Tout le monde sait qu'une tomate mise au réfrigérateur perd son goût, et c'est vrai : en dessous de douze degrés environ, la tomate cesse de produire ses composés volatils et une partie de ceux déjà formés se dégrade. Le phénomène est bien établi et il ne s'inverse pas complètement en réchauffant le fruit.
Dans un verre, cela pose un problème pratique : on veut une boisson fraîche, mais un jus de tomate servi à quatre degrés sur beaucoup de glace n'a presque plus rien à offrir. Le compromis est de le servir autour de dix degrés, avec deux glaçons seulement et un verre non givré. C'est aussi pourquoi le basilic est ici indispensable : il apporte des notes volatiles que la tomate froide ne fournit plus, et les deux partagent d'ailleurs plusieurs molécules vertes.
