Margarita au tamarin brun ambré, bord du verre au sel rouge piménté, plateau de cuivre martelé

Cocktail · Moins de citron vert que dans une margarita classique

Margarita au tamarin : la recette, et le sel au piment qui n'est pas un gadget

Le tamarin est acide et sucré en même temps. On baisse donc le citron vert et la liqueur d'orange, sinon le verre devient mordant.

Préparation : 6 min
Verre : Verre à margarita ou old fashioned
Glace : Un gros glaçon, ou sans glace
Moins de citron vert que dans une margarita classique
1 verre
Moyen

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

5 cl tequila blanco
4 cl pâte ou concentré de tamarin (délayé dans un peu d'eau tiède)
1,5 cl jus de citron vert
1,5 cl liqueur d'orange
1 cl sirop de sucre de canne (selon l'acidité du tamarin)
1 c. à c. sel au piment (pour le bord du verre)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire fine
petite assiette pour le sel
fouet ou fourchette

La méthode

Baisser le citron vert et la liqueur d'orange. Le tamarin est acide et sucré en même temps : garder les proportions d'une margarita classique donne un verre mordant.

Délayer le tamarin à l'eau tiède. La pâte est trop épaisse pour se mélanger à froid, elle resterait en grumeaux au fond du shaker. Une cuillère de pâte pour deux d'eau tiède, fouettées.

Le sel au piment n'est pas décoratif. Le sel révèle le sucre du tamarin, le piment réveille la tequila. Sans lui, le verre est plat.

Ne saler qu'une moitié du bord. Cela laisse le choix à chaque gorgée, et c'est la façon de faire au Mexique.

Préparation pas à pas

Le tamarin 2 min

Délayer la pâte de tamarin dans un peu d'eau tiède, au fouet, jusqu'à obtenir un liquide lisse.
Le bord du verre 1 min

Passer un quartier de citron vert sur la moitié du bord, puis le rouler dans le sel au piment.
Secouer 15 s

Tequila, tamarin délayé, citron vert, liqueur d'orange et sirop dans le shaker avec de la glace. Secouer quinze secondes.
Servir 1 min

Filtrer à la passoire fine dans le verre préparé, sur un gros glaçon.

Le conseil du caviste

La Tequila Reserva 1800 Silver est le bon choix ici : franche, poivrée, elle passe à travers le tamarin sans lui disputer la place. Quatre bouteilles au rayon.

Si vous voulez un verre plus sombre et plus sérieux, remplacez la moitié de la tequila par le Mezcal Los Javis Espadin : le fumé de l'agave cuite et la note terreuse du tamarin se répondent remarquablement. C'est ma version préférée, et il en reste quatre.

Pour la liqueur d'orange, le Dom Pacello Royal Orange Liqueur, moins sucré qu'un triple sec courant, convient bien à une recette où le sucre vient déjà du fruit.

Où trouver le tamarin : en épicerie asiatique ou antillaise, en bloc ou en pâte. Le bloc contient des noyaux, il faut le faire tremper puis le passer. La pâte est plus commode et fait très bien l'affaire.

Dépannage

C'est trop acide

Vous avez gardé les proportions d'une margarita classique. Le tamarin apporte déjà l'acidité : 1,5 cl de citron vert suffisent.

Il reste des grumeaux

Le tamarin n'a pas été délayé à l'eau tiède. Fouettez-le à part avant de le mettre au shaker.

C'est plat

Vous avez sauté le sel au piment. Il révèle le sucre du tamarin et réveille la tequila.

C'est trop sucré

Selon la marque, le concentré de tamarin est déjà sucré. Supprimez le sirop et goûtez avant de servir.

Variantes

Au mezcal

La moitié de la tequila remplacée par du mezcal. Le fumé s'accorde très bien au tamarin.

Frozen

Au blender avec six glaçons. Texture de sorbet, très répandue au Mexique en été.

Tamarindo picante

Une fine rondelle de piment frais dans le shaker. Filtrez bien avant de servir.

Sans alcool

Tamarin délayé, citron vert, sirop et eau gazeuse. C'est l'agua de tamarindo, bue partout au Mexique.

Questions fréquentes

Pourquoi baisser le citron vert ?

Le tamarin est déjà très acide. Aux proportions d'une margarita classique, le verre devient mordant.

Où trouver du tamarin ?

En épicerie asiatique ou antillaise, en bloc ou en pâte. Le bloc contient des noyaux et demande un trempage ; la pâte est plus commode.

Le sel au piment est-il indispensable ?

Presque. Le sel révèle le sucre du tamarin et le piment réveille la tequila. Salez la moitié du bord seulement.

Peut-on la faire au mezcal ?

Oui, et c'est excellent. La moitié de la tequila remplacée par du mezcal suffit : le fumé répond à la note terreuse du tamarin.

La margarita au tamarin est un classique des cantinas mexicaines, plus répandu là-bas que la version à la fraise. Le tamarin y apporte quelque chose que peu d'ingrédients savent faire : une acidité profonde, presque terreuse, doublée d'un sucre naturel.

C'est aussi ce qui la rend facile à rater. Comme le tamarin apporte déjà acidité et sucre, garder les proportions d'une margarita classique donne un verre agressif. On baisse le citron vert d'un tiers, la liqueur d'orange de moitié, et l'équilibre revient tout seul.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tequila Reserva 1800 Silver 45,00 €

Mezcal Los Javis Espadin 54,00 €

Dom Pacello Royal Orange Liqueur 59,90 €

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