Agrumes

Citrus est un genre de plantes à fleurs de la famille des Rutacées. Il donne les fruits que l'on appelle agrumes : orange, citron, pamplemousse, mandarine. Linné a retenu le nom latin citrus pour ce genre. En latin, le mot désignait un bois ou un fruit odorant : le cèdre ou le cédrat.

Les fleurs sont blanches, à cinq pétales, souvent très parfumées grâce à leurs glandes à huile essentielle. Le fruit est une baie particulière, l'hespéride, longue de 4 à 30 cm. Sa peau épaisse lui permet de bien voyager et de bien se conserver. Presque tous les agrumes du commerce sont nés de croisements entre trois espèces, le cédrat, la mandarine et le pomelo, et d'autres agrumes sauvages.

Les agrumes sont originaires des régions tropicales et subtropicales d'Asie, de l'Asie du Sud-Est insulaire, de la Mélanésie et de l'Australie. Le genre serait né au pied de l'Himalaya, entre l'Assam, le nord de la Birmanie et l'ouest du Yunnan. Leurs principaux foyers de domestication se trouvent en Asie du Sud-Est. Où et quand ils ont été domestiqués reste mal connu.

C'est aujourd'hui l'un des fruits les plus consommés au monde. En 2014, la production mondiale atteignait 121 millions de tonnes, dont 57 % d'oranges.

Jusqu'au XVIIe siècle, on parlait d'orangers en français. Le mot agrume remplace citrus dans la plupart des usages à partir de la seconde moitié du XXe siècle.

Le droit européen cite les agrumes parmi les fruits dont on peut tirer une eau-de-vie par macération puis distillation. Il les range aussi parmi les liqueurs de fruits qui ne peuvent recevoir que des arômes naturels.

En Galice, la fleur d'oranger fait partie des plantes traditionnelles des liqueurs d'herbes. La liqueur de café de Galice peut aussi recevoir des agrumes. L'Ettaler Klosterlikör jaune tient en partie son caractère de la fleur d'oranger. Le vert le tient en partie de l'écorce de citron. L'ouzo peut aussi recevoir des écorces d'orange, d'orange amère ou de mandarine. Le Hüttentee, boisson au thé et au rhum, peut recevoir des écorces d'agrumes.

Les agrumes sont réputés pour leurs arômes très parfumés et leur saveur complexe. Leurs feuilles et leurs fleurs portent des glandes qui produisent une huile essentielle à l'odeur suave.

Le parfum des fruits vient des huiles essentielles de leur écorce. Leurs acides leur donnent un goût vif. Le pamplemousse doit son amertume à une flavanone, la naringine.