La bouchée à la reine tiendrait son nom d’une reine gourmande, Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. Une croûte de feuilletage, une garniture crémeuse de volaille et de champignons : c’est le vol-au-vent en version individuelle, l’entrée de fête par excellence. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.Le secret d’un velouté qui nappeTout se joue sur la sauce. On monte un velouté à partir d’un roux blond et du bouillon de pochage de la volaille, puis on l’enrichit de crème et d’un jaune d’œuf (une liaison à ne jamais faire bouillir). La sauce doit être assez épaisse pour napper la garniture sans couler de la croûte : elle nappe le dos d’une cuillère. Un trait de jus de citron réveille l’ensemble et l’empêche d’être écœurant.Croûtes maison ou du boulangerLes croûtes de bouchée se trouvent chez le boulanger, mais on les réussit aussi soi-même dans un feuilletage pur beurre : deux disques, l’un évidé en couronne, soudés à l’œuf, dorés puis cuits à blanc. On garnit toujours au dernier moment, croûte et sauce brûlantes, pour que le feuilletage reste croustillant.Quel vin avec la bouchée à la reine ?La sauce crémeuse et la volaille délicate appellent un vin blanc sec ample, servi à 10-12 °C : assez de gras pour épouser le velouté, assez de fraîcheur pour le relancer. Un Chardonnay rond et peu boisé fait merveille ; un Bordeaux blanc sec sur la vivacité convient aussi.Pour un menu de fêteProlongez dans le registre classique avec un vol-au-vent à la financière ou une blanquette de veau, et jouez l’apéritif avec des sacristains feuilletés. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (feuilletage, farine), lait (beurre, crème) et œuf (liaison, dorure). Faites cuire la volaille à cœur ; ne laissez pas la garniture crémeuse plus de 2 heures à température ambiante et servez-la bien chaude.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

C’est la salade de l’été par excellence : on ouvre le frigo, on rince un bocal de pois chiches, on coupe quelques légumes et le tour est joué. Fraîche, complète et sans cuisson, elle voyage aussi bien au bureau qu’au pique-nique. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui la rendent irrésistible et l’accord du caviste.Les secrets d’une salade de pois chiches qui a du goûtLe premier réflexe : bien rincer et égoutter les pois chiches, puis les éponger, l’eau de conservation est un peu farineuse et fade. Ensuite, assaisonnez la salade un peu à l’avance : contrairement aux salades vertes, les pois chiches gagnent à s’imprégner 15 à 20 minutes de la vinaigrette au citron. Enfin, ne lésinez pas sur les herbes fraîches (persil, menthe, coriandre) et sur une bonne huile d’olive vierge extra : ce sont elles qui signent le parfum méditerranéen.Une base à décliner toute l’annéeCette salade est une trame plus qu’une recette figée. En hiver, on remplace la tomate crue par des poivrons rôtis ou des tomates séchées ; on ajoute de la feta pour une version plus gourmande, ou du boulghour et du quinoa pour en faire un plat unique encore plus nourrissant. L’essentiel reste constant : la légumineuse, l’acidité du citron, le fruité de l’huile d’olive et la fraîcheur des herbes.Quel vin avec la salade de pois chiches ?Une salade fraîche et citronnée appelle un vin léger et vif, servi bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence, tout en délicatesse, épouse les herbes et les olives : un rosé de Provence est ici parfait. Un blanc sec vif, type Sauvignon, fonctionne tout aussi bien. Pour une table sans alcool, une eau pétillante aux agrumes ou un thé glacé maison prolongent la fraîcheur.Pour un mezze completServez-la au centre d’une table à partager, avec un houmous maison, un tzatziki et un taboulé frais aux herbes. Elle accompagne aussi très bien une salade grecque. Envie de conseils d’accord ? Passez nous voir à Sainte-Foy-la-Grande ou à Creysse.AllergènesRecette naturellement vegan et sans allergène majeur telle quelle. Attention si vous ajoutez de la feta (lait) ou du pain (gluten). Les pois chiches en conserve se conservent au frais une fois ouverts ; consommez la salade assaisonnée dans les 2 heures si elle reste à température ambiante, sinon gardez-la au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La sole Walewska appartient au grand répertoire des dîners d’apparat : sole, homard et truffe réunis sous une sauce Mornay dorée. Un plat opulent, hérité de la cuisine de cour, qui demande de l’organisation mais récompense l’effort. La recette complète est ci-dessus ; voici la marche à suivre et l’accord du caviste.Organiser les trois élémentsLe plat se construit en trois temps que l’on peut échelonner. On cuit le homard au court-bouillon, on le décortique et on réserve la chair en médaillons (la queue) ; on poche les filets de sole au vin blanc et fumet ; on prépare enfin la sauce Mornay, une béchamel légère au fumet enrichie de jaune et de gruyère. Au montage, on dresse sole et homard, on lame de truffe, on nappe et on glace. Chaque élément peut être prêt à l’avance, seul le glaçage se fait au dernier moment.La sauce Mornay et le glaçageLa Mornay est une béchamel liée au jaune d’œuf et au fromage : on la veut nappante mais pas épaisse, détendue si besoin d’un peu de fumet ou de crème. Pour le glaçage, on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée, on nappe la sole et on passe sous un gril brûlant jusqu’à une surface dorée et brillante. La truffe, en fines lames, se pose crue avant le glaçage : la chaleur en libère le parfum.Quel vin avec la sole Walewska ?Un plat aussi riche mérite un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un blanc sec de caractère, tendre et gras, tient tête au homard et à la Mornay ; un Chardonnay charnu jouerait le même rôle. Réservez ce plat aux grandes occasions et servez-le dans de belles conditions.