Un Manhattan de gala, parfumé d'herbes et de miel : le Preakness glisse une lichette de Bénédictine dans le classique rye-vermouth. La liqueur d'abbaye apporte une rondeur mielleuse et un bouquet d'herbes qui signent tout le verre. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Preakness tire son nom de la célèbre course hippique du Maryland, le Preakness Stakes. On retrouve sa formule dans les recueils américains du début du XXe siècle, notamment autour du Waldorf-Astoria. Comme souvent, les datations précises restent incertaines : retenons qu'il appartient à la grande famille des Manhattan enrichis d'une liqueur.Le rye, et le regard de la caveLe rye poivré forme ici la trame ; le vermouth rouge apporte le fruit et le liant. La Bénédictine, liqueur d'herbes et de miel élaborée en Normandie, est l'invitée d'honneur : quelques gouttes suffisent à napper le cocktail d'une douceur balsamique. Un trait d'Angostura resserre l'ensemble.Accords & occasionsCocktail de fête et de fin de repas, le Preakness accompagne une pâtisserie aux noix, un dessert au caramel ou un plateau de fromages affinés. Sa douceur herbacée en fait un digestif enveloppant, parfait pour les soirs de gala.Cocktails proches & pour continuerExplorez le Manhattan qui en est la matrice, le Vieux Carré qui marie aussi Bénédictine et whiskey, et le Bobby Burns, sa version écossaise au scotch.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le ti-punch, c'est l'âme des Antilles dans un petit verre : du rhum, un trait de sirop de canne et un quartier de citron vert pressé, presque sans glace. Dans sa version au rhum vieux, il gagne en profondeur et en longueur, se sirotant lentement comme une eau-de-vie. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le ti-punch (« petit punch » en créole) est le rituel apéritif emblématique de la Martinique et de la Guadeloupe. La tradition veut que « chacun prépare sa propre mort », dosant lui-même sucre et citron selon son goût. On le fait le plus souvent au rhum blanc agricole ; la version au rhum vieux est une variante plus contemplative. Nous évitons ici tout dogmatisme : les proportions et l'ordre des gestes varient d'une famille à l'autre, et c'est très bien ainsi.Le rhum, et le regard de la caveLe ti-punch met le rhum à nu : c'est lui, la vedette. La pureté de la formule impose une belle bouteille. Pour une version vieux tout en rondeur, nous aimons l'Opthimus 15 ans rhum vieux dominicain solera et le Millonario 15 ans rhum vieux péruvien solera, deux soleras profonds et vanillés. Les puristes du ti-punch préféreront un rhum vieux agricole AOC Martinique ; ces soleras offrent une lecture plus douce et gourmande. Le sirop de canne et le citron vert ne sont pas des produits de cave : choisissez un vrai sirop de sucre de canne et un citron vert bien juteux. Retrouvez nos bouteilles dans notre sélection de rhums.Accords & occasionsLe ti-punch vieux est un apéritif de dégustation, à savourer lentement, seul ou entre amateurs. Il se passe volontiers d'accompagnement, mais s'entend bien avec quelques accras, un boudin créole ou de simples chips de banane plantain. C'est aussi un excellent digestif léger en fin de repas ensoleillé.Cocktails proches & pour continuerPour continuer dans l'univers du rhum, essayez le daiquiri, le punch des îles maison ou le mai tai. Parcourez aussi notre sélection de rhums. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La question arrive toujours dans le désordre : « combien de bouteilles pour vingt personnes ? » On ne peut pas y répondre directement, parce qu'une bouteille ne contient pas des personnes, elle contient des verres. Le calcul se fait donc en trois temps : combien de verres au total, combien de verres par bouteille, et quelle marge on garde.Le premier temps dépend entièrement du type d'événement : un apéritif d'une heure, un vin d'honneur, un dîner assis et une soirée dansante n'ont rien à voir. C'est précisément ce que fait notre estimateur de quantités : il calcule par type d'événement et par nombre de convives, et il donne le nombre de verres avant le nombre de bouteilles.Le deuxième temps, lui, ne bouge jamais, et ce sont les mesures de la maison : une bouteille de 75 cl donne 7 flûtes de 10 cl ou 6 verres de vin de 12,5 cl ; une bouteille de spiritueux donne 17 doses de 4 cl ; on compte 1,5 dose par buveur de digestif en fin de soirée. Ce sont des mesures de service, pas des estimations commerciales.Le troisième temps est le plus important et personne ne l'écrit : on ne gonfle pas. Il serait facile, sur cette page, de remonter chaque ratio de vingt pour cent et de vous vendre deux cartons de plus. Un client qui se retrouve avec six bouteilles en trop ne revient pas, et il a raison. On compte au verre, on ajoute une bouteille de sécurité par famille, et c'est tout.

