On oublie souvent que la laitue se cuisine. Braisée, elle devient une garniture raffinée : blanchie pour l’assouplir, pressée pour la débarrasser de son eau, puis mijotée doucement dans un fond brun jusqu’à fondre littéralement. C’est le compagnon printanier des viandes blanches et des œufs pochés. La recette est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.Blanchir, presser, ficelerTrois gestes préparent la laitue au braisage. On la blanchit quelques minutes à l’eau bouillante salée pour l’attendrir et fixer sa couleur, on la rafraîchit aussitôt à l’eau glacée, puis on la presse délicatement entre les mains pour chasser l’eau. Selon la taille, on la coupe en deux et on la reforme, ou on la ficelle en petit paquet pour qu’elle tienne à la cuisson. Sans cette étape, la laitue rendrait trop d’eau et le braisage tournerait à la soupe.Un braisage lent au fond brunSur un lit de mirepoix (carotte et oignon) suée au beurre, on range les laitues, on mouille à mi-hauteur de fond brun, on couvre et on laisse braiser au four à feu doux. À la sortie, on retire les laitues, on réduit le jus jusqu’à ce qu’il nappe, et on en arrose les laitues. Un fond maison change tout : préparez un fond brun de veau à l’avance, ou une glace de viande pour un jus plus concentré.Quel vin avec les laitues braisées ?Cette garniture douce et végétale, nappée d’un jus de viande, appelle un vin fin et discret. Sur une volaille ou un ris de veau, un blanc sec tendre servi à 10 °C, comme un Bordeaux blanc sec, respecte sa délicatesse. Un rouge léger et peu tannique convient aussi si le plat principal l’impose.Dans la même famillePoursuivez avec les petits pois à la française, le céleri braisé au jus et les carottes Vichy pour un assortiment de garnitures de printemps. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Le fond brun peut contenir d’autres allergènes selon sa préparation : vérifiez sa composition, notamment s’il est du commerce. Servez chaud ; conservez les restes au réfrigérateur et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le poulet vallée d’Auge réunit tous les trésors de la Normandie dans une seule cocotte : le cidre, la crème, les pommes et le calvados. Une sauce blonde et onctueuse, une volaille fondante, des pommes dorées, voilà le plat qui met tout le monde d’accord. La recette est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.Cidre, crème et calvados : le trio normandLe cidre brut apporte l’acidité et le fruité qui allègent la crème ; le calvados, flambé, parfume la sauce de sa note de pomme et d’alcool évaporé. Flambez toujours hors de la hotte et loin de tout ce qui peut prendre feu, en versant l’alcool dans la cocotte chaude : les flammes s’éteignent seules en quelques secondes une fois l’alcool consumé. On termine par la crème, à feu doux, pour lier la sauce sans la faire bouillir.Les pommes, en garniture doréeChoisissez des pommes qui tiennent à la cuisson, poêlées à part au beurre pour rester dorées et légèrement fermes : ajoutées au dernier moment, elles apportent le contraste fondant-sucré qui signe la vallée d’Auge. Des champignons de Paris complètent volontiers la garniture.Quel vin avec le poulet vallée d’Auge ?L’accord de terroir, c’est le cidre lui-même : un cidre brut de Normandie, servi frais, répond au cidre de la sauce. Côté vin, un blanc sec rond et fruité tient très bien ce plat crémeux : dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec Château La Verrière apporte la fraîcheur qui équilibre la crème. Servez-le à 10 °C.Pour un menu tout normandComposez un repas de Normandie avec un camembert rôti en entrée et, en dessert, une tarte normande ou une teurgoule à la cannelle. Pour un cidre ou un blanc bien choisi, retrouvez-nous à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (crème, beurre). La volaille doit être cuite à cœur, jus clair et sans trace rosée. Le calvados est flambé pour évaporer l’alcool, mais des traces peuvent subsister : à signaler pour les publics sensibles. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Dans le Nord, on dit « chicons au gratin ». Le principe est simple mais tout est dans la cuisson des endives : on les braise doucement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et bien égouttées, on les roule dans du jambon, on nappe de béchamel et on gratine. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l'accord du caviste.Le secret : des endives bien égouttéesL'ennemi du plat, c'est l'eau. L'endive rend beaucoup de jus en cuisant ; si on ne l'égoutte pas soigneusement (voire en la pressant délicatement), la béchamel se délaye et le gratin devient soupe. On braise donc les endives au beurre avec une pointe de sucre pour atténuer l'amertume, puis on les laisse bien s'essorer avant de les rouler dans le jambon. Une béchamel un peu ferme, généreuse en fromage, achève de tenir l'ensemble.Amertume : faut-il retirer le trognon ?L'amertume de l'endive vient surtout du cœur, à la base. Creusez le trognon en cône avec la pointe d'un couteau avant de braiser : le plat n'en sera que plus doux. Une petite cuillère de sucre dans l'eau