Deux champagnes, deux univers Vous avez déjà hésité devant une étiquette portant la mention Blanc de Blancs ou Blanc de Noirs sans vraiment savoir laquelle choisir ? Vous n'êtes pas seul. Ces deux appellations désignent des champagnes aux caractères très distincts, façonnés par des cépages différents et des terroirs bien particuliers. À la Cave Larégnère, nous accompagnons chaque jour nos clients dans cette découverte. Voici notre guide pour tout comprendre. Qu'est-ce qu'un Blanc de Blancs ? Un Blanc de Blancs est un champagne élaboré exclusivement à partir de raisins blancs, et en Champagne, cela signifie systématiquement du Chardonnay. C'est un cépage à peau fine, à baies dorées, qui donne des jus naturellement clairs. Ses caractéristiques dans le verre Robe : jaune pâle aux reflets verts, très lumineuse Bulles : fines et persistantes Nez : floral (fleur blanche, acacia), agrumes (citron, pamplemousse), notes minérales et crayeuses Bouche : fraîche, tendue, élégante, avec une belle acidité Finale : longue, saline, souvent citronnée Les terroirs du Blanc de Blancs Le Chardonnay s'épanouit particulièrement sur la Côte des Blancs, au sud d'Épernay. Les villages de Chouilly, Cramant, Avize, Oger et Le Mesnil-sur-Oger (tous classés Grand Cru) produisent des Blancs de Blancs d'une précision et d'une minéralité remarquables, grâce aux sols crayeux qui drainent parfaitement et restituent une fraîcheur unique. Chouilly, situé à l'entrée nord de la Côte des Blancs, se distingue par des champagnes légèrement plus ronds et floraux, souvent d'une grande accessibilité. Pour qui est-il fait ? Le Blanc de Blancs séduira les amateurs de champagnes frais, précis et minéraux. Il est idéal en apéritif, avec des huîtres, des fruits de mer, du sushi ou des fromages de chèvre frais : voir notre guide quel effervescent avec des huîtres. Découvrez notre sélection de champagnes Blanc de Blancs. Qu'est-ce qu'un Blanc de Noirs ? Un Blanc de Noirs est, à l'inverse, un champagne élaboré à partir de raisins noirs à jus blanc : le Pinot Noir et/ou le Pinot Meunier. Le secret réside dans le pressurage : en extrayant le jus rapidement et délicatement, sans macération, on obtient un moût parfaitement blanc malgré la couleur foncée des peaux. Ses caractéristiques dans le verre Robe : dorée, parfois légèrement cuivrée ou saumonée Bulles : généreuses et expressives Nez : fruits rouges (fraise, framboise), fruits à chair blanche (pêche, poire), brioche, épices douces Bouche : ample, ronde, généreuse, avec du corps et de la profondeur Finale : persistante, fruitée, légèrement épicée Les terroirs du Blanc de Noirs Le Pinot Noir règne sur la Montagne de Reims, notamment dans les villages Grand Cru de Bouzy, Ambonnay et Verzenay. Le Pinot Meunier, lui, est le cépage roi de la Vallée de la Marne, où il exprime toute sa générosité fruitée sur des sols argilo-limoneux. Une maison comme Bollinger, célèbre pour son style à dominante pinot noir, illustre magnifiquement cette école vineuse et ample. Pour qui est-il fait ? Le Blanc de Noirs conviendra aux amateurs de champagnes puissants, fruités et gourmands. Il accompagne à merveille une volaille rôtie, des champignons, une charcuterie fine ou un plateau de fromages affinés. Blanc de Blancs vs Blanc de Noirs : le comparatif en un coup d'œil Blanc de Blancs Blanc de Noirs Cépage(s) Chardonnay Pinot Noir et/ou Meunier Terroir principal Côte des Blancs Montagne de Reims, Vallée de la Marne Style Frais, minéral, élégant Ample, fruité, généreux Accords mets Huîtres, fruits de mer, sushi Volaille, charcuterie, fromages affinés Moment idéal Apéritif, déjeuner léger Repas, dîner gastronomique Lequel choisir ? Tout dépend de vos goûts et de l'occasion. Si vous recherchez légèreté et fraîcheur, optez pour un Blanc de Blancs. Si vous préférez rondeur et générosité, le Blanc de Noirs sera votre allié. Et si vous hésitez encore, la meilleure solution reste de les déguster côte à côte : c'est d'ailleurs ce que nous vous proposons régulièrement lors de nos dégustations à la Cave Larégnère. Pour situer ces deux styles dans l'univers des bulles : champagne vs crémant, et pour les grandes occasions, quel champagne pour un mariage. Notre sélection à la Cave Larégnère Nous avons sélectionné pour vous des champagnes qui illustrent parfaitement ces deux styles, issus de vignerons récoltants et de maisons de référence, comme le Lenoble Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs. N'hésitez pas à nous contacter ou à passer en cave à Sainte-Foy-la-Grande ou Creysse pour bénéficier de nos conseils personnalisés. 💡 Conseil du caviste : pour une première approche, commencez par un Blanc de Blancs Grand Cru de la Côte des Blancs, puis enchaînez avec un Blanc de Noirs de la Montagne de Reims. Le contraste est saisissant et très formateur.

