Pichet de sangria sans alcool aux agrumes et au raisin sur un comptoir de zinc

Mocktail · Macération à froid

Sangria sans alcool : ce qui lui manque n'est pas l'alcool, c'est l'amertume

Une sangria au jus de raisin qui ne finit pas en jus de fruits sucré : les zestes plutôt que la chair, une nuit au froid, et un amérisant pour tenir la finale.

Préparation : 15 min
Verre : Verre à pied large ou gobelet
Glace : Glaçons dans le verre, jamais dans le pichet
Macération à froid
8 verres
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

8 verres

1 L jus de raisin (pur jus, non sucré : un jus de raisin est déjà le plus sucré des jus)
10 cl apéritif sans alcool amérisant (c'est lui qui rend la finale ; sans lui la sangria reste un jus)
1 orange non traitée (on utilise le zeste en larges bandes et la chair en tranches)
1 citron non traité (même chose : le parfum est dans la peau)
1 pêche jaune ou pomme ferme (en dés, ajoutée au moment de la macération)
1 bâton de cannelle (entier, jamais moulu : le moulu trouble et laisse du dépôt)
50 cl tonic ou eau gazeuse bien froide (versée à la dernière minute)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Spiritueux sans alcool - Spritz, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand pichet ou saladier
économe (pour lever les zestes en bandes larges, sans le blanc)
film alimentaire
passoire (si l'on veut retirer les fruits avant le service)

La méthode

Le zeste plutôt que la chair. Les arômes d'agrume sont dans les glandes à huile de la peau, pas dans le jus. Dans une sangria au vin, l'alcool les dissout en deux heures. Dans un jus de raisin, il n'y a presque pas de solvant : il faut donc plus de surface de peau et plus de temps.

On lève donc les zestes à l'économe en larges bandes, en évitant le blanc qui, lui, est franchement amer, et on les laisse une nuit complète. Les tranches de chair sont là pour l'aspect et pour un peu d'acidité, pas pour le parfum.

Le froid n'est pas seulement du confort. Une macération à température ambiante sans alcool fermente : le sucre du raisin et les levures naturelles des fruits suffisent à lancer le processus en une nuit d'été. Au réfrigérateur, rien ne part.

Les bulles à la dernière minute. Versées la veille, elles sont plates au service. On garde le tonic ou l'eau gazeuse à part, au froid, et on complète le pichet juste avant de passer à table.

Préparation pas à pas

Lever les zestes 5 min

À l'économe, prélever de larges bandes de peau sur l'orange et le citron en laissant le blanc sur le fruit. Les déposer dans le pichet.
Tailler les fruits 5 min

Couper l'orange et le citron zestés en fines tranches, la pêche en dés. Ajouter au pichet avec le bâton de cannelle.
Mouiller 2 min

Verser le jus de raisin et l'apéritif sans alcool. Mélanger une fois, sans écraser les fruits.
Une nuit au froid 12 h

Filmer et placer au réfrigérateur. Ne pas laisser à température ambiante : sans alcool, la préparation fermente.
Bulles et service 2 min

Juste avant de servir, retirer le bâton de cannelle, compléter avec le tonic ou l'eau gazeuse bien froide. Servir sur glaçons, dans les verres et non dans le pichet.

Le conseil du caviste

Je vends beaucoup de jus de raisin à des gens qui veulent faire une sangria sans alcool, et je leur dis chaque fois la même chose : le jus seul ne suffira pas. Le jus de raisin du Domaine de Grange Neuve est un vrai pur jus, sans sucre ajouté, et c'est déjà la bonne base ; mais un pur jus de raisin reste rond et sucré, sans rien qui referme la bouche.

Ce qui referme la bouche, c'est l'amertume. Dix centilitres de Spritz sans alcool de Nona apportent l'écorce d'orange amère et la gentiane qui jouent le rôle du tanin. Et le Tonic Archibald, avec son quinquina, fait la même chose au moment des bulles : c'est pour ça que je le préfère à l'eau gazeuse ici.

Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, la solution du pauvre existe : une tasse de thé noir fort, refroidie, versée dans le pichet. Ce n'est pas aussi net, mais les tanins du thé font le travail.

Dépannage

Ça reste un jus de fruits

Il manque l'amérisant. Ajouter l'apéritif sans alcool, ou à défaut une tasse de thé noir fort refroidi, et allonger au tonic plutôt qu'à l'eau gazeuse.

C'est franchement amer

Le blanc des agrumes est parti dans le pichet avec les zestes. Retirer les zestes tout de suite ; l'amertume du ziste ne se dissipe pas avec le temps, elle s'installe.

Ça pétille et ça sent la levure

La macération a fermenté à température ambiante. On jette : sans alcool pour protéger la préparation, la macération se fait obligatoirement au froid.

C'est trouble et il y a un dépôt

La cannelle était moulue. Utiliser un bâton entier, qu'on retire avant le service.

Variantes

Sangria blanche sans alcool

Jus de raisin blanc, pêche et romarin à la place de la cannelle. Plus tendue, elle demande encore plus d'amérisant car le raisin blanc n'a aucun tanin.

Version d'automne

Jus de pomme trouble à la place de la moitié du raisin, poire en dés, une étoile de badiane. À servir à peine frais plutôt que glacé.

Pour 20 personnes

Multiplier par 2,5 et préparer dans deux récipients plutôt qu'un seul : un grand volume au réfrigérateur met plus de six heures à descendre en température.

Sans sucre ajouté du tout

Remplacer la moitié du jus de raisin par une infusion froide d'hibiscus. La couleur reste, l'acidité monte, le sucre tombe de moitié.

Questions fréquentes

Comment faire une sangria sans alcool qui ne soit pas un simple jus de fruits ?

En ajoutant de l'amertume. Le vin apportait tanin et acidité, c'est-à-dire la sécheresse de la finale. Un apéritif sans alcool amérisant, un tonic au quinquina ou du thé noir fort refroidi jouent ce rôle.

Combien de temps doit macérer une sangria sans alcool ?

Une nuit complète au réfrigérateur, soit environ douze heures. Sans alcool comme solvant, l'extraction des zestes est bien plus lente qu'avec du vin.

Peut-on la préparer deux jours à l'avance ?

Vingt-quatre heures au froid sont un maximum. Au-delà, les tranches d'agrumes libèrent l'amertume de leur peau blanche et les fruits se délitent.

Est-ce que les enfants peuvent en boire ?

Oui, la préparation ne contient aucun alcool. Prévoyez alors une part sans l'apéritif amérisant : l'amertume de gentiane est rarement appréciée avant l'adolescence.

La plupart des sangrias sans alcool sont des jus de fruits déguisés. Ce n'est pas une question de recette, c'est une question de chimie : dans une sangria classique, l'alcool du vin est le solvant qui extrait les huiles essentielles des zestes et les arômes de la cannelle. Retirez-le, et la même macération ne donne presque rien.

Le vin apportait aussi autre chose, qu'on oublie encore plus facilement : les tanins et l'acidité, c'est-à-dire la sécheresse de la finale. C'est ce qui fait qu'on reprend un verre de sangria alors qu'on ne reprend pas un verre de jus de raisin.

La recette ci-dessous compense les deux : macération plus longue et au froid pour l'extraction, et un apéritif sans alcool amérisant pour rendre la finale. C'est ce dernier point qui change tout, et c'est celui que les recettes en ligne omettent toutes.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Jus de raisin sans alcool - Domaine de Grange Neuve 5,00 €

Spiritueux sans alcool - Spritz, Nona 30,00 €

Tonic Archibald L'Original 1 L 11,60 €

Voir tout le catalogue →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Sangria sans alcool