Pêche

La pêche est le fruit du pêcher, Prunus persica, de la famille des Rosacées. Linné l'avait nommé Amygdalus persica en 1753. Le nom Prunus persica date de 1801. Les nectarines appartiennent à la même espèce. Leur peau n'a pas de duvet. Un gène règle la formation de ce duvet, et sa mutation peut changer le type de fruit.

Malgré son nom, la pêche vient de Chine. Sur le site de Hemudu, dans le Zhejiang, on a trouvé des noyaux de pêches sauvages datés de 6000 à 7000 avant notre ère. Le pêcher est ensuite arrivé en Perse par la route de la soie. Les Romains l'appelaient pomme de Perse, malum persicum, d'où vient le mot pêche.

Le pêcher fleurit en rose, avant les feuilles, à la fin de l'hiver ou au début du printemps. C'est un arbre qui vit peu, rarement plus de vingt ans. En 2023, la Chine produisait 65 % des pêches et nectarines du monde. La même année, les pêchers couvraient 11 217 hectares en France. Les pêches proprement dites en occupaient 5 742, à côté des pavies, des nectarines et des brugnons.

Pour l'eau-de-vie, la Hongrie protège la pálinka de pêche du Homokhátság. C'est une crête de sable au sud-ouest de Szeged, entre le Danube et la Tisza. Les sols y sont sableux, riches en mica, bien drainés et vite réchauffés. Le climat est extrêmement continental. La région compte plus de 2 600 heures d'ensoleillement. La Pălincă roumaine admet aussi la pêche.

Dans les textes, le pêcher apparaît pour la première fois dans le Classique des vers, composé en Chine entre le VIIIe et le IIIe siècle avant notre ère. Au début du XXe siècle, on pensait qu'il était arrivé en Grèce au IVe siècle avant notre ère, depuis la Perse. Mais des restes de pêche du VIIe siècle avant notre ère ont été trouvés à Samos. Le pêcher pourrait donc être arrivé plusieurs siècles plus tôt. Les Romains ne le cultivent pas avant le Ier siècle avant notre ère.

En France, on cultive le pêcher depuis le VIe siècle. Louis XIV fait planter trente-trois variétés à Versailles, grâce à son jardinier La Quintinie. Du XVIe au XIXe siècle, les murs à pêches de Montreuil approvisionnent les marchés de Paris.

La Homokháti őszibarack pálinka doit venir de variétés de pêches originaires de son aire. Ces variétés sont greffées sur des plants issus de semis de pêches sauvages. Sa préparation demande une expertise particulière, notamment parce que la pálinka est rarement faite de pêches.

Pour la Pălincă roumaine, la pêche est riche en sucres, ce qui lui donne un potentiel d'alcool plus élevé. Vieilli, son distillat prend un bouquet à part, très vif, harmonieux et équilibré. Dans le Homokhátság, on retire le noyau avant la fermentation, qui se fait entre 16 et 23 °C. La pálinka peut être distillée deux fois, dans un alambic traditionnel de 1 000 litres au plus.

La Homokháti őszibarack pálinka est limpide et incolore. Son nez est délicat et discret. Il rappelle la pêche mûre, avec des notes d'agrumes et parfois de pâte d'amandes. En bouche, elle offre des notes fraîches d'agrumes, une charpente robuste, un goût de pêche mûre et une légère acidité. Sa finale est longue et souple.