Cacao

Le cacao vient du cacaoyer, Theobroma cacao. C'est un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Malvacées. Linné l'a nommé en 1753. Le nom de genre Theobroma signifie « aliment des dieux » en grec. Le mot cacao vient de l'espagnol, lui-même tiré du nahuatl kakahuatl.

L'arbre mesure de 10 à 15 mètres, mais on le taille à 6 ou 8 mètres. Ses petites fleurs blanches ou rosées poussent directement sur le tronc et les grosses branches. Une fleur sur 500 environ donne un fruit. Ce fruit, la cabosse, peut peser jusqu'à 400 grammes. Il renferme de 25 à 75 graines entourées d'une pulpe blanche et sucrée. Après fermentation et torréfaction, ces fèves donnent le cacao et le chocolat.

Le cacaoyer et l'usage du cacao sont originaires de la haute Amazonie, à cheval sur le Pérou, l'Équateur, la Colombie et le Brésil. L'arbre y pousse naturellement à basse altitude, à l'ombre de la forêt pluviale.

Aujourd'hui, la Côte d'Ivoire est le premier producteur. En 2023, le monde a produit 5,6 millions de tonnes de fèves de cacao. La Côte d'Ivoire en a fourni 2 377 442 tonnes, devant le Ghana et l'Indonésie.

Des résidus de cacao ont été trouvés dans des céramiques dont les plus anciennes ont 5 300 ans. Le commerce l'a ensuite diffusé vers la côte Pacifique et la Mésoamérique. La variété criollo, très aromatique, a joué un grand rôle chez les Olmèques et les Mayas. Le cacao y servait notamment à préparer une boisson fermentée. Le mot cacao entre en français en 1532.

En Galice, le Licor café de Galicia est une liqueur de café macéré dans l'eau-de-vie de marc. On peut y ajouter du cacao pendant la macération, avec des fruits, des noix, des épices et des herbes, selon le savoir-faire de chaque producteur.

Les fèves de cacao ont des saveurs différentes selon les variétés. Dans le Licor café de Galicia, le nez rappelle le café fraîchement torréfié, le cacao et le chocolat. En bouche, il peut évoquer le chocolat ou le cacao.