À servir avec, autour du poissonDans le même esprit festif, découvrez les filets de sole Marguery, un turbot sauce hollandaise ou un homard à l’armoricaine. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson, crustacés (homard), lait (beurre, crème, fromage), gluten (farine) et œuf (jaune). Poisson et homard doivent être extra-frais et bien cuits, la chair opaque. Servez aussitôt glacé et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le potage Parmentier (du nom d’Antoine Parmentier, qui popularisa la pomme de terre en France) est la soupe familiale par excellence : pommes de terre, poireaux, un bouillon, une noix de beurre. C’est aussi la base de nombreux veloutés et de la fameuse vichyssoise. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa réussite et l’accord du caviste.Le duo pomme de terre et poireauTout repose sur deux légumes humbles. On choisit une pomme de terre à chair farineuse (type bintje), qui se défait et lie naturellement le potage. Le blanc de poireau, fondu doucement au beurre sans coloration, apporte sa douceur discrète. On mouille au bouillon, on laisse cuire jusqu’à ce que tout soit tendre, et l’on mixe, ou l’on écrase simplement au presse-purée pour une texture plus rustique.Onctueux sans lourdeurLa pomme de terre lie le potage sans farine. Une noix de beurre froid montée hors du feu, ou un filet de crème, apporte le velouté final ; inutile d’en abuser. Attention à ne pas trop mixer les pommes de terre au blender, car elles risquent alors de devenir élastiques et collantes : un mixeur plongeant bref, ou un presse-purée, donne le meilleur résultat. Une ciboulette ciselée en garniture suffit à l’égayer.Quel vin avec le potage Parmentier ?Ce velouté doux et rond s’accorde à un vin blanc sec sans excès de bois, servi frais à 10 °C, qui apporte de la fraîcheur à la pomme de terre. Un Chardonnay souple accompagne le potage tout en rondeur ; un Sauvignon plus vif lui apportera au contraire un joli relief. À vous de choisir selon la garniture.Les cousins du potage ParmentierCe potage est la souche de toute une famille : servi froid, il devient la vichyssoise ; enrichi de plus de poireaux, la soupe poireaux pommes de terre. Pour changer de registre, découvrez aussi le potage Crécy. Nos cavistes vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient lait (beurre, crème facultative). Peut contenir du gluten si vous servez avec des croûtons de pain. Servez le potage bien chaud ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante et réfrigérez rapidement les restes.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Les carottes Vichy tiennent leur nom de l’eau de la ville thermale, jadis réputée pour adoucir le légume. À la maison, une eau peu calcaire suffit : c’est la technique du glaçage qui fait tout. On cuit les rondelles dans juste ce qu’il faut d’eau, de beurre et de sucre, jusqu’à ce que le liquide se change en sirop nappant. La recette est ci-dessus ; voici comment réussir ce glaçage et l’accord du caviste.Le glaçage, un geste et rien de plusLe principe est celui des légumes glacés : on ne fait pas bouillir les carottes dans un grand volume d’eau, on les cuit dans un liquide court qui va réduire. Beurre, sucre, sel et une eau à hauteur : le tout mijote à couvert, puis à découvert pour évaporer. À la fin, il ne reste qu’un sirop qui enrobe chaque rondelle d’un vernis brillant. On roule les carottes dedans, on parsème de persil, et c’est prêt.Glaçage à blanc ou à brunIci on glace à blanc : le glaçage reste clair et la carotte garde sa couleur vive. En laissant caraméliser un peu plus longtemps le sucre en fin de cuisson, on obtient un glaçage à brun, plus doré et légèrement caramélisé. Taillez les rondelles régulières, à 3-4 mm, pour une cuisson homogène ; une mandoline aide beaucoup.Quel vin avec les carottes Vichy ?Douces et beurrées, elles accompagnent souvent une viande blanche ou un poisson : un blanc sec, tendre et fruité, servi frais à 9-10 °C, s’accorde à leur note sucrée sans la contrarier. Un Bordeaux blanc sec vif fait parfaitement l’affaire. Sur une viande rôtie, restez sur le vin du plat principal.Dans la même familleComplétez votre table de garnitures classiques avec les petits pois à la française, les laitues braisées et le céleri braisé au jus. Retrouvez nos cavistes en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (beurre). Recette simple sans autre allergène majeur. Servez chaud ; ne laissez pas les carottes glacées plus de 2 heures à température ambiante et conservez les restes au réfrigérateur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pad krapow gai (au poulet) ou moo (au porc) : c'est LE réflexe des Thaïlandais quand ils ne savent pas quoi manger. Un wok très chaud, de l'ail et du piment pilés, la