Deux boissons portent le nom d'horchata et n'ont presque rien en commun. La mexicaine se fait avec du riz et de la cannelle. La valencienne, la plus ancienne, se fait avec de la chufa, le souchet comestible, un petit tubercule cultivé dans la huerta de Valence depuis l'époque arabe.
Le goût est celui d'une amande douce légèrement terreuse, avec une rondeur grasse qui ne vient d'aucun lait. C'est une boisson végétale par nature, sans le moindre produit laitier, ce qui explique qu'elle ait traversé les siècles dans un pays chaud.
Tout se joue sur le trempage. Les souchets secs sont durs comme des cailloux : ils demandent vingt-quatre heures dans l'eau froide, au réfrigérateur, en changeant l'eau une fois. Un trempage court donne une horchata maigre et grise, parce que le tubercule n'a pas rendu son gras. C'est l'erreur classique, et elle ne se rattrape pas au mixage.
Elle se boit très froide, jamais glacée dans le verre : les glaçons la diluent et cassent sa texture.