Le blanc farci est une réponse au seul défaut du blanc de poulet : sans gras ni collagène, il passe de juteux à sec en deux minutes. Une farce de fromage fondant, enfermée à l'intérieur, l'humidifie pendant la cuisson et le rend indulgent. Les Italiens le font avec la mozzarella, la tomate séchée et le basilic, les trois couleurs, et ce trio suffit. Deux choses ratent le plat : une farce qui s'échappe, et une mozzarella qui rend son eau. On règle les deux avant même d'allumer le feu.La mozzarella : une boule de 250 g, sortie de son eau une heure avant, coupée en tranches, posée sur une grille au réfrigérateur. Puis, au moment, pressée dans un linge propre, fermement : il en sort deux cuillères de petit-lait, et c'est ce petit-lait qui aurait fait la flaque dans le plat et rendu le poulet bouilli. On la coupe en dés de 1 cm. Avec elle, 60 g de tomates séchées à l'huile, égouttées et hachées, 12 feuilles de basilic ciselées, une petite gousse d'ail râpée, du poivre, une cuillère de parmesan râpé qui absorbe le reste d'humidité. Pas de sel : les tomates et le parmesan en apportent.La poche : quatre blancs de 180 g, bien épais. Chacun posé à plat, la main dessus, et un couteau fin planté par le côté épais, horizontalement, que l'on fait pivoter à l'intérieur pour ouvrir une poche sur toute la longueur, sans traverser ni l'autre bord, ni le dessus, ni le bout. On ne fend pas le blanc en portefeuille, on l'ouvre comme une pita : l'ouverture reste petite, la farce reste dedans. On sale et poivre l'intérieur, on glisse un quart de la farce avec une petite cuillère, on tasse, et l'on ferme l'ouverture avec un ou deux cure-dents piqués en travers. L'extérieur est salé, poivré, frotté d'origan sec.La cuisson : une poêle allant au four, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, feu vif, et les blancs deux minutes par face, jusqu'à dorer, cure-dents compris. La poêle passe au four à 190 °C, avec 200 g de tomates cerises jetées autour, quinze minutes, jusqu'à 68 °C au centre du blanc, au thermomètre, la sonde plantée dans la chair et pas dans le fromage. Le four finit la cuisson doucement, à cœur, sans dessécher l'extérieur comme le ferait la poêle seule, et la farce fond pendant ce temps. Cinq minutes de repos, cure-dents retirés, puis chaque blanc coupé en deux en biais : la mozzarella coule, les tomates cerises ont éclaté dans l'huile, et l'on sert avec le jus de la poêle, un riz, des pâtes au beurre ou une salade de roquette.

Il existe peu de conseils de cuisine aussi universellement répétés et aussi faux que celui-ci : « ne salez jamais l'eau de trempage des haricots, ils durciraient ». Presque tous les livres le disent. L'expérience, elle, dit le contraire, et l'explication est connue depuis longtemps.La peau d'un haricot sec est faite de pectines, les mêmes polysaccharides qui cimentent les parois cellulaires de tous les végétaux. Or ces pectines sont reliées entre elles par des ions calcium et magnésium, qui forment des ponts entre les chaînes. Ce sont ces ponts qui donnent à la peau sa rigidité, et ce sont eux qui résistent à la cuisson.Quand on fait tremper les haricots dans une eau salée, les ions sodium, bien plus nombreux, viennent prendre la place du calcium et du magnésium par simple échange. Or le sodium ne porte qu'une seule charge : il est incapable de former un pont entre deux chaînes de pectine. Le réseau se relâche, et la peau devient perméable et tendre. C'est le même mécanisme, à l'envers, que celui qui fait qu'une eau très calcaire empêche les légumineuses de cuire.La proportion est simple : une cuillère à soupe de gros sel par litre d'eau, soit environ 1,5 %, et huit heures de trempage. Les haricots cuisent ensuite plus vite, éclatent beaucoup moins, et sont assaisonnés jusqu'au cœur au lieu de l'être seulement en surface.Reste la règle qui est, elle, parfaitement vraie et qu'on confond souvent avec la précédente : l'acide, lui, bloque réellement l'attendrissement. En milieu acide, les pectines ne se dissolvent pas. La tomate, le vin, le vinaigre n'entrent donc qu'une fois les haricots déjà tendres. C'est probablement de là que vient la confusion : quelqu'un a un jour salé et acidifié, a obtenu des haricots durs, et a accusé le mauvais coupable.

Dans le nord de la Chine et à Taïwan, le pain est cuit à la vapeur, pas au four : le mantou, le petit pain blanc rond, et le gua bao, le même plié en deux comme une coquille, ouvert sur un morceau de poitrine de porc laquée, des cacahuètes pilées, de la coriandre et des pickles. La pâte est sucrée, au lait, à la farine la plus blanche, et la vapeur la garde blanche, lisse, moelleuse, sans croûte. C'est un pain qui surprend la première fois, et qu'on refait pour toutes les garnitures, du porc au tofu, et même au chocolat.Les ingrédients, pour 12 baos de 12 cm : 500 g de farine T45, la plus blanche, ou de farine à bao ; 25 cl de lait tiède, ou d'eau ; 40 g de sucre ; 7 g de levure sèche instantanée, un sachet ; 1 cuillère à café de levure chimique, pour la légèreté ; 5 g de sel fin ; 2 cuillères à soupe d'huile neutre, plus un peu pour plier. Pour garnir : notre porc char siu, ou la garniture de nos baos vapeur au porc, avec concombre, coriandre et cacahuètes.La méthode : levure et sucre dans le lait tiède ; farine, levure chimique et sel ; lait et huile versés ; 10 minutes de pétrissage jusqu'à très lisse ; 1 heure de pousse couverte ; pâte dégazée et repétrie 2 minutes pour chasser les bulles ; 12 boules de 65 g ; étalées au rouleau en ovales de 12 sur 8 cm ; huilées, pliées en deux sur une baguette, posées sur des carrés de papier cuisson ; 30 minutes de pousse ; 10 minutes à la vapeur, couvercle fermé ; 3 minutes couvercle entrouvert ; garnis chauds.

