Thé sombre

Le thé sombre se définit par quatre étapes. On inactive les enzymes, on roule les feuilles, on les fait fermenter en tas, puis on les sèche. La matière va des pousses tendres aux pousses nouvelles plus mûres. La fermentation en tas lui est propre. On entasse et on humidifie les feuilles fixées, ou du thé vert. Des micro-organismes s'y développent. Les polyphénols se polymérisent. Le pu-erh mûr compte parmi les thés sombres.

Cette fermentation dure de quelques mois à plusieurs années. Les feuilles et la liqueur foncent. Les Chinois appellent ce thé « thé noir », alors qu'ils nomment « thé rouge » ce que l'Occident appelle thé noir.

Le thé sombre vient surtout de Chine, son pays d'origine. On en fait aussi en Corée et au Japon. En Chine, il provient le plus souvent du Sichuan, du Yunnan et du Hubei. On le produit aussi dans l'Anhui, le Guangxi, le Hunan et au Tibet. Le plus célèbre est le pu'er du Yunnan.

Au Japon, le kurocha de Toyama est le seul thé fermenté en tas, comme les thés chinois.

Les débuts du thé sombre restent flous. Certains récits en placent la première production sous les Ming, aux XVe et XVIe siècles. À Anhua, au Hunan, un écrit de 856 décrit déjà un thé pressé, sombre comme le fer brut. En 1524, le thé sombre y est nommé pour la première fois dans un texte. À partir de 1595, il devient le thé officiel vendu vers le nord-ouest.

Le thé sombre est souvent pressé en briques ou en galettes pour vieillir. Certains sont vieillis exprès en milieu humide. Il s'y forme des « fleurs d'or », un champignon jaune vif. Le pu'er et le thé sombre d'Anhua sont protégés comme indications géographiques.

Sous l'effet des moisissures, des levures et des bactéries, le thé sombre perd peu à peu son astringence et son amertume. Il prend des saveurs terreuses et de sous-bois. Le pu'er cuit pressé donne une liqueur rouge et épaisse, au goût moelleux et doux, avec une note de vieux.