Le réflexe est de mixer des spéculoos dans de la crème. Le résultat est mauvais et prévisible : la farine et l'amidon ne se dissolvent pas, ils gonflent, et le verre devient une boue sableuse qui sédimente en trois minutes. Aucun barman ne fait cela.
Le goût du spéculoos ne vient d'ailleurs pas du biscuit mais de deux choses qu'on peut reproduire directement dans un sirop. La première est la cassonade cuite, dont les réactions de Maillard donnent les notes de caramel et de pain grillé. La seconde est un mélange d'épices dominé par la cannelle, avec du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et de la cardamome. Un sirop de cassonade infusé à ces épices donne exactement le profil recherché, sans aucun problème de texture.