Quels vins boire au printemps ? Dès mars, l'envie change. On range les rouges puissants de l'hiver, les assiettes se remplissent de vert et l'apéritif sort sur la terrasse. Le printemps appelle des vins plus frais, plus fruités, servis un peu plus froids. La réponse du caviste Au printemps, privilégiez les blancs secs et vifs, les rosés fruités et les rouges légers servis frais, vers 14 °C. Un sauvignon de Montravel ou de Bergerac suit les asperges et le chèvre frais. Un rosé de Bordeaux ou de Provence fait l'apéritif. Un merlot souple de Bergerac accompagne l'agneau de lait. Gardez les bulles pour les premiers déjeuners dehors. Ce qui change à table au printemps La cuisine d'hiver était riche : sauces, mijotés, fromages fondus. Celle du printemps est plus verte et plus légère. Asperges, petits pois, fèves, radis et artichauts arrivent sur les marchés. Ces légumes ont des goûts végétaux et parfois amers. Ils rendent les rouges tanniques durs et métalliques. C'est aussi la saison de l'agneau, du chèvre frais et des premières fraises. Autant de produits délicats, qu'un vin trop puissant écrase. Le bon vin de printemps a donc de la fraîcheur, du fruit, et peu de bois. Il se boit jeune, sur son fruit. L'artichaut mérite une mise en garde. Il contient une molécule, la cynarine, qui donne au vin un goût sucré. Un blanc sec et vif s'en sort le mieux. Les asperges ont leur propre guide : quel vin avec des asperges. Les blancs vifs : asperges, petits pois et chèvre frais Le sauvignon est le cépage du printemps. Ses notes d'agrumes et de végétal répondent aux légumes verts. Il va avec une salade de fèves, des asperges vertes vinaigrette ou un crottin de chèvre. Dans le Bergeracois, le Montravel et le Bergerac sec en offrent de beaux exemples. En Loire, le Sancerre et le Touraine jouent la même carte. Le chèvre frais est l'accord le plus sûr de la saison. Son acidité appelle un vin acide lui aussi. Un sauvignon vif, servi entre 10 et 12 °C, fait l'affaire. Pour les autres fromages, voyez quel vin avec le fromage. Les rosés : l'apéritif en terrasse Le rosé revient avec les beaux jours. Un rosé sec et fruité accompagne les radis au beurre, les tapenades, les brochettes et les salades composées. Choisissez-le pâle, frais et vif plutôt que lourd et sucré. Servez-le entre 8 et 10 °C, pas plus froid : trop glacé, il perd son fruit. Bordeaux, Bergerac, Provence et Roussillon proposent tous des rosés de printemps. Ceux de Bordeaux, à base de merlot et de cabernet, ont souvent un fruit rouge plus marqué. Ceux de Provence sont plus pâles et plus floraux. Les rouges légers, servis frais Le rouge ne disparaît pas au printemps. Il change de style. On cherche des rouges souples, fruités, avec des tanins fondus. Un merlot de Bergerac élevé en cuve, un Beaujolais ou un pinot noir d'Alsace sont parfaits. Servez-les vers 14 °C : un passage de trente minutes au réfrigérateur suffit. Ces rouges accompagnent l'agneau de lait, le poulet rôti aux herbes ou une terrine de campagne. Pour un gigot de Pâques, un rouge plus structuré prend le relais. Notre guide quel vin avec de l'agneau détaille chaque morceau, et quel vin pour Pâques propose un menu complet pour le 28 mars 2027. Les bulles et les vins jeunes Le printemps est la saison des vins jeunes. Les rosés et les blancs du dernier millésime se boivent sur leur fruit. Les bulles ont aussi leur place. Un crémant brut fait un apéritif léger et vif. Un crémant rosé accompagne très bien les premières fraises. Pour les desserts de saison, lisez quel vin avec des fraises. Nos bouteilles pour le printemps Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc : un Montravel de sauvignon blanc et de sauvignon gris, aux notes de fruits blancs et de fleurs. Sa bouche souple et fraîche va avec les asperges vertes vinaigrette et le crottin de chèvre chaud. Servez-le entre 10 et 12 °C. Château Tour de Biot Rosé : un Bordeaux rosé 2025, élevé en cuve inox. Son nez de fraise, de framboise et de pamplemousse et sa bouche vive en font un rosé d'apéritif. Servez-le entre 8 et 10 °C. Château Moulin Caresse Le Merlot : un Bergerac 2024 élevé en cuve sur lies. Fruits rouges mûrs, prune, bouche souple et gourmande : c'est le rouge léger à servir entre 14 et 16 °C. Château Les Hauts de Caillevel Fruissance : un Bergerac 2024 de merlot et de cabernet franc, élevé en cuve. Fruits rouges, cerise et épices, bouche souple : il accompagne le poulet rôti aux herbes ou une terrine, entre 14 et 16 °C. Château les Mangons Piccolo : un Sainte-Foy Côtes de Bordeaux aux tanins fondus et à la belle fraîcheur. Plus structuré, il prend le relais pour le gigot d'agneau, entre 16 et 18 °C. Repères de saison Occasion ou plat Vin conseillé Température Apéritif en terrasse Rosé sec et fruité, crémant brut 8 à 10 °C Asperges, petits pois, fèves Blanc sec vif, sauvignon 10 à 12 °C Chèvre frais Sauvignon de Montravel ou de Loire 10 à 12 °C Agneau de lait, poulet rôti Rouge léger, merlot souple 14 à 16 °C Gigot d'agneau Rouge de Bordeaux ou de Bergerac plus structuré 16 à 18 °C Fraises, desserts aux fruits Crémant rosé, moelleux léger 8 à 10 °C Questions fréquentes Quel vin rouge boire au printemps ? Un rouge souple et fruité, peu tannique : merlot de Bergerac, Beaujolais, pinot noir. Servez-le un peu frais, vers 14 °C. Peut-on mettre un vin rouge au frais ? Oui, pour un rouge léger. Trente minutes au réfrigérateur le ramènent vers 14 °C. Notre guide de la température de service donne les repères pour chaque style. Quel vin blanc pour le printemps ? Un blanc sec et vif, sans trop de bois. Le sauvignon est le plus polyvalent avec les légumes verts et le chèvre. Quel vin pour un apéritif de printemps ? Un rosé sec et pâle, ou un crémant brut. Les deux sont frais et légers, et suivent les amuse-bouches. Quand boire les rosés de l'année ? Jeunes, sur leur fruit, en général dans les deux ans qui suivent la vendange. Un rosé n'est pas fait pour la garde. Parcourez nos rosés, nos blancs secs et nos vins de Bergerac. Pour composer votre sélection de saison, passez nous voir à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

