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Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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La méthode
Deux ingrédients, donc rien à rater sauf la qualité des deux.
Le jus pressé. C'est toute la recette. Un jus d'orange du commerce a subi une pasteurisation qui lui donne un goût de cuit reconnaissable, et il est souvent re-sucré après coup pour compenser l'acidité perdue. Dans un cocktail à deux ingrédients, il n'y a ni alcool fort ni épice pour le masquer : ça se sent immédiatement. Une demi-orange pressée donne 5 cl, c'est-à-dire exactement un verre.
L'ordre, pour le dégradé. Glace, puis jus d'orange, puis le vin versé doucement par-dessus. Le vin étant plus dense, il descend lentement et crée la bande orangée qu'on voit sur la photo. Ce n'est que visuel (le verre se mélange en une minute), mais c'est joli et ça ne coûte rien.
Si vous voulez le boire immédiatement mélangé, une remuée courte suffit.
Le rapport : deux tiers de vin, un tiers de jus. Le jus d'orange étant plus sucré que la limonade, monter au-delà d'un tiers donne quelque chose de lourd. Et à l'inverse, si votre orange est très acide (ce qui est une bonne nouvelle), vous pouvez descendre le vin à 9 cl.
La cannelle enfin, et c'est ce qui fait la version d'automne : un centilitre de sirop de cannelle, ou un bâton laissé dans le verre pendant qu'on boit. Le bâton donne moins et plus lentement, ce qui est agréable sur un verre qu'on garde en main.
Préparation pas à pas
Presser ⏱️ 1 min
Pressez une demi-orange : environ 5 cl. Au moment, pas à l'avance.
Monter ⏱️ 1 min
Remplissez le verre de glaçons, versez le jus d'orange puis le sirop de cannelle si vous en mettez.
Le vin ⏱️ 30 s
Versez les 10 cl de vin rouge doucement par-dessus : plus dense, il descend lentement et forme un dégradé.
Finir ⏱️ 20 s
Glissez l'épaisse demi-rondelle d'orange dans le verre. Remuez une fois si vous voulez le boire mélangé tout de suite.
Un rouge souple et fruité, servi frais. C'est le même conseil que pour le vin limé, et pour la même raison : il y a du sucre en face, et le tanin s'y cabre. Un Bordeaux d'entrée de gamme, un Bergerac jeune, un Merlot facile : tous font l'affaire, et mieux qu'un vin de garde.
Si vous voulez une version plus sérieuse, c'est du côté de l'orange qu'il faut aller, pas du vin. Une orange sanguine, en janvier, transforme complètement ce cocktail : plus d'acidité, une amère légère, une couleur profonde. C'est le meilleur moment de l'année pour cette recette, et personne ne s'en doute.
Une remarque sur la sangria, puisque c'est la même famille : si ce verre vous plaît, vous n'avez peut-être pas besoin de faire une sangria. La plupart des sangrias ratées le sont par excès : trop de sucre, trop de fruits, trop d'alcool ajouté. Ce cocktail-là est la sangria réduite à ce qui marche, et il se fait en deux minutes au lieu de douze heures.
Une bouteille fait sept verres, et trois oranges suffisent pour six personnes.
Dépannage
Ça a un goût de cuit
Le jus d'orange venait d'une brique. Pasteurisé et souvent re-sucré, il se repère immédiatement dans une recette à deux ingrédients.
C'est âpre
Le vin était tannique. Avec du sucre en face, le tanin se cabre : il faut un rouge souple et fruité.
C'est lourd
Trop de jus d'orange. Restez à un tiers : le jus d'orange est plus sucré que la limonade et ne pardonne pas.
Le dégradé ne se fait pas
Le vin a été versé avant le jus, ou trop vite. Jus d'abord, vin ensuite, doucement : c'est la différence de densité qui fait l'effet.
Préparer à l'avance
Se monte au verre. Le jus d'orange pressé s'oxyde vite : pressez au moment, ou au maximum une heure avant en gardant le jus couvert au réfrigérateur. Au-delà, il perd son acidité et le cocktail devient plat. Le vin entamé, lui, se garde deux jours rebouché et reste parfait pour cette recette.
Variantes
À l'orange sanguine
En janvier et février, avec des sanguines. Plus d'acidité, une amère légère et une couleur profonde : c'est le meilleur moment de l'année pour cette recette.
En pichet pour six
Une bouteille, le jus de trois oranges, 6 cl de sirop de cannelle, et de la glace dans les verres et non dans le pichet. Monté au dernier moment, ça remplace avantageusement une sangria.
Sans alcool
10 cl de jus de raisin rouge, 5 cl de jus d'orange pressé, un trait de citron pour rendre l'acidité que le vin apportait, et le sirop de cannelle.
Questions fréquentes
Peut-on mélanger du vin rouge et du jus d'orange ?
Oui : c'est le squelette de la sangria, sans le sucre ajouté, les six fruits ni les douze heures de macération. Le jus d'orange apporte à lui seul du sucre et de l'acide dans les bonnes proportions, ce qu'aucun sirop ne fait.
Quelles proportions ?
Deux tiers de vin pour un tiers de jus, soit 10 cl et 5 cl. Le jus d'orange étant plus sucré que la limonade, monter au-delà d'un tiers donne un verre lourd.
Faut-il presser l'orange soi-même ?
Oui. Un jus industriel est pasteurisé (goût de cuit reconnaissable), et souvent re-sucré. Dans une recette à deux ingrédients, il n'y a rien pour le masquer. Une demi-orange donne 5 cl, soit un verre.
Quel vin rouge choisir ?
Un rouge souple et fruité, servi à 12 °C. Comme pour le vin limé, le sucre en face fait se cabrer le tanin : un vin de garde donne ici un moins bon résultat qu'un Bordeaux d'entrée de gamme.
Si l'on retire d'une sangria le sucre, l'alcool ajouté, les six fruits et les douze heures de macération, il reste ceci : du vin rouge et du jus d'orange sur de la glace. C'est le squelette de la recette, et c'est souvent meilleur que ce qu'on obtient en empilant le reste.
La raison est simple. La plupart des sangrias ratées le sont par excès de sucre : le vin, les fruits et le sirop s'additionnent, et on obtient une boisson lourde qu'on ne finit pas. Le jus d'orange seul apporte du sucre et de l'acide dans les bonnes proportions, ce qu'aucun sirop ne fait.
Un seul point technique, mais il décide de tout : l'orange se presse au moment. Un jus d'orange industriel est pasteurisé et re-sucré ; il a un goût de cuit et il a perdu son acidité. Dans une recette à deux ingrédients, il n'y a rien pour le masquer.
Et la cannelle est facultative mais elle fait le lien : une demi-cuillerée de sirop de cannelle, ou simplement un bâton laissé dans le verre, et le cocktail bascule de l'été vers l'automne.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
