Thé blanc

Le thé blanc se définit par un geste minimal. On cueille le bourgeon, ou le bourgeon avec une à trois jeunes feuilles. Puis vient une seule étape de flétrissage et de séchage. On distingue deux sous-types : le thé blanc de bourgeon et le thé blanc bourgeon-feuille.

La fabrication ne détruit pas les enzymes de la feuille. Les feuilles flétrissent au soleil ou à l'intérieur, sur des nattes de bambou. Elles sèchent ensuite au soleil, au four ou sur un feu doux. Elles ne sont pas roulées et gardent leur forme et leur duvet. L'oxydation reste lente et légère, environ 12 % selon la méthode traditionnelle.

Le nom vient des fins poils blanc argenté des bourgeons fermés. Les grands thés blancs viennent de cultivars à bourgeons épais et velus, les Dabai et les Dahao. Le Fuding Dabai en est la variété classique.

Le thé blanc est surtout produit en Chine, et d'abord au Fujian. Ses districts historiques sont Fuding, Zhenghe, Jianyang et Songxi. On en fait aussi à Taïwan, dans l'est du Népal, en Thaïlande, à Galle au Sri Lanka et dans le nord-est de l'Inde.

Les bourgeons destinés au Baihao Yinzhen sont cueillis au tout début du printemps, avant le 15 mars, pendant quelques jours. Ceux du Baimudan suivent, jusque vers le 10 avril.

Des livres du XVIe siècle, sous les Ming, parlent déjà d'un thé de feuilles séchées au soleil et non roulées. Le Baihao Yinzhen est attesté à la fin du XVIIIe siècle, sous les Qing. Le cultivar Dabai arrive en 1857, et la méthode moderne est fixée en 1885.

Dans les années 1920, la culture du Baimudan se développe à Jianyang puis à Zhenghe. Ce thé ajoute des feuilles aux bourgeons. Il est exporté jusqu'en Angleterre. Dans les années 1960, il gagne Songxi et Fuding. En anglais, le thé blanc apparaît peut-être en 1876, classé alors parmi les thés noirs.

La Chine a classé ses thés blancs en quatre niveaux. Le Baihao Yinzhen ne garde que le bourgeon. Le Bai Mudan prend un bourgeon et deux feuilles. Le Gongmei en prend trois ou quatre. Le Shoumei a beaucoup de feuilles et peu de bourgeons. Le thé blanc de Fuding est protégé comme indication géographique.

Malgré son nom, le thé blanc donne une liqueur jaune pâle. Elle va souvent de l'orange pâle au cuivre, et au miel clair pour le Baihao Yinzhen. Les Aiguilles d'argent de Fuding donnent une liqueur jaune pâle et brillante, au léger parfum de pivoine, fraîche et vive. Le goût est en général plus léger que celui de la plupart des thés verts ou noirs.