Le coing est le seul fruit d'automne qui refuse d'être mangé tel quel. Cru, il est dur, râpeux, franchement astringent : les tanins et l'acidité malique saturent la bouche et la pulpe reste sèche. Il faut la chaleur pour qu'il se rende : c'est en pochant que ses arômes de pomme, de poire et de rose se libèrent, et que la chair passe du blanc cassé au rosé ambré.La saison est courte : de la mi-octobre à la fin novembre, sur les marchés du Sud-Ouest et chez qui possède un cognassier. On reconnaît un coing mûr à son duvet gris qui se détache sous le pouce et à son parfum, qui embaume une pièce entière depuis la corbeille. Un fruit sans odeur n'est pas prêt.Le pochage produit deux choses, et c'est là que se joue la recette : des lamelles fondantes, et un sirop. Le sirop est ce qu'on met dans le verre. Il se conserve dix jours au réfrigérateur, se prépare le dimanche pour toute la semaine, et vaut mieux que n'importe quel sirop de coing du commerce, qui n'est le plus souvent qu'un sucre aromatisé.Côté alcool, le calvados est le voisin naturel du coing : même famille de fruits à pépins, même acidité de fond, avec l'élevage sous bois en plus. On sert ce verre bien froid, en début de repas d'automne ou après un plat de gibier, jamais en digestif : l'acidité du citron le rend trop tendu pour clore une table.

Un Rob Roy anobli d'une lichette de Bénédictine : le Bobby Burns marie scotch et vermouth rouge, puis les parfume d'herbes et de miel. Rond, chaleureux et racineux, c'est l'hommage cocktail au poète écossais. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Bobby Burns figure dès 1930 dans le Savoy Cocktail Book de Harry Craddock, qui le présente comme un des meilleurs cocktails au whisky. Son nom rend hommage à Robert Burns, le poète national écossais. Plusieurs versions circulent quant aux proportions et à la liqueur employée : nous retenons la Bénédictine, la plus fidèle à la tradition.Le scotch, et le regard de la caveLe scotch est ici le cœur du verre : un blended rond ou un Speyside doux met en valeur la Bénédictine, dont les herbes et le miel prolongent les notes céréalières du whisky. Le vermouth rouge apporte le fruit et l'équilibre. C'est un cocktail de méditation, à remuer patiemment pour une dilution soyeuse.Accords & occasionsDigestif d'hiver par excellence, le Bobby Burns accompagne un coin du feu, un plateau de fromages écossais ou un shortbread au beurre. C'est le cocktail idéal pour la Burns Night, ce dîner traditionnel donné chaque 25 janvier en l'honneur du poète.Cocktails proches & pour continuerPoursuivez avec le Rob Roy dont il découle, le Manhattan son cousin américain, et le Preakness qui marie aussi whiskey et Bénédictine.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Greenpoint est un cocktail contemporain généralement attribué au barman Michael McIlroy, au milieu des années 2000, dans l'univers new-yorkais de Milk & Honey. Comme pour beaucoup de créations récentes, sa paternité est bien documentée sans être absolument certaine : présentons-le comme un classique moderne. Il prend son nom d'un quartier de Brooklyn et prolonge la longue lignée des variations sur le Manhattan.Le whisky, et le regard de la caveLe Greenpoint s'appuie sur un whiskey de seigle (rye), dont l'épice soutient la Chartreuse jaune, herbacée et miellée. La cave ne propose pas de rye américain ; pour une eau-de-vie de grain à la fois droite et complexe, orientez-vous vers le Rozelieures Origine ou, pour un profil plus vif et tourbé, le Springbank 10 ans. Le vermouth rouge, la Chartreuse jaune, l'Angostura et l'amer à l'orange ne sont pas dans nos rayons et se trouvent chez un caviste spécialisé. Pour choisir votre whisky, lisez notre guide complet du whisky, puis parcourez toute la collection whisky.Accords & occasionsCorsé et parfumé, le Greenpoint est un cocktail d'après-dîner idéal, à la croisée de l'apéritif amer et du digestif herbacé. Il accompagne bien un plateau de fromages relevés, un dessert au chocolat noir ou une tarte aux noix. Servez-le très frais, dans un verre glacé, pour prolonger une soirée d'hiver.Cocktails proches & pour continuerPoursuivez avec le Manhattan, le Red Hook et le Little Italy. Pour choisir votre base, retrouvez toute la collection whisky. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La croustade gasconne est un spectacle avant d'être un dessert : des feuilles de pâte si fines qu'on lit à travers, beurrées, garnies de pommes à l'armagnac et froissées en pétales dorés. Derrière ce festival de croustillant, une recette accessible, à condition de travailler vite. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les gestes de la pâte et les accords du caviste.Histoire : la pâte qu'on étire jusqu'au journalCroustade, tourtière, pastis gascon : selon les villages, le même dessert change de nom. Son signe distinctif est une pâte étirée à la main jusqu'à la transparence : les grand-mères gasconnes la tiraient sur toute une table couverte d'un drap, jusqu'à « pouvoir lire le journal à travers ». Un savoir-faire hérité, dit-on, des influences mauresques et de la pâte filo méditerranéenne, remontée jusqu'en Gascogne. Garnie de pommes ou de pruneaux macérés à l'armagnac, l'eau-de-vie du pays, c'est le dessert des grandes tablées, des mariages et des fêtes de village du Sud-Ouest.Quel vin servir avec la croustade aux pommes ?Pommes et armagnac appellent un vin doux du Bergeracois. Le Monbazillac Les Œnopotes, miellé et frais, est un accord de fête à 8-9 °C ; le moelleux Magie d'Automne de Moulin Caresse et la Rosette du Château du Rooy jouent des cartes plus tendres. Mais l'accord de tradition reste l'armagnac de la pâte : un vieux millésime de Gascogne en digestif, parcourez nos armagnacs et le guide comment déguster un armagnac. Tous nos moelleux et liquoreux sont en ligne.Pour continuerLes douceurs du Sud-Ouest continuent avec les cannelés bordelais et le gâteau basque à la crème. Pour un dessert plus simple, la pâte à crêpes inratable. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La bûche tiramisu est la plus récente des bûches de Noël, et elle a pris en quelques années une place que personne n'aurait prédite : celle du dessert qu'on choisit quand on ne veut ni crème au beurre, ni chocolat trop riche. La recette exacte est ci-dessus ; elle transpose le tiramisu dans un biscuit roulé, avec une crème mascarpone assez tenue pour être tranchée.Du tiramisu à la bûcheLe tiramisu est un dessert jeune. La plupart des historiens de la cuisine italienne le situent en Vénétie, à Trévise, à la fin des années 1960 ou au début des années 1970, et le restaurant Le Beccherie en revendique la paternité ; le Frioul voisin conteste, avec des recettes approchantes. Son nom, « tire-moi vers le haut » en dialecte vénitien, fait allusion au café et au sucre plus qu'à une légende. Il ne se diffuse vraiment hors d'Italie qu'à partir des années 1980.La bûche tiramisu, elle, est une création des pâtissiers français de ces vingt dernières années, qui ont appliqué au dessert italien la forme du gâteau roulé de Noël. Le biscuit à la cuillère y devient un biscuit roulé qui ne casse pas, imbibé de café comme les boudoirs du tiramisu traditionnel.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Le café appelle un vin aux notes torréfiées. Le Rivesaltes 20 ans d'âge de Parcé Frères, un vin doux naturel ambré, a exactement ce registre : noix, figue sèche, café. Pour un accord plus frais et plus doux pour le budget, le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux, en Côtes de Montravel, accompagne le mascarpone avec ses fruits confits. Et la liqueur de café Djebenah Buna parfume l'imbibage avant de finir en digestif.Tous les accords par parfum dans notre guide quel vin avec la bûche de Noël, et l'explication des vins mutés dans notre guide des vins doux naturels.Les accordsServez le Rivesaltes à 14 °C, le moelleux à 10 °C, en petits verres : 6 cl par personne. Le café amer et le cacao font paraître acide tout vin sec, et le champagne brut en particulier. Si vous faites la variante aux fruits rouges, sans café, un crémant demi-sec redevient un très bon choix.Pour continuer La base de cette bûche, pas à pas : notre biscuit roulé qui ne casse pas. Les autres bûches de Noël : la bûche au chocolat et ganache montée, la bûche citron meringuée et la bûche praliné au croustillant feuillantine. Les classiques : la bûche de Noël roulée traditionnelle et la bûche glacée vanille framboise. Le dessert d'origine : notre tiramisu traditionnel. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

