La fleur de butterfly pea, ou clitoria ternatea, est utilisée depuis longtemps en Asie du Sud-Est comme colorant alimentaire et comme infusion. Séchée, elle donne une eau d'un bleu indigo profond, sans presque aucun goût : à peine une note végétale, un peu comme un thé vert très léger.
Son intérêt est ailleurs. Les anthocyanes qu'elle contient changent de couleur selon l'acidité du milieu : bleues en solution neutre, elles virent au violet puis au rose franc en milieu acide. Verser du jus de citron dans l'infusion produit donc un changement de couleur immédiat, sous les yeux de celui qui boit. C'est le même phénomène que le chou rouge qui rosit au vinaigre.
Pour que l'effet soit visible, il faut verser le citron en dernier, dans le verre, et lentement. Si l'on mélange tout dans un pichet, la couleur est déjà rose au moment de servir et le spectacle est manqué.
Comme la fleur n'apporte quasiment aucun goût, cette limonade se construit exactement comme une citronnade ordinaire.
