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Les bouteilles de la cave
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La méthode
Un rapport de 1 à 1,5. L'alcool était le véhicule des aromates. Sans lui, il faut plus de distillat et moins de tonic, sinon le verre n'a plus aucun nez.
Un tonic de caractère. Il doit maintenant porter la moitié du verre à lui seul. Un tonic très sucré laisse une boisson molle ; un tonic amer, à la quinine franche ou à la gentiane, tient le rôle.
Le zeste tordu, pas posé. C'est l'huile projetée au-dessus du verre qui donne le nez. Sans alcool pour la porter, ce geste devient encore plus déterminant.
Le verre plein de gros glaçons. Ils fondent lentement et le verre reste concentré. Un gin tonic dilué n'est déjà pas bon avec alcool ; sans alcool, il n'est plus rien.
Préparation pas à pas
Préparer le verre ⏱️ 20 s
Remplir un grand verre ballon de gros glaçons jusqu'au bord, et jeter l'eau qui s'y trouve déjà.
Le distillat ⏱️ 20 s
Verser 8 cl de spiritueux sans alcool sur la glace, avec les trois baies de genièvre écrasées.
Le tonic ⏱️ 20 s
Compléter avec 12 cl de tonic très froid, versé doucement le long de la paroi ou sur la cuillère.
Le zeste ⏱️ 10 s
Tordre un large zeste de citron vert au-dessus du verre pour projeter l'huile, puis l'y déposer.
C'est la demande qui a le plus augmenté en deux ans, et c'est aussi le verre le plus souvent raté, parce qu'on le monte comme un gin tonic ordinaire.
Le Spiritueux sans alcool June, Nona est ce que je conseille en premier. Il est floral, avec une vraie longueur, et il supporte d'être servi à 8 cl sans devenir écœurant, ce qui n'est pas le cas de tous.
Le Tonic Archibald L'Original est le bon partenaire : sa quinine est franche et il n'est pas trop sucré, donc il porte le verre au lieu de l'alourdir.
Le Spiritueux sans alcool Ginger, Nona donne une version tout à fait différente, piquante et chaleureuse, qui est celle que je préfère en hiver. Il n'en reste que quatre bouteilles.
Si tout le monde ne conduit pas, le Gin Avem Hippolais est distillé à Bordeaux et fait un très beau gin tonic classique. J'en parle plus longuement dans la fiche du gin tonic.
Dépannage
On ne sent rien
Vous avez gardé le rapport d'un vrai gin tonic. Montez le distillat à 8 cl et descendez le tonic à 12 cl.
C'est sucré et mou
Votre tonic est trop dosé. Il porte maintenant la moitié du verre : prenez-en un franchement amer.
Le nez est fermé
Vous avez posé le zeste au lieu de le tordre. Sans alcool, ce geste fait la moitié du parfum.
C'est dilué
Petits glaçons ou verre à moitié vide. Remplissez à ras de gros cubes.
Variantes
Version gingembre
Un spiritueux sans alcool au gingembre à la place du distillat floral. Plus chaleureux, très bon en hiver.
Au pamplemousse
3 cl de jus de pamplemousse et un zeste de pamplemousse. L'amertume du fruit complète celle du tonic.
Version romarin
Une branche de romarin claquée dans le verre. Elle donne la note résineuse que le genièvre apportait.
Avec alcool
5 cl de gin pour 12 cl de tonic. On revient au rapport classique, puisque l'alcool porte de nouveau les aromates.
Questions fréquentes
Quel rapport pour un gin tonic sans alcool ?
Un pour un et demi, soit 8 cl de distillat pour 12 cl de tonic. Le rapport classique d'un pour deux donne un verre sans nez.
Pourquoi faut-il plus de distillat ?
Parce que l'alcool était le solvant qui portait les aromates. Sans lui, la diffusion est bien moins efficace.
Quel tonic choisir ?
Un tonic amer, à la quinine franche ou à la gentiane. Il porte désormais la moitié du verre.
Peut-on remplacer le distillat par de l'eau aromatisée ?
Le résultat sera plat. Ce sont les plantes distillées, genièvre en tête, qui donnent la structure attendue.
La faute classique est de garder le rapport habituel, un tiers de gin pour deux tiers de tonic, en remplaçant simplement le gin par un spiritueux sans alcool. Le résultat est un tonic à peine parfumé, parce que le rapport de 1 à 2 n'a jamais été conçu pour un liquide à zéro degré.
L'alcool est un solvant, et c'est lui qui portait les aromates du gin jusqu'au nez. Un distillat sans alcool contient les mêmes plantes mais les diffuse beaucoup moins bien. Il faut donc en mettre davantage et allonger moins : un rapport de 1 à 1,5 plutôt que de 1 à 2, et un tonic de caractère qui apporte lui-même de l'amertume et de la structure.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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