La margarita à la fraise se fait presque toujours à partir d'une base sucrée du commerce, et quand on la fait au fruit frais, elle déçoit souvent : trop sucrée, avec ce goût de confiture qui recouvre la tequila.
Le réflexe est d'accuser la fraise et de réduire sa quantité. C'est l'inverse qu'il faut faire. La fraise est un fruit peu sucré, autour de cinq grammes pour cent grammes, bien moins que la mangue ou l'ananas. Le sucre vient d'ailleurs.
Il vient de la liqueur d'orange, qui titre entre cent et deux cents grammes de sucre au litre et qui joue exactement dans le même registre que la fraise : le fruit rouge confit. Empilés, les deux donnent une bouche de confiture. On la remplace donc par du sirop d'agave, qui sucre sans parfumer.