de braisage, ou un filet de jus de citron, adoucit encore l'ensemble, à doser selon le goût.Quel vin avec les endives au jambon ?Ce gratin crémeux et légèrement amer s'accorde avec un vin blanc sec vif et frais (8-10 °C), qui répond à la richesse de la béchamel et souligne la douceur du jambon. Un blanc de Bordeaux ou un Sauvignon citronné sont parfaits. Dans le Nord, une bière blonde légère fait aussi un accord de terroir très agréable.D'autres gratins et plats du NordProlongez avec un gratin dauphinois crémeux, un gratin de chou-fleur à la béchamel, ou restez dans les Flandres avec une carbonade flamande à la bière. Nos conseils d'accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (béchamel, fromage) et gluten (farine). Le jambon cuit est prêt à consommer, mais le gratin doit être servi bien chaud et à cœur. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

À Bologne, les lasagne al forno sont un monument : un ragù patient, une béchamel soyeuse et de fines feuilles de pâte, sans un gramme de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret est dans le ragùLe vrai ragù bolognais n’est pas une simple sauce tomate à la viande. On démarre par un soffritto (oignon, carotte et céleri fondus doucement) on colore la viande, on déglace au vin blanc, puis on ajoute un peu de lait qui attendrit la viande et arrondit l’acidité. La tomate reste discrète. Il faut ensuite laisser mijoter à tout petit feu, au moins une heure et demie : c’est le temps, pas la crème, qui donne l’onctuosité. On n’ajoute jamais de crème fraîche dans un ragù authentique.Le montage qui se tientUne fine couche de ragù au fond du plat empêche les pâtes d’accrocher, puis on alterne pâtes, ragù, béchamel et parmesan sur cinq à six étages. On termine par de la béchamel et du parmesan pour un dessus bien gratiné. Un repos de 15 minutes à la sortie du four et les parts se coupent nettement.Quel vin avec les lasagnes à la bolognaise ?Un plat riche appelle un rouge italien sur le fruit et la fraîcheur, servi à 16 °C : un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo répondent à merveille à la viande et à la tomate. Vous préférez rester local ? Un rouge souple joue le même rôle : un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit accompagne le gratin sans l’écraser.Pour un vrai repas italienLe même ragù fait merveille sur des pâtes longues : voyez nos spaghetti bolognaise maison. Pour changer de gratin, tentez les aubergines à la parmigiana, et pour une autre grande classique romaine, nos pâtes à la carbonara. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (plaques de lasagne, farine), lait (béchamel, parmesan) et, selon les pâtes utilisées, œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur ; ne laissez pas les lasagnes plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la salade de l’été par excellence : on ouvre le frigo, on rince un bocal de pois chiches, on coupe quelques légumes et le tour est joué. Fraîche, complète et sans cuisson, elle voyage aussi bien au bureau qu’au pique-nique. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent irrésistible et l’accord du caviste.Les secrets d’une salade de pois chiches qui a du goûtLe premier réflexe : bien rincer et égoutter les pois chiches, puis les éponger, l’eau de conservation est un peu farineuse et fade. Ensuite, assaisonnez la salade un peu à l’avance : contrairement aux salades vertes, les pois chiches gagnent à s’imprégner 15 à 20 minutes de la vinaigrette au citron. Enfin, ne lésinez pas sur les herbes fraîches (persil, menthe, coriandre) et sur une bonne huile d’olive vierge extra : ce sont elles qui signent le parfum méditerranéen.Une base à décliner toute l’annéeCette salade est une trame plus qu’une recette figée. En hiver, on remplace la tomate crue par des poivrons rôtis ou des tomates séchées ; on ajoute de la feta pour une version plus gourmande, ou du boulghour et du quinoa pour en faire un plat unique encore plus nourrissant. L’essentiel reste constant : la légumineuse, l’acidité du citron, le fruité de l’huile d’olive et la fraîcheur des herbes.Quel vin avec la salade de pois chiches ?Une salade fraîche et citronnée appelle un vin léger et vif, servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en délicatesse, épouse les herbes et les olives : un rosé de Provence est ici parfait. Un blanc sec vif, type Sauvignon, fonctionne tout aussi bien. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes ou un thé glacé maison prolongent la fraîcheur.Pour un mezze completServez-la au centre d’une table à partager, avec un houmous maison, un tzatziki et un taboulé frais aux herbes. Elle accompagne aussi très bien une salade grecque. Envie de conseils d’accord ? Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans allergène majeur telle quelle. Attention si vous ajoutez de la feta (lait) ou du pain (gluten). Les pois chiches en conserve se conservent au frais une fois ouverts ; consommez la salade assaisonnée dans les 2 heures si elle reste à température ambiante, sinon gardez-la au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sole Walewska appartient au grand répertoire des dîners d’apparat : sole, homard et truffe réunis sous une sauce Mornay dorée. Un plat opulent, hérité de la cuisine de cour, qui demande de l’organisation mais récompense l’effort. La recette complète est ci-dessus ; voici la marche à suivre et l’accord du caviste.Organiser les trois élémentsLe plat se construit en trois temps que l’on peut échelonner. On cuit le homard au court-bouillon, on le décortique et on réserve la chair en médaillons (la queue) ; on poche les filets de sole au vin blanc et fumet ; on prépare enfin la sauce Mornay, une béchamel légère au fumet enrichie de jaune et de gruyère. Au montage, on dresse sole et homard, on lame de truffe, on nappe et on glace. Chaque élément peut être prêt à l’avance, seul le glaçage se fait au dernier moment.La sauce Mornay et le glaçageLa Mornay est une béchamel liée au jaune d’œuf et au fromage : on la veut nappante mais pas épaisse, détendue si besoin d’un peu de fumet ou de crème. Pour le glaçage, on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée, on nappe la sole et on passe sous un gril brûlant jusqu’à une surface dorée et brillante. La truffe, en fines lames, se pose crue avant le glaçage : la chaleur en libère le parfum.Quel vin avec la sole Walewska ?Un plat aussi riche mérite un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un blanc sec de caractère, tendre et gras, tient tête au homard et à la Mornay ; un Chardonnay charnu jouerait le même rôle. Réservez ce plat aux grandes occasions et servez-le dans de belles conditions.À servir avec, autour du poissonDans le même esprit festif, découvrez les filets de sole Marguery, un turbot sauce hollandaise ou un homard à l’armoricaine. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, crustacés (homard), lait (beurre, crème, fromage), gluten (farine) et œuf (jaune). Poisson et homard doivent être extra-frais et bien cuits, la chair opaque. Servez aussitôt glacé et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le potage Parmentier (du nom d’Antoine Parmentier, qui popularisa la pomme de terre en France) est la soupe familiale par excellence : pommes de terre, poireaux, un bouillon, une noix de beurre. C’est aussi la base de nombreux veloutés et de la fameuse vichyssoise. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa réussite et l’accord du caviste.Le duo pomme de terre et poireauTout repose sur deux légumes humbles. On choisit une pomme de terre à chair farineuse (type bintje), qui se défait et lie naturellement le potage. Le blanc de poireau, fondu doucement au beurre sans coloration, apporte sa douceur discrète. On mouille au bouillon, on laisse cuire jusqu’à ce que tout soit tendre, et l’on mixe, ou l’on écrase simplement au presse-purée pour une texture plus rustique.Onctueux sans lourdeurLa pomme de terre lie le potage sans farine. Une noix de beurre froid montée hors du feu, ou un filet de crème, apporte le velouté final ; inutile d’en abuser. Attention à ne pas trop mixer les pommes de terre au blender, car elles risquent alors de devenir élastiques et collantes : un mixeur plongeant bref, ou un presse-purée, donne le meilleur résultat. Une ciboulette ciselée en garniture suffit à l’égayer.Quel vin avec le potage Parmentier ?Ce velouté doux et rond s’accorde à un vin blanc sec sans excès de bois, servi frais à 10 °C, qui apporte de la fraîcheur à la pomme de terre. Un Chardonnay souple accompagne le potage tout en rondeur ; un Sauvignon plus vif lui apportera au contraire un joli relief. À vous de choisir selon la garniture.Les cousins du potage ParmentierCe potage est la souche de toute une famille : servi froid, il devient la vichyssoise ; enrichi de plus de poireaux, la soupe poireaux pommes de terre. Pour changer de registre, découvrez aussi le potage Crécy. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème facultative). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez le potage bien chaud ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les carottes Vichy tiennent leur nom de l’eau de la ville thermale, jadis réputée pour adoucir le légume. À la maison, une eau peu calcaire suffit : c’est la technique du glaçage qui fait tout. On cuit les rondelles dans juste ce qu’il faut d’eau, de beurre et de sucre, jusqu’à ce que le liquide se change en sirop nappant. La recette est ci-dessus ; voici comment réussir ce glaçage et l’accord du caviste.Le glaçage, un geste et rien de plusLe principe est celui des légumes glacés : on ne fait pas bouillir les carottes dans un grand volume d’eau, on les cuit dans un liquide court qui va réduire. Beurre, sucre, sel et une eau à hauteur : le tout mijote à couvert, puis à découvert pour évaporer. À la fin, il ne reste qu’un sirop qui enrobe chaque rondelle d’un vernis brillant. On roule les carottes dedans, on parsème de persil, et c’est prêt.Glaçage à blanc ou à brunIci on glace à blanc : le glaçage reste clair et la carotte garde sa couleur vive. En laissant caraméliser un peu plus longtemps le sucre en fin de cuisson, on obtient un glaçage à brun, plus doré et