Matcha

Le matcha est un thé vert à part. Les feuilles, bourgeons et pousses tendres poussent à l'ombre. On inactive leurs enzymes à la vapeur. On les sèche sans les rouler. Puis on les moud finement en poudre. Le matcha doit venir de la variété sinensis du théier.

Au Japon, les règles d'étiquetage exigent un ombrage de 2 à 3 semaines avant la cueillette, sous des nattes de roseau, de paille ou une toile. Elles n'admettent que des feuilles. La feuille séchée avant mouture s'appelle tencha. Seul le tencha moulu peut porter le nom de matcha.

L'ombre ralentit la croissance et augmente la chlorophylle. Elle limite aussi la transformation de la théanine, qui donne l'umami, en tanins amers. D'où la couleur vert vif et le goût d'umami du matcha.

Le matcha a longtemps été produit presque seulement au Japon. En 2025, le tencha y pèse 8,6 % du thé brut. Le Kagoshima en est le premier producteur, devant Kyoto et le Shizuoka. Le tencha se vend environ 8 562 yens le kilo, le prix le plus élevé des grands thés japonais.

On en produit aussi aujourd'hui en Chine et en Corée du Sud. Depuis 2018, la Chine développe une production de masse dans la province du Guizhou.

Le thé en poudre vient de Chine. Sous les Song, on fouettait déjà la poudre de thé dans l'eau chaude. Vers 1191, le moine Eisai rapporte cette manière au Japon. En Chine, elle décline sous les Ming, mais elle se maintient au Japon. Les mots 抹茶 figurent dans le dictionnaire Unpo Iroha Shū, en 1548.

Au XVIe siècle, Sen no Rikyū formule les principes de la cérémonie du thé et y impose le matcha. La culture sous ombrage existait déjà au plus tard dans la première moitié du XVe siècle, d'après des analyses des sols d'Uji. Sous les Tokugawa, seuls les maîtres de thé d'Uji ont le droit de cultiver à l'ombre. De 1633 à 1866, le cortège des jarres de thé porte chaque année le tencha d'Uji jusqu'à Edo.

Depuis juillet 2026, le matcha fait partie des thés verts protégés au Japon sous l'indication « Nihoncha ».

Le matcha est d'un vert vif, au goût d'umami marqué. On le fouette dans l'eau chaude avec un fouet en bambou jusqu'à une consistance lisse. L'usucha, ou thé léger, donne un thé plus léger et un peu plus amer. Le koicha, thé épais, double la poudre et divise l'eau par deux. Il est plus doux. Au Japon, on le boit sans sucre ni lait.