Quel vin avec des sushis ? On pense d'abord au thé ou au saké, et pourtant le vin a toute sa place à côté d'un plateau japonais. Le défi, c'est la variété : poisson cru, riz vinaigré, sauce soja salée, wasabi piquant, gingembre mariné. Il faut un vin qui reste frais et discret face à tout ça. La réponse du caviste Avec des sushis, servez un blanc sec, vif et sans bois, entre 8 et 10 °C. Un sylvaner ou un riesling d'Alsace, un Muscadet ou un sauvignon font très bien l'affaire. Un crémant ou un champagne brut sont aussi d'excellents choix, et un rosé pâle convient aux plateaux riches en saumon. Pourquoi le blanc vif fonctionne Le riz des sushis est assaisonné au vinaigre de riz, légèrement sucré. Un vin sans acidité paraît alors mou et fade. Il faut donc un blanc vif, capable de répondre à cette pointe acidulée. La sauce soja apporte beaucoup de sel et d'umami. Le sel met en valeur le fruit d'un vin frais, mais il durcit les tanins. C'est pour cela que le rouge est rarement une bonne idée : au contact du poisson cru, ses tanins laissent souvent un goût métallique. Le wasabi, enfin, pique et chauffe la bouche. Un vin très alcoolisé accentue cette brûlure. Préférez des vins légers, peu alcoolisés et servis frais. Le bois est aussi à éviter : ses notes vanillées et grillées couvrent la finesse du poisson cru. Le gingembre mariné, lui, sert à rincer la bouche entre deux poissons. Il est à la fois très acide et sucré, et aucun vin ne l'aime vraiment. Mangez-le seul, entre deux bouchées, plutôt qu'avec une gorgée de vin. Même chose pour la soupe miso, très salée, qui se savoure à part. Sashimis, makis, california ou tempura ? Les sashimis, sans riz, sont le poisson à l'état pur. Ils demandent le blanc le plus vif et le plus précis : un sauvignon tendu ou un sylvaner. Le poisson blanc, comme la daurade ou le bar, appelle le vin le plus léger. Le thon, plus charnu, supporte un blanc un peu plus ample. Les makis et les nigiris classiques, au thon ou au saumon, acceptent un blanc un peu plus rond. Un blanc du Roussillon souple et fruité, ou un crémant, les accompagne sans effort. Les california rolls, avec avocat, mayonnaise ou fromage frais, sont plus gras. Un rosé pâle et vif, ou des bulles, allègent la bouchée. C'est aussi le bon choix pour un plateau dominé par le saumon, sujet que nous détaillons dans notre guide quel vin avec le saumon. Les tempuras et les makis frits aiment les bulles, qui nettoient le gras de la friture. Et pour l'anguille laquée à la sauce sucrée, un blanc avec une légère douceur, comme un pinot gris d'Alsace, fonctionne mieux qu'un blanc très sec. Nos bouteilles pour des sushis Château Tour de Biot, Blanc des Fleurs : sauvignon et sémillon élevés en cuve inox, sur les agrumes, la pêche blanche et les fleurs blanches. Sa bouche vive et fraîche convient aux sashimis et aux nigiris, servie entre 8 et 10 °C. Château Beynat, Sauvignon by Beynat : citron, pamplemousse et citron vert, pour une bouche croquante et légère, à la tension citronnée. Idéal avec les sashimis et les makis au concombre. Champagne De Venoge, Cordon Bleu Brut : fruits blancs, agrumes et fleurs, avec des notes toastées. Sa bouche fraîche et vive, à la mousse légère, accompagne un plateau varié de makis et de nigiris. La tempura de crevettes fait partie de ses accords. Servez-le entre 8 et 10 °C. Cave de Turckheim, Mayerling Crémant d'Alsace : fruits blancs, agrumes et brioche, une bouche vive, légère et fine. Ses bulles sont parfaites avec les tempuras et les makis frits. Domaine Lafage, Miraflors rosé : un rosé pâle des Côtes Catalanes, sur les fruits rouges frais, les agrumes et des notes iodées. Vif et soyeux, il convient aux plateaux riches en saumon et aux california rolls. Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique : au contact du poisson cru et de la sauce soja, il devient métallique et amer. Choisir un blanc boisé : la vanille et le grillé écrasent la délicatesse du poisson. Servir le vin trop chaud : un blanc à 14 °C paraît lourd face au wasabi. Noyer les sushis dans la sauce soja : trop de sel rend n'importe quel vin plat. Trempez le poisson, pas le riz. Oublier les bulles : un crémant bien frais est souvent plus facile qu'un grand blanc. Questions fréquentes Quel vin blanc choisir pour des sushis ? Un blanc sec, vif et non boisé : sylvaner, riesling, Muscadet ou sauvignon, servi entre 8 et 10 °C. Leur acidité répond au riz vinaigré et leur légèreté respecte le poisson cru. Peut-on boire du vin rouge avec des sushis ? C'est déconseillé. Si vous tenez au rouge, prenez un pinot noir ou un gamay très léger, servi frais, et réservez-le aux sushis au thon ou à l'anguille. Crémant ou champagne avec des sushis ? Les deux fonctionnent très bien, surtout avec les tempuras et les plateaux variés. Notre article champagne ou crémant vous aide à choisir selon l'occasion. Quel vin pour un plateau de sushis varié ? Un blanc souple et fruité, ou un crémant, est le compromis le plus sûr. Il passe du saumon au thon, et des makis aux tempuras, sans jamais dominer. Envie de les rouler vous-même ? Suivez notre recette des makis et sushis maison. Puis choisissez parmi nos vins blancs secs et nos crémants, en ligne ou dans nos caves de Creysse et de Sainte-Foy-la-Grande.