viande saisie, les sauces, et une grosse poignée de basilic sacré jetée à la fin. Le tout sur du riz, couronné d'un œuf frit. La recette est ci-dessus ; voici les secrets du wok et l'accord du caviste.Le secret : le wok brûlant et le basilic à la finTout va vite. Le wok (ou une grande poêle) doit fumer avant que la viande n'y tombe : c'est cette chaleur violente, le wok hei, qui saisit sans faire bouillir. On pile l'ail et le piment ensemble pour qu'ils parfument l'huile, on saisit la viande sans trop la remuer pour qu'elle colore, puis on déglace avec les sauces. Le basilic sacré (holy basil, krapow) n'arrive qu'à la toute fin, hors du feu ou presque : il doit juste tomber, libérer son parfum poivré et anisé, et rester vert. À défaut, le basilic thaï (horapha) dépanne, un peu plus doux.Quel vin avec le pad krapow ?Plat très relevé, saisi et salé : il appelle du frais et du désaltérant. Le service classique est une bière blonde bien fraîche, qui rince le piquant. Côté vin, un blanc sec vif et fruité, servi frais (8-10 °C), ou un rosé sec tiennent tête au piment sans l'exaspérer. Un rouge léger et frais, très peu tannique, est une option ; évitez les rouges puissants et boisés.Le repas de rue thaïProlongez l'esprit street-food avec un khao pad, des nouilles pad see ew ou un pad thaï aux crevettes, et calmez le feu avec un curry rouge plus doux. Nos cavistes vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient soja (sauce soja, sauce huître), poisson (sauce poisson) et, avec l'œuf au plat, œuf. La sauce huître peut contenir des traces de mollusques. La viande ou la volaille doit être saisie et cuite à cœur. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La Dame-Blanche est l’un de ces veloutés de cour dont Escoffier avait le secret : une crème de volaille pâle et satinée, adoucie d’amandes douces, si claire de couleur qu’elle a pris le nom d’une dame en robe blanche. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa finesse et l’accord du caviste.Le secret d’un velouté vraiment lisseUn velouté, au sens classique, n’est pas une simple soupe mixée : c’est un fond blanc de volaille lié à un roux blond, puis « fini » hors du feu à la crème et aux jaunes. C’est cette liaison qui donne la texture nappante. La poudre d’amandes, infusée dans le lait chaud puis passée, apporte une douceur discrète sans jamais dominer. Passez le velouté au chinois (ou à la passoire fine) : c’est ce filtrage qui sépare une bonne soupe d’un velouté digne de ce nom.D’où vient la « Dame-Blanche »Le nom appartient au répertoire de la grande cuisine française codifiée par Auguste Escoffier. Toute une famille de préparations « Dame-Blanche » joue sur la blancheur et l’amande : des potages aux entremets. Ici, la volaille et l’amande douce dialoguent dans un potage de fête, servi en petite quantité, en ouverture d’un dîner soigné.Quel vin avec le velouté Dame-Blanche ?Un velouté crémeux et délicatement amandé appelle un vin blanc sec ample mais frais, servi à 10-11 °C : il épouse la crème sans casser la finesse. Un Chardonnay souple comme le Domaine de Mayat Chardonnay fait un bel écho à la rondeur du plat. Évitez les blancs trop vifs ou boisés, qui heurteraient l’amande.Autour des grands veloutésPoursuivez dans le répertoire classique avec la crème Argenteuil aux asperges, un velouté de cèpes ou un consommé à la royale. Nos cavistes vous conseillent les accords en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient fruits à coque (amandes), lait (crème, beurre), œuf (jaunes de la liaison) et gluten (farine du roux). La volaille doit être cuite à cœur ; ne laissez pas le velouté plus de 2 heures à température ambiante et, après liaison aux jaunes, ne le portez plus à ébullition.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La truffade est la cousine rustique de l'aligot : ici, pas de purée, mais des pommes de terre sautées en fines lamelles, dorées à la graisse, puis liées à la tome fraîche qui fond en longs fils. On la sert à même la poêle, avec des lardons et une salade verte. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.Les gestes d'une bonne truffadeDeux étapes comptent. D'abord la cuisson des pommes de terre : coupées en fines lamelles ou en dés, on les fait revenir à couvert puis dorer à découvert, sans les remuer sans cesse, pour qu'elles caramélisent légèrement. Ensuite l'ajout de la tome fraîche de l'Aubrac : en lamelles, hors du feu vif, on mélange doucement jusqu'à ce qu'elle fonde et file entre les pommes de terre. On ne cherche pas le ruban de l'aligot, mais une masse moelleuse et filante, dorée sur les bords.Une recette de montagneNée dans les burons du Cantal et de l'Aubrac, la truffade utilisait la graisse d'oie ou de canard et la tome du jour. Les lardons ne sont pas obligatoires mais très répandus ; l'ail parfume le fond de la poêle. C'est un plat unique, roboratif, que l'on partage directement à table.Quel vin avec la truffade ?Comme sa cousine l'aligot, la truffade réclame un rouge léger et fruité, servi frais à 14-15 °C : sa vivacité tranche le gras du fromage et des lardons. Un vin souple et gouleyant, sans excès de tanins, est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple ou un Bergerac rouge sur le fruit accompagnent parfaitement ce plat de montagne.Dans l'esprit des plats de fromage fonduSi vous aimez la truffade, découvrez son cousin filant l'aligot de l'Aubrac, ainsi que les grands classiques montagnards : tartiflette, raclette et fondue savoyarde. