Les étapes de fabrication du pommeau

Les étapes, une à une

1. 1 Les pommes à cidre

   Le pommeau se fait uniquement avec des pommes à cidre. Au moins 70 % sont de variétés dites phénoliques, riches en polyphénols. Aucune variété ne doit dépasser la moitié des pommes.
   
   Les fruits sont récoltés bien mûrs, puis transportés et stockés de façon à rester en bon état jusqu'au pressurage.

2. 2 Le broyage et le pressurage

   Les pommes sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe. On presse cette pulpe pour en extraire le jus, le moût.

3. 3 La clarification du moût

   Le moût peut être éclairci par débourbage pectique, c'est-à-dire par défécation. Le filtrer est interdit.
   
   On ne touche pas à son sucre naturel. Les conservateurs, les antioxydants et les moûts concentrés ou stérilisés sont interdits. Au moment du mutage, le jus contient en moyenne au moins 108 grammes de sucre par litre en Normandie, plus de 123 grammes en Bretagne et dans le Maine.

4. 4 L'eau-de-vie de cidre

   L'alcool vient d'une eau-de-vie de cidre de la même région : du calvados en Normandie, de l'eau-de-vie de cidre de Bretagne ou du Maine ailleurs. Elle doit avoir vieilli au moins 12 mois en fût de chêne.
   
   Elle titre au moins 65 % vol. au moment du mutage. Elle est faite par le même producteur que le jus.

5. 5 Le mutage

   On verse l'eau-de-vie dans le jus frais. Cet apport d'alcool bloque la fermentation. C'est le mutage. Le sucre du jus est ainsi préservé et l'alcool de l'eau-de-vie s'en trouve adouci.
   
   On ajoute assez d'eau-de-vie pour que le mélange titre entre 15 et 20 % vol. Le mutage se fait chez le producteur du jus et doit être fini avant le 15 février qui suit la récolte.

6. 6 Le vieillissement en fût de chêne

   Le pommeau vieillit en fût de chêne, dans des chais dont la température et l'humidité se règlent naturellement. Il y reste au moins 14 mois en Normandie et en Bretagne, au moins 21 mois dans le Maine.
   
   En fût, les goûts du jus et de l'eau-de-vie se fondent. L'oxydation des tanins de la pomme donne une couleur jaune paille à acajou. Apparaissent aussi des notes fruitées, épicées, boisées et grillées.

7. 7 L'ajustement du degré

   Pendant l'élevage, on peut encore ajouter un peu d'eau-de-vie de cidre pour ajuster le degré. En bouteille, le pommeau titre entre 16 et 18 % vol.

8. 8 La mise en bouteille

   Le pommeau de Normandie est mis en bouteille chez le producteur, pour préserver son équilibre. Il n'est vendu qu'en bouteille, au plus tôt à partir de la fin du 15e mois après le mutage.
   
   Il garde plus de 69 grammes de sucre par litre. Ce sucre vient entièrement du fruit.

Les variantes

Pommeau de Normandie

Pommeau de Bretagne

Pommeau du Maine

Les mots à connaître

Pomme à cidre

Une pomme riche en tanins, cultivée pour le cidre et non pour être croquée.

Moût

Le jus de pomme frais, avant toute fermentation.

Défécation

Une façon d'éclaircir le jus de pomme, par débourbage pectique.

Mutage

L'ajout d'eau-de-vie dans le jus pour empêcher sa fermentation.

Eau-de-vie de cidre

L'alcool obtenu en distillant du cidre. En Normandie, c'est le calvados.

Élevage

Le temps que le pommeau passe en fût avant d'être mis en bouteille.

Chai

Le bâtiment où vieillissent les fûts.

Les appellations concernées

• Pommeau de Normandie
• Pommeau de Bretagne
• Pommeau du Maine