Mojito à la mangue en verre haut, glace pilée et bouquet de menthe, sur un comptoir de cuivre

Cocktail · Directement au verre

Mojito à la mangue : le fruit apporte le sucre, il n'apporte pas l'acide

Le mojito le plus demandé après le classique. La mangue change une chose que presque toutes les recettes ignorent : elle sucre sans acidifier, donc on retire le sirop et on monte le citron vert.

Préparation : 6 min
Verre : Grand verre à highball
Glace : Glace pilée, montée en deux fois
Directement au verre
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl rhum blanc agricole (son côté végétal tient sous la mangue, un rhum neutre disparaît)
6 cl purée de mangue fraîche (mixez une joue de mangue mûre, sans eau ni sucre)
4 cl jus de citron vert (un tiers de plus que dans un mojito classique : c'est le point clé)
12 feuilles de menthe fraîche (les petites feuilles du haut de la tige)
6 cl eau gazeuse bien froide (moins que d'habitude : la purée occupe déjà du volume)
0 sirop de sucre (aucun, et c'est volontaire : la mangue s'en charge)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

mixeur ou fourchette (une mangue très mûre s'écrase à la fourchette)
presse-agrumes
cuillère de bar
pilon à glace ou torchon et rouleau

La méthode

Le sucre et l'acide ne se remplacent pas l'un l'autre. Une mangue mûre apporte beaucoup de sucre et pratiquement aucune acidité. Elle prend donc la place du sirop, mais elle laisse un trou là où le mojito classique était tenu par le citron vert.

C'est pour ça que les deux corrections vont en sens inverse : on supprime le sirop et on augmente le citron vert. Ajouter simplement de la mangue à la recette d'origine donne un verre sucré deux fois et acide une seule.

De la purée, jamais du nectar. Un nectar de mangue du commerce contient rarement plus d'un quart de fruit, le reste étant de l'eau et du sucre : il dilue et resucre exactement là où on essaie de faire l'inverse. Une joue de mangue mixée sans rien d'autre donne 6 à 8 cl, soit une portion.

La purée étouffe les bulles. Sa texture retient le gaz, ce qui explique qu'un mojito de fruits retombe plus vite qu'un mojito clair. On verse donc l'eau gazeuse en dernier, le long de la cuillère, et on ne remue plus après.

Préparation pas à pas

Préparer la mangue 2 min

Détailler une joue de mangue bien mûre et la mixer, ou l'écraser à la fourchette, sans ajouter ni eau ni sucre. Réserver 6 cl.
Réveiller la menthe 30 s

Poser les feuilles au fond du verre et les presser une seule fois avec le dos de la cuillère, à plat. Ne pas les piler, elles vireraient au vert d'herbe.
Monter le verre 1 min

Ajouter la purée de mangue, le jus de citron vert et le rhum. Mélanger cinq secondes pour délier la purée, qui est plus lourde que le reste.
La glace en deux fois 1 min

Remplir à mi-hauteur de glace pilée, remuer de bas en haut, puis combler jusqu'en haut.
Allonger et coiffer 30 s

Verser l'eau gazeuse le long de la cuillère, sans remuer ensuite. Poser un gros bouquet de menthe et une rondelle de citron vert. Servir aussitôt.

Le conseil du caviste

Sur un mojito de fruits, la tentation est de prendre un rhum bon marché en se disant que la mangue couvrira tout. Elle couvre tout, en effet, et c'est justement le problème : il ne reste alors qu'un smoothie frais.

Je pars sur un rhum blanc agricole, dont les notes végétales et poivrées passent à travers le fruit. Le Chantal Comte Caribaea est le plus équilibré des trois pour cet usage. Le Fighting Spirit Gold est plus large, plus rond, il va bien si votre mangue est un peu ferme. L'A.1710 Renaissance, plus floral, donne un verre plus fin mais se laisse davantage recouvrir.

Et goûtez votre mangue avant de doser. Entre une mangue de plein mûrissement et une mangue achetée verte, il y a facilement le double de sucre ; dans le second cas, un centilitre de sirop redevient légitime.

Dépannage

Le verre est sucré et mou, sans relief

Il manque de l'acide, pas du gaz. Ajouter un demi-centilitre de citron vert et regoûter avant de rallonger à l'eau gazeuse.

Ça ne pétille presque pas

Normal avec une purée, qui retient le gaz. Verser l'eau gazeuse en tout dernier, le long de la cuillère, et ne plus remuer du tout ensuite.

C'est dilué et pâle

Vous avez utilisé du nectar et non de la purée. Un nectar est majoritairement de l'eau sucrée ; mixez une joue de mangue fraîche, sans rien ajouter.

C'est amer et ça a un goût d'herbe

La menthe a été pilée. Une seule pression à plat suffit à ouvrir la feuille ; déchirée, elle libère sa chlorophylle.

Variantes

Mangue et piment

Une fine rondelle de piment doux pressée avec la menthe. Le piquant remplace l'acidité manquante d'une autre façon, et la mangue le supporte très bien.

Mangue et basilic

Moitié menthe, moitié basilic. Plus poivré, moins rafraîchissant, mais c'est la version qui plaît le plus à table.

En pichet pour huit

Multiplier par huit tout sauf la glace et l'eau gazeuse, garder au froid, et monter chaque verre à la minute. Une purée de mangue attendue une heure dans un pichet brunit.

Sans alcool

Un mojito sans alcool prêt à servir à la place du rhum, mêmes proportions de mangue et de citron vert. Ajouter quatre feuilles de menthe de plus.

Questions fréquentes

Faut-il mettre du sucre dans un mojito à la mangue ?

Non, si la mangue est bien mûre : elle apporte déjà tout le sucre du verre. On augmente en revanche le citron vert d'un tiers, car la mangue n'apporte presque aucune acidité.

Purée de mangue ou jus de mangue ?

Purée, mixée à partir du fruit frais. Les nectars du commerce contiennent rarement plus d'un quart de fruit, le reste étant de l'eau et du sucre : ils diluent et resucrent le verre.

Peut-on utiliser de la mangue surgelée ?

Oui, et c'est même pratique hors saison. La décongeler complètement et jeter l'eau rendue avant de mixer, sinon le verre sera dilué.

Quel rhum pour un mojito à la mangue ?

Un rhum blanc agricole. Ses notes végétales traversent le fruit, là où un rhum neutre se laisse complètement recouvrir et ne laisse qu'une boisson fruitée fraîche.

Le mojito à la mangue est le premier des mojitos de fruits, devant la fraise et la framboise. Il est aussi celui qu'on rate le plus souvent, pour une raison simple : la plupart des recettes prennent le mojito classique et ajoutent de la mangue par-dessus, sans rien retirer.

Or une mangue mûre est l'un des fruits les plus sucrés qu'on puisse mettre dans un verre, et l'un des moins acides. Elle occupe donc la place du sirop, mais elle ne compense rien du côté du citron vert. Un mojito mangue dosé comme un mojito ordinaire est mou : sucré devant, plat derrière.

Deux corrections suffisent, et elles vont dans le sens contraire l'une de l'autre : le sirop disparaît, le citron vert augmente d'un tiers. Le reste ne bouge pas.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Chantal Comte Caribaea Rhum Blanc Agricole 95,00 €

Chantal Comte Fighting Spirit Gold Rhum Blanc Agricole 70,00 €

A.1710 Renaissance Rhum Blanc Agricole 78,00 €

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