Cocktail à la verveine jaune vert pâle dans un verre à pied sur glace, feuilles de verveine, comptoir de caviste

Mocktail · Verveine infusée à froid, jamais à l'eau bouillante

Cocktail à la verveine : la recette et la bonne température d'infusion

La verveine perd son parfum au-dessus de 80 °C. C'est la plante qu'il ne faut jamais infuser à l'eau bouillante, et presque personne ne le sait.

Préparation : 8 min
Verre : Verre à pied ou grand verre à vin
Glace : Gros glaçons, le verre rempli à ras
Verveine infusée à froid, jamais à l'eau bouillante
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

10 cl infusion de verveine à froid (une grosse poignée de feuilles fraîches, quatre heures à l'eau froide)
2 cl spiritueux sans alcool botanique (il donne le poivre et la longueur)
1,5 cl jus de citron (la verveine n'a aucune acidité propre)
1 cl sirop de sucre (à ajuster : la verveine supporte mal le sucre)
5 cl tonic très froid (pour l'amertume et les bulles)
3 feuilles de verveine fraîches (pour le service)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bocal ou bouteille (pour l'infusion à froid)
passoire fine
grand verre à pied
presse-agrumes

La méthode

Jamais d'eau bouillante. Le citral, qui fait tout le parfum de la verveine, se dégrade au-delà de quatre-vingts degrés. Une infusion à l'eau bouillante en détruit l'essentiel et ne laisse qu'une note herbacée. À froid, quatre heures au réfrigérateur, tout est préservé.

Des feuilles fraîches plutôt que séchées. Le séchage fait déjà partir une part importante du citral. Si vous n'avez que du séché, doublez la quantité et acceptez que le résultat soit plus tisane que cocktail.

La verveine supporte mal le sucre. Son parfum est déjà rond et presque sucré : un centilitre de sirop suffit, et parfois rien du tout. Trop de sucre et le verre devient une boisson de confiseur.

Le citron n'est pas facultatif. La verveine sent le citron mais n'en contient pas l'acidité. Sans le centilitre et demi de jus, le verre est rond et mou de bout en bout.

Préparation pas à pas

L'infusion à froid 4 h

Mettre une grosse poignée de feuilles de verveine fraîches dans 50 cl d'eau froide, au réfrigérateur, quatre heures.
Filtrer 2 min

Passer à la passoire fine sans presser les feuilles. L'infusion se garde trois jours au froid.
Glacer 20 s

Remplir le verre à pied de gros glaçons jusqu'en haut.
Monter 30 s

Verser l'infusion, le spiritueux sans alcool, le citron et le sirop. Mélanger cinq secondes.
Le tonic 20 s

Compléter au tonic très froid et poser les feuilles de verveine sur la glace.

Le conseil du caviste

La verveine est une plante qu'on associe à la tisane du soir, et c'est dommage : froide, non sucrée et allongée de tonic, elle donne un apéritif d'une finesse rare. C'est le mocktail que je servirais à quelqu'un qui aime les vins blancs secs.

Le June de Nona est le compagnon évident de ce verre : lui aussi est floral, et les deux se prolongent au lieu de se contrarier. Deux centilitres suffisent.

Le Tonic Archibald L'Original en 50 cl apporte l'amertume qui manque à toute infusion de plante. Cinq centilitres, pas davantage : la verveine est délicate et la quinine peut l'écraser.

Si vous n'avez pas de verveine fraîche, le Sakhejung, thé vert népalais, infusé à froid lui aussi, donne une base florale du même ordre. Ce n'est pas la même chose, mais c'est dans la même direction et je l'ai en rayon.

Un mot sur la plante : la verveine citronnée pousse en pot sans difficulté et tient plusieurs années. Un pied sur un rebord de fenêtre vous donne de quoi faire ce verre tout l'été.

Dépannage

Ça a un goût de tisane

L'infusion a été faite à l'eau bouillante. Le citral se dégrade au-delà de 80 °C : il faut infuser à froid.

On ne sent presque rien

Feuilles séchées, ou trop peu. Le séchage fait partir une grande part du citral : doublez la quantité.

C'est rond et mou

Il manque le citron. La verveine sent le citron mais n'en a pas l'acidité.

C'est une boisson de confiseur

Trop de sucre. La verveine est déjà ronde : un centilitre de sirop au maximum, parfois rien.

Variantes

Avec gin

4 cl de gin à la place du spiritueux sans alcool. Le genièvre et la verveine s'entendent très bien.

Verveine et pêche

Deux lamelles de pêche blanche ajoutées à l'infusion. C'est un accord d'été remarquable.

En spritz

Un tiers de crémant brut à la place du tonic. Plus festif, et les bulles portent bien la plante.

À la mélisse

De la mélisse à la place de la verveine, même méthode à froid. Plus discrète et plus herbacée.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas infuser la verveine à l'eau bouillante ?

Parce que le citral, la molécule qui fait son parfum, se dégrade au-delà de quatre-vingts degrés. Il ne reste alors qu'une note herbacée.

Combien de temps infuser à froid ?

Quatre heures au réfrigérateur avec une grosse poignée de feuilles fraîches pour 50 cl. L'infusion se garde ensuite trois jours.

Feuilles fraîches ou séchées ?

Fraîches. Le séchage fait déjà partir une part importante du citral ; avec du séché, doublez la quantité.

Faut-il sucrer ?

Très peu, un centilitre de sirop au maximum. La verveine est déjà ronde et presque sucrée ; trop de sucre en fait une boisson de confiseur.

La verveine citronnée est l'une des plus belles plantes aromatiques françaises et l'une des plus mal traitées. Son parfum vient du citral, une molécule très volatile qui lui donne cette note citronnée ronde, presque bonbon, sans aucune acidité.

Le citral s'évapore rapidement à la chaleur et se dégrade au-delà de quatre-vingts degrés. Une verveine infusée à l'eau bouillante, comme on le fait dans toutes les cuisines, perd donc l'essentiel de ce qu'elle avait à donner : il reste une tisane herbacée et légèrement amère. Infusée à froid, ou dans une eau à soixante-dix degrés, elle garde tout, et le résultat est une base de cocktail d'une finesse remarquable.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Spiritueux sans alcool - June, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

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