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (tome fraîche). Les lardons, comme tout le porc, doivent être bien cuits. Servez la truffade aussitôt prête et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La pêche est plus douce et bien plus juteuse que l’abricot : c’est ce qui rend sa tarte irrésistible… et un peu piégeuse. Tout l’art consiste à profiter de son fondant sans détremper la pâte. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.La gestion du jus, obsession n°1Contrairement à l’abricot, plutôt acidulé et ferme, la pêche est gorgée d’eau. Trois parades cumulables : cuire la pâte à blanc, tapisser le fond d’une couche absorbante (crème d’amandes, biscuits émiettés ou poudre d’amandes + sucre), et faire dégorger les quartiers 15 minutes avec un peu de sucre avant de les éponger. Rangés en rosace serrée, ils fondent sans inonder la tarte.Fondantes mais pas en compoteOn choisit des pêches mûres mais fermes : elles gardent leur forme et concentrent leur parfum. Un voile de sucre et une noisette de beurre sur les fruits les aident à caraméliser. À la sortie du four, un nappage léger (gelée d’abricot tiède au pinceau) fait briller la tarte et fixe les fruits. Pêches jaunes pour le goût, blanches pour la délicatesse : à vous de choisir.Quel vin avec la tarte aux pêches ?La douceur juteuse de la pêche s’accorde à un vin blanc moelleux servi frais (8-9 °C) : un moelleux de Bergerac aux notes de fruits blancs et de miel prolonge le fruit sans le lester. Pour une table sans alcool, une limonade artisanale bien fraîche apporte le pétillant qui réveille le dessert.Ne pas confondre, et prolongerLa tarte aux abricots joue l’acidité et l’amande, quand celle-ci mise sur le fondant et le jus : deux desserts complémentaires. Prolongez l’été avec des pêches rôties au miel ou une croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), œuf et lait (beurre, crème d’amandes) et, si vous en mettez, des fruits à coque (amandes). Laissez tiédir puis conservez au frais ; ne laissez pas la tarte plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L’abricot est le fruit le plus acidulé de l’été, et c’est justement ce qui fait une grande tarte. Le secret ? Une couche de crème d’amandes qui boit le jus et répond au peps du fruit. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.Abricot et amande, le mariage classiqueAbricot et amande sont faits l’un pour l’autre : la douce amertume de l’amande arrondit l’acidité du fruit. Étalez une fine crème d’amandes (frangipane légère) sur le fond de tarte avant de ranger les oreillons, face bombée vers le bas : ils s’ouvrent à la cuisson comme des pétales. Cette crème joue aussi un rôle technique majeur, elle absorbe le jus rendu par les abricots et protège la pâte de l’humidité.Une pâte qui reste croustillantePour un fond bien sec, on cuit la pâte à blanc une dizaine de minutes avant de garnir, et l’on saupoudre un peu de poudre d’amandes ou de semoule fine sur le fond. Les abricots, plus acides que juteux, rendent moins d’eau que les pêches : c’est ce qui rend cette tarte plus facile à réussir que sa cousine à la pêche. Un voile de sucre sur les fruits avant cuisson les fait légèrement caraméliser.Quel vin avec la tarte aux abricots ?L’acidité de l’abricot appelle un vin blanc moelleux aux arômes de fruits jaunes, servi frais (8-9 °C) : un moelleux du Périgord répond au fruit sans le sucrer à l’excès. Pour une pause sans alcool, un thé glacé maison à la pêche ou à la menthe fait un joli contrepoint.Ne pas confondre, et prolongerÀ ne pas confondre avec le clafoutis aux abricots, où les fruits sont noyés dans un appareil crémeux façon flan, ni avec la tarte aux pêches, plus juteuse et fondante. Dans le même registre de tarte rustique, voyez aussi la croustade aux pommes. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (pâte), fruits à coque (amandes), œuf et lait (crème d’amandes, beurre). Laissez tiédir la tarte, puis conservez-la au frais ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante par forte chaleur.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le Soyer au Champagne figure au Savoy Cocktail Book, le recueil que Harry Craddock publie à Londres en 1930. Son nom renvoie à Alexis Soyer, cuisinier français qui fit sa carrière en Angleterre au siècle précédent et dont plusieurs préparations ont laissé leur nom à des recettes anglaises.C'est un cocktail qui déroute à la lecture et convainc au goût. La glace à la vanille n'est pas là pour sucrer ni pour faire dessert : elle apporte de la matière grasse, et le gras est ce qui donne au verre son toucher velouté. On ne la reconnaît pas ; on sent que le champagne a changé de texture.Le dosage explique tout. Une cuillerée à café pour une coupe entière, c'est trois à quatre grammes : de quoi troubler le vin sans l'épaissir. Ceux qui trouvent cette recette écœurante en ont mis dix fois trop.Le classement en difficulté intermédiaire ne tient pas à la technique mais à la température : entre une glace à moins dix-huit degrés et un vin à six, il y a un écart à gérer, sans quoi le mélange fait des grumeaux.