légèrement caramélisé. Taillez les rondelles régulières, à 3-4 mm, pour une cuisson homogène ; une mandoline aide beaucoup.Quel vin avec les carottes Vichy ?Douces et beurrées, elles accompagnent souvent une viande blanche ou un poisson : un blanc sec, tendre et fruité, servi frais à 9-10 °C, s’accorde à leur note sucrée sans la contrarier. Un Bordeaux blanc sec vif fait parfaitement l’affaire. Sur une viande rôtie, restez sur le vin du plat principal.Dans la même familleComplétez votre table de garnitures classiques avec les petits pois à la française, les laitues braisées et le céleri braisé au jus. Retrouvez nos cavistes en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette simple sans autre allergène majeur. Servez chaud ; ne laissez pas les carottes glacées plus de 2 heures à température ambiante et conservez les restes au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pad krapow gai (au poulet) ou moo (au porc) : c'est LE réflexe des Thaïlandais quand ils ne savent pas quoi manger. Un wok très chaud, de l'ail et du piment pilés, la viande saisie, les sauces, et une grosse poignée de basilic sacré jetée à la fin. Le tout sur du riz, couronné d'un œuf frit. La recette est ci-dessus ; voici les secrets du wok et l'accord du caviste.Le secret : le wok brûlant et le basilic à la finTout va vite. Le wok (ou une grande poêle) doit fumer avant que la viande n'y tombe : c'est cette chaleur violente, le wok hei, qui saisit sans faire bouillir. On pile l'ail et le piment ensemble pour qu'ils parfument l'huile, on saisit la viande sans trop la remuer pour qu'elle colore, puis on déglace avec les sauces. Le basilic sacré (holy basil, krapow) n'arrive qu'à la toute fin, hors du feu ou presque : il doit juste tomber, libérer son parfum poivré et anisé, et rester vert. À défaut, le basilic thaï (horapha) dépanne, un peu plus doux.Quel vin avec le pad krapow ?Plat très relevé, saisi et salé : il appelle du frais et du désaltérant. Le service classique est une bière blonde bien fraîche, qui rince le piquant. Côté vin, un blanc sec vif et fruité, servi frais (8-10 °C), ou un rosé sec tiennent tête au piment sans l'exaspérer. Un rouge léger et frais, très peu tannique, est une option ; évitez les rouges puissants et boisés.Le repas de rue thaïProlongez l'esprit street-food avec un khao pad, des nouilles pad see ew ou un pad thaï aux crevettes, et calmez le feu avec un curry rouge plus doux. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja, sauce huître), poisson (sauce poisson) et, avec l'œuf au plat, œuf. La sauce huître peut contenir des traces de mollusques. La viande ou la volaille doit être saisie et cuite à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Dame-Blanche est l’un de ces veloutés de cour dont Escoffier avait le secret : une crème de volaille pâle et satinée, adoucie d’amandes douces, si claire de couleur qu’elle a pris le nom d’une dame en robe blanche. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa finesse et l’accord du caviste.Le secret d’un velouté vraiment lisseUn velouté, au sens classique, n’est pas une simple soupe mixée : c’est un fond blanc de volaille lié à un roux blond, puis « fini » hors du feu à la crème et aux jaunes. C’est cette liaison qui donne la texture nappante. La poudre d’amandes, infusée dans le lait chaud puis passée, apporte une douceur discrète sans jamais dominer. Passez le velouté au chinois (ou à la passoire fine) : c’est ce filtrage qui sépare une bonne soupe d’un velouté digne de ce nom.D’où vient la « Dame-Blanche »Le nom appartient au répertoire de la grande cuisine française codifiée par Auguste Escoffier. Toute une famille de préparations « Dame-Blanche » joue sur la blancheur et l’amande : des potages aux entremets. Ici, la volaille et l’amande douce dialoguent dans un potage de fête, servi en petite quantité, en ouverture d’un dîner soigné.Quel vin avec le velouté Dame-Blanche ?Un velouté crémeux et délicatement amandé appelle un vin blanc sec ample mais frais, servi à 10-11 °C : il épouse la crème sans casser la finesse. Un Chardonnay souple comme le Domaine de Mayat Chardonnay fait un bel écho à la rondeur du plat. Évitez les blancs trop vifs ou boisés, qui heurteraient l’amande.Autour des grands veloutésPoursuivez dans le répertoire classique avec la crème Argenteuil aux asperges, un velouté de cèpes ou un consommé à la royale. Nos cavistes vous conseillent les accords en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient fruits à coque (amandes), lait (crème, beurre), œuf (jaunes de la liaison) et gluten (farine du roux). La volaille doit être cuite à cœur ; ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante et, après liaison aux jaunes, ne le portez plus à ébullition.