Margarita à la pastèque servie en coupe, bord salé, sur un comptoir de pierre claire

Cocktail · Au shaker, secoué court

Margarita à la pastèque : l'eau du fruit remplace la dilution du shaker

La margarita d'été par excellence, à condition de comprendre que la pastèque n'est pas un arôme qu'on ajoute : c'est de l'eau qu'on substitue.

Préparation : 7 min
Verre : Coupe ou verre à margarita, bien glacé
Glace : Deux gros glaçons au shaker, aucune glace dans le verre
Au shaker, secoué court
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl tequila blanco (le blanco garde l'agave en avant, la pastèque est très discrète)
2 cl liqueur d'orange (triple sec ou curaçao sec)
2 cl jus de citron vert (pressé à la minute)
5 cl jus de pastèque (chair mixée puis passée au tamis, sans sucre)
1 cl sirop d'agave (facultatif, seulement si la pastèque est pâle)
gros sel pour le bord (sur la moitié du bord)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Tequila Reserva 1800 Reposado 46,00 €

Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
tamis fin ou passoire (la pastèque mixée garde une mousse qu'on écarte)
presse-agrumes
passoire à cocktail

La méthode

Un cocktail secoué gagne environ un quart de son volume en eau. C'est voulu : cette dilution arrondit l'alcool et fait tenir l'équilibre. Une margarita classique en a besoin.

La pastèque apporte cette eau d'avance. Son jus est de l'eau à plus de quatre-vingt-dix pour cent, avec juste ce qu'il faut de sucre et de parfum. Si on secoue ensuite comme d'habitude, on dilue deux fois.

D'où la seule correction utile : on secoue court et froid. Deux gros glaçons plutôt que six petits, huit secondes plutôt que quinze. Les gros cubes refroidissent presque autant et fondent beaucoup moins.

Et on sert sans glace dans le verre. Une coupe passée dix minutes au congélateur tient le cocktail froid tout le temps qu'on met à le boire, sans continuer à le noyer. C'est aussi la raison pour laquelle cette margarita se sert en coupe et pas sur glace.

Préparation pas à pas

Glacer le verre 10 min

Placer la coupe au congélateur pendant la préparation. C'est elle qui gardera le cocktail froid, puisqu'il n'y aura pas de glace dedans.
Faire le jus de pastèque 3 min

Mixer 200 g de chair sans les pépins, puis passer au tamis fin en écartant la mousse rose qui remonte. On obtient environ 12 cl, soit deux verres.
Saler le bord 1 min

Humecter la moitié du bord de la coupe avec un morceau de pastèque, puis la rouler à l'horizontale dans le gros sel. Laisser l'autre moitié nue.
Secouer court 15 s

Réunir tequila, liqueur d'orange, citron vert et jus de pastèque avec deux gros glaçons. Secouer huit secondes, pas davantage.
Servir 30 s

Filtrer dans la coupe glacée. Goûter avant d'ajouter le sirop d'agave : une pastèque de saison n'en demande pas.

Le conseil du caviste

Ici je conseille franchement le blanco. La pastèque est un parfum très discret, presque volatil ; une tequila passée en fût lui met du bois par-dessus et il ne reste plus rien du fruit. Le Reserva 1800 Silver est exactement ce qu'il faut, et c'est le meilleur rapport qualité-prix de mon rayon pour un cocktail secoué.

Le Reserva 1800 Reposado donne une version plus large et plus douce, défendable si votre pastèque est très parfumée. Le Clase Azul Reposado, je le déconseille dans un cocktail : c'est une bouteille qui se boit droite, et le citron vert efface tout ce qu'on y paie.

Dernière chose : goûtez la pastèque avant de la mixer. Une pastèque pâle et aqueuse ne donnera qu'un verre rosé sans goût, et aucun dosage ne rattrapera ça. Mieux vaut alors faire une margarita classique.

Dépannage

C'est rose mais ça n'a pas de goût

Le verre a été dilué deux fois. Refaire en secouant huit secondes avec deux gros glaçons, et servir sans glace dans une coupe glacée.

Une mousse rose reste en surface

C'est la pulpe de pastèque. La passer au tamis fin après mixage et écarter ce qui remonte : le jus doit être limpide.

C'est trop acide

La pastèque était peu sucrée. Un centilitre de sirop d'agave, pas plus, et toujours après avoir goûté.

Le cocktail tiédit en cinq minutes

La coupe n'était pas glacée. Sans glace dans le verre, c'est le verre lui-même qui fait le froid : dix minutes au congélateur.

Variantes

Pastèque et basilic

Trois feuilles pressées dans le shaker avant de secouer. Le basilic relève un fruit trop sage et donne du poivre en finale.

Bord sel et piment

Gros sel mélangé à une pointe de piment doux. C'est la façon mexicaine, et le piment fonctionne particulièrement bien avec la pastèque.

Frozen

Congéler la chair de pastèque en dés la veille, puis mixer avec les alcools sans ajouter de glace. Le fruit gelé fait toute la texture.

Sans alcool

Jus de pastèque, citron vert, une pincée de sel et de l'eau gazeuse. Sans la tequila, secouer devient inutile : on monte directement au verre sur glaçons.

Questions fréquentes

Pourquoi ma margarita à la pastèque est-elle fade ?

Parce qu'elle est diluée deux fois. Le jus de pastèque est de l'eau à plus de quatre-vingt-dix pour cent, et le shaker en ajoute encore un quart. Secouez huit secondes avec deux gros glaçons, et servez sans glace.

Faut-il ajouter du sucre ?

Rarement. Une pastèque de saison suffit. Goûtez d'abord le cocktail terminé : le sirop d'agave, si vous en mettez, ne doit pas dépasser un centilitre.

Quelle tequila choisir ?

Un blanco. La pastèque est un parfum très discret qu'une tequila passée en fût recouvre complètement.

Peut-on préparer le jus de pastèque à l'avance ?

Quelques heures au réfrigérateur, dans un contenant fermé. Au-delà il se sépare et prend un goût de courge ; on le remue alors et on le goûte avant de s'en servir.

La margarita à la pastèque est le cocktail de terrasse le plus servi au Mexique l'été, et l'un des plus ratés en France. La faute à une erreur d'arithmétique plus que de goût.

Une pastèque, c'est environ quatre-vingt-douze pour cent d'eau. Quand on ajoute son jus à une margarita complète, on n'ajoute pas seulement un parfum : on ajoute de l'eau à un verre qui va ensuite en recevoir encore au shaker. Le résultat est rose, joli, et étonnamment fade.

La recette ci-dessous ne change rien aux proportions de la margarita. Elle change la façon de secouer, et c'est tout ce qu'il y avait à corriger.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

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Tequila Clase Azul Reposado 285,00 €

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