Les aguas frescas mexicaines reposent presque toutes sur le même schéma : un fruit doux, de l'eau, un peu de sucre et un trait de citron vert pour l'acidité qui manque. La pastèque, le melon et l'ananas fonctionnent ainsi. Le tamarin fait exception : il est déjà très acide, et le citron y devient facultatif.
Cela change complètement l'équilibre. Ici, le problème n'est pas de trouver de l'acidité mais de l'apprivoiser, et c'est le sucre qui fait ce travail, avec une pincée de sel. Le résultat est une boisson brune, dense et profonde, plus proche d'un thé glacé que d'un jus de fruit, et de loin la plus rassasiante des aguas frescas.
