Badiane

La badiane est le fruit du badianier de Chine, Illicium verum, un arbre toujours vert de taille moyenne de la famille des Schisandracées. Ses feuilles sont aromatiques, coriaces et allongées. Ses fleurs, roses à rouge foncé, sont isolées.

Le fruit compte en général huit follicules ligneux disposés en cercle. Il forme ainsi une étoile à huit branches, d'où son nom d'anis étoilé. Chaque branche, en forme de barque, longue de 1 à 2 cm, contient une graine brune et brillante. Les fruits sont cueillis verts, juste avant leur maturité. Séchés au soleil, ils prennent une couleur brun rouge.

Il ne faut pas la confondre avec la badiane du Japon, Illicium anisatum, qui est toxique. Son fruit, plus petit, ne forme pas une étoile régulière.

Le badianier est originaire de la Chine du Sud et du nord-est du Viêt Nam. La Chine reste le premier pays producteur, devant le Viêt Nam et d'autres pays d'Asie du Sud-Est.

Environ 90 % de la récolte mondiale vient de la province du Jiangxi, en Chine. Le reste est produit au Viêt Nam, au Cambodge, au Laos, au Japon et aux Philippines. On récolte deux fois par an, en avril et en octobre. En 2007, la production mondiale atteignait 40 000 tonnes.

Le nom badiane vient du persan bādiān, qui désigne l'anis et le fenouil. Les Chinois l'appellent « huit cornes », à cause de ses huit lobes. Marco Polo l'aurait fait connaître en Europe lors de ses voyages. Épice rare et très chère au Moyen Âge, elle se répand en Occident à partir de la Renaissance.

Moins chère à produire que l'anis vert, elle l'a peu à peu remplacé dans les apéritifs anisés industriels. Elle sert aussi à faire l'anisette, le pastis, l'ouzo et la sambuca.

La loi européenne la cite, avec l'anis vert et le fenouil, parmi les plantes qui parfument les boissons anisées. Toute autre plante au même arôme principal est aussi admise. La sambuca peut recevoir un distillat de badiane. En Espagne, l'Anís Paloma Monforte del Cid est distillé à partir d'anis vert et de badiane. Le Pacharán navarro tire son anis de l'une ou l'autre de ces deux plantes. Le Nürnberger Glühwein peut en recevoir, parmi d'autres épices. Les amers lituaniens Trejos devynerios l'imposent.

Son arôme vient surtout de l'anéthol, la molécule qui fait aussi le goût de l'anis vert. Il est pourtant plus puissant. Son parfum rappelle la réglisse, plus épicé et plus intense que celui de l'anis. Son huile essentielle se distingue de celle de l'anis vert par sa teneur en fenchone.