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La méthode
Trois choses à respecter, et le verre est bon.
Le verre plein de glace. Contre-intuitif mais mesuré : un verre rempli à ras fond moins vite que trois glaçons esseulés, parce que la masse froide se maintient elle-même. Trois glaçons dans un grand verre auront fondu à moitié avant que vous n'ayez fini, et le cocktail sera dilué et tiède.
Le rapport 1 pour 3. C'est le seul réglage qui compte. L'amaretto titre autour de 24 degrés mais contient surtout beaucoup de sucre : à 1 pour 2, le tonic ne suffit plus à le couper et on obtient un sirop pétillant. À 1 pour 3, l'amertume de quinine passe devant, et l'amande amère apparaît derrière : c'est exactement ce qu'on cherche.
Le tonic versé doucement, le long de la cuiller ou de la paroi. Le gaz est la moitié de l'intérêt de ce verre ; versé brutalement au centre, il part en trois secondes. Et un seul tour de cuiller ensuite, pas dix : l'amaretto est plus dense que le tonic et remonte tout seul.
Le zeste, enfin. Face colorée vers le bas, une dizaine de centimètres au-dessus du verre, plié d'un coup sec : les huiles se projettent à la surface. L'amande est un arôme rond et un peu lourd ; le citron lui donne l'arête qui lui manque. Sans lui, le verre est correct ; avec lui, il est bon.
Préparation pas à pas
Remplir de glace ⏱️ 15 s
Remplissez le verre haut de glaçons jusqu'en haut, sans économiser.
L'amaretto ⏱️ 10 s
Versez les 5 cl d'amaretto sur la glace.
Le tonic ⏱️ 20 s
Complétez des 15 cl de tonic bien froid, doucement, le long de la paroi pour garder le gaz.
Un tour de cuiller ⏱️ 5 s
Un seul mouvement de bas en haut. L'amaretto est plus dense et remonte de lui-même.
Le zeste ⏱️ 15 s
Pressez le zeste de citron au-dessus du verre pour projeter ses huiles, puis posez-le dedans.
L'amaretto est mal-aimé pour une mauvaise raison : on le goûte pur, il est trop sucré, et on en conclut que la bouteille ne vaut rien. En réalité c'est une liqueur faite pour être allongée : comme un sirop de qualité, elle donne sa mesure dès qu'on lui met de l'amertume en face.
Ce qu'il faut savoir sur le goût : l'amande amère de l'amaretto ne vient historiquement pas de l'amande, mais du noyau d'abricot. C'est le même composé, le benzaldéhyde, qu'on retrouve dans le noyau de cerise ou dans l'arôme d'amande de la pâtisserie. Ça explique pourquoi il s'accorde si bien avec tout ce qui vient du même monde : abricot, cerise, pêche, mais aussi café et chocolat noir.
Sur le tonic : prenez-en un sec. Les tonics très sucrés du commerce annulent l'intérêt de l'opération : on ajoute du sucre à du sucre. C'est l'amertume de quinine qu'on vient chercher, et elle seule.
Moment de service : c'est un apéritif du soir plus que du plein soleil, parce que l'amande reste un arôme de fin de journée. Il fonctionne remarquablement bien avec des amandes grillées salées (le même arôme des deux côtés), et avec de la charcuterie sèche.
Et si vous voulez dépenser un peu : servez le même verre à la fin du repas, avec un café serré à côté. L'amande, le café et l'amertume forment un accord très italien qui vaut largement un digestif.
Dépannage
C'est trop sucré
Le rapport ou le tonic. Descendez à 4 cl d'amaretto pour 16 de tonic, et vérifiez que votre tonic est un tonic sec et non un tonic sucré du commerce.
Ça ne pétille plus
Tonic versé trop vite au centre du verre, ou trop remué. Versez le long de la paroi et ne donnez qu'un seul tour de cuiller.
C'est dilué avant la fin
Pas assez de glace. Un verre rempli à ras fond moins vite que trois glaçons : la masse froide se maintient elle-même.
C'est plat, sans relief
Le zeste manque, ou il a été simplement posé. Pressez-le au-dessus du verre : ce sont ses huiles projetées en surface qui donnent l'arête.
Préparer à l'avance
Se fait au verre, ne se prépare pas à l'avance : le tonic perd son gaz en quelques minutes.
La bouteille d'amaretto, elle, se garde plusieurs années ouverte : le sucre et les 24 degrés la protègent. C'est justement le problème qu'on règle ici : elle se garde si bien qu'on l'oublie.
Variantes
Amaretto ginger
Le même verre à la ginger ale, ou mieux à la ginger beer. Le gingembre remplace la quinine et donne une version plus épicée et plus ronde.
Amaretto sour
6 cl d'amaretto, 2,5 cl de jus de citron frais, 1 cl de sirop de sucre et un blanc d'œuf, secoués très fort à sec puis avec la glace. Le grand classique de la liqueur, plus ambitieux que le tonic.
Godfather
3 cl d'amaretto et 4,5 cl de whisky sur un gros glaçon, rien d'autre. Deux ingrédients, un cocktail de fin de soirée.
Sans alcool
Un sirop d'orgeat de qualité (lui aussi à l'amande), dans les mêmes proportions, 4 cl pour 16 de tonic, avec le zeste de citron pressé. Très proche au goût.
Questions fréquentes
Quelles proportions pour un amaretto tonic ?
Un pour trois : 5 cl d'amaretto pour 15 cl de tonic. À un pour deux, le tonic ne suffit plus à couper le sucre de la liqueur et on obtient un sirop pétillant.
Avec quoi boire l'amaretto ?
Avec quelque chose d'amer, qui coupe son sucre : le tonic est le plus simple, la ginger beer une bonne variante. Pur, il paraît toujours trop sucré : c'est une liqueur faite pour être allongée.
L'amaretto est-il fait avec des amandes ?
Pas historiquement : son goût d'amande amère vient du noyau d'abricot, qui contient le même composé aromatique. C'est ce qui explique ses affinités avec l'abricot, la cerise, le café et le chocolat noir.
Quel tonic choisir ?
Un tonic sec. Les tonics très sucrés annulent l'intérêt de la recette puisqu'on ajoute alors du sucre à du sucre : c'est l'amertume de quinine qu'on vient chercher.
Il y a une bouteille d'amaretto dans presque toutes les maisons de France, et elle est presque toujours à moitié pleine depuis des années. On l'a reçue, on en a bu un verre pur (trop sucré) et on l'a reposée.
Le tonic règle le problème d'un coup. Son amertume de quinine et son gaz coupent net le sucre de la liqueur, et ce qui restait dessous (l'amande amère, le noyau d'abricot, une pointe de vanille) remonte enfin à la surface.
Les proportions sont le seul point technique : 1 pour 3. C'est-à-dire 5 cl d'amaretto pour 15 de tonic, et pas davantage de liqueur. À 1 pour 2, c'est du sirop pétillant ; à 1 pour 3, c'est un apéritif.
Et le zeste de citron n'est pas une décoration : c'est lui qui donne le relief qui manque à l'amande.
À servir avec
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Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