Le fond blanc est l'une des bases codifiées par Escoffier, avec le fond brun, le fumet et le court-bouillon ; il est dit blanc parce que rien n'y est coloré, ni les os, ni les légumes, ni le liquide. Dans les cuisines classiques, c'est le premier travail du matin et il tourne toute la journée ; à la maison, c'est le travail d'un dimanche, et il donne trois litres de fond qui se congèlent et servent un mois de sauces. C'est la différence entre une cuisine qui a du fond et une cuisine qui n'en a pas.Les os : 2 kg de carcasses de poulet crues, ailerons, cous et pattes, demandés au volailler ou gardés au congélateur au fil des découpes ; rincés à l'eau froide, les poumons et les traces de sang retirés, les gros morceaux concassés. Dans une grande marmite, couverts de 4 litres d'eau froide, portés lentement au frémissement ; pendant les 20 premières minutes, une écume grise monte, retirée à l'écumoire à mesure, jusqu'à ce que le liquide reste clair.La garniture : 2 carottes en tronçons, 1 gros oignon coupé en deux, non coloré, piqué de 2 clous de girofle, 1 poireau avec son vert, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni de thym, laurier et queues de persil, 1 gousse d'ail écrasée, 10 grains de poivre blanc ; ajoutée après l'écumage, jamais avant, parce qu'elle gêne l'écume. Pas de sel. Le feu réglé pour un frémissement à peine visible, une bulle toutes les deux secondes, la marmite découverte ; 4 heures, dégraissé à la louche de temps en temps, sans jamais remuer.Le passage : le fond passé au chinois étamine ou dans une passoire tapissée d'un linge, sans presser les os ni les légumes, qui troubleraient ; refroidi vite, la marmite dans l'évier d'eau froide, puis une nuit au réfrigérateur ; au matin, la plaque de graisse figée en surface retirée d'un bloc, et dessous un fond limpide, doré pâle, qui a pris en gelée souple, signe du collagène. Rendement : 3 litres.L'usage : tel quel pour mouiller une blanquette, un risotto, une soupe ; réduit de moitié pour une sauce ; réduit aux trois quarts en glace de volaille, un sirop brun qui se garde des mois et relève tout d'une cuillère. Les variantes : le fond blanc de veau, avec des os de veau blanchis 5 minutes à l'eau bouillante puis rincés, 6 heures ; le bouillon de poule, avec une poule entière, qui se mange ensuite ; le fond asiatique, gingembre, oignon brûlé et anis étoilé à la place de la garniture française ; et le fond en cocotte-minute, 1 heure sous pression, un peu moins clair, aussi bon.

Le nougat est l'une des rares préparations où le temps ne veut rien dire. Deux batteurs identiques, deux jours différents, et la même recette donnera un nougat qui colle aux dents ou un nougat qui se casse. La raison est simple : ce qu'on fabrique, c'est un taux d'humidité, et il dépend de l'air ambiant autant que du feu.Le principe est celui d'une meringue au miel, dans laquelle on incorpore un sirop de sucre cuit. Les blancs battus retiennent des bulles d'air ; le sucre et le miel chauds y apportent une masse qui, en refroidissant, va se figer autour de ces bulles. Plus il reste d'eau dans la masse, plus le nougat sera tendre ; moins il en reste, plus il sera cassant.D'où la seule mesure qui vaille : le test à l'eau froide. On prélève une noisette de pâte, on la laisse tomber dans un verre d'eau glacée, on la récupère entre les doigts. Molle et collante, il faut continuer à sécher. Ferme mais malléable, c'est un nougat tendre. Cassante sous la dent, c'est un nougat dur.Il en découle une conséquence pratique que personne n'écrit : on ne fait pas de nougat un jour de pluie. Le sucre est hygroscopique, il capte l'humidité de l'air, et par temps humide la masse ne finit jamais de sécher.

Il y a des cocktails qu'on cherche parce qu'ils sont beaux et d'autres parce qu'on a une bouteille de blanc ouverte et une brique de jus de pomme dans le placard. Celui-ci est du second type, et c'est justement pour ça qu'il mérite d'être fait correctement plutôt qu'à peu près.Deux décisions font tout le résultat. La première : un blanc sec et vif, pas un blanc rond ou boisé. Le jus de pomme apporte déjà de la douceur et du corps ; un vin gras par-dessus donne une boisson molle, sans arrête, qu'on repose après deux gorgées. Un Sauvignon, un Muscadet, un Bergerac sec ont l'acidité qui tient l'ensemble debout.La seconde : un jus de pomme trouble, pas un jus clarifié. C'est la pulpe en suspension qui donne la texture et le vrai goût de pomme. Un jus clarifié, transparent et ambré, n'apporte que du sucre — c'est la différence entre une pomme et un bonbon à la pomme. Cherchez ceux qui déposent au fond de la bouteille.Le reste est une question de température et de glace. Le verre se remplit de glaçons jusqu'en haut, pas à moitié : plus il y a de glace, moins ça fond vite, et un verre à moitié rempli est dilué deux fois plus rapidement. C'est contre-intuitif et c'est pourtant la règle de base de tous les cocktails longs.

Deux défauts gâchent presque tous les dos de cabillaud : la chair se délite en bouillie, et une matière blanche et mousseuse suinte sur les bords. Les deux ont la même origine. Le cabillaud est un poisson maigre et très riche en eau, dont les protéines coagulent dès 50 °C ; chauffées trop vite, elles se contractent brutalement, expulsent l'eau et l'albumine qu'elles contiennent, et le muscle se défait. Un salage préalable et un feu doux règlent les deux d'un coup.

Le kir doit son nom au chanoine Félix Kir, maire de Dijon, qui le servait dans les réceptions de la ville : un vin blanc sec bourguignon, l'aligoté, relevé d'un fond de crème de cassis. L'idée n'était pas de faire un cocktail mais de rendre buvable un vin très acide, et c'est ce détail d'origine qui explique tout le reste.Car un kir se juge sur le vin, pas sur la crème. Un blanc tendu, un peu vif, tient la liqueur et reste sec en finale ; un blanc mou et large la subit et le verre tourne au sirop en deux gorgées. C'est la seule règle de cette recette, et elle ne se rattrape pas au dosage.La version d'automne remplace le cassis par la mûre. Le fruit est plus sombre, moins acidulé, légèrement terreux : il donne un verre plus profond de couleur et plus rond en bouche, qui accompagne mieux un apéritif de saison froide — charcuteries, noix, fromages à pâte pressée — que la version estivale.C'est un verre qui se monte en deux minutes et se sert dès l'arrivée des invités. Sa seule exigence est la température : tout, vin comme crème, doit sortir du réfrigérateur.

La plupart des recettes de cocktails au vin blanc qui circulent sont des listes d'ingrédients sans règle. On peut faire mieux : une fois qu'on a compris ce qu'un vin blanc apporte et ce qui lui manque, on n'a plus besoin de recette du tout, on construit le verre devant soi avec ce qu'on a.Un vin blanc sec apporte trois choses : du volume, de l'acidité et un fruit. Il lui manque deux choses pour faire un cocktail : de la longueur — il s'arrête court en bouche — et un point de sucre pour tenir la dilution de la glace. Toute la méthode consiste à ajouter ces deux choses-là sans effacer les trois premières.De là vient le rapport de quatre-deux-un. Quatre parts de vin : il doit rester majoritaire, sinon ce n'est plus un cocktail au vin, c'est un cocktail avec du vin dedans. Deux parts d'allongeur, qui apportent le gaz et la fraîcheur. Une part d'accent, qui donne la longueur et referme le verre — acide, liqueur ou vin muté, au choix.Comptez la part en centilitres selon le verre : deux centilitres et demi pour un grand verre à vin, deux pour un verre plus petit. Le rapport ne change pas, seule l'échelle bouge.

