Encyclopédie

Encyclopédie du thé

Le théier, les grandes familles de thé, les cultivars et les terroirs protégés, de Darjeeling aux montagnes du Fujian.

Les terroirs protégés

Chine

• Thé Anji Bai ChaIGPUn thé vert malgré son nom de « thé blanc ». Il est fait du seul cultivar Baiye No.1, dont les jeunes feuilles blanchissent au printemps.
• Thé Anxi Tie Guan YinIGPL'oolong du district d'Anxi, au Fujian, fait du seul théier Tie Guan Yin bouturé, en version parfumée claire ou en version plus torréfiée.
• Thé au jasmin de FuzhouIGPUn thé vert parfumé aux boutons de jasmin de Fuzhou, sur le cours inférieur de la rivière Min, mis au contact des fleurs à plusieurs reprises.
• Thé au jasmin de HengxianIGPUn thé vert parfumé au jasmin du district de Heng, au Guangxi, mis jusqu'à neuf fois au contact des fleurs fraîches avant tamisage.
• Thé blanc de FudingIGPLe thé blanc de Fuding, au Fujian, ni poêlé ni roulé, seulement flétri et séché, en Aiguilles d'argent, Pivoine blanche ou nouveau style.
• Thé Da Hong Pao du mont WuyiIGPLa « grande robe rouge » du site du mont Wuyi, un thé de roche cueilli début mai, travaillé huit à douze heures puis cuit lentement.
• Thé de roche des monts WuyiIGPL'oolong des falaises de Wuyishan, au « charme de roche », en cinq familles : Da Hong Pao, Ming Cong, Rougui, Shuixian et Qizhong.
• Thé du mont EmeiIGPLe thé vert plat de Leshan et du mont Emei, montagne bouddhiste souvent noyée dans la brume, fixé au tambour, à la vapeur ou à la main.
• Thé du mont Xishan de GuipingIGPUn thé vert traditionnel du Guangxi, né sur les pentes du mont Xishan de Guiping, sur le tropique du Cancer, il y a plus de 1 700 ans.
• Thé DuobeiIGPLe thé vert de Puding, au cœur du plateau Yunnan-Guizhou, plat ou bouclé, cultivé entre 1 200 et 1 600 mètres près de théiers millénaires.
• Thé Fenggang Xin Xi ChaIGPLe thé du district montagneux de Fenggang, dont le nom dit le zinc et le sélénium que ses feuilles puisent dans le sol.
• Thé Fenghuang Dan CongIGPL'oolong en lanières des monts Fenghuang, au Guangdong, au parfum de fleurs naturelles et à la liqueur dorée ou orangée.
• Thé Gou Gu NaoIGPLe thé de Suichuan, au Jiangxi, cueilli début avril à un bourgeon et une feuille, saisi au four de fer et couvert d'un fin duvet blanc.
• Thé Huoshan Huang YaIGPLe « bourgeon jaune » des monts Dabie, dans l'Anhui, cueilli en avril et mai sur la variété Golden Cow et cité dès la dynastie des Han.
• Thé LongjingAOPLe thé vert plat de Hangzhou, saisi au wok à la main en deux passes, protégé en Europe depuis 2011 et réputé depuis la dynastie Ming.
• Thé Lu'an GuapianIGPLe thé vert « graine de melon » de Lu'an, fait de feuilles seules, sans bourgeon ni tige, fini au feu vif de charbon de châtaignier.
• Thé noir de YiduIGPLe thé noir congou de Yidu, au Hubei, exporté vers l'Europe dès le milieu du XIXe siècle, dont la liqueur se trouble en refroidissant.
• Thé noir de YingdeIGPLe thé noir du Guangdong, en feuilles entières ou brisées, né en 1959 de théiers à grandes feuilles, à la liqueur rouge cerclée d'or.
• Thé Pu'er ChaIGPLe thé du Yunnan fait de théiers à grandes feuilles séchés au soleil, cru ou cuit, en vrac ou pressé, né du commerce des caravanes.
• Thé Pujiang Que SheIGPLe thé vert « langue de moineau » du Sichuan, fait de bourgeons seuls, plats et droits, sur le marché dix à quinze jours avant ses voisins.
• Thé Qiandao Yin ZhenIGPLe thé vert en aiguilles de Jiande, autour du lac Qiandao, fait de variétés à bourgeons forts comme Jiukeng et Zhenong 117.
• Thé sombre d'AnhuaIGPLe thé sombre du Hunan, fermenté en tas puis pressé en briques ou en colonnes de « mille liang », vendu vers le nord-ouest depuis 1595.
• Thé Taishun San Bei XiangIGPLe thé « aux trois tasses parfumées » de Taishun, au sud du Zhejiang, dont le parfum tiendrait encore après trois tasses d'eau.
• Thé Tanyang Gong FuIGPLe thé noir de Fu'an, au Fujian, né en 1851, aux pointes dorées et au goût doux de longane, médaillé d'or à l'exposition de 1915.
• Thé très précoce de NaxiIGPLe thé de Luzhou, au Sichuan, cueilli vers le 20 février sur les bourgeons du tout début du printemps, plat, droit et vert-jaune.
• Thé vert de SongxiIGPLe thé vert de Songxi, au pied sud des monts Wuyi, en quatre formes : bourgeon, plat, bouclé ou en lanières.
• Thé vert de WuyuanIGPLe thé vert du district de Wuyuan, au Jiangxi, aux feuilles serrées vert jade, cultivé sur 10 300 hectares de collines.
• Thé Zhengshan Xiao Zhong (Lapsang Souchong)IGPLe lapsang souchong des monts Wuyi, fumé ou non, flétri au feu de pin dans des séchoirs à claire-voie, au parfum de longane séchée.

