Le sel d'une margarita n'est pas une décoration : il supprime la perception de l'amertume et fait ressortir le fruit, un effet bien connu des cuisiniers. Le problème est qu'il agit fort, et qu'un tour complet de verre salé impose la même dose à toutes les gorgées, y compris à celles qui n'en voulaient pas.
Les bons bars ne salent donc qu'une moitié du bord. Le buveur tourne le verre selon son envie, et le même cocktail devient deux boissons. Avec la framboise, dont l'acidité est vive et le parfum fragile, ce détail compte encore plus : trop de sel écrase le fruit, pas assez et la téquila reprend toute la place.
