La poire est un fruit doux, sans acidité ni amertume. C'est ce qui la rend délicieuse crue et périlleuse en cocktail : associée à un vin blanc, elle donne facilement une boisson molle qu'on repose après deux gorgées.
Tout tient donc dans deux corrections. La première, le trait de citron : un seul centilitre, qu'on ne goûte pas, et qui rend au verre la ligne que la poire lui enlève. C'est le même rôle que dans une compote — sans citron, elle est plate.
La seconde, la température de service : plus froid que vous ne boiriez le vin seul, autour de 8 °C. Le froid resserre la perception du sucre. Un blanc à 12 °C avec du nectar de poire paraît nettement plus sucré que le même verre à 8 °C, alors que la composition est identique.
Le sirop de badiane est facultatif mais il fait le lien : l'anisé prolonge la poire, comme dans le vin chaud blanc. Un centilitre suffit, et sans lui le verre reste très bon.
