Thé noir

Le thé noir se définit par quatre étapes. On flétrit les pousses tendres, puis on les roule ou on les macère. On les laisse s'aérer, c'est-à-dire s'oxyder. Enfin on les sèche. On distingue quatre sous-types : orthodoxe, brisé, congou et souchong. Le thé noir est plus oxydé que l'oolong, le thé jaune, le thé blanc et le thé vert.

Après la cueillette, on souffle de l'air sur les feuilles pour les flétrir. Deux méthodes suivent. La méthode orthodoxe roule les feuilles, à la main ou à la machine. Elle donne des feuilles entières et brisées. La méthode CTC, « écraser, déchirer, rouler », hache les feuilles en fines particules. Les feuilles s'oxydent ensuite dans une pièce chaude et humide, puis sont séchées et triées par taille.

L'Inde, le Kenya et le Sri Lanka produisent la plus grande part du thé noir. De 2015 à 2024, ils en fournissent respectivement 38 %, 15 % et 8 %. Le thé noir représente en moyenne 55 % du thé produit dans le monde sur la dernière décennie.

Les thés noirs purs portent souvent le nom de leur région. En Inde, on cite Darjeeling, l'Assam, les Nilgiri et Kangra. Au Sri Lanka, le thé de Ceylan. En Chine, le Fujian donne le lapsang souchong et le Tanyang Gong Fu, le Guangdong le Yingde et le Hubei le Yidu.

Le thé noir naît en Chine. Le thé noir et l'oolong ont probablement été inventés dans la région des monts Wuyi, au Fujian. Le lapsang souchong est peut-être le premier thé noir produit. Au XVIIIe siècle, les consommateurs d'Occident passent du thé vert au thé noir.

Le thé noir se garde plusieurs années, alors que le thé vert perd vite son goût. Il est donc longtemps un bien de commerce. Des briques de thé noir ont même servi de monnaie en Mongolie, au Tibet et en Sibérie, jusqu'au XIXe siècle.

William McKercher met au point la méthode CTC en 1930. En 1957, Ian McTear invente le rotorvane, qui reproduit le travail orthodoxe. Plusieurs thés noirs sont protégés, comme le Darjeeling, le Kangra, le Tanyang Gong Fu ou le Yingde.

Le thé noir est en général plus fort en goût que les autres thés. Les thés en feuilles entières sont les plus estimés. Le Darjeeling va du citron pâle à l'ambre riche. L'Assam est vif, fort et malté, avec une liqueur ambre foncé. Le Ceylan noir va de l'ambre au cuivre, avec du corps et des notes de bois, de malt et de fruits cuits.