Paloma sans alcool au pamplemousse rose, bord salé et romarin, sur un comptoir d'ardoise

Mocktail · Directement au verre

Paloma sans alcool : le sel remplace le sucre, pas la tequila

Un pamplemousse rose pressé, du citron vert, des bulles et une pincée de sel : sans sucre ajouté, et sans que le verre s'effondre quand on retire la tequila.

Préparation : 5 min
Verre : Grand verre à highball
Glace : Gros glaçons, le verre rempli à ras
Directement au verre
1 verre
Très facile

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Ingrédients

1 verre

12 cl jus de pamplemousse rose pressé (le rose, pas le blanc : moins amer et un peu plus sucré)
1,5 cl jus de citron vert (pressé à la minute)
1 pincée sel fin (dans le verre, en plus du bord salé)
10 cl eau gazeuse ou tonic bien froid (l'eau gazeuse n'apporte aucun sucre, le tonic en apporte)
gros sel pour le bord (sur la moitié du bord seulement)
1 quartier de pamplemousse (et une petite pointe de romarin, facultative)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

presse-agrumes
grand verre à highball
petite assiette plate (pour étaler le gros sel)
cuillère de bar

La méthode

Le sel n'est pas une décoration, c'est le remplaçant du sucre. Le sodium bloque en partie la perception de l'amertume sur la langue. Dans un pamplemousse, il fait donc reculer l'amer et laisse remonter l'acidité et le fruit : le verre paraît plus juteux et plus rond alors qu'on n'y a rien sucré.

C'est exactement ce que fait un sirop, mais sans le sucre. Et c'est pour ça que la Paloma survit à la perte de son alcool là où la plupart des cocktails s'effondrent en jus triste.

Une pincée dans le verre, et la moitié du bord. Le sel du bord seul ne touche que les premières gorgées ; celui qui travaille vraiment est celui qu'on mélange au liquide. On met les deux, et on ne sale que la moitié du bord pour laisser le choix à celui qui boit.

Le pamplemousse se presse à la minute. Son amertume est portée par la naringine, qui se dégrade lentement à l'air : un jus pressé depuis une heure a déjà changé de goût, et pas dans le bon sens.

Préparation pas à pas

Saler le bord 1 min

Passer un quartier de pamplemousse sur la moitié du bord du verre, puis rouler cette moitié dans le gros sel étalé en assiette. Laisser l'autre moitié nue.
Presser 2 min

Presser le pamplemousse et le citron vert juste avant de servir. Ne pas filtrer : la pulpe fait partie de la texture.
Monter le verre 1 min

Remplir le verre de gros glaçons jusqu'en haut, verser les jus, ajouter la pincée de sel fin et mélanger trois secondes à la cuillère.
Allonger 30 s

Compléter à l'eau gazeuse ou au tonic bien froid, versé le long de la cuillère pour garder les bulles. Un dernier tour, pas plus.
Garnir 30 s

Poser un quartier de pamplemousse sur le bord et, si l'on veut, une très petite pointe de romarin. Servir immédiatement.

Le conseil du caviste

C'est la recette sans alcool que je conseille le plus souvent à des adultes, parce qu'elle est amère et salée là où les boissons sans alcool sont presque toujours sucrées. Ce n'est pas un verre d'enfant, et c'est justement ce qui manque le soir à quelqu'un qui ne boit pas.

Deux choix à faire au moment d'allonger. À l'eau gazeuse, la Paloma est franchement sans sucre ajouté et très sèche. Au Tonic Archibald, elle gagne le quinquina, qui ajoute une amertume plus ronde et plus longue que celle du pamplemousse, mais un tonic est sucré, ce que l'eau gazeuse n'est pas. Les deux versions se défendent, il faut savoir ce qu'on choisit.

Et si vous voulez retrouver le mordant que la tequila apportait, un centilitre de June de Nona, sans alcool et très botanique, remet du poivre en finale sans rien sucrer.

Dépannage

C'est beaucoup trop amer

Le pamplemousse était blanc, ou pas assez mûr. Ajouter une deuxième pincée de sel avant de penser au sucre : le sel fait reculer l'amertume, le sucre ne fait que la recouvrir.

Le verre est plat, sans relief

Il manque l'acide. Un demi-centilitre de citron vert de plus suffit presque toujours ; c'est lui qui tend le pamplemousse.

Le sel du bord tombe dans le verre

Le bord a été mouillé sur toute sa hauteur. On humecte le bord seul, sur trois millimètres, et on roule le verre à l'horizontale et non à la verticale.

Ça ne pétille plus au bout de deux minutes

Le liquide a été remué après les bulles. On verse le gazeux en dernier, le long de la cuillère, et on ne mélange qu'un demi-tour.

Variantes

Paloma sans alcool au romarin

Une branche de romarin frottée entre les mains et laissée dans le verre deux minutes avant de servir. Résineux et amer, il va très bien avec le pamplemousse.

Version pastèque

Un tiers de jus de pastèque pressée à la place d'autant de pamplemousse. Plus douce, plus estivale, elle demande une pincée de sel supplémentaire.

Bord au sel et piment

Gros sel mélangé à une pointe de piment doux en poudre. C'est la façon mexicaine, et le piment prolonge le sel sans chauffer.

Avec tequila

6 cl de tequila blanco, mêmes proportions pour le reste. On retrouve la Paloma d'origine, dont nous avons la recette complète sur le blog.

Questions fréquentes

Peut-on faire une Paloma sans alcool sans sucre ajouté ?

Oui, c'est même l'un des rares cocktails où c'est possible sans que le verre s'affaisse. Le pamplemousse rose apporte son propre sucre et le sel se charge de faire reculer l'amertume. Allongez alors à l'eau gazeuse et non au tonic, qui est sucré.

Pourquoi met-on du sel dans une Paloma ?

Parce que le sodium bloque en partie la perception de l'amertume. Le pamplemousse paraît alors plus fruité et plus juteux, sans qu'on ait eu besoin de le sucrer.

Pamplemousse rose ou pamplemousse blanc ?

Rose. Le blanc, qui est en fait un pomelo plus acide, donne un verre nettement plus amer qu'il faut alors corriger au sucre, ce qui fait perdre l'intérêt de la recette.

Peut-on la préparer à l'avance pour plusieurs personnes ?

Les jus se pressent au dernier moment, l'amertume du pamplemousse changeant à l'air en moins d'une heure. On peut en revanche préparer les verres, les bords salés et la glace à l'avance.

La plupart des cocktails perdent leur colonne vertébrale quand on leur retire l'alcool. La Paloma est l'exception, et pour une raison précise : ce qui la structure n'est pas la tequila, c'est le couple pamplemousse-sel. L'alcool y apporte de la longueur et une note d'agave, mais il n'est pas ce qui tient le verre debout.

C'est aussi l'un des rares cocktails désaltérants qu'on peut faire sans une goutte de sucre ajouté. Un pamplemousse rose mûr apporte son propre sucre, en petite quantité, et le sel s'occupe du reste.

Attention toutefois : la Paloma mexicaine authentique se fait au soda de pamplemousse, très sucré. La version ci-dessous part du fruit pressé. Ce n'est pas la même boisson, et c'est volontaire.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

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