À ne pas confondre avec le cosmopolitan des années 90 : le vrai Metropolitan est un classique du XIXe siècle à base de cognac, un cocktail spiritueux, chaud et ambré, taillé pour les bars des grands hôtels. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Metropolitan figure dans les manuels de bar américains dès la fin du XIXe siècle, notamment dans le célèbre recueil de George Kappeler (1895). Il doit vraisemblablement son nom aux clubs et hôtels « Metropolitan » qui fleurissaient dans les grandes villes américaines. On reste prudent : le nom a ensuite été recyclé pour désigner une variante moderne du cosmopolitan à la vodka, sans aucun lien avec ce classique au cognac.La recette d'origine est celle d'un « brandy Manhattan sucré » : cognac, vermouth rouge, une pointe de sirop et des bitters.Le cognac, et le regard de la caveIci le cognac domine, plus généreusement que dans le Harvard : sa chair fruitée est soutenue par le vermouth rouge et une légère dose de sirop qui accentue la rondeur. Les bitters relient le tout et évitent que l'ensemble ne devienne mielleux.Notre conseil : c'est un cocktail généreux et doux, si vous le préférez plus sec, supprimez le sirop, le vermouth suffit à sucrer. Un cognac VSOP charnu met parfaitement en valeur ce style d'antan.Accords & occasionsDigestif ou cocktail d'après-dîner, le Metropolitan accompagne un dessert peu sucré, un chocolat noir intense ou une assiette de fruits secs : sa douceur ambrée clôt un repas en beauté.Cocktails proches & pour continuerExplorez le Harvard, sa version plus sèche, le Manhattan au whiskey dont il partage l'architecture, ou le Saratoga qui ajoute du rye au duo cognac-vermouth.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Little Italy est une création contemporaine que l'on doit à la barmaid américaine Audrey Saunders, figure du renouveau du cocktail à New York au milieu des années 2000. Son histoire est bien documentée, mais restons prudents sur les dates exactes : disons qu'il s'agit d'un classique moderne. Son nom rend hommage au quartier italien de Manhattan, en écho à l'amer d'artichaut d'origine italienne qui le distingue.Le whisky, et le regard de la caveLe Little Italy est une variation sur le Manhattan qui remplace l'amer aromatique par un amer d'artichaut. Sa base reste un whiskey de seigle (rye), dont l'épice contrebalance la douceur du vermouth rouge. La cave ne distribue pas de rye ; pour une eau-de-vie de grain expressive, tournez-vous vers le Rozelieures Rare ou le First Spirits Single Malt. Le vermouth rouge et l'amer d'artichaut ne font pas partie de nos rayons et se trouvent en épicerie fine. Pour comprendre les différents styles, consultez notre guide complet du whisky, puis parcourez toute la collection whisky.Accords & occasionsDoux-amer et élégant, le Little Italy fait un apéritif de caractère comme un digestif raffiné. Il accompagne des antipasti, une bruschetta, un jambon de Parme ou un dessert peu sucré aux amandes. Servez-le bien frappé, dans un verre glacé, à l'italienne.Cocktails proches & pour continuerDans le même esprit, découvrez le Manhattan, le Red Hook et le Boulevardier. Pour choisir votre base, retrouvez toute la collection whisky. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le cannelé est un paradoxe réussi : une croûte brune presque brûlée, un cœur tendre et alvéolé, le tout dans une petite bouchée cannelée. Il ne demande ni tour de main d'orfèvre ni matériel rare, juste de la patience : 24 heures de repos, et des moules bien cirés. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les trois points clés et les accords du caviste.Histoire : les couvents, le sucre et le port de BordeauxLe cannelé serait né dans les couvents bordelais, où les religieuses récupéraient les jaunes d'œufs laissés par les chais, le blanc servait au collage du vin, cette vieille technique de clarification. Avec ces jaunes, du sucre et de la farine des navires marchands, elles façonnaient de petits gâteaux. Le port de Bordeaux fournissait le reste : le rhum et la vanille des Antilles. Longtemps appelé « canelet » ou « canelon », le cannelé (avec un ou deux « n », le débat n'est pas clos) est redevenu l'emblème sucré de la ville au XXe siècle, avec sa confrérie et ses maisons rivales.Quel vin servir avec les cannelés ?Rhum et vanille caramélisée appellent un vin doux du Bergeracois. La Rosette du Château du Rooy, moelleux fin, est d'une justesse parfaite à 8-9 °C. Le Monbazillac Les Œnopotes, plus opulent, répond à la croûte caramélisée, et le Moulin Caresse La Frangine moelleux joue une carte fruitée. Pour prolonger le rhum de la pâte, un vieux rhum ambré en dégustation : voyez nos rhums et le guide quel digestif choisir ?. Tous nos moelleux et liquoreux sont en ligne.Pour continuerCôté douceurs du terroir, comparez avec le gâteau basque à la crème et la croustade gasconne aux pommes. Pour un goûter simple, la pâte à crêpes inratable. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Twentieth Century doit son nom au célèbre train de luxe américain, le Twentieth Century Limited, qui reliait New York à Chicago. On attribue la recette au barman britannique C.A. Tuck, publiée en 1937 dans le Côte d'Azur Hotel Bar Book. L'attribution paraît ici assez fiable, mais restons mesurés sur les détails. Son originalité tient à la crème de cacao, qui glisse une note surprenante de chocolat blanc dans un cocktail par ailleurs vif et acidulé. Un mariage audacieux devenu culte.Le gin, et le regard de la caveCe cocktail joue sur un contraste osé : la vivacité du citron et du gin contre la douceur de la crème de cacao blanche et du Lillet Blanc (ces deux derniers, nous ne les vendons pas). Il faut un gin assez expressif pour tenir tête au cacao : notre gin Craft Parcelle, botanique et précis, fonctionne admirablement, tout comme le gin Avem Hippolais London Dry de Bordeaux. La crème de cacao se dose avec prudence, sous peine de basculer dans le dessert. Découvrez notre collection de gins pour trouver le vôtre.Accords & occasionsSurprenant et élégant, le Twentieth Century est un cocktail de fin de soirée, à servir en guise de digestif original. Sa note de chocolat blanc s'accorde aux desserts peu sucrés, aux fruits rouges et aux fromages doux. Servez-le bien froid, dans une coupe rafraîchie, pour étonner vos convives.Cocktails proches & pour continuerAmateur de cocktails au gin acidulés et complexes ? Le Corpse Reviver n°2 et le Last Word partagent cette finesse ; l'Aviation poursuit dans les grands classiques. Choisissez votre base dans notre collection de gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Hanky Panky est l'un des rares grands classiques dont on attribue la paternité à une femme : Ada Coleman, célèbre barmaid de l'American Bar du Savoy à Londres au début du XXe siècle. La légende veut qu'un habitué, l'acteur Charles Hawtrey, lui ait réclamé quelque chose « avec du punch » ; goûtant sa création, il se serait exclamé « By Jove, that is the real hanky-panky ! ». L'anecdote est charmante mais, comme souvent, difficile à vérifier : prenons-la pour ce qu'elle est, une belle histoire de bar. Reste une recette limpide : un Sweet Martini rehaussé d'une touche de Fernet.Le gin, et le regard de la caveIci, tout se joue sur la tension entre la douceur du vermouth rouge et l'amertume mentholée du Fernet-Branca, deux ingrédients que nous ne vendons pas mais qui font l'âme du cocktail. Le gin doit apporter la colonne vertébrale : optez pour un gin structuré et aromatique comme notre gin Avem Botaurus, artisanal et généreux, ou le classique gin Avem Hippolais London Dry de Bordeaux. Le Fernet ne se dose qu'en goutte : c'est un assaisonnement, pas un pilier. Découvrez notre collection de gins pour bâtir la base idéale.Accords & occasionsCocktail d'apéritif par excellence, le Hanky Panky ouvre l'appétit grâce à l'amertume digeste du Fernet. Il accompagne charcuteries, olives et fromages affinés, et brille en fin de repas comme un digestif tout en élégance. Servez-le bien froid, dans une coupe préalablement rafraîchie.Cocktails proches & pour continuerAmateur de vermouth et d'amertume ? Le Negroni et le Dry Martini sont ses cousins naturels ; le Corpse Reviver n°2 prolonge l'exploration. Choisissez votre base dans notre collection de gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le christmas pudding est le seul dessert de Noël qu'on prépare un mois à l'avance, et ce n'est pas une coquetterie : c'est pendant ces semaines au frais que les fruits, les épices et l'alcool se fondent en une pâte sombre et dense. La recette exacte est ci-dessus, avec ses huit heures de vapeur, sa