L'abricot est le fruit le plus décevant du commerce, parce qu'il ne mûrit plus après la cueillette. Un abricot récolté ferme pour supporter le transport le restera : il s'attendrira sans jamais développer de sucre ni de parfum. C'est pourquoi la plupart des abricots vendus en dehors de juin et juillet sont acides et sans goût.
L'abricot sec est l'inverse exact. Il est cueilli mûr, puis déshydraté, ce qui concentre ses sucres et ses composés aromatiques par un facteur de trois à quatre. Réhydraté une heure dans de l'eau chaude puis mixé, il donne une purée nettement plus parfumée que n'importe quel abricot frais de supermarché, avec en prime une note confite qui répond parfaitement au rancio d'un armagnac.
