Gingembre

Le gingembre, Zingiber officinale, est une plante vivace tropicale de la famille des Zingibéracées. Elle mesure environ 0,90 à 1 m et pousse à partir d'un rhizome, la partie que l'on utilise. Ses feuilles persistantes sont longues, lancéolées et odorantes. Ses fleurs blanches et jaunes sont ponctuées de rouge sur les lèvres.

Il ne faut pas le confondre avec le gingembre japonais, dont on mange surtout les bourgeons floraux. La plante aime le soleil et l'air humide. On la multiplie par division des rhizomes.

Son origine est discutée. On la place en Inde et en Chine du Sud, ou en Asie du Sud-Est insulaire. C'est une plante cultivée, inconnue à l'état sauvage. Les peuples austronésiens l'ont emporté dans leurs voyages jusqu'à Hawaï, à partir d'il y a environ 5 000 ans. En 2023, la production mondiale atteignait 4,9 millions de tonnes. L'Inde en fournissait 45 %, devant le Nigeria et la Chine.

Grecs et Romains connaissaient déjà le gingembre. Les marchands arabes l'appelaient zenj. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen en parle. En Occident, il entre dans le ginger ale, le ginger beer, le pain d'épices et les speculoos. Il existe aussi des vins et des liqueurs de gingembre.

Les amers lituaniens Trejos devynerios imposent le gingembre parmi leurs 27 plantes. En Autriche, le Steinfelder Magenbitter doit toujours contenir du gingembre, avec la camomille, l'angélique, le girofle, le genièvre, le cirse et le houblon. En Bavière, le gingembre marque la liqueur jaune du monastère d'Ettal, avec le safran, la fleur d'oranger, le galanga et l'anis. La Trauktinė lituanienne peut aussi l'employer, parmi d'autres aromates au choix.

Son parfum et sa saveur viennent d'huiles volatiles, qui forment 1 à 3 % du poids du rhizome frais. Le gingérol est son principal composé piquant. Au séchage, il se change en zingérone, moins piquante, au parfum épicé et doux.