Inde

• Thé d'Assam orthodoxeIGLe thé noir des plaines du Brahmapoutre, fait du théier assamica, au goût malté et à la liqueur ambre foncé, protégé en Inde dans sa version orthodoxe.
• Thé de DarjeelingIGPLe thé des pentes himalayennes du Bengale-Occidental, cueilli à la main de mars à novembre et fabriqué selon la seule méthode orthodoxe.
• Thé de KangraIGPLe thé de la vallée de Kangra, au pied du Dhauladhar himalayen, vendu vert, oolong, blanc ou noir orthodoxe, au parfum de noisette et de gaulthérie.
• Thé des Nilgiri orthodoxeIGLe thé des « montagnes bleues » du sud de l'Inde, cueilli presque toute l'année entre 1 000 et 2 500 mètres, parfumé et vif, à la liqueur jaune d'or.

Japon

• Gyokuro traditionnel de YameIGLe gyokuro de Yame, au Fukuoka, ombré sous paille de riz pendant une vingtaine de jours et cueilli à la main, au parfum d'algue verte.
• Thé du Japon (Nihoncha)IGL'indication qui protège depuis juillet 2026 tout thé vert cultivé et transformé au Japon, du sencha au matcha, et non un seul terroir.
• Thé vert étuvé longuement de KikugawaIGLe sencha « fukamushi » de Kikugawa, au Shizuoka, longuement étuvé à la vapeur, à la liqueur jaune-vert dense et peu astringente.

Sri Lanka

• Thé de CeylanAutreLe thé du Sri Lanka, noir, vert ou blanc, cueilli toute l'année du niveau de la mer à plus de 1 200 mètres. Son IGP européenne est encore en demande.

La plante et les familles

• MatchaCamellia sinensis var. sinensisUn thé vert d'ombre, étuvé, séché sans être roulé puis moulu en poudre très fine. On le fouette dans l'eau chaude au lieu de l'infuser.
• Thé blancCamellia sinensisLe thé le moins travaillé. Il est seulement cueilli, flétri puis séché, sans roulage. Les bourgeons duveteux du Fujian en sont le modèle.
• Thé jauneCamellia sinensisUn thé vert chinois qu'on laisse jaunir, à couvert et à l'étouffée, avant de le sécher. Rare, il vient d'une poignée de terroirs.
• Thé noirCamellia sinensisLe thé le plus oxydé : flétri, roulé ou haché, puis aéré avant séchage. La Chine l'appelle « thé rouge », d'après la couleur de ses feuilles.
• Thé oolongCamellia sinensisLe thé à mi-chemin entre vert et noir, brassé pour n'oxyder que le bord des feuilles. Il serait né dans les monts Wuyi, au Fujian.
• Thé sombreCamellia sinensisLe seul thé transformé par des micro-organismes : on l'entasse humide pour qu'il fermente, puis on le presse souvent en briques ou en galettes.
• Thé vertCamellia sinensisLe thé dont on bloque l'oxydation dès le départ, à la poêle en Chine ou à la vapeur au Japon. Il est né en Chine il y a plus de deux mille ans.
• ThéierCamellia sinensis (L.) KuntzeL'arbuste unique de tous les thés, du blanc au sombre. Seule la fabrication les distingue. Il en existe cinq variétés reconnues.

Les cultivars

• Baiye No.1Camellia sinensisLe théier d'Anji dont les jeunes feuilles blanchissent quand il fait frais, puis reverdissent : le seul cultivar de l'Anji Bai Cha.
• Fuding DabaiCamellia sinensis var. sinensisLe « grand blanc » de Fuding, au bourgeon charnu couvert de duvet, cultivar classique des Aiguilles d'argent et cultivar national chinois depuis 1985.
• Fuding DahaoCamellia sinensisLe « grand duvet » de Fuding, haut théier à grandes feuilles du village de Bailiu, qui donne les bourgeons du thé blanc et les feuilles du Shou Mei.
• RouguiCamellia sinensisLa « cannelle » des monts Wuyi, théier nommé d'après le parfum de son oolong, une des cinq familles du thé de roche.
• ShuixianCamellia sinensisLe « narcisse » des monts Wuyi, cultivar et oolong sombre à la liqueur ambrée, dont les vieux pieds donnent le Lao Cong Shuixian.
• TieguanyinCamellia sinensisLe théier de la « Guanyin de fer » d'Anxi, au Fujian, trouvé il y a près de 280 ans et multiplié par bouture pour l'oolong du même nom.
• YabukitaCamellia sinensisLe cultivar qui couvre près des deux tiers des théiers du Japon. Il a été choisi en 1908 au bord d'un bosquet de bambous du Shizuoka.