux ?La douceur des poireaux et le crémeux de l’appareil appellent un vin blanc sec vif, servi frais (9-11 °C), qui apporte de la tension. Dans nos rayons, un Sauvignon citronné souligne la fraîcheur du poireau, tandis qu’un Bordeaux blanc sec plus rond accompagne la crème. Un crémant brut fait aussi une jolie bulle sur cette quiche.Dans la famille des quiches et tartes saléesComparez avec la quiche lorraine aux lardons, la quiche aux légumes du soleil pour l’été, ou dégustez-la avec un gratin de chou-fleur. En entrée légère, des poireaux vinaigrette prolongent le thème. Nos conseillers vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème, beurre, fromage éventuel). L’appareil renferme des œufs et de la crème : réfrigérez sans attendre tout reste et ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante. Assurez-vous que le centre est bien pris avant de servir.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le chou-fleur à la Mornay, c’est le gratin qui réconcilie tout le monde avec le chou-fleur : des bouquets fondants sous une sauce onctueuse au fromage, gratinée au four. La sauce Mornay, c’est une béchamel enrichie : le petit plus qui change tout. La recette est ci-dessus ; voici les gestes pour une sauce lisse et un gratin doré.Cuire le chou-fleur juste ce qu’il fautDétaillez le chou-fleur en bouquets réguliers et cuisez-les à l’eau bouillante salée ou à la vapeur : ils doivent être tendres mais encore fermes, car ils poursuivront leur cuisson au four. Égouttez-les très soigneusement : un chou-fleur gorgé d’eau détrempe le gratin. On peut même le laisser sécher quelques minutes avant de le napper.La sauce Mornay, une béchamel enrichieLa Mornay part d’une béchamel classique (roux beurre-farine, lait chaud fouetté jusqu’à épaississement, muscade) à laquelle on ajoute du fromage râpé (gruyère ou comté) et, hors du feu, un jaune d’œuf qui lui donne velouté et couleur. On nappe les bouquets, on parsème d’un reste de fromage et on gratine : le dessus dore, la sauce reste crémeuse. Un peu de chapelure apporte du croustillant si on l’aime.Quel vin avec le chou-fleur à la Mornay ?Gratin crémeux au fromage, il appelle un blanc sec ample servi autour de 10-11 °C, dont la rondeur épouse la sauce. Un Chardonnay souple et un peu gras fait un bel accord ; un blanc sec de Bergerac également. Un vin trop vif trancherait la douceur du gratin.Dans la famille des gratinsSi vous aimez les gratins de légumes, découvrez notre gratin de chou-fleur, les endives au jambon gratinées ou le gratin dauphinois. Pour tout maîtriser, apprenez la sauce Mornay et la sauce béchamel. Retrouvez-nous à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage), gluten (farine) et œuf (jaune). Servez le gratin bien chaud, à la sortie du four ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.