Lavande

Le mot lavande désigne un genre, Lavandula, et non une seule plante. Les textes des liqueurs disent seulement lavande, sans préciser l'espèce. Le genre compte 47 espèces connues. Il appartient à la famille des Lamiacées, celle de la sauge, autrefois appelée Labiées. Linné l'a décrit pour la première fois en 1753.

Ce sont des arbrisseaux aux fleurs le plus souvent mauves ou violettes, groupées en épis. La plupart des espèces sont très odorantes. Chez la plupart d'entre elles, les feuilles sont couvertes de poils fins qui portent des huiles essentielles. On distingue entre autres la lavande vraie, la lavande aspic et le lavandin, un hybride des deux. Toutes les lavandes sont mellifères.

Les lavandes sont originaires de la péninsule Ibérique, du pourtour méditerranéen, du Moyen-Orient et jusqu'au sous-continent indien. Elles poussent surtout sur les sols calcaires, secs et ensoleillés. Seule Lavandula stoechas préfère les sols siliceux.

Leur culture s'est étendue à l'Europe de l'Est, comme la Bulgarie, la Russie et l'Ukraine. La lavande vraie pousse à partir de 1 200 mètres, sur les versants ensoleillés. La lavande aspic se récolte dans le bassin méditerranéen entre 0 et 600 mètres d'altitude.

Plusieurs lavandes étaient connues à l'époque romaine. Les Romains s'en servaient déjà pour conserver le linge et parfumer les bains. Un ancien recueil de recettes anglais cite le nard d'Espagne, une lavande, parmi les ingrédients de l'hypocras, un vin épicé. En Provence, sa culture se développe à partir du XIXe siècle.

Au XXIe siècle, la lavande parfume le thé, le vinaigre, les pâtisseries et des boissons. Plusieurs liqueurs la citent. En Bavière, le mélange de plantes du Chiemseer Klosterlikör se prépare à l'abbaye de Frauenwörth, sur une île du lac de Chiemsee. La liqueur tient son caractère notamment des feuilles de mélisse, du fenouil, de la coriandre, de l'anis et des fleurs de lavande. Dans les Alpes, le Génépi des Alpes et le Genepì del Piemonte l'admettent parmi les plantes complémentaires des armoises.

La lavande des cuisiniers est le plus souvent la lavande vraie. Elle a un parfum doux, avec des notes de citron ou d'agrumes. Séchés, ses boutons gagnent en puissance. Trop dosés, ils laissent un arrière-goût lourd et savonneux. Son huile contient surtout de l'acétate de linalyle et du linalol.