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La truffade est la cousine rustique de l'aligot : ici, pas de purée, mais des pommes de terre sautées en fines lamelles, dorées à la graisse, puis liées à la tome fraîche qui fond en longs fils. On la sert à même la poêle, avec des lardons et une salade verte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les gestes d'une bonne truffadeDeux étapes comptent. D'abord la cuisson des pommes de terre : coupées en fines lamelles ou en dés, on les fait revenir à couvert puis dorer à découvert, sans les remuer sans cesse, pour qu'elles caramélisent légèrement. Ensuite l'ajout de la tome fraîche de l'Aubrac : en lamelles, hors du feu vif, on mélange doucement jusqu'à ce qu'elle fonde et file entre les pommes de terre. On ne cherche pas le ruban de l'aligot, mais une masse moelleuse et filante, dorée sur les bords.Une recette de montagneNée dans les burons du Cantal et de l'Aubrac, la truffade utilisait la graisse d'oie ou de canard et la tome du jour. Les lardons ne sont pas obligatoires mais très répandus ; l'ail parfume le fond de la poêle. C'est un plat unique, roboratif, que l'on partage directement à table.Quel vin avec la truffade ?Comme sa cousine l'aligot, la truffade réclame un rouge léger et fruité, servi frais à 14-15 °C : sa vivacité tranche le gras du fromage et des lardons. Un vin souple et gouleyant, sans excès de tanins, est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit accompagnent parfaitement ce plat de montagne.Dans l'esprit des plats de fromage fonduSi vous aimez la truffade, découvrez son cousin filant l'aligot de l'Aubrac, ainsi que les grands classiques montagnards : tartiflette, raclette et fondue savoyarde. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (tome fraîche). Les lardons, comme tout le porc, doivent être bien cuits. Servez la truffade aussitôt prête et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pêche est plus douce et bien plus juteuse que l’abricot : c’est ce qui rend sa tarte irrésistible… et un peu piégeuse. Tout l’art consiste à profiter de son fondant sans détremper la pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La gestion du jus, obsession n°1Contrairement à l’abricot, plutôt acidulé et ferme, la pêche est gorgée d’eau. Trois parades cumulables : cuire la pâte à blanc, tapisser le fond d’une couche absorbante (crème d’amandes, biscuits émiettés ou poudre d’amandes + sucre), et faire dégorger les quartiers 15 minutes avec un peu de sucre avant de les éponger. Rangés en rosace serrée, ils fondent sans inonder la tarte.Fondantes mais pas en compoteOn choisit des pêches mûres mais fermes : elles gardent leur forme et concentrent leur parfum. Un voile de sucre et une noisette de beurre sur les fruits les aident à caraméliser. À la sortie du four, un nappage léger (gelée d’abricot tiède au pinceau) fait briller la tarte et fixe les fruits. Pêches jaunes pour le goût, blanches pour la délicatesse : à vous de choisir.Quel vin avec la tarte aux pêches ?La douceur juteuse de la pêche s’accorde à un vin blanc moelleux servi frais (8-9 °C) : un moelleux de Bergerac aux notes de fruits blancs et de miel prolonge le fruit sans le lester. Pour une table sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche apporte le pétillant qui réveille le dessert.Ne pas confondre, et prolongerLa tarte aux abricots joue l’acidité et l’amande, quand celle-ci mise sur le fondant et le jus : deux desserts complémentaires. Prolongez l’été avec des pêches rôties au miel ou une croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (beurre, crème d’amandes) et, si vous en mettez, des fruits à coque (amandes). Laissez tiédir puis conservez au frais ; ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’abricot est le fruit le plus acidulé de l’été, et c’est justement ce qui fait une grande tarte. Le secret ? Une couche de crème d’amandes qui boit le jus et répond au peps du fruit. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Abricot et amande, le mariage classiqueAbricot et amande sont faits l’un pour l’autre : la douce amertume de l’amande arrondit l’acidité du fruit. Étalez une fine crème d’amandes (frangipane légère) sur le fond de tarte avant de ranger les oreillons, face bombée vers le bas : ils s’ouvrent à la cuisson comme des pétales. Cette crème joue aussi un rôle technique majeur, elle absorbe le jus rendu par les abricots et protège la pâte de l’humidité.Une pâte qui reste croustillantePour un fond bien sec, on cuit la pâte à blanc une dizaine de minutes avant de garnir, et l’on saupoudre un peu de poudre d’amandes ou de semoule fine sur le fond. Les abricots, plus acides que juteux, rendent moins d’eau que les pêches : c’est ce qui rend cette tarte plus facile à réussir que sa cousine à la pêche. Un voile de sucre sur les fruits avant cuisson les fait légèrement caraméliser.Quel vin avec la tarte aux abricots ?L’acidité de l’abricot appelle un vin blanc moelleux aux arômes de fruits jaunes, servi frais (8-9 °C) : un moelleux du Périgord répond au fruit sans le sucrer à l’excès. Pour une pause sans alcool, un thé glacé maison à la pêche ou à la menthe fait un joli contrepoint.Ne pas confondre, et prolongerÀ ne pas confondre avec le clafoutis aux abricots, où les fruits sont noyés dans un appareil crémeux façon flan, ni avec la tarte aux pêches, plus juteuse et fondante. Dans le même registre de tarte rustique, voyez aussi la croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), fruits à coque (amandes), œuf et lait (crème d’amandes, beurre). Laissez tiédir la tarte, puis conservez-la au frais ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La salade de riz, c’est l’art d’avoir toujours un repas prêt au frais. On la veut complète et goûteuse, jamais collante ni fade. Tout se joue sur le riz : bien cuit, bien rincé, bien refroidi. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères de réussite, de sécurité et l’accord du caviste.Un riz parfait pour la saladeChoisissez un riz long (basmati ou long grain) qui reste en grains détachés. Cuisez-le dans un grand volume d’eau salée, égouttez puis rincez à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface et stopper la cuisson : c’est ce qui empêche la salade de coller. Assaisonnez le riz encore tiède avec la vinaigrette, il s’en imprègne mieux.Sécurité : le riz refroidiLe riz cuit laissé à température ambiante peut développer une bactérie (Bacillus cereus) qui résiste ensuite au réchauffage. La règle est simple : refroidissez le riz rapidement après cuisson et placez la salade au réfrigérateur sans attendre. Consommez-la dans les 24 heures, gardez-la au froid pour le transport (sac isotherme, bloc réfrigérant) et ne la laissez pas au soleil.Quel vin avec une salade de riz ?Sur cette salade fraîche et acidulée, un rosé sec bien frais est idéal : il épouse les tomates, les poivrons et la vinaigrette. Un rosé du Périgord sec et léger fait très bien l’affaire, tout comme un Bergerac rosé de la même veine. Pour un pique-nique sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée reste dans le ton.Dans le même espritElle voisine parfaitement avec une salade de pâtes estivale, une salade de pommes de terre froide ou des tomates farcies froides au thon. Retrouvez nos idées de buffet d’été en boutique à Creysse.AllergènesContient œuf (œufs durs et, selon la vinaigrette, moutarde). Sans gluten si la moutarde et le maïs employés le sont. Rappel de sécurité : refroidissez le riz rapidement après cuisson, conservez la salade au réfrigérateur et transportez-la au frais ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’œuf mayonnaise, ou « œuf mayo », est si sérieux qu’une association veille en France sur sa sauvegarde. Rien d’étonnant : ce plat de trois fois rien est un test de justesse. Un œuf dur bien cuit, une mayonnaise maison qui tient, et l’on touche à la perfection. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.L’œuf dur parfait, sans auréole verteLe secret d’un œuf dur réussi, c’est le chrono : 9 à 10 minutes dans l’eau frémissante à partir de l’ébullition, pas davantage. Trop cuit, le jaune se cercle de gris-vert et devient farineux. Dès la cuisson finie, on plonge les œufs dans un bol d’eau glacée : le choc thermique stoppe la cuisson et décolle la coquille. On écale sous un filet d’eau froide.Une mayonnaise maison qui tientTous les ingrédients à température ambiante, un jaune d’œuf extra-frais, de la moutarde, et l’huile versée en filet sans cesser de fouetter : la mayonnaise monte et prend du corps. On la veut assez ferme pour napper les œufs sans couler. Un trait de vinaigre ou de citron l’assaisonne en fin de montage. Elle contient de l’œuf cru : voir la rubrique allergènes.Quel vin avec l’œuf mayonnaise ?Cette entrée grasse et fraîche s’accorde à un vin blanc sec vif servi à 8-10 °C, dont l’acidité tranche la mayonnaise. Un Sauvignon citronné est l’accord de bistrot par excellence. Un blanc sec nerveux sur les agrumes fait tout aussi bien.Le trio des entrées de bistrotComplétez la table avec des poireaux vinaigrette et un céleri rémoulade. Pour une entrée-repas autour de l’œuf, pensez à la salade niçoise. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient œuf et moutarde. Les œufs durs doivent être bien cuits (jaune pris). La mayonnaise maison est faite avec des œufs crus : œufs extra-frais, préparation le jour même, maintien au froid, consommation rapide. Elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) ; une mayonnaise du commerce peut la remplacer.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le petit salé aux lentilles, c'est l'Auvergne dans l'assiette : la fameuse lentille verte du Puy, la seule AOP, qui reste entière et fondante, mijotée avec de la poitrine demi-sel, des saucisses et une garniture de légumes. Un plat unique, roboratif et bon marché, qui n'a besoin que d'un bon pain. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Pourquoi la lentille du Puy fait la différenceLa lentille verte du Puy AOP a une peau fine et une chair qui tient parfaitement à la cuisson : elle reste entière, sans se déliter en purée. Deux règles pour la réussir : ne jamais la saler en début de cuisson (le sel durcit la peau, d'où l'intérêt du petit salé qui parfume sans excès), et ne pas la faire tremper au préalable, contrairement à d'autres légumineuses. On la cuit à petit frémissement, elle est prête quand elle est fondante mais encore tenue.Le petit salé, cœur du platLe petit salé désigne des morceaux de porc demi-sel (poitrine, échine, palette) qu'on fait dessaler puis mijoter avec les lentilles. Les saucisses (fumées ou de Morteau) et une garniture d'oignon, carotte et bouquet garni complètent l'ensemble. Le porc doit toujours être bien cuit ; la cuisson lente rend les viandes fondantes et parfume les lentilles de bout en bout.Quel vin avec le petit salé aux lentilles ?Ce plat charnu et terrien appelle un rouge léger et fruité, servi à 15 °C : sa souplesse épouse la lentille et le porc sans les dominer. Un vin gouleyant, sur le fruit, est parfait. