Fabrication

Les étapes de fabrication du thé

Du théier à la tasse : cueillette, flétrissage, roulage, oxydation, fixation, séchage, et ce qui distingue les six familles de thé.

Tous les thés viennent d'une seule plante, le théier, Camellia sinensis. On en cueille les bourgeons et les jeunes feuilles. Thé vert, noir, oolong, blanc, jaune ou sombre : ce ne sont pas des espèces différentes, mais des façons différentes de traiter la même feuille.

Tout se joue sur l'oxydation, la réaction de la feuille avec l'oxygène de l'air, qui la fait brunir. Le producteur la laisse aller loin, la freine ou l'empêche. Puis il façonne et sèche la feuille, qui finit dans la tasse par une simple infusion dans l'eau chaude.

Les étapes, une à une

1 Le théier

Le théier est un arbuste à feuilles persistantes. Cultivé, il est maintenu en croissance pour pousser sans cesse de nouveaux bourgeons et de jeunes feuilles, la partie qu'on récolte.

On le taille pour qu'il reste à une hauteur de 0,8 à 1 mètre. Les cueilleurs n'ont ainsi besoin ni de se pencher ni de monter sur une échelle.
2 La cueillette

On cueille le bourgeon au bout de la branche et quelques jeunes feuilles. Ce bourgeon, couvert d'un duvet blanchâtre, s'appelle le pekoe. La cueillette « impériale » prend le pekoe et une feuille, la « fine » le pekoe et deux feuilles, la normale le pekoe et trois feuilles ou plus. Les cueillettes reviennent tous les quatre à 15 jours, selon la saison. Les premiers bourgeons de l'année sont les plus recherchés.

À la main, on casse la jeune pousse entre les doigts. Une cueilleuse peut ainsi récolter jusqu'à 60 kilos de feuilles en une journée de 8 heures. La machine va plus vite, mais elle laisse plus de feuilles brisées.
3 Le flétrissage

Les feuilles fraîches perdent une partie de leur eau en s'évaporant. Elles deviennent molles et souples, prêtes pour la suite. On les étale au soleil ou dans une salle fraîche et ventilée.

En salle, elles restent étalées 8 à 14 heures, en général toute la nuit. Elles perdent parfois plus du quart de leur poids en eau. Le flétrissage change aussi le goût. Les protéines de la feuille se défont en acides aminés.
4 Le roulage

On roule ou on froisse les feuilles, à la main ou à la machine. Les cellules se rompent. Leurs sucs se mêlent aux enzymes de la feuille, ce qui lance l'oxydation et donne une première forme.

Les rouleuses les plus courantes sont de grands plateaux circulaires qui pressent les feuilles entre deux plaques de bois rainurées. Pour l'oolong, on secoue plutôt les feuilles pour n'abîmer que leurs bords.
5 L'oxydation

Les feuilles abîmées reposent dans une salle à l'air contrôlé. Leurs polyphénols réagissent avec l'oxygène de l'air et elles foncent peu à peu. Dans le métier, on appelle parfois cette étape « fermentation », mais c'est un abus de langage.

Le producteur décide quand l'arrêter. Pour un thé noir, l'oxydation est complète et dure de 45 minutes à 3 heures, entre 20 et 30 °C, dans un air très humide. Elle forme une grande part des arômes, de la couleur et de la force de la tasse.
6 La fixation

Pour bloquer l'oxydation au point voulu, on chauffe les feuilles. La chaleur détruit les enzymes responsables du brunissement.

Pour le thé vert, la méthode dite chinoise chauffe les feuilles dans de grandes bassines de cuivre posées sur le feu. La méthode dite japonaise les passe à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute. Pour le thé vert, la chaleur arrive très vite après la cueillette. C'est le thé le moins oxydé.
7 Le façonnage

Les feuilles encore humides sont mises en forme : lanières, spirales, perles ou boules. Pour beaucoup d'oolongs, on les roule dans de grands sacs de toile, pétris à la main ou à la machine.

Le thé peut aussi être pressé en briques ou en galettes sous de lourdes pierres ou à la presse.
8 Le séchage

Le séchage retire l'eau qui reste et rend le thé stable. On peut le chauffer à la poêle, au soleil, à l'air ou au four, le four étant le plus courant. Il faut veiller à ne pas trop cuire les feuilles.