Prenez une margarita, remplacez la tequila par du gin : vous obtenez, à peu de choses près, la White Lady. Ce sour d'un blanc ivoire, coiffé d'une mousse soyeuse, est l'un des grands cocktails du Paris et du Londres des années folles. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et les gins de la cave.Histoire (avec prudence)La paternité la plus citée revient à Harry MacElhone : il aurait créé une première version à Londres en 1919 (avec de la crème de menthe), puis l'aurait retravaillée au célèbre Harry's New York Bar de Paris dans les années 1920, en la centrant sur gin, triple sec et citron. Le blanc d'œuf, qui lui donne sa robe laiteuse et sa mousse, s'impose ensuite. Classique IBA, elle appartient à la même famille que la margarita et le sidecar : un spiritueux, une liqueur d'orange, un agrume.Quel gin choisir chez Cave Larégnère ?Un London Dry franc porte la White Lady sans se laisser sucrer par le triple sec. L'Hippolais donne une version droite et citronnée ; le Corvus une lecture plus profonde ; le Parcelle une version plus souple. Côté liqueur d'orange, la Dom Pacello Royal Orange remplace le triple sec avec plus d'étoffe. Tous nos gins et liqueurs sont en ligne.Accords à l'apéritifMême logique que la margarita, en plus feutré : huîtres, saumon fumé, gougeres, croûtes de fromage, amandes salées. L'acidité orangée et la mousse nettoient le gras des bouchées feuilletées.Cocktails proches & pour continuerLa margarita (même squelette, à la tequila) · le sidecar (au cognac ou à l'armagnac) · l'Aviation · le Clover Club. Collections : gins · liqueurs. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le vin de coing appartient à la famille des vins de ménage, ces apéritifs qu'on faisait à la maison avant qu'on ne les achète : vin de noix en juin, vin d'orange en hiver, vin de coing à l'automne. Le principe est toujours le même — on fait macérer un végétal dans du vin, on sucre, on mute à l'eau-de-vie pour arrêter la fermentation et stabiliser l'ensemble.Ce qui distingue le coing des autres, c'est qu'il ne donne rien à froid en quelques jours. Sa chair est dense, ses arômes sont enfermés, et il lui faut du temps : quarante jours au minimum, deux mois si vous n'êtes pas pressé. C'est la macération qui remplace ici la cuisson — on n'a jamais bu de coing cru, on boit ce que le vin lui a extrait.Le résultat n'a d'équivalent nulle part en rayon. La couleur passe du jaune pâle à l'ambre au fil des semaines, le nez tient de la pâte de coing et du miel, la bouche reste tendue par l'acidité du fruit. Il se sert très frais, en apéritif d'automne et d'hiver, ou sur une tarte aux pommes.Une bouteille se garde deux ans sans problème, et gagne à attendre la première année. C'est une recette qu'on lance en octobre pour les fêtes, et dont on refait le double l'année suivante.

Quel vin avec une tartiflette ? Ce gratin savoyard de pommes de terre, de lardons, d'oignons et de reblochon fondu est l'un des plats les plus riches de l'hiver. Pour l'accord, une seule priorité : un vin qui rafraîchit la bouche. Sans acidité, chaque bouchée paraît plus lourde que la précédente. La réponse du caviste Avec une tartiflette, servez un vin blanc sec et vif, entre 8 et 10 °C. Un blanc de Savoie, comme un Apremont ou un Chignin, reste l'accord de tradition. Un sylvaner d'Alsace ou un Bordeaux blanc font le même travail. Côté rouge, choisissez un vin léger et peu tannique, comme un Beaujolais, servi vers 14 °C. Pourquoi le blanc vif est roi Le reblochon fondu, la crème éventuelle et les lardons apportent beaucoup de gras et de sel. L'acidité d'un blanc sec coupe ce gras, comme un filet de citron sur un plat riche. Elle nettoie le palais et donne envie de reprendre une fourchette. Il y a aussi une raison de terroir. La tartiflette se cuisine souvent avec un trait de vin blanc de Savoie. La jacquère, cépage de l'Apremont et d'une grande partie des blancs savoyards, est légère, peu alcoolisée et vive. Servir le même vin à table crée un lien naturel entre l'assiette et le verre. Méfiez-vous en revanche des blancs très boisés ou très ronds. Ils ajoutent du gras au gras. Les blancs moelleux sont aussi à éviter, car le sucre alourdit encore le plat. Pensez enfin à l'accompagnement. Une salade verte bien assaisonnée et quelques cornichons allègent le repas. La vinaigrette gêne peu un blanc vif, alors qu'elle fait paraître un rouge maigre et acide. C'est une raison de plus pour ouvrir un blanc. Blanc ou rouge avec une tartiflette ? Le blanc reste l'accord le plus sûr. Mais beaucoup préfèrent le rouge en hiver, et c'est possible. La règle est simple : peu de tanins, beaucoup de fruit, et un service frais. Les tanins, au contact du fromage fondu, deviennent durs et laissent une impression râpeuse. En Savoie, on sert volontiers une mondeuse, rouge vif et poivré, ou un gamay local. Hors de Savoie, le Beaujolais est le meilleur choix : fruit croquant, tanins fins et fraîcheur. Un pinot noir léger d'Alsace fonctionne aussi. Évitez les grands rouges charpentés, qui paraissent amers face au reblochon. Pour d'autres plats de fromage fondu, notre guide quel vin avec la raclette suit la même logique. Et avec un vin de Bordeaux ? C'est une question qu'on nous pose souvent au comptoir. La réponse est oui, à condition de bien choisir. En blanc, un Bordeaux de sauvignon et de sémillon, élevé en cuve, a exactement la vivacité qu'il faut. En rouge, prenez un Bordeaux souple et fruité, aux tanins fondus, et servez-le un peu frais. Oubliez les grands vins de garde du Médoc : leur structure tannique n'a rien à faire avec le reblochon. Nos bouteilles pour une tartiflette Château Les Hauts de Caillevel, Fleur de Roche : un Bergerac sec à l'attaque vive, sur les agrumes, les fruits blancs et les fleurs. Sa belle fraîcheur rafraîchit la tartiflette bouchée après bouchée. Servez-le bien frais, entre 7 et 8 °C. Château Tour de Biot, Bordeaux blanc : sauvignon et sémillon, avec un nez de pamplemousse, de citron et de pêche blanche. Sa bouche vive et fraîche, à la belle tension, coupe le gras du reblochon. Michel Guignier, Beaujolais : cerise fraîche, framboise et violette, une bouche souple et légère aux tanins très fins. Le rouge qu'il faut pour une tartiflette, légèrement rafraîchi, entre 14 et 16 °C. Château de Bouillerot, Fruit d'Automne : un Bordeaux bio de merlot, cabernet franc et malbec, rond et souple, aux tanins fondus. Pour ceux qui veulent absolument un rouge de Bordeaux, servez-le plutôt vers 16 °C. Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique et boisé : le fromage fondu le rend dur et amer. Choisir un blanc moelleux : le sucre alourdit un plat déjà riche. Servir le vin trop chaud : un blanc à 14 °C ou un rouge à 19 °C perdent toute leur fraîcheur. Cuisiner avec un vin médiocre : le vin du plat se retrouve dans la sauce, prenez un blanc sec que vous aimez boire. Questions fréquentes Quel vin servir avec une tartiflette ? Un blanc sec et vif, comme un vin de Savoie, un sylvaner d'Alsace ou un Bordeaux blanc, servi entre 8 et 10 °C. Il coupe le gras du reblochon et des lardons. Quel vin de Bordeaux avec une tartiflette ? En blanc, un Bordeaux de sauvignon et de sémillon vif et non boisé. En rouge, un Bordeaux souple et fruité, servi un peu frais. Évitez les grands vins tanniques. Peut-on boire du rouge avec une tartiflette ? Oui, s'il est léger et fruité : Beaujolais, mondeuse ou pinot noir, servi vers 14 °C. Notre guide pour savoir quel Beaujolais choisir vous aide à trouver le bon style. Quel vin mettre dans la tartiflette ? Un blanc sec et vif, de Savoie si possible, sinon un sylvaner ou un Bordeaux blanc. Un petit verre suffit pour déglacer les oignons et les lardons. Pour la réussir, suivez notre recette de la tartiflette. Parcourez ensuite nos vins blancs secs, nos vins de Bordeaux et nos vins du Beaujolais, ou venez nous voir à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