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit accompagnent idéalement ce plat d'hiver.Autour des plats mijotés d'AuvergneProlongez la table auvergnate avec la potée auvergnate et l'aligot de l'Aubrac. Dans le même registre de plats de porc et de légumes mijotés, découvrez la garbure gasconne et la choucroute garnie. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesSelon les charcuteries utilisées, le plat peut contenir des sulfites et d'autres allergènes (vérifiez les étiquettes des saucisses et salaisons). Les viandes de porc doivent être cuites à cœur, ce que garantit la cuisson lente à petit frémissement. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez vite les restes.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La plancha brûlante, une poignée de gambas, de l’ail et du persil : voilà une des plus belles entrées de l’été, prête plus vite qu’on ne dresse la table. Le geste tient en deux minutes par face, pas une de plus. La recette complète est ci-dessus ; voici comment choisir les gambas, régler la plancha et servir sans se tromper.Choisir et préparer les gambasGambas, crevettes roses géantes, langoustines… on cherche des pièces charnues, à la carapace brillante et ferme, sans odeur d’ammoniac. Fraîches ou surgelées crues, elles conviennent : les surgelées se décongèlent lentement au réfrigérateur, jamais à l’eau chaude. On les grille en carapace (elle protège la chair et concentre le goût) après avoir, si l’on veut, incisé le dos pour retirer le boyau. Une courte marinade de 15 minutes à l’huile d’olive, ail et persil parfume sans « cuire » la chair.Le bon geste à la planchaUne plancha (ou une poêle en fonte) doit être très chaude avant d’accueillir les gambas, sinon elles bouillent au lieu de saisir. On les dépose en une seule couche, sans les entasser, et on compte environ 2 à 3 minutes par face selon la taille : la carapace rougit, la chair devient opaque et blanche. Dès qu’elles sont juste opaques à cœur, on les retire, trop cuites, elles deviennent sèches et caoutchouteuses. On ajoute l’ail et le persil en fin de cuisson pour éviter que l’ail ne brûle et n’amertume.Quel vin avec les gambas grillées ?Un vin blanc sec vif et salin ou un rosé de Provence sec, servis bien frais à 8-10 °C, sont ici parfaits : ils rafraîchissent l’ail et soulignent la douceur iodée des gambas. Dans nos rayons, un rosé de Provence apporte la note estivale, tandis qu’un Sauvignon tendu joue la fraîcheur.Autour de la planchaEnchaînez avec des calamars à la plancha, autre grand classique express, ou servez ces gambas en préambule d’une bouillabaisse ou de moules marinières. Retrouvez nos cavistes en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient crustacés. Choisissez des gambas très fraîches (carapace brillante et ferme, odeur marine) ou correctement surgelées, décongelées au réfrigérateur. Servez-les bien cuites, la chair opaque à cœur, juste après la cuisson. Ne laissez pas les gambas cuites plus de 2 heures à température ambiante et ne recongelez pas des gambas décongelées.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Née autour de Nancy et de Metz, la quiche lorraine est un monument de la cuisine française, et l’un des plus trahis. La vraie recette, celle que suivent les puristes, tient en trois choses : une bonne pâte, des lardons fumés et une migaine d’œufs et de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici ce qui distingue la version traditionnelle et l’accord du caviste.La vraie quiche lorraine ne contient pas de fromageC’est la précision qui surprend toujours : dans sa version traditionnelle, la quiche lorraine ne contient ni gruyère, ni fromage râpé, ni oignon. Sa garniture se limite aux lardons fumés ; toute sa richesse vient de la migaine, ce mélange d’œufs entiers, de crème fraîche et d’un peu de lait, relevé d’une pointe de muscade et de poivre. Ajouter du gruyère donne une quiche délicieuse, mais ce n’est plus, à la lettre, une lorraine, c’est une variante que l’on assume. Deuxième secret : précuire la pâte à blanc quelques minutes pour qu’elle reste croustillante sous l’appareil, et ne pas surcuire la quiche, qui doit rester tremblotante au centre à la sortie du four.Quel vin avec la quiche lorraine ?La quiche appelle un vin blanc sec et vif, servi frais à 9-10 °C : sa tension répond au gras de la crème et au fumé des lardons. Un blanc d’Alsace (riesling, sylvaner) est l’accord régional par excellence, mais un Bordeaux blanc sec ou un Sauvignon citronné jouent le même rôle avec bonheur. Un Crémant bien frais, avec sa fine bulle, nettoie le palais entre deux bouchées : parfait pour une entrée un peu festive.