La quenelle de brochet est un chef-d'œuvre de légèreté : une chair maigre de rivière transformée, par la grâce d'une panade et du beurre, en une mousseline qui gonfle au pochage comme un soufflé. C'est un pilier de la table lyonnaise, codifié dans le répertoire classique. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la réussite et l'accord du caviste.Panade, chair et beurre : l'équilibreUne quenelle repose sur trois éléments montés à froid après refroidissement de la panade. La panade (une pâte de farine, de lait et de beurre desséchée sur le feu) donne la tenue. La chair de brochet, mixée très finement puis tamisée pour retirer la moindre arête, apporte le goût. Le beurre et les œufs apportent le moelleux et le gonflant. Tout se travaille bien froid : on incorpore les œufs un à un, puis la crème, jusqu'à obtenir un appareil lisse et souple. Un repos au frais raffermit l'ensemble avant le façonnage.Le pochage, moment de véritéOn façonne les quenelles à la cuillère ou à la poche, puis on les poche dans une eau ou un fumet frémissant, jamais bouillant : l'ébullition les ferait éclater. Elles gonflent, se retournent d'elles-mêmes et raffermissent en quelques minutes. Un essai préalable d'une petite quenelle permet d'ajuster : si elle se défait, la mousseline manque de corps ; on ajoute alors un peu de panade ou un blanc d'œuf.Quel vin avec les quenelles de brochet ?Ce plat délicat et beurré appelle un vin blanc sec fin et frais, servi à 10-11 °C, dans l'esprit d'un grand blanc de rivière. Un Bordeaux blanc sec tendu accompagne joliment la sauce ; un Sauvignon vif apporte l'acidité qui allège la mousseline.Dans la tradition classiqueLes quenelles voisinent avec les grands apprêts de rivière et de crustacés : servez-les avec une sauce dérivée de la bisque d'écrevisses, ou en garniture d'un vol-au-vent à la financière. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (brochet), gluten (farine de la panade), lait (beurre, crème) et œuf. Utilisez un brochet très frais, tamisez soigneusement la chair pour retirer toutes les arêtes, et pochez à cœur. Servez les quenelles bien chaudes ; ne les laissez pas tiédir longuement à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

L'aligot, c'est le grand spectacle de la table auvergnate : une purée qu'on travaille énergiquement à la tome fraîche jusqu'à ce qu'elle file en un ruban long comme le bras. Né dans les burons de l'Aubrac pour nourrir les pèlerins, il demande deux choses : la bonne tome et de l'huile de coude. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique du filé et l'accord du caviste.La technique du rubanLe secret tient dans la tome fraîche de l'Aubrac (à ne pas confondre avec la tomme affinée) : c'est un caillé jeune, non salé, qui donne cette élasticité incomparable. On l'ajoute en fines lamelles dans la purée bien chaude, hors du feu vif, puis on travaille vigoureusement à la spatule en soulevant la masse. Peu à peu, l'aligot devient lisse, brillant et filant : on le sait prêt quand il se laisse étirer en ruban sans se rompre. Trop cuit ou trop chauffé, le fromage tranche et devient élastique ; il faut donc rester sur feu doux et servir aussitôt.Choisir la bonne pomme de terreOn préfère une variété à chair fondante et riche en amidon (Bintje, agria), écrasée au presse-purée et non au mixeur, qui rendrait la purée collante. Beurre, crème et une pointe d'ail écrasé lient l'ensemble avant l'arrivée de la tome. L'aligot accompagne traditionnellement une saucisse grillée, mais se suffit à lui-même.Quel vin avec l'aligot ?Ce plat riche et lacté appelle un rouge léger et fruité du Sud-Ouest, servi frais à 14-15 °C : sa fraîcheur tranche le gras du fromage sans l'écraser. Un vin sur le fruit, souple et gouleyant, est idéal. Dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux souple remplit parfaitement ce rôle ; un Bergerac rouge léger fait tout aussi bien l'affaire.Autour de la table auvergnate et montagnardeL'aligot voisine naturellement avec la truffade auvergnate, autre trésor de la tome fraîche, et avec les grands plats de fromage fondu comme la tartiflette ou la fondue savoyarde. Pour un repas d'hiver complet, servez-le après une potée auvergnate. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient lait (tome fraîche, beurre, crème). Utilisez une tome fraîche bien conservée au froid et travaillez-la dans la purée chaude au moment de servir. Ne laissez pas l'aligot plus de 2 heures à température ambiante.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Oubliez le taboulé de semoule des pique-niques : le vrai tabboulé libanais est une salade d’herbes, verte et vibrante, où le persil et la menthe sont rois. Le boulghour n’y joue qu’un petit rôle, juste assez pour donner du corps. