Le carajillo est né en Espagne comme un café remonté à l'eau-de-vie, bu debout au comptoir. Il s'est exporté au Mexique, où il se sert désormais sur glace avec une liqueur de café ou d'épices, et il est revenu en Europe par les cartes de bars comme un digestif court et net.
Sa réussite tient entièrement à une question de température et de vitesse. Les composés aromatiques d'un espresso commencent à se dégrader dès la sortie de la machine, et sa crème retombe en moins de deux minutes. Un carajillo monté avec un café refroidi est plat, et un café chaud versé dans un verre chaud devient amer et cuit.
La solution que les bars mexicains ont adoptée est simple et se voit dans le verre : on remplit d'abord de glace et de liqueur, puis on verse l'espresso brûlant par-dessus. Le café est refroidi en une seconde, sa crème reste en surface, et rien n'a le temps de s'oxyder.
