Le bubble tea est né à Taïwan dans les années 1980. Le taro, une racine cultivée dans toute l'Asie du Sud-Est, en est l'un des parfums les plus demandés : doux, légèrement vanillé, avec une texture farineuse qui épaissit naturellement la boisson.
Un point sur la couleur. Le taro frais donne un lilas très pâle, presque gris. Le violet vif des enseignes vient d'un colorant ajouté à la poudre instantanée. Si vous faites la recette avec du vrai taro, attendez-vous à une couleur discrète : c'est le signe que c'est bien du taro.
Le point technique, ce sont les perles. Le tapioca se cuit dans un grand volume d'eau bouillante, puis se repose à couvert le même temps que la cuisson, et se plonge enfin dans un sirop de sucre. Ce dernier bain n'est pas une gourmandise : c'est lui qui empêche les perles de coller entre elles et de durcir.
Et surtout : les perles se mangent dans les quatre heures. Réfrigérées, elles cristallisent et deviennent dures au cœur. Aucune réchauffe ne les rattrape.