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi ce choix change tout, et l’accord du caviste.Boulghour et non semoule : le vrai taboulé libanaisC’est LA différence à connaître. Le taboulé du Levant se prépare avec du boulghour fin (blé concassé), et non avec de la semoule de couscous. On en met très peu (une poignée pour une grosse botte d’herbes) car il ne s’agit pas d’une salade de céréales mais d’une salade de persil. Le boulghour fin ne se cuit d’ailleurs pas : il se réhydrate simplement au contact du jus de citron et des tomates. C’est cette proportion inversée, des herbes en majorité et une pointe de blé, qui donne au taboulé libanais sa couleur verte et sa légèreté.Le geste qui compte : ciseler finementTout se joue sur la découpe. Le persil plat doit être lavé, parfaitement séché, puis ciselé au couteau bien aiguisé, jamais au mixeur, qui le réduit en bouillie et le fait noircir. On l’effeuille, on regroupe les feuilles bien serrées et on tranche finement. La menthe s’ajoute au dernier moment pour garder son parfum. Un taboulé réussi, c’est d’abord un persil taillé menu et sec.Quel vin avec le taboulé libanais ?Sa fraîcheur herbacée et citronnée s’accorde à un vin léger et vif, bien frais à 8-10 °C. Un rosé sec de Provence répond joliment à la menthe et au citron : un rosé de Provence est ici tout indiqué. Un blanc sec nerveux fonctionne aussi. Pour une table sans alcool, un thé glacé à la menthe prolonge naturellement le plat.Pour un mezze libanaisLe taboulé se sert au sein d’un mezze, entouré d’un houmous maison, d’une salade de pois chiches et d’un tzatziki. Il accompagne aussi de belles aubergines grillées. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.AllergènesContient du gluten (boulghour, issu du blé). Recette naturellement vegan. Pour une version sans gluten, remplacez le boulghour par du quinoa. Conservez le taboulé au réfrigérateur et sortez-le juste avant de servir ; ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

La périgourdine est la sauce des grands soirs du Sud-Ouest : une sauce brune lustrée au madère, où la truffe noire et le foie gras déposent leur parfum de sous-bois et leur onctuosité. Servie sur une viande rouge saignante, elle fait tout le repas. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de finition et les meilleurs accords.Le tour de main d'une sauce racéeTout se joue sur la base : une sauce brune bien réduite, dégraissée et parfaitement lisse, sert de toile de fond. On la parfume au madère réduit presque à sec pour concentrer le fruité sans l'alcool. La truffe s'ajoute hors du feu, à la toute fin, pour préserver son arôme volatil, tandis qu'une noix de foie gras fouettée dans la sauce chaude lui donne son velouté final. Ne faites jamais bouillir après cette liaison, sous peine de la faire trancher.Une sauce héritée d'EscoffierCodifiée par la grande cuisine française, la périgourdine descend de la sauce Périgueux, plus finement montée. Là où Périgueux garde la truffe en petits dés dans une sauce madère, la périgourdine assume la générosité du foie gras et des lamelles de truffe. C'est la sauce des tournedos Rossini et des volailles truffées de Noël.Avec quels plats servir cette sauceElle est faite pour les viandes nobles et peu assaisonnées, qui la laissent briller : un tournedos ou un filet de bœuf saignant, un magret de canard, une volaille de Bresse rôtie, ou de simples œufs mollets sur canapé pour une entrée de fête. Un vin rouge charpenté du Sud-Ouest, comme un Pécharmant aux tanins mûrs servi à 17 °C, épouse la truffe sans la couvrir.À décliner avec nos autres sauces brunesLa périgourdine partage sa base avec toute la famille des dérivées de la sauce espagnole et de la demi-glace. Dans le même esprit festif, essayez la sauce au porto ou la sauce forestière aux champignons. Nos cavistes vous conseillent le madère et le vin d'accompagnement en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient gluten (farine de la base brune) et lait (beurre). Le foie gras est un produit sensible : gardez-le au frais jusqu'au dernier moment et incorporez-le dans une sauce chaude mais non bouillante. Servez la sauce aussitôt ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Un four de cuisine monte rarement au-dessus de 250 °C. Une vraie pizza napolitaine cuit à plus de 400 °C, en une à deux minutes. C'est cet écart qui fait la différence entre une pâte sèche et une pâte qui gonfle, croustillante dessous et moelleuse dedans. Il existe trois familles de fours à pizza. Le bon choix dépend surtout de l'endroit où vous allez l'utiliser. Les trois familles de fours à pizza Le four électrique d'intérieur Il se pose sur le plan de travail et se branche comme un grille-pain. C'est la solution la plus simple pour commencer, sans terrasse ni bouteille de gaz. Le four au gaz d'extérieur Il chauffe très fort et très vite, avec une température régulière. C'est le choix de la plupart des amateurs qui veulent une vraie pizza