Les apéritifs amers italiens sont des macérations de plantes dans l'alcool, et ce n'est pas un hasard : l'éthanol dissout les molécules amères bien mieux que l'eau. C'est la raison pour laquelle les versions sans alcool du commerce sont souvent décevantes, et pourquoi la plupart des recettes maison échouent.
On ne peut pas contourner la chimie, mais on peut l'échanger contre du temps. Trois jours d'infusion à froid dans un sirop léger extraient assez d'amertume pour tenir un verre, là où trois heures ne donnent que de l'eau colorée. Le second levier est le choix des plantes : on privilégie celles dont les principes amers sont solubles dans l'eau, la gentiane et le pamplemousse en tête, plutôt que celles qui réclament de l'alcool.
