Thé vert

Le thé vert se définit par l'inactivation des enzymes. On chauffe les feuilles, les bourgeons et les pousses tendres. Puis on les roule, on les façonne ou on les broie, en général. Enfin on les sèche. On distingue six sous-types : poêlé, grillé, séché au soleil, étuvé, brisé et matcha.

Le chauffage arrête l'oxydation naturelle peu après la cueillette. Deux méthodes dominent. En Chine, on chauffe les feuilles dans des bassines sur le feu. Au Japon, on les passe à la vapeur. Le thé vert chinois a d'abord été étuvé, comme au Japon. Depuis le début des Ming, il est surtout poêlé à sec au wok.

Le thé vert est le thé le plus bu en Chine, en Corée et au Japon. La Chine produit environ 90 % du thé vert du monde et plus de 75 % des exportations. Au Japon, tout le thé du commerce est aujourd'hui du thé vert. Le sencha y représente 48,1 % du thé brut en 2025. La plus ancienne région japonaise est Uji, près de Kyoto. La plus grande est le Shizuoka.

De nombreux terroirs chinois sont protégés, comme Longjing, Lu'an Guapian ou le mont Emei. On en fait aussi en Inde, à Kangra, et au Sri Lanka.

Le thé vert naît en Chine à la fin du Ier millénaire avant notre ère. Sa production gagne ensuite d'autres pays d'Asie de l'Est. Depuis au moins les Song du Sud, le thé vert en feuilles est la forme de thé la plus populaire en Chine. Le Longjing, nommé sous les Yuan, devient célèbre sous les Ming.

Au Japon, des graines envoyées par le moine Eisai auraient été semées à Uji. Elles seraient à l'origine de la culture du thé de la région. Au XXe siècle, la sélection japonaise donne le cultivar Yabukita, qui domine aujourd'hui les jardins du pays.

Sur la dernière décennie, le thé vert représente en moyenne 33 % de la production mondiale de thé. En 2026, le Japon protège tout son thé vert sous l'indication « Nihoncha ».

Les thés japonais étuvés ont une couleur vert sombre et un goût plus doux et plus herbacé que les thés chinois poêlés. Leur liqueur est souvent trouble, chargée de matières dissoutes. Les thés étuvés se reconnaissent aussi à leur odeur d'algue et à leur goût herbacé et iodé. Le Longjing de grade spécial donne une liqueur vert tendre, claire et brillante, au goût vif et doux.