napolitaine. Le four au bois ou au charbon Il donne le goût fumé de la pizzeria, mais demande un peu plus de pratique pour tenir le feu. Notre sélection Pour débuter à l'intérieur : Ariete Pizza Four 909 C'est l'un des fours à pizza les plus vendus sur Amazon. Sa sole en pierre et sa résistance au-dessus de la pizza la cuisent en quelques minutes, sans allumer le grand four. Voir le four Ariete sur Amazon Le meilleur compromis au gaz : Ooni Koda 12 Ooni est la marque de référence des fours à pizza pour particuliers. Le Koda 12 se branche sur une bouteille de gaz, monte très haut en température et cuit une pizza en une minute environ. Il est compact et facile à transporter. Voir l’Ooni Koda 12 sur Amazon Pour le goût du feu de bois : Ooni Karu 12 Le Karu fonctionne au bois ou au charbon. C'est le four de ceux qui aiment entretenir la flamme et retrouver le parfum fumé de la pizzeria. Voir l’Ooni Karu 12 sur Amazon En électrique d'extérieur : Ninja Artisan Il chauffe très fort sans gaz ni bois, simplement branché sur une prise. Une bonne solution pour une terrasse où le gaz n'est pas pratique. Voir le Ninja Artisan sur Amazon Les accessoires qui changent tout Si vous gardez votre four de cuisine, une pierre à pizza en cordiérite préchauffée longtemps donne déjà un très bon résultat. Pour glisser la pizza sans la déformer, une pelle à pizza est indispensable. Et une balance de cuisine précise évite de rater la pâte à la levure près. Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes pour l'étrenner Commencez par notre pâte à pizza napolitaine, ou par la pâte à pinsa romaine, plus légère. Pour la garniture, la pinsa margherita est la plus simple. Et pour le vin, notre caviste explique quel vin servir avec une pizza. Questions fréquentes Peut-on faire une bonne pizza sans four à pizza ? Oui, avec une pierre à pizza préchauffée au moins 45 minutes au maximum du four. La pâte sera moins gonflée qu'à 400 °C, mais bien croustillante. Gaz ou bois ? Le gaz est plus simple et plus régulier. Le bois donne plus de goût mais demande de la pratique. Pour débuter, le gaz est le plus sûr. Un four à pizza s'utilise-t-il à l'intérieur ? Seuls les fours électriques prévus pour l'intérieur. Les fours au gaz, au bois ou au charbon s'utilisent uniquement dehors.

Raclette, fondue, pierrade : ce sont les repas d'hiver où chacun cuisine à table, à son rythme. Le bon appareil dépend surtout du nombre de convives et de ce que vous aimez y mettre. Quel appareil pour quelle soirée ? L'appareil à raclette Chacun fait fondre son fromage dans un poêlon, sous la résistance. Les modèles combinés ajoutent une pierre ou une plaque au-dessus, pour griller la charcuterie et les légumes en même temps. C'est le plus polyvalent. La pierrade Une pierre chauffée sur laquelle on saisit de fines tranches de viande ou de poisson, sans matière grasse. Plus légère que la raclette, elle plaît aussi à ceux qui ne mangent pas de fromage. Le service à fondue Un caquelon sur un réchaud. En fonte, il convient à la fondue bourguignonne (dans l'huile) comme à la chinoise (dans le bouillon). Pour la fondue savoyarde, préférez un caquelon en terre ou en fonte émaillée, qui chauffe le fromage doucement. Notre sélection Raclette et pierre réunies : Princess Raclette en dessous, pierre à griller au-dessus : un seul appareil pour les deux soirées. Voir la raclette-pierrade Princess sur Amazon. Pour une grande tablée, un modèle plus grand. Pour la raclette traditionnelle : l'appareil à demi-meule On racle directement le fromage fondu sur la meule, comme en Valais. Spectaculaire pour 6 personnes et plus. Voir les appareils à demi-meule sur Amazon Fondue bourguignonne ou chinoise : Baumalu en fonte Un service pour 6 personnes, avec un réchaud qui tient la température. Voir le service à fondue Baumalu sur Amazon, ou un modèle haut de gamme. Fondue savoyarde : le caquelon Voir les caquelons à fondue savoyarde sur Amazon Liens partenaires : la cave touche une petite commission si vous achetez, sans surcoût pour vous. En tant que Partenaire Amazon, la Cave Larégnère réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises. Nos recettes pour les soirées d'hiver La raclette maison, la pierrade, la fondue savoyarde, la fondue comtoise, la fondue bourguignonne et la fondue chinoise. Sans appareil, le mont d'or chaud au four et la tartiflette. Et le vin ? Un fromage fondu appelle un blanc vif, qui rafraîchit à chaque gorgée. Notre caviste explique quel vin servir avec la raclette, avec la fondue savoyarde et avec la tartiflette. Les bouteilles sont à la cave. Questions fréquentes Combien de fromage à raclette par personne ? Comptez 200 à 250 g par adulte en plat unique. Peut-on faire une fondue savoyarde dans un caquelon en fonte brute ? Oui, à feu doux. La fonte émaillée ou la terre cuite sont plus faciles, car le fromage y accroche moins.

