Thé oolong

On appelle aussi l'oolong « thé bleu ». Il se définit par le flétrissage, le brassage et une aération partielle, puis l'inactivation des enzymes, le roulage ou la mise en forme, et le séchage. On utilise des pousses nouvelles moyennement mûres. Le brassage lui est propre. On agite les feuilles à la main ou à la machine, ce qui oxyde leurs bords.

Les feuilles flétrissent d'abord de une à quatre heures. On les brasse ensuite dans une pièce à 22 à 25 °C, de plus en plus fort. Une cuisson de 30 secondes à 5 minutes, entre 200 et 260 °C, arrête l'oxydation. On roule les feuilles, en lanières torsadées ou en perles. Selon le style, l'oxydation va de 8 à 85 %.

L'oolong est surtout cultivé au Fujian, au Guangdong et à Taïwan. Au Fujian, deux régions dominent : les monts Wuyi et le district d'Anxi. À Taïwan, presque tout le thé est de l'oolong. Le Guangdong produit les Dan Cong du mont Phénix. On en fait aussi en Inde, au Népal, au Vietnam et dans le nord de la Thaïlande.

Les oolongs peu oxydés, de 10 à 30 %, rappellent le thé vert, floraux et sucrés. Les plus oxydés, de 40 à 70 %, prennent des notes boisées, fruitées, parfois caramélisées.

Plusieurs récits expliquent sa naissance. Dans l'un d'eux, au XVIe siècle, les paysans des monts Wuyi font venir des moines du mont Songluo pour apprendre à poêler le thé. Ils découvrent qu'une oxydation partielle avant la cuisson donne un thé plus sombre et parfumé. Ce thé prend le nom d'oolong. Le mot « wulong » apparaît pour désigner un thé en 1857, dans un texte de Shi Hongbao sur le Fujian.

Au XVIIIe siècle, l'oolong arrive en Europe. Des marchands britanniques en offrent à la reine Charlotte. La culture du thé commence à Taïwan au XVIIIe siècle. À la fin du XIXe siècle, l'oolong taïwanais s'exporte surtout vers les États-Unis.

Plusieurs terroirs d'oolong sont protégés comme indications géographiques : Anxi Tie Guan Yin, le thé de roche des monts Wuyi, le Da Hong Pao du mont Wuyi et le Fenghuang Dan Cong.

Les oolongs varient beaucoup. Certains sont doux et fruités, avec des arômes de miel. D'autres sont boisés et épais, aux arômes grillés. D'autres encore sont verts et frais. L'oolong a des notes légères, mais un goût souvent plus complexe que le thé vert et moins fort que le thé noir. L'Anxi Tie Guan Yin donne une liqueur jaune d'or ou orange vif.