Le séchage crée de nouveaux composés aromatiques, surtout importants pour les thés verts.
9 Le tri et les finitions

On trie le thé pour retirer tiges et graines, et pour classer les feuilles selon leur taille. Certains thés vieillissent ensuite des années, comme les thés sombres.

Les mélanges assemblent des thés de plusieurs plantations, pour garder un goût constant d'une récolte à l'autre. Les thés parfumés reçoivent leurs arômes à ce stade.
10 L'infusion

Dans la tasse, le thé noir s'infuse dans une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes selon sa qualité. L'oolong s'infuse aussi à 95 °C, de quatre à sept minutes.

Le thé vert demande une eau moins chaude, entre 70 et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes et blancs se préparent de même, avec une eau d'autant moins chaude que le thé est fin.

Les variantes

Thé vert

La feuille est fixée par la chaleur peu après la cueillette, puis roulée, façonnée et séchée. Elle s'oxyde très peu. Le thé est transformé un à deux jours après la récolte. Fixé à la poêle, il a un goût plus riche. Fixé à la vapeur, il garde une couleur plus vive.

Thé noir

La feuille est flétrie, roulée ou broyée, oxydée jusqu'au bout, puis séchée. Les Chinois l'appellent « thé rouge », pour la couleur de l'infusion. Le procédé orthodoxe roule la feuille. Le procédé CTC, pour « broyer, déchirer, enrouler », la coupe en petits grains. Il sert beaucoup aux sachets.

Oolong

La feuille est flétrie, secouée et oxydée en partie, puis fixée, roulée et séchée. L'oxydation va de 5 à 40 % pour un oolong clair, et de 60 à 70 % pour un oolong sombre. Il faut en général deux à trois jours de la récolte au séchage.

Thé blanc

On cueille le bourgeon, ou le bourgeon et une à trois jeunes feuilles. Ils sont seulement flétris puis séchés, sans roulage ni fixation. Le flétrissage peut durer un à trois jours. Le duvet blanc reste sur les feuilles et le goût reste doux.

Thé jaune

Il est d'abord fait comme un thé vert. Mais après la fixation, on garde les feuilles chaudes et humides dans un récipient couvert. Pendant 6 à 8 heures, à peu près à la température du corps, elles jaunissent doucement. Le goût devient plus rond.

Thé sombre

Après la fixation et le roulage, on entasse et on humidifie les feuilles. Des micro-organismes travaillent alors la feuille. C'est la post-fermentation. Le pu-erh « cru » vieillit lentement, souvent pressé, pendant des années. Le pu-erh « cuit », inventé au milieu des années 1970, passe par une fermentation accélérée en atmosphère très humide. Ces thés ont un goût terreux et s'adoucissent en vieillissant.

Les mots à connaître

Pekoe: Le bourgeon au bout de la branche, couvert d'un duvet blanc.
Flétrissage: Le séchage léger qui rend les feuilles fraîches molles et souples.
Roulage: Le travail des feuilles qui rompt leurs cellules et leur donne forme.
Oxydation: La réaction de la feuille avec l'oxygène de l'air, qui la fait foncer. On l'appelle parfois, à tort, fermentation.
Fixation: Le passage à la chaleur, à la poêle ou à la vapeur, qui arrête l'oxydation.
CTC: Un procédé mécanique qui broie, déchire et enroule la feuille de thé noir.
Jaunissement: L'étape propre au thé jaune, où les feuilles chaudes et humides reposent sous couvert.
Post-fermentation: L'étape propre au thé sombre, où des micro-organismes travaillent les feuilles entassées.
Pu-erh: Le plus célèbre des thés sombres, originaire du Yunnan.

Nos bouteilles à goûter

Meung - Thé noir forestier laotien, Bokeo Grands Jardins 26,90 €

Kagoshima - Thé vert kuki hojicha japonais, Kyushu Grands Jardins 26,90 €

Satemwa - Thé noir fumé malawite, Shire Highlands Grands Jardins 26,90 €

Jasbire - Thé blanc népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € · Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-GrandeVoir tout le rayon

Sources

Retour

Les étapes de fabrication du thé

Les étapes, une à une

1 Le théier

2 La cueillette

3 Le flétrissage

4 Le roulage

5 L'oxydation

6 La fixation

7 Le façonnage

8 Le séchage

9 Le tri et les finitions

10 L'infusion