Karkadé rouge grenat translucide dans un verre à thé, fleurs d'hibiscus séchées à côté, comptoir de Crema Marfil

Mocktail · Infusion à 80 °C, dix minutes, jamais à l'eau bouillante

Karkadé : l'hibiscus égyptien, chaud l'hiver et glacé l'été

Une infusion de fleurs d'hibiscus d'un rouge presque irréel, très acidulée. Le seul piège est la température d'infusion.

Préparation : 15 min
Verre : Verre à thé
Glace : Glaçons pour la version froide
Infusion à 80 °C, dix minutes, jamais à l'eau bouillante
1 litre
Facile

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Ingrédients

1 litre

25 g fleurs d'hibiscus séchées (calices entiers de préférence)
1 l eau à 80 °C
60 g sucre (à ajuster)
2 lanières zeste d'orange
1 bâton de cannelle (pour la version chaude)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Cocktail sans alcool - Spritz, Nona 2,90 €

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Spiritueux sans alcool - Ginger, Nona 30,00 €

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Ustensiles

bouilloire ou thermomètre
grand pichet ou théière
passoire fine
cuillère longue

La méthode

80 °C, pas 100 °C. C'est le seul point technique. L'eau bouillante extrait des tanins astringents qui grattent la langue et couvrent le fruit.

Sans thermomètre, portez à ébullition puis attendez cinq minutes hors du feu : vous y êtes.

Dix minutes d'infusion. Au-delà, la couleur ne gagne plus rien et l'amertume monte.

Sucrer chaud. Le sucre se dissout mal dans une infusion froide, et on finit par en mettre trop.

Filtrer complètement. Les calices laissés dans le pichet continuent d'infuser et déséquilibrent la boisson en une heure.

Préparation pas à pas

Chauffer l'eau 3 min

Porter l'eau à ébullition puis la laisser retomber à 80 °C, soit environ cinq minutes hors du feu.
Infuser 10 min

Verser sur les fleurs d'hibiscus avec le zeste d'orange et, pour la version chaude, la cannelle. Couvrir.
Sucrer 1 min

Filtrer, puis dissoudre le sucre tant que l'infusion est chaude.
Servir 1 min

Chaud dans un verre à thé, ou refroidi puis servi sur glaçons avec une rondelle d'orange.

Le conseil du caviste

Le karkadé est l'une des rares boissons sans alcool qui tient face à un plat gras, parce que son acidité fait le même travail qu'un vin vif.

Glacé et coupé d'un tiers de Cocktail sans alcool Spritz, Nona, il donne un apéritif rouge très convaincant, avec plus de fond qu'un simple sirop. Trente-quatre en stock.

Avec un peu de gingembre, le Spiritueux sans alcool Ginger, Nona allonge le karkadé sans le sucrer davantage. Il n'en reste que quatre.

En version alcoolisée, 4 cl de Gin Avem Botaurus dans 12 cl de karkadé froid font un verre sec et floral, dans l'esprit d'un hibiscus fizz. Deux bouteilles au rayon.

Sur l'achat des fleurs : préférez les calices entiers aux brisures d'infusettes, plus poussiéreuses et plus amères. On en trouve en épicerie orientale au kilo, pour trois fois moins cher qu'en herboristerie.

Dépannage

Ça gratte la langue

Eau trop chaude. À 80 °C, la couleur et l'acidité sont là sans l'astringence.

C'est amer

Infusion trop longue, ou fleurs laissées dans le pichet. Dix minutes puis filtrage complet.

La couleur est terne

Fleurs trop vieilles ou trop peu dosées. Comptez 25 g par litre de calices entiers.

Le sucre ne se dissout pas

Sucrez tant que l'infusion est chaude, jamais une fois refroidie.

Préparer à l'avance

Trois jours au réfrigérateur, filtré, en bouteille fermée.

Jamais avec les fleurs dedans : elles continuent d'infuser et l'amertume devient dominante en une heure.

Les fleurs sèches se gardent un an à l'abri de la lumière, dans un bocal. Elles pâlissent avant de perdre leur goût.

Congélation possible en glaçons : ils colorèrent un verre d'eau pétillante en refroidissant.

Variantes

Infusion à froid

Huit heures au réfrigérateur, sans chauffer. Plus doux, moins tannique, très pur.

Version soudanaise

Beaucoup plus sucrée et servie glacée, avec de la cannelle même à froid.

Karkadé au gingembre

Cinq rondelles de gingembre frais pendant l'infusion.

Hibiscus fizz

12 cl froids, 4 cl de gin, un trait de citron, allongé à l'eau gazeuse.

Questions fréquentes

Pourquoi infuser à 80 °C ?

L'eau bouillante extrait des tanins astringents qui grattent la langue. À 80 °C, on obtient la même couleur et la même acidité sans cette âpreté.

Y a-t-il de la caféine ?

Non, aucune. Le karkadé est une infusion de fleurs et se boit très bien le soir.

Quel hibiscus acheter ?

Les calices séchés d'hibiscus sabdariffa, entiers plutôt qu'en brisures. On les trouve en épicerie orientale, bien moins cher qu'en herboristerie.

Chaud ou froid ?

Les deux sont traditionnels : chaud dans les cafés du Caire en hiver, glacé et sucré l'été.

Le karkadé se boit partout en Égypte et au Soudan, chaud dans les cafés du Caire en hiver, glacé et sucré l'été. Ce sont les calices séchés de l'hibiscus sabdariffa, pas la fleur ornementale de nos jardins.

Le goût est franchement acide, proche de la canneberge, avec une longueur presque fruitée. La couleur, elle, est spectaculaire : un rouge grenat translucide qui ne doit rien à un colorant.

Le piège est la température. À l'eau bouillante, l'hibiscus libère une astringence de tanin qui gratte la langue et masque le fruit. À quatre-vingts degrés, il donne la même couleur et la même acidité sans cette âpreté. Beaucoup de gens trouvent le karkadé rugueux : ils l'ont simplement infusé trop chaud.

Il n'y a pas de théine dedans, ce qui en fait une boisson de soirée commode.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Cocktail sans alcool - Spritz, Nona 2,90 €

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Spiritueux sans alcool - Ginger, Nona 30,00 €

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