Le canelazo se boit à Quito et à Bogota les soirs où l'altitude fait tomber la température d'un coup. C'est une décoction de cannelle sucrée à la panela, relevée de citron vert, dans laquelle on verse un alcool blanc de canne au dernier moment. Rien de plus.Sa différence avec nos boissons chaudes tient à l'ordre des opérations. Un vin chaud infuse ses épices dans le vin, donc à chaleur douce et pendant peu de temps, sous peine de faire partir l'alcool et de cuire le fruit. Le canelazo, lui, commence par une vraie décoction : quinze minutes d'eau frémissante avec les bâtons de cannelle, sans une goutte d'alcool.Ce n'est pas un détail de tradition. Le cinnamaldéhyde, qui porte l'essentiel du parfum de la cannelle, se libère lentement et demande une chaleur soutenue. Quinze minutes dans l'eau donnent une base dense et parfumée ; les mêmes bâtons dix minutes dans un liquide alcoolisé qu'on n'ose pas chauffer donnent une eau à peine teintée.

La salade de riz, c’est l’art d’avoir toujours un repas prêt au frais. On la veut complète et goûteuse, jamais collante ni fade. Tout se joue sur le riz : bien cuit, bien rincé, bien refroidi. La recette complète est ci-dessus ; voici les repères de réussite, de sécurité et l’accord du caviste.Un riz parfait pour la saladeChoisissez un riz long (basmati ou long grain) qui reste en grains détachés. Cuisez-le dans un grand volume d’eau salée, égouttez puis rincez à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface et stopper la cuisson : c’est ce qui empêche la salade de coller. Assaisonnez le riz encore tiède avec la vinaigrette, il s’en imprègne mieux.Sécurité : le riz refroidiLe riz cuit laissé à température ambiante peut développer une bactérie (Bacillus cereus) qui résiste ensuite au réchauffage. La règle est simple : refroidissez le riz rapidement après cuisson et placez la salade au réfrigérateur sans attendre. Consommez-la dans les 24 heures, gardez-la au froid pour le transport (sac isotherme, bloc réfrigérant) et ne la laissez pas au soleil.Quel vin avec une salade de riz ?Sur cette salade fraîche et acidulée, un rosé sec bien frais est idéal : il épouse les tomates, les poivrons et la vinaigrette. Un rosé du Périgord sec et léger fait très bien l’affaire, tout comme un Bergerac rosé de la même veine. Pour un pique-nique sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée reste dans le ton.Dans le même espritElle voisine parfaitement avec une salade de pâtes estivale, une salade de pommes de terre froide ou des tomates farcies froides au thon. Retrouvez nos idées de buffet d’été en boutique à Creysse.AllergènesContient œuf (œufs durs et, selon la vinaigrette, moutarde). Sans gluten si la moutarde et le maïs employés le sont. Rappel de sécurité : refroidissez le riz rapidement après cuisson, conservez la salade au réfrigérateur et transportez-la au frais ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Voici l’entrée d’été qui met tout le monde d’accord : des tomates gorgées de soleil, garnies d’une farce fraîche au thon et à l’œuf. On la prépare tranquillement à l’avance, on la garde au frais, et on la sort au moment de passer à table. La recette est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord.Des tomates qui ne rendent pas d’eauLe point clé : choisir des tomates fermes et bien mûres, les évider proprement, puis les saler légèrement à l’intérieur et les retourner 15 minutes pour qu’elles s’égouttent. Sans cette étape, l’eau des tomates détrempe la farce. Récupérez un peu de chair pour l’ajouter à la garniture, jetez l’excédent de jus.Une farce onctueuse et bien liéeÉgouttez soigneusement le thon en conserve, écrasez-le à la fourchette avec l’œuf dur, quelques cornichons ou câpres, un peu d’oignon rouge et une mayonnaise relevée de citron. La farce doit être crémeuse mais tenir : ajoutez la mayonnaise progressivement. Un tour de moulin à poivre, de la ciboulette, et le tour est joué.Quel vin avec les tomates au thon ?La fraîcheur des tomates et le iodé du thon appellent un vin vif et léger, servi bien frais (8-10 °C). Un rosé sec comme La Frangine rosé est idéal en terrasse ; un Sauvignon citronné fait aussi merveille sur la note acidulée de la tomate. On évite les vins boisés, trop lourds pour cette entrée.Pour un buffet d’étéElles voisinent parfaitement avec une salade caprese et un carpaccio de bœuf pour composer un assortiment d’entrées froides. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.AllergènesContient poisson (thon), œuf (œuf dur et mayonnaise) et éventuellement moutarde (mayonnaise). Si vous préparez une mayonnaise maison, utilisez des œufs extra-frais et gardez-la au froid. Le thon en conserve, une fois ouvert, et les tomates farcies se conservent au réfrigérateur : ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.