maturation et son flambage, qui ne prend que si l'alcool est chauffé.Histoire du christmas puddingLe christmas pudding descend des « plum puddings » et des bouillies épaisses de l'Angleterre médiévale, où l'on cuisait ensemble viande, fruits secs, épices et céréales pour les conserver. Au fil des siècles, la viande a disparu, ne laissant que la graisse de bœuf, le « suet », qui est toujours l'ingrédient de référence.Sa forme actuelle se fixe à l'époque victorienne. On attribue souvent sa popularité à la cour de la reine Victoria, et le pudding apparaît dans les livres de cuisine du XIXe siècle comme le dessert obligé du 25 décembre. La tradition veut qu'on le prépare le « Stir-up Sunday », le dernier dimanche avant l'Avent, soit le 22 novembre en 2026, et que chaque membre de la famille tourne la pâte en faisant un vœu. On y glissait autrefois une pièce d'argent porte-bonheur.Le « plum » du nom désignait au XVIIe siècle les raisins secs en général, pas les prunes : il n'y a pas de pruneau dans la recette classique.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Le pudding est très sucré, très épicé, et ses arômes sont ceux des fruits secs, du caramel et de l'écorce confite. Un liquoreux jeune y paraît trop frais et trop simple. Il faut un vin qui a lui-même ces notes, c'est-à-dire un vin élevé longtemps au contact de l'air.Le Rivesaltes 20 ans d'âge de Parcé Frères est l'accord parfait : figue sèche, noix, cacao, orange confite, et assez de sucre pour tenir face au dessert. Pour une table plus nombreuse, le Château Les Hauts de Caillevel Grains de Folie, liquoreux du Bergeracois, apporte une richesse de fruits confits et une acidité qui allège la graisse du pudding. Pour flamber, et pour l'appareil lui-même, l'Armagnac Darroze 8 ans remplace avantageusement le brandy anglais : la famille Darroze est présentée dans notre guide des Grands Assemblages.Les accordsServez le Rivesaltes à 12 °C : plus frais, il perd ses arômes de fruits secs, plus chaud, l'alcool domine. Le liquoreux à 8 °C. Avec le beurre à l'armagnac, l'armagnac lui-même en digestif, à température de la pièce, prolonge très bien le dessert. Pour mieux comprendre ces vins oxydatifs, lisez notre guide des vins doux naturels.Pour continuerD'autres desserts britanniques : le sticky toffee pudding et les scones. Pour servir le pudding avec une crème plutôt qu'au beurre : notre crème anglaise. Et pour tout le menu : quel vin pour le repas de Noël.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Baby Guinness est un shooter qui ne contient ni bière ni stout : c'est une illusion d'optique. La liqueur de café, noire et opaque, imite la robe ; la crème irlandaise, beige et épaisse, imite le col. Vus à contre-jour dans un verre droit, les deux ensemble sont saisissants de ressemblance.Toute la réussite tient dans la proportion. Deux tiers de café pour un tiers de crème donne un col qui occupe le bon quart du verre. À moitié-moitié, l'illusion tombe : on voit deux liquides superposés et plus une pinte. C'est un détail, mais c'est tout le sujet de ce verre.La technique, elle, est la même que pour tous les shooters en couches : la liqueur la plus sucrée est la plus dense et va au fond, et la seconde se verse sur le dos d'une petite cuillère pour l'empêcher de plonger.

Le caffè corretto est l'habitude italienne de fin de repas ou de fin de matinée : un espresso, et un trait d'eau-de-vie dedans. Corretto veut dire corrigé, et le mot est exact : il ne s'agit pas de faire un cocktail au café, mais de corriger légèrement un espresso qu'on boirait de toute façon.La dose est donc le point central. Un centimètre au fond de la tasse, soit un demi à un centilitre, pas davantage. Au-delà, ce n'est plus un corretto mais un café arrosé, ce qui est autre chose et souvent moins bon : l'alcool couvre la torréfaction au lieu de la souligner.En Italie, on le fait à la grappa, à la sambuca ou au brandy, selon les régions et l'heure. En France, une eau-de-vie de fruit fait remarquablement l'affaire, et je dirais même mieux qu'une grappa moyenne : la prune, la poire ou la mirabelle apportent un fruit que le café n'a pas.On peut le servir de deux façons : l'eau-de-vie dans le café, ou dans un petit verre à côté, ce qui laisse chacun doser. C'est cette seconde façon que je préfère à table.

