Genévrier

Le mot genévrier désigne tout un genre, Juniperus, et non une seule espèce. Plusieurs liqueurs disent seulement genévrier, sans préciser laquelle. Ce sont des conifères de la famille des Cupressacées, celle du cyprès. Le genre compte entre 50 et 67 espèces, le nombre varie selon les classifications. Son espèce type est le genévrier commun. Le nom vient du latin populaire jeniperus, altération du latin juniperus.

Les uns ont des feuilles en aiguilles piquantes, verticillées par trois, comme le genévrier commun ou le cade. Les autres ont des feuilles en écailles, comme le genévrier de Phénicie. Leurs cônes femelles sont des galbules, des faux fruits aux écailles soudées. On les appelle couramment baies. Vertes au départ, elles virent au bleu, au brun ou au noir à maturité. Chez la plupart des espèces, elles sont bleues et souvent aromatiques.

Les genévriers sont répandus dans tout l'hémisphère Nord. Ils descendent jusqu'en Afrique tropicale et montent jusqu'à l'Arctique. Ils supportent les sols pauvres, calcaires, sablonneux et secs. Ils montent jusqu'à 4 500 mètres d'altitude. En France, on les associe souvent aux coteaux calcaires. Certaines espèces peuvent vivre plus de 1 000 ans.

Les baies de genévrier sont l'aromate principal du gin. Le mot gin abrège d'ailleurs jenever, le nom néerlandais du genévrier. On tire aussi un alcool des baies elles-mêmes. On les fait fermenter avec de l'eau pour obtenir une sorte de vin, que l'on distille ensuite. Les baies entrent aussi dans l'alcool de genièvre, la borovička et l'aquavit. Elles parfument parfois la bière, comme le faisaient déjà les Vikings il y a un millénaire.

Plusieurs liqueurs citent le genévrier sans nommer d'espèce. Le Klosterlikör vert de l'abbaye d'Ettal, en Bavière, tient son caractère du genévrier, du carvi, du zeste de citron, de la racine de gentiane et de la menthe poivrée. Le Steinfelder Magenbitter autrichien emploie toujours un mélange qui comprend des baies de genévrier, avec la camomille, l'angélique, le girofle, le gingembre, le cirse des champs et le houblon. Dans les Alpes, le Génépi des Alpes et le Genepì del Piemonte l'admettent parmi les plantes complémentaires des armoises.

Les baies de la plupart des genévriers sont aromatiques et servent d'épice. Dans le Steinfelder Magenbitter, le mélange de plantes donne une odeur épicée et vive et une note franchement amère.