L'Illegal est né au Milk & Honey de Londres à la fin des années 2000, et il porte le nom d'une marque de mezcal parce que c'est de là qu'il vient. L'IBA l'a inscrit à sa liste New Era en 2020, et c'est aujourd'hui le cocktail qui fait découvrir le mezcal à ceux qui n'en ont jamais bu.Sa construction est celle d'un sour tiki : un spiritueux fumé, un rhum blanc pour la longueur, du citron vert pour l'acidité, du falernum pour le sucre épicé, et un blanc d'œuf qui lie tout et pose une mousse dense sur le verre. Le fumé du mezcal et la girofle du falernum se répondent, et c'est ce qui rend le verre si reconnaissable.Il demande deux choses : un mezcal artisanal, pas industriel, et un vrai falernum. Les deux se trouvent, et le falernum se fait très bien à la maison.

Le rhine wine cup complète la famille des cups victoriens que nous avons commencée avec le claret cup et le champagne cup. Les Anglais appelaient rhine wine les blancs allemands et alsaciens, et ce pichet en est la version longue : du vin blanc, un peu de liqueur d'orange, du concombre, de la bourrache, et de l'eau gazeuse.La particularité par rapport au claret cup est le choix du vin. Un rouge de soif convient parce qu'on cherche du fruit ; un blanc neutre, lui, disparaît complètement une fois allongé. Il faut donc un blanc franchement aromatique, un gewurztraminer, un riesling ou un colombard, dont le nez survit à la dilution. C'est l'inverse du conseil habituel pour un cocktail au vin blanc, et c'est ce qui rend ce pichet intéressant.