À servir avec, et pour aller plus loinUne salade verte à la vinaigrette suffit à équilibrer la quiche. Dans la même famille de tartes salées, découvrez la quiche aux poireaux, la quiche aux légumes du soleil ou, côté Alsace, la flammekueche. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (crème). La quiche doit être cuite jusqu’à ce que l’appareil soit pris ; les lardons sont cuits à cœur. Ne laissez pas la quiche plus de 2 heures à température ambiante et gardez-la au réfrigérateur après refroidissement.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La quenelle de brochet est un chef-d'œuvre de légèreté : une chair maigre de rivière transformée, par la grâce d'une panade et du beurre, en une mousseline qui gonfle au pochage comme un soufflé. C'est un pilier de la table lyonnaise, codifié dans le répertoire classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Panade, chair et beurre : l'équilibreUne quenelle repose sur trois éléments montés à froid après refroidissement de la panade. La panade (une pâte de farine, de lait et de beurre desséchée sur le feu) donne la tenue. La chair de brochet, mixée très finement puis tamisée pour retirer la moindre arête, apporte le goût. Le beurre et les œufs apportent le moelleux et le gonflant. Tout se travaille bien froid : on incorpore les œufs un à un, puis la crème, jusqu'à obtenir un appareil lisse et souple. Un repos au frais raffermit l'ensemble avant le façonnage.Le pochage, moment de véritéOn façonne les quenelles à la cuillère ou à la poche, puis on les poche dans une eau ou un fumet frémissant, jamais bouillant : l'ébullition les ferait éclater. Elles gonflent, se retournent d'elles-mêmes et raffermissent en quelques minutes. Un essai préalable d'une petite quenelle permet d'ajuster : si elle se défait, la mousseline manque de corps ; on ajoute alors un peu de panade ou un blanc d'œuf.Quel vin avec les quenelles de brochet ?Ce plat délicat et beurré appelle un vin blanc sec fin et frais, servi à 10-11 °C, dans l'esprit d'un grand blanc de rivière. Un Bordeaux blanc sec tendu accompagne joliment la sauce ; un Sauvignon vif apporte l'acidité qui allège la mousseline.Dans la tradition classiqueLes quenelles voisinent avec les grands apprêts de rivière et de crustacés : servez-les avec une sauce dérivée de la bisque d'écrevisses, ou en garniture d'un vol-au-vent à la financière. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (brochet), gluten (farine de la panade), lait (beurre, crème) et œuf. Utilisez un brochet très frais, tamisez soigneusement la chair pour retirer toutes les arêtes, et pochez à cœur. Servez les quenelles bien chaudes ; ne les laissez pas tiédir longuement à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'aligot, c'est le grand spectacle de la table auvergnate : une purée qu'on travaille énergiquement à la tome fraîche jusqu'à ce qu'elle file en un ruban long comme le bras. Né dans les burons de l'Aubrac pour nourrir les pèlerins, il demande deux choses : la bonne tome et de l'huile de coude. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique du filé et l'accord du caviste.La technique du rubanLe secret tient dans la tome fraîche de l'Aubrac (à ne pas confondre avec la tomme affinée) : c'est un caillé jeune, non salé, qui donne cette élasticité incomparable. On l'ajoute en fines lamelles dans la purée bien chaude, hors du feu vif, puis on travaille vigoureusement à la spatule en soulevant la masse. Peu à peu, l'aligot devient lisse, brillant et filant : on le sait prêt quand il se laisse étirer en ruban sans se rompre. Trop cuit ou trop chauffé, le fromage tranche et devient élastique ; il faut donc rester sur feu doux et servir aussitôt.Choisir la bonne pomme de terreOn préfère une variété à chair fondante et riche en amidon (Bintje, agria), écrasée au presse-purée et non au mixeur, qui rendrait la purée collante. Beurre, crème et une pointe d'ail écrasé lient l'ensemble avant l'arrivée de la tome. L'aligot accompagne traditionnellement une saucisse grillée, mais se suffit à lui-même.Quel vin avec l'aligot ?Ce plat riche et lacté appelle un rouge léger et fruité du Sud-Ouest, servi frais à 14-15 °C : sa fraîcheur tranche le gras du fromage sans l'écraser. Un vin sur le fruit, souple et gouleyant, est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple remplit parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge léger fait tout aussi bien l'affaire.Autour de la table auvergnate et montagnardeL'aligot voisine naturellement avec la truffade auvergnate, autre trésor de la tome fraîche, et avec les grands plats de fromage fondu comme la tartiflette ou la fondue savoyarde. Pour un repas d'hiver complet, servez-le après une potée auvergnate. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (tome fraîche, beurre, crème). Utilisez une tome fraîche bien conservée au froid et travaillez-la dans la purée chaude au moment de servir. Ne laissez pas l'aligot plus de 2 heures à température ambiante.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.