La fraise est un fruit peu juteux : contrairement à l'orange ou à la pastèque, elle ne rend presque rien si on se contente de la presser. Mixée, elle donne surtout de la pulpe, et une limonade à la fraise mixée est trouble, épaisse et pâle, avec un goût de compote.
La bonne méthode est un procédé de pâtissier qui s'appelle le dégorgement : on écrase grossièrement les fraises avec du sucre et on laisse reposer une heure. Le sucre extrait l'eau des cellules par osmose et un jus rouge profond se forme au fond du saladier, sans qu'on ait touché à la pulpe. On filtre, on jette la chair, et l'on obtient un sirop de fraise limpide et intensément parfumé qui n'a rien à voir avec une purée.