Quel vin avec une blanquette de veau ? Beaucoup pensent d'abord au rouge, parce que c'est une viande. Pourtant, la blanquette est un plat blanc : veau tendre, sauce à la crème et au jaune d'œuf, champignons de Paris, filet de citron. C'est la sauce qui décide de l'accord, et elle aime surtout les blancs. La réponse du caviste Avec une blanquette de veau, servez un blanc sec et rond, entre 10 et 12 °C. Un Bourgogne blanc, un Mâcon ou un Beaujolais blanc en chardonnay sont les accords les plus justes. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin très léger et peu tannique, comme un Beaujolais servi frais. Pourquoi un blanc avec la blanquette ? La sauce de la blanquette est onctueuse, riche en crème et en beurre. Elle a besoin d'un vin qui a du volume, pour ne pas paraître maigre à côté. Elle a aussi besoin d'acidité, pour ne pas devenir lourde en bouche. Le chardonnay a justement les deux : une texture ronde et une fraîcheur nette. Le veau, lui, a un goût délicat. Un vin trop puissant l'écrase. Les tanins d'un rouge posent un vrai problème avec la crème : ils donnent une sensation sèche et un peu crayeuse. C'est pourquoi un rouge charpenté, même excellent, tombe à plat sur ce plat. Le citron et les champignons complètent le tableau. Le citron rend la sauce plus vive, et un blanc trop mou ou un peu sucré paraîtrait fade. Les champignons apportent une note de sous-bois qui aime les blancs de Bourgogne et leurs arômes de noisette ou de beurre frais. Quel style de blanc choisir ? Le chardonnay de Bourgogne est la référence. Un Bourgogne blanc, un Mâcon, un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé vont très bien. Évitez les chardonnays trop boisés : la vanille et le grillé alourdissent la sauce. Un élevage discret, en cuve ou en vieux fût, est idéal. D'autres blancs fonctionnent. Un chenin sec de Loire, comme un Savennières ou un Vouvray sec, apporte une belle acidité. Un pinot blanc ou un pinot gris sec d'Alsace a la rondeur voulue. Dans le Sud-Ouest, un blanc sec assez ample, avec un peu de sémillon ou élevé sur lies, tient bien la crème. Le sauvignon très vif est moins à l'aise. Ses notes végétales et sa grande acidité peuvent paraître trop tranchantes face à la douceur du plat. Si vous en servez un, choisissez-le avec un peu de rondeur. Pour un déjeuner du dimanche en famille, un Bourgogne blanc ou un Mâcon suffit largement. Pour une blanquette de fête, enrichie de morilles ou de ris de veau, vous pouvez monter d'un cran. Un Meursault ou un Pouilly-Fuissé, plus ample et plus long, prend alors tout son sens. Et le rouge, alors ? Le rouge n'est pas interdit, mais il doit être léger, fruité et très souple. Un gamay du Beaujolais ou un pinot noir d'Alsace, servi entre 14 et 16 °C, peut accompagner une blanquette familiale. L'accord est plus simple, mais il fonctionne. Notre guide quel Beaujolais choisir vous aide à trouver le bon. Nos bouteilles pour la blanquette de veau Château Moulin Caresse, Magie d'Automne blanc : un Montravel souple, frais et rond, élevé surtout en cuve avec un léger passage en fût. Fruits blancs, fleurs et une subtile touche vanillée : c'est l'élevage discret qui convient à la crème. Servez-le entre 10 et 12 °C. Jean-Baptiste Duperray, Chardonnay sur Calcaire : droit et tendu, avec une matière ronde et une fraîcheur minérale. Il équilibre à la fois la sauce et le citron. Château Tour de Biot, Blanc des Fleurs : Sauvignon et Sémillon, sur les fleurs blanches, l'acacia, la pêche blanche et la poire. La bouche trouve un bel équilibre entre rondeur et tension. Un blanc du Sud-Ouest qui répond à la crème comme au citron, entre 8 et 10 °C. Les Hauts de Caillevel, Atypique : un blanc du Périgord élevé en jarres et en demi-muid, vif et souple, sur les agrumes mûrs et la poire. Une option originale et fraîche. Les erreurs à éviter Servir un rouge tannique : il devient sec et crayeux au contact de la crème. Choisir un chardonnay très boisé : la vanille alourdit une sauce déjà riche. Servir le blanc trop froid : en dessous de 8 °C, un chardonnay perd sa rondeur et ses arômes. Oublier le citron dans l'accord : un vin sans acidité paraît mou face à une sauce citronnée. Questions fréquentes Quel vin blanc servir avec une blanquette de veau ? Un blanc sec et rond, en chardonnay de préférence : Bourgogne blanc, Mâcon ou Beaujolais blanc. Servez-le entre 10 et 12 °C. Peut-on servir du vin rouge avec une blanquette ? Oui, à condition qu'il soit léger et peu tannique, comme un Beaujolais ou un pinot noir d'Alsace, servi un peu frais. Faut-il mettre du vin dans la blanquette ? Ce n'est pas obligatoire, mais un trait de blanc sec dans le bouillon apporte de la fraîcheur. Utilisez alors le même vin que celui du repas. À quelle température servir le vin de la blanquette ? Le blanc entre 10 et 12 °C, le rouge léger entre 14 et 16 °C. Notre guide de la température de service du vin donne tous les repères. Pour préparer le plat, suivez notre recette de la blanquette de veau. Découvrez aussi nos vins blancs, nos vins de Bergerac et nos vins de Bourgogne, et venez en parler avec nous à Creysse ou à Sainte-Foy-la-Grande.

La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.Histoire (avec prudence)Le Twentieth Century doit son nom au célèbre train de luxe américain, le Twentieth Century Limited, qui reliait New York à Chicago. On attribue la recette au barman britannique C.A. Tuck, publiée en 1937 dans le Côte d'Azur Hotel Bar Book. L'attribution paraît ici assez fiable, mais restons mesurés sur les détails. Son originalité tient à la crème de cacao, qui glisse une note surprenante de chocolat blanc dans un cocktail par ailleurs vif et acidulé. Un mariage audacieux devenu culte.Le gin, et le regard de la caveCe cocktail joue sur un contraste osé : la vivacité du citron et du gin contre la douceur de la crème de cacao blanche et du Lillet Blanc (ces deux derniers, nous ne les vendons pas). Il faut un gin assez expressif pour tenir tête au cacao : notre gin Craft Parcelle, botanique et précis, fonctionne admirablement, tout comme le gin Avem Hippolais London Dry de Bordeaux. La crème de cacao se dose avec prudence, sous peine de basculer dans le dessert. Découvrez notre collection de gins pour trouver le vôtre.Accords & occasionsSurprenant et élégant, le Twentieth Century est un cocktail de fin de soirée, à servir en guise de digestif original. Sa note de chocolat blanc s'accorde aux desserts peu sucrés, aux fruits rouges et aux fromages doux. Servez-le bien froid, dans une coupe rafraîchie, pour étonner vos convives.Cocktails proches & pour continuerAmateur de cocktails au gin acidulés et complexes ? Le Corpse Reviver n°2 et le Last Word partagent cette finesse ; l'Aviation poursuit dans les grands classiques. Choisissez votre base dans notre collection de gins. Conseils et bouteilles en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Picon bière, tout le monde connaît. Le Picon vin blanc est son cousin discret, bu dans l'Est et le Nord depuis toujours, et il a un avantage net : le vin blanc, contrairement à la bière, n'apporte ni houblon ni amère qui viennent concurrencer ceux de l'amer.Le résultat est plus lisible. On sent l'orange amère et le quinquina du Picon, portés par l'acidité du blanc — et non noyés dedans. C'est aussi nettement moins amer, ce qui en fait un bon apéritif pour quelqu'un qui trouve le Picon bière trop rude.La seule chose à savoir tient dans le dosage, et c'est là que ça rate. Deux centilitres, pas plus — environ deux centimètres au fond du verre. Le Picon est un amer concentré à 18 degrés ; à quatre centilitres, il écrase complètement le vin et le verre devient sirupeux et médicinal. C'est l'erreur classique, faite par générosité.Et il se sert sans glace. Le vin est déjà froid ; la glace ne ferait que diluer un équilibre déjà juste.