Une cocotte qui chante, une sauce presque noire, un parfum de vin et de lard qui gagne toute la maison : le coq au vin est la volaille des dimanches d'hiver. Sa réussite tient à trois gestes : une peau bien saisie, un flambage assumé, un frémissement patient. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la méthode et les bouteilles que le caviste sort pour lui.Histoire : une légende gauloise, une réalité bourguignonneLa légende fait remonter le plat à Vercingétorix, qui aurait envoyé un coq de défi à César, lequel le lui aurait retourné… mijoté. Jolie histoire, sans la moindre source sérieuse. La réalité est plus modeste et plus savoureuse : accommoder au vin les vieux coqs de ferme trop coriaces pour le rôti est une pratique paysanne ancienne, que la Bourgogne et le Lyonnais ont codifiée à la fin du XIXe siècle. Devenu emblème des bouchons puis plat-drapeau de la cuisine française à l'étranger, il reste le plus beau destin qu'un coq puisse espérer.Quel vin servir avec le coq au vin ?Un cousin de celui de la cocotte : le Pécharmant R du Roi du Château du Rooy tient tête à la sauce réduite, servi à 16-17 °C, notre guide du Pécharmant raconte pourquoi ces vins aiment les plats mijotés. Sauce très concentrée ? Les Farcies du Pech arrondissent l'angle. Pour une tablée bavarde et un service décontracté, le bergerac bio du Château de Thenon. Le cognac du flambage, lui, doit être un cognac de dégustation : voyez nos cognacs, et, pour la fin du repas, quel digestif choisir ?. Tous nos vins rouges sont en ligne.Pour continuerLe grand frère à quatre pattes vous attend : le bœuf bourguignon fondant. Côté volaille du Sud-Ouest, le magret de canard à la cuisson parfaite ; et pour l'accompagnement des jours fastes, le gratin dauphinois authentique. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

La bûche au chocolat reste la plus demandée des tables de Noël, et la plus souvent trop lourde après un long repas. La recette exacte est ci-dessus ; elle repose sur une ganache montée préparée la veille, qui garde toute l'intensité du chocolat noir avec la légèreté d'une mousse, et sur une écorce de chocolat tempéré qui craque sous la cuillère.Histoire de la bûche de NoëlAvant d'être un gâteau, la bûche était une vraie bûche. Dans une grande partie de l'Europe, on allumait la veille de Noël une grosse pièce de bois choisie avec soin, qui devait brûler longtemps, et dont on gardait parfois les cendres comme porte-bonheur. Le rite s'efface au XIXe siècle, à mesure que les poêles remplacent les grandes cheminées, et les pâtissiers en reprennent la forme.La bûche pâtissière apparaît à Paris dans la seconde moitié du XIXe siècle. Plusieurs maisons en revendiquent l'invention, sans qu'aucune source ne permette de trancher. Elle est longtemps garnie de crème au beurre, au café ou au chocolat ; la ganache montée, plus légère, est un apport de la pâtisserie contemporaine. Le mariage de la poire et du chocolat, repris ici en variante, est plus ancien : c'est celui de la poire Belle-Hélène, un classique de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle.Quel vin choisir chez Cave Larégnère ?Le chocolat noir demande un vin rouge muté, plus doux que lui. Le Porto Ramos Pinto Reserva Collector est notre accord de référence : un ruby aux arômes de cerise noire et de prune, dont le sucre arrondit l'amertume du cacao. Plus structuré, le Porto Ramos Pinto LBV, issu d'une seule récolte, accompagne les chocolats les plus corsés. Pour la variante poire-chocolat, gardez l'Eau-de-vie de Poire William de Brana pour le digestif.Tous les accords par parfum dans notre guide quel vin avec la bûche de Noël, et le détail du cacao dans quel vin avec un dessert au chocolat. Pour choisir entre ruby, LBV et tawny, voyez notre guide du porto.Les accordsServez le porto entre 14 et 16 °C, dans un petit verre à vin plutôt qu'une flûte : 6 cl par personne suffisent en fin de repas. Évitez le champagne brut de l'apéritif, que le sucre de la bûche rend acide et métallique, et les grands rouges secs, dont les tanins se heurtent au cacao. Si vous tenez aux bulles, choisissez un demi-sec, et réservez-le plutôt à la variante poire, plus fruitée.Pour continuer La base de cette bûche, pas à pas : notre biscuit roulé qui ne casse pas. Les autres bûches de Noël : la bûche tiramisu, la bûche citron meringuée et la bûche praliné au croustillant feuillantine. La version à la ganache pleine : la bûche de Noël roulée traditionnelle, et la plus légère de toutes, la bûche glacée vanille framboise. Pour le reste du menu : quel vin pour le repas de Noël. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les fruits à l'eau-de-vie sont la conserve des pays de vergers et de bouilleurs de cru, l'Alsace, la Lorraine, le Val de Loire, la Bourgogne, où l'on avait à la fois les fruits et l'alcool blanc pour les garder ; les cerises à l'eau-de-vie, les griottes au kirsch d'Alsace, les guignes de Montmorency, les cerises de Fougerolles, sont les plus anciennes et les plus simples, et le bocal se transmet de juin à Noël, puis d'année en année, parce qu'on rajoute des cerises et de l'alcool dans le bocal de l'an dernier. On les mange à la petite cuillère avec le café, sur une glace, dans une forêt-noire, ou on en sert la liqueur.Les cerises : 1 kg de cerises bien fermes, mûres mais pas molles, sans taches ni fentes, cueillies ou achetées du jour ; des griottes, acides, la version la plus fine, ou des bigarreaux fermes, burlat ou napoléon, plus doux et plus charnus ; les queues coupées aux ciseaux à moitié, 1 cm gardé ; lavées rapidement, séchées dans un torchon, complètement ; chaque cerise piquée d'un coup d'aiguille ou de cure-dent jusqu'au noyau, deux fois, pour que l'alcool entre sans que le fruit éclate. Le bocal : un bocal de 1,5 litre à joint neuf, ou deux de 75 cl, ébouillantés et parfaitement secs, l'eau étant l'ennemie de l'alcool.Le montage : les cerises dans le bocal, par couches, sans tasser, avec entre les couches 250 g de sucre cristal, 1 gousse de vanille fendue, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle si on aime, et, pour les griottes, une dizaine de noyaux cassés ou de feuilles de cerisier, qui donnent le goût d'amande ; jusqu'à 3 cm du bord. L'eau-de-vie : 75 cl à 1 litre d'eau-de-vie de fruit blanche à 40 ou 45 degrés, kirsch, eau-de-vie de mirabelle, de poire ou de prune, ou une eau-de-vie neutre pour fruits à 40 degrés, versée jusqu'à couvrir les cerises de 2 cm ; le bocal fermé, retourné doucement une fois par jour la première semaine pour dissoudre le sucre, puis rangé dans un placard sombre, à température de cave ou de pièce fraîche.L'attente : trois mois au minimum, six pour que l'alcool et le fruit se soient échangés, et le bocal de juin s'ouvre à Noël ; il se bonifie deux ans. Le service : trois ou quatre cerises et une cuillère de leur liqueur dans un petit verre ou une tasse à café, avec le café, en digestif ; sur une glace vanille ; dans une forêt-noire ; sur un fromage blanc ; dans une sauce pour le canard ou le gibier, une cuillère de liqueur et six cerises dans le jus ; la liqueur seule, filtrée, rosée, en petit verre. Les variantes : les griottes au kirsch pures, sans épice, la version alsacienne ; les cerises à l'armagnac, plus rondes, la version du Sud-Ouest ; les prunes et les mirabelles à l'eau-de-vie, même méthode, 300 g de sucre ; et le bocal perpétuel, où l'on rajoute chaque juin des cerises fraîches, du sucre et de l'alcool sur le fond de l'an passé.Les cerises : de juin, fermes, du marché ou de l'arbre, griottes si on en trouve, bigarreaux fermes sinon ; jamais de cerises molles, tachées ou fendues. L'eau-de-vie : une eau-de-vie de fruit blanche à 40 ou 45 degrés, kirsch, mirabelle, poire, prune, chez un bouilleur ou un caviste ; ou une eau-de-vie pour fruits à 40 degrés, neutre ; jamais moins de 40 degrés, et pas de rhum ambré ni de whisky, qui couvrent le fruit.

Le litchi est le fruit de l'hiver à la Réunion, où il arrive en décembre et où l'on en fait des arrangés pour les fêtes. En métropole il apparaît sur les étals au même moment, ce qui en fait un arrangé de Noël qu'on ouvre à Pâques. Son parfum est unique : rose, raisin muscat, une pointe de poire. Il donne un rhum presque incolore et très floral.Il faut des fruits frais. Le litchi en boîte, au sirop, donne un arrangé plat et sucré qui ne ressemble à rien ; le fruit frais, pelé et dénoyauté, donne tout ce qu'il a en quatre semaines. La chair est tendre et blanche : elle tient un mois puis commence à se déliter, et on la retire à ce moment-là.Le sucre reste discret, la vanille est de rigueur, et le rhum doit être fin : le litchi est un fruit délicat qu'un rhum trop puissant écrase. C'est l'arrangé le plus élégant de la famille, celui qu'on sert dans une petite